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Millefeuilles carré.

Feuilletage comme pour le rond piqué et sucré, le couper au cercle carré, le cuire, le fourrer, une couche groseille, une couche abricot et vice versa, le masquer légèrement, abricot cuit, cassonner les quatre coins seulement et glacer rhum ou vanille, décorer aux fruits. En vogue rue de Sèze.

Gorenflot amandes.

Travaillez 150 grammes de sucre avec 3 jaunes et y versez peu à peu les 3 blancs liquides. Vous y ajoutez 450 grammes farine et 100 grammes beurre fondu, trois gouttes menthe, four moyen. Glacer vanille, moule à gorenflot.

Gâteau pithiviers.

Faites un gâteau d'amandes ordinaires, mouillez-le en guise de dorure, puis vous le couvrez de sucre déglacé et le secouez, le rayez en rosace, el cuisez à four pas trop chaud. Ce sucre se cristallise dessus et le rend meilleur que l’autre.

À ceux qui me liront.

1l y a des lecteurs qui trouveront que je n’explique pas assez, d'autres qui diront que j'en dis trop; il est difficile de contenter tout le monde. Et cependant, je ne puis, par l'agglomération des explications, m’exposer à faire payer un livre très cher par des allongements d'écriture. Si je voulais expliquer une recette tout du long, il faudrait souvent une page; on a déjà trouvé à redire à Bernard et Dubois pour la longueur de leurs explications. Que seraitce d'un pâtissier? J'ai fait pour le mieux et tout en tenant ma pelite maison; c’est ce qui fait que j'ai intercalé mes réflexions par-ci par-là.

Le président.

Foncez 2 cercles à flan pâte à foncer, faites une crème frangipane, mettez-y moitié crème d'amandes, et garnissez vos moules à ras, four moyen. Les abricoter et glacer vanille une fois cuits.

Le jacomety.

Cercle à flan foncé pâle sucrée, le garnir de fruits hachés au fond et crème d'amandes dessus, et couvrir avec une pâte à flamand, four moyen. Le glacer vanille et le marbrer à l’abricot (voyez Flamand), de commande; il est préférable foncé en rognures.

Tarte polonaise.

Faites une abaisse carrée, garnissez-la de pommes cuites en carré, grillez par-dessus deux fois et en losange, vous relevez les bords en videlant, vous mouillez légèrement et semez du petit sucre dessus, four chaud.

La valence.

200 grammes de sucre, battez sur cendre chaude avec & blancs, aussitôt monté en génoise y ajouter 250 grammes d'amandes hachées fines et 3 quartiers d’oranges hachées aussi, vanille, cercles à flan foncés, un peu d'abricot au fond, four moyen. Glacer vanille.

Gros macarons de Nancy.

Il y a près d’un siècle que les sœurs de la rue de la Hache à Nancy (dites sœurs aux macarons) ont le secret de ce gâteau. Et à force d'essais et recherches l’on est arrivé à le faire aussi bien. C’est le macaron le plus en renom, après viennent celui d'Amiens et d'autres.

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ÉOT

Prendre 500 grammes d'amandes émondées de la veille, les piler avec 3 blancs d'œufs environ, bien fines. Laisser reposer la pâte jusqu’au lendemain. Retravailler la pâte au mortier avec 3 autres blancs d'œufs, y ajouter une livre trois quarts de sucre déglacé, pilez vous-même le sucre en pain et le déglacez, donner beaucoup de corps au pilon, Y ajouter encore 6 à 7 blancs d'œufs, y verser ensuite 315 grammes de sucre cuit au filet, mélanger chaud, y ajouter 60 grammes de farine pour les gros et par 900 grammes, laisser reposer deux heures avant de les coucher, travailler un peu la pâte, vanille, une fois le sucre mêlé au filet, ne plus mettre de blancs, ça les empêcherait de réussir. Cuire à bon four sur papier blanc. On les fait à partir de 60 centimes pièce.

Marasquin.

500 grammes de sucre travaillé avec 24 jaunes. Y ajouter 750 grammes de pralin, c’est-à-dire des gäteaux brisés que vous avez passés au tamis. 500 grammes d’amandes en poudre, 60 grammes de sucre vanillé: 8 œufs entiers. Y mêler 24 blancs montés, et 400 grammes de beurre cuit noïselte. Verser dans des cercles à flan foncés pâte sucrée. Cuire feu doux, on les abricote et l’on pose des losanges en angélique dessus, et glacer au marasquin clair sur l'angélique. Ce gâteau s’est fait au moins vingt ans chez Julien, et la dose deux et trois fois la semaine.

L’émir.

Travaillez 250 grammes de sucre, 200 grammes de crème d'amandes poudre, 30 grammes d’avelines et 30 grammes d'amandes, les piler avec 4 œuf ensemble. Travailler le tout à la spatule avec 42 jaunes. Ajoutez-y 100 grammes gruau, 60 grammes beurre fondu et 4 blancs bien fermes. Cuire dans des cercles à flan foncés d'égale grandeur, four doux. Silôt froids, l’on met une

DE LA PATISSERIE, 205 couche crème vanille dessus et une de crème d'amandes: les monter l’un sur l’autre, remasquer crème vanille. Et glacer noyau. Décorez avec des fraises pralinées et pistaches effilées.

Marquises.

Faire une génoise ordinaire moule plat. La fourrer avec une bonne crème à éclairs au café. Glacer café, et border le tour avec des cerises effilées; moitié prune au milieu.

Hollandaises.

Génoise ordinaire comme ci-dessus, la fourrer abricot et la glacer au kirsch, y semer des pistaches effilées dessus.

Pudding Grimaldi.

Ayez du biscuit saucisson (voyez Saucisson), coupez-le mince et foncez avec un moule à charlotte ou un moule à dôme, Mettez vos ronds à plat, vous avez une crème à tartelettes toute cuite. Vous y ajoutez 3 blancs montés et 60 grammes de beurre fondu ; garnissez avec. Cuire au bain-marie une heure, bien vaniller la crème. L'on sert sur plat d'argent, l’abricoter et servir sauce abricot madère.

Pilau (entremets turc).

Faites crever 125 grammes de riz avec 1/2 litre d’eau sur feu doux, pincée de sel, sitôt crevé et plus d'eau. Ajoutezy 125 grammes de corinthe lavé et épluché. Laissez mi- Joter cinq minutes sur le feu doux. Mettez gros comme un petit œuf de beurre ; une pincée d'épice. Bien mêler et servir chaud, sur plat d'argent.

Croûte aux poires.

Réduction d’abricot au madère et kirsch très chaud où vous mélangez cerises, abricots, prunes, le tout confit. En-

suite des quartiers de poires tournés que vous avez cuits au sirop blanc, l’on en cuit la moitié au sirop rose et une entière que l’on met sur le faîte. Dressez sur plat d'argent et croûtons taillés en poire que vous avez fait sauter au beurre et colorés à l’abricot ou groseille. Rangez-les tous autour du plat et servez. Saucière garnie.

Œufs farcis.

Cuisez 12 œufs dur, vous les fendez en deux une fois froids, et pilez les jaunes, vous y ajoutez 125 grammes de beurre fin et 4 jaunes crus. Assaisonnez et farcissez vos moitiés de blancs en dos d'âne. Vous les appuyez sur de la chapelure blanche et passez à four chaud. Servir aussitôt.

Compote de poires.

Tournez de jolis quartiers de poires que vous citronnez à mesure en frottant un citron dessus, et les mettez dans un sirop. Vous en tournez une entière pour le haut; les cuire à un sirop à 20 degrés, on les range en double bordure autour d’un guéridon et la poire dessus ; y poser un nappé rose dessus, que l’on a coulé sur un papier rond.

Compote de pommes.

La même chose que pour les poires; l'on tourne les pommes en quartier, et une belle entière ; cuire au sirop, les ranger comme poire, l'entière dessus et y poser un nappé blanc qui le couvre.

Compote de pêches.

Même cuisson; l’on fend les pêches pour ôter le noyau. En cuisant, la peau se détache, vous faites un trou au milieu, vous le remplissez de groseille ou une cerise confite. Vous les rangez à plat et en dôme, et couchez dessus un nappé blanc.

Croûte au madére.

Faites un savarin et ne l’imbibez pas, vous le coupez par tranches minces et le passez au four; lorsqu'il est sec, vous passez le pinceau d’abricot sur chaque et repassez au four. Vous faites une réduction d’abricot au madère très chaud et bien arrosé avec abricots, prunes, cerises, mirabelles; vous avez fait frire une croustade en pain de mie que vous avez façonnée au couteau, vous la posez au milieu du plat et versez votre sauce autour, rangez vos croûtes

tout autour du plat; un fruit sur chaque et une grosse prune sur la croustade du milieu ou croûton et servez chaud, avec saucière; l’on fait les croûtes avec de la brioche, du pain de mie, on les poudre pour les glacer au four. Coller la croustade avec du repère, ou pâle aux jaunes. Sur plat d'argent.

Maärrons glacés.

Ayez de beaux marrons, pelez-les et faites bouillonner

doucement. Vous en épluchez un pour voir s'ils sont cuits et les changez d’eau, mais qu'elle soit bouillante ; vous les épluchez et les mettez à mesure dans du sirop de vanille à 20 degrés, vous le maintenez sur feu doux, qu'il | bouillonne doucement à peine, et lorsqu'il arrive à 35 de- | grés, on les sort du feu. On les laisse vingt-quatre heures dedans et on les glace au petit soufflé en frottant le sirop contre les parois de la terrine avec une fourchette et on les pose sur grille. |

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Des biscuits.

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Dans presque toute la France, le biscuit s'appelle biscuil; à Bordeaux, on le nomme massepain; les biscuits cuillère se nomment légers, ainsi l’on dira : légers sur carton, légers sur plaque. Le biscuit Savoie se fait à partir de 10 œufs jusqu'à 16 à la livre, le biscuit cuillère à partir de 46 œufs jusqu’à 30 à la livre, et il n’est pas rare de le

208 MÉMORIAL HISTORIQUE vois faire en province à ce nombre-là. A Paris, c'est 16 ou 20.

Biscuit Savoie fin (Félix).

12 œufs de sucre, 3 œufs de farine, 3 œufs de fécule. 4 moule 1/2 de sucre vanillé, 15 œufs clarifiés. On cuisait Ja farine au four en la remuant souvent sur des plaques et l’on mettait les farines une fois les blancs mélangés. Cela faisait 4 livre 4/2 de sucre, 15 jaunes travaillés avec et 3/4 de farine mélangés, 15 blancs montés, les moules bien beurrés et glacés; l'on en faisait des carrés à 20 et 30 centimes. Ce sont les plus fins que l'on puisse faire : four chaud.

Biscuit Savoie de Paris.

500 grammes de sucre travaillé avec 14 jaunes à la terrine, bien remuer, vanille, l’on prend une spatule de chaque main, l'on y ajoute 2 œufs, l'on prend 14 blancs bien fermes, et l’on en met un peu en mêlant les 375 grammes de farine et fécule. Moules bien beurrés au pinceau el beurre frais et surtout glacés, soit glace ou sucre en poudre.

Biscuit Savoie ordinaire.

500 grammes de sucre travaillé avec 16 jaunes; bien blanchir, l’on mêle 375 ou 450 grammes de farine el fécule. L'on met toujours un peu de blanc en mélant pour ne pas corlacer la pâle, vanille. Un grand soin est utile au beurrage, et autrefois le patron n'aurait pas laissé beurrer ses moules à personne. Il y a des ouvriers qui versent du beurre très chaud dans les moules et les égouttent.

Biscuit sur le feu.

500 grammes de sucre battu sur feu doux avec 12 œufs,

le retirer une fois chaud et achever sur le tour (une fois froid, car il ne faut jamais mélanger chaud, ça le fait

verdir au four), vous y mêlez 450 grammes farine et fécule, vanille, four moyen. Moules bien glacés.

Biscuit manqué (Félix).

330 grammes sucre travaillé avec 8 jaunes, y ajouter 220 grammes de farine, vanille et 90 grammes de beurre fondu, 8 blancs montés, eau-de-vie d'amandes comme j’en ai donné la recette, moules à brioches et à génoise beurrés et glacés, c’est le plus fin manqué de tous: cela faisait 11 onces sucre, 7 onces farine, 3 onces beurre.

Tartines Véry et Véfour.

De cette pâte à manqué dans un moule dit « rigole » genre moule biscottes, on le remplissait, et une fois cuit l’on faisait une crème, 125 grammes beurre fin ramaolli, 60 grammes de sucre, et un peu de lait, faire une crème comme à moka, l’on coupait des tartines que l’on graissait avec pour ces restaurants.

Biscuits hors ligne cuillère.

375 grammes de sucre et 375 grammes de farine tamisés sur un papier, vous clarifiez 35 blancs, vous les montez et versez en mêlant le sucre et la farine, vous avez écrasé les jaunes avec un moule de fleur d'oranger et les versez sur les blancs. On les dresse sur cartons, poudrés deux fois et cuire à four chaud. Ils sont moelleux, perlés et jaunes. Un patron à Tarare en faisait deux doses par jour au moins.

Biscuits à la reine.

250 grammes de sucre travaillé avec 8 jaunes, vanille,

1 cuillerée d’iris en poudre, 200 grammes farine et fécule

plaques cirées, dressées et poudrées deux fois, four chaud. 1%