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Biscuits cuillère fins.

500 grammes de sucre travaillé avec 16 jaunes et vanille, y verser 375 grammes de farine sur 16 blancs fermes; l’on met 4 œuf ou 2 avant de mêler la farine, dressés et toujours poudrés deux fois, four chaud.

Procédés de dressage,

Le meilleur est sur carton, après, le papier registre, puis la plaque fer-blanc, après le papier paille, ensuite le papier boutique, et en dernier les plaques cirées. Il y a aussi les plaques beurrées et farinées, beaucoup de jaunes en les travaillant, ca les rend moelleux.

Biscuits cuillère ordinaires.

500 grammes de sucre travaillés au fouet avec 20 jaunes, eau d'oranger, y ajouter 500 grammes de farine et 20 blancs fermes, dresser, poudrer et cuire toujours à bon four. Les plaques fer-blanc et en tôle, les décoller vivenient; sans cela ils se brisent.

Biscuits ordinaires (Cuillère).

500 grammes de sucre travaillé avec 30 jaunes, fleur d'oranger, y ajouter 500 grammes de farine, et 1/4 litre d'eau en mêlant les 30 blancs, cuire et poudrer deux fois; l’on sème quelques gouttes d’eau avec le pinceau pour le perlage.

Biscuits moules à 5 et 10 centimes

500 grammes de sucre travaillé avec 20 jaunes et parfum, y ajouter 2 œufs et 500 grammes de farine, 20 blancs montés, moules beurrés et farinés sucrés et secoués, four un peu ouvert et chaud

Meringuage.

La meringue se fait à partir de 4 œufs par livre et ne va pas plus haut que 12, tandis que l'italienne battue sur braise et sucre cuit ne va que de 6 à 8; celle à la glace travaillée à la main ou spatule, 2 blancs par livre, et 4 blancs montés. Nous allons les décrire en commençant à 4 blancs.

Noix café.

5 blancs bien fermes, y verser 625 grammes de glace de sucre et en mêlant de l'essence de café pour faire boire la glace, coucher tout petit allongé forme noix sur papier el passer au four sur planches mouillées, les coller deux à deux.

Autres noix.

blancs fermes, y mêler 500 grammes de glace, puis 6 b] fermes, ] ler 500 grammes de glace, I

50 grammes de glace que vous avez travaillée avec de 250 gram le glac avez travail] ] l'essence, mêler tout ensemble et dresser et cuire comme ci-dessus.

Fours légers à la russe.

Travaillez à la main 500 grammes de glace avec 5 blancs, peu à peu, et de l’acide acétique, pâte ferme. On les dresse à tous dessins sur plaque beurrée et farinée, étuver et four doux et ouvert. L’on met des fruits comme décor.

Meringue légère suisse.