VI JULES GOUFFÉ

bliothèque les œuvres de J. Gouffé à côté de celles de Carême.

La valeur de ses ouvrages et ses talents de praticien avaient acquis à J. Gouffé, à la fin du second Empire, une grande réputation, non seulement parmi les cuisiniers, pâtissiers, mais parmi les gourmets et les écrivains gastronomes de l’époque ; aussi, le voyons-nous lié d'amitié avec Alexandre Dumas, le baron Brisse, Charles Vincent (du Gaveau), Charles Monselet. Ce dernier surtout, éprouvait pour les talents culinaires de J. Gouffé une admiration qu'il a exprimée si sincèrement etsi brillamment dans une de ses célèbres lettres gourmandes; la voici ci-après enentier; car elle dépeint admirablement Goufté :

A M. Gouffé, ancien officier de bouche du Jockey-Club de Paris.

Mon cuEr GOUFFÉ,

Que devenez-vous? Où êtes-vous? Quelques-uns prétendent que vous êtes retiré à la campagne, quelque part en province, pour y planter philosophiquement vos choux, selon la méthode de Rabelais.

C'estégal, j'aimais mieux le temps où vous lesaccommodiez.

Vous aviez surtout, mon cher Gouffé, une manière de comprendre le chou farci qui m'allait au cœur.

” Autant qu'il m'en souvienne, telle était votre receite :

Enlevez les feuilles extérieures d’un chou de Milan. Faites-le blanchir un quart d'heure à l’eau bouillante, détachez tout le trognon avec un couteau. Écartez les feuilles sans les briser, etremplissez la cavité avec une farce composée de chair de porc, dé marrons rôtis, de jaunes d'œufs durs, de fines herbes hachées, sel, poivre, épices. Couvrez l'ouverture avec une barde de lard, et ficelez le tout.

Posez le chou, l'ouverture en haut, dans une casserole, sur lesbardes de lard ; mettez-en aussi par-dessus. Ajoutez carottes, oïgnons; dont un piqué de deux clous de girofle. Un bouquet garni, Sel, poivre el muscade. Mouillez avec du bouillon, et faites cuir à pelit feu. Lorsque le chou est bien cuit et la sauce réduite, dressez-le dans un plat et versez la sauce par-dessus. Sicelle-ei est trop claire, faites réduire vivement en ajoutant un morceau de beurre manié de fécule.

C’ést un mets plébéien, dira-t-on. D'accord, mais certains mets plébéiens priment bien des mets aristocratiques.