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500 grammes de sucre, glace travaillée avec 2 blancs, vañille, acide acétique deux ou trois gouttes; lorsque c’est bien ferme, l’on y ajoute 4 blancs fermes, les dresser à la poche sur plaques beurrées et farinées, étuver une nuit, cuire à four doux comme ci-dessus et ouvert, on met des fruits comme décor.

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Meringues framboises.

4 blancs bien fermes, y verser 500 grammes de glace et carmin rose, esprit de framboise et cuire sur planches mouillées et papier, les coller à deux, forme noix.

Meringue à la poche.

6 blancs fermes, y mélanger 500 grammes de sucre et vanille, les dresser sur papier avec des douilles façonnées, les décorer aux fruits ou avec des amandes et pistaches ou sucres coloriés el les cuire à four un peu chaud et ouvert. Sur planche mouillée, les coller deux à deux, petits fours.

Fours douille unie.

Prenez 8 blancs bien fermes, el y versez 500 grammes de sucre et vanillez; avec ca, vous couchez à la poche des noix amandes, des bâtons amandes, des couronnes, des lire-bouchons, ete. Vous semez des amandes hachées sur les uns et poudrez les autres, cuire sur des planches mouillées. Les coller sitôt cuits.

Fours à l'italienne.

Battez sur cendre chaude 500 grammes de glace, ou de sucre pas déglacé, avec 8 blancs d'œufs. Lorsque c'est bien ferme, vous couvrez d’un linge et dressez à la poche, soit sur plaque beurrée et farinée, soit sur papier et planche mouillés. Cette meringue est la plus usitée, vu qu'elle va bien et partout.

Meringue sucre cuit.

Cuisez 500 grammes de sucre au boulet, vous le versez sur 8 blancs bien fermes tout doucement et en bien fouet-

tant. Vous y ajoutez 200 grammes de glace pour la réduire à 6 blancs par 500 grammes, et mettez les parfums et couleurs, dressez aux douilles sur papier, ou sur plaque beurrée et farinée, l’on fait avec des meringues à 5 centimes et fours.

Dose de grande maison.

Cuisez 5 livres de sucre au boulet, 2 gousses vanille. Le verser sur 50 blancs bien fermes et y ajouter 3 livres de glace, dresser sur plaques beurrées et farinées. L'on fait des lapins, des meringues à 5 centimes, douille à Breton et d'autres articles.

Meringues crème.

10 blancs fermes, y verser 500 grammes de sucre et les dresser sur papier, poudrer deux fois, les cuire sur des planches mouillées, à four un peu chaud et ouvert un peu. Sitôt cuites, on les décolle et on les met sur plaque que l'on repasse au four, une fois la couleur, on les sort, on les appuie sur un œuf et on les remet à étuver la nuit sur des plaques, après cela on les met en boîte sur l’étuve ou au magasin. C’est l’éternelle meringue de Paris.

Meringues crème de province.

42 blancs bien fermes, y verser 500 grammes de sucre, on peut les faire à 10 œufs. Mais c’est 12 le mieux, on les dresse sur plaques beurrées, farinées, four moyen un peu ouvert; poudrées deux fois et secouées, on les sort sitôt cuites et l’on appuie les doigts ou un œuf sur le milieu et on les laisse étuver sur plaque une nuit. Ça ne donne pas les embarras des autres; du reste, beaucoup de Parisiens s'y sont mis; routine et préjugés, il faut chercher ce qui va mieux,

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Meringues d'entremets.

Tous les gâteaux, soil mars, soit flans meringués, soit fanchonnettes, n’ont qu'une dose, c’est8 œufs à la livre et bien vaniller la meringue. Les meringues montées, suisse et autres, 9 œufs, sur planche 10 et sur plaque 12. N’allez pas plus haut, ça ne croûterait pas.

Entremets à l'italienne.

Tous les entremets à crème se font à 8 blancs montés, et 500 grammes de sucre cuit au boulet. Vous en mettriez 9 ou 10, le lendemain volre crème coulerait. Vous

parfumez et colorez à volonté et pas trop de liquide. La meringue battue sur le feu n’a pas assez de rapport pour les entremets, et se {rouve trop sucrée, vu qu’elle perd 2blances, en la battant, par livre. Elle va pour la crème à moka, dite mousseline, la purée de marrons, le praliné. ? Ï » ICT Mais son rôle, ce sont les petits fours, et sur plaque, et des ? ? ?

pièces à 5 centimes. Je reviendrai à cet article.

Sablés.

Voilà le gâteau à la mode. Vous n’avez pas de sablés, vous n'êtes pas assortis: voilà ce que vous disent ces dames revenant de Trouville et de Houlgatte. Il y a trente ans, l’on ne trouvait des sablés que chez Dugué, faubourg Poissonnière, dans tout Paris. C’est comme les galettes normandes grosses et ovales. Il n'y avait que Lemaire, rue Poissonnière, 18, qui en faisait ; aujourd’hui, tout le monde en à. Ils ont été créés à Lisieux (Calvados) en 1852. Voici la recetle primitive.

Sablés de Lisieux.

500 grammes de farine en fontaine, y mettre 250 grammes beurre et 200 grammes sucre cassonade. Travailler avec

un moule de lait en crème, et mêler la farine, une pincée cannelle, faire des ronds en boule que vous étendez au rouleau, les couper rond et avec le couteau en faire quatre que vous pincez tout autour. La pince-Lacam s’en acquitte en trois coups, et la pince ancienne en soixante coups. Appuyer un bouchon dessiné au milieu.

Sablés de Trouville.

500 grammes de farine en fontaine, 200 grammes sucre, 250 grammes beurre, vanille, 2 jaunes, { moule de lait. Pétrir, fraser une fois, imprimer une N dessus.

Sablés de Caen.

500 grammes de farine, 375 grammes de beurre, 150 grammes de sucre, 3 jaunes d’œufs cuits dur que vous écrasez avec la lame d’un couteau, vous cuisez l'œuf dur ou les 3 jaunes dans un mouie plein d’eau. Mais il est préférable de cuire l'œuf entier. Et un moule de lait, fraser deux fois, couper et imprimer trois N aux coins.

Sablés d'Houlgatte.

315 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, 4 demi-moule de lait, pétrir et fraser une fois, imprimer dessus, four moyen.

Sablé à la mode.

500 grammes de farine, 250 grammes de beurre,

200 grammes de sucre. Eau d'oranger, 4 moule de lait

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fraser 2 fois et couper. Il faut du bon beurre.et le four un

peu chaud, l’on fait des sablés à 10 et à 45 centimes et en

elit four Le sablé se range en rond par quatre sur assiette, O

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Des madeleines.

La madeleine se fait à partir de 8 œufs par livre, jusqu’à 20 œufs, soit travaillée à la terrine, soit mêlée seulement, soit fouettée à froid, soit foucttée à chaud.

Madeleine première.

250 grammes farine, 250 grammes beurre, vanille et 8 œufs, l’on mêle bien son sucre et sa farine tamisée avec les œufs et l’on verse le beurre que l’on mêle. Moules bien beurrés, four chaud. Cette pâte est la première, elle est tirée du tôt-fait, dit le quatre-quart. Elle est un peu lourde mais bonne.

Madeleine Félix.

250 grammes de sucre travaillé à la terrine, avec 6 jaunes, y verser peu à peu les 6 blancs liquides, bien travailler, y ajouter 250 grammes gruau et 250 grammes beurre fondu, moule haut, four un peu chaud.

Madeleines à froid.

Battez au fouet 250 grammes de sucre avec 6 œufs, vanille, et. aussitôt monté, vous y ajoutez à la spatule 250 grammes farine, 250 grammes de beurre fondu, et moulez, four chaud.

Madeleines à chaud.

Battez sur feu doux comme génoise 250 grammes de sucre avec 6 œufs et les sortez sitôt chauds pour achever à côté. Vous y mêlez 250 grammes farine, et 250 grammes de beurre fondu, moules hauts ou à griffes, vanille.

Madeleines légères.

250 grammes de sucre battu à froid avec 10 œufs, pâte

ferme. Mélanger 250 grammes de farine, eau d'oranger, et 250 grammes de beurre fondu, moules à griffes, four chaud.

Autres madeleines.

Battez 3 œufs pesant de sucre avec 3 œufs, vous y ajoutez 2 œufs de farine et { œuf de beurre fondu. Vanille, battre au fouet et four chaud. Elles sont très bonnes.

Madeleines moelleuses.

k œufs de farine. Vous les

détrempez légèrement avec 4 jaunes et 1 œuf, citron haché, bien mêler et verser 4 blancs bien fermes en mêlant 4 œufs de beurre fondu, moules à griffes, four un peu chaud.

Pesez 4 œufs de sucre et

Dose d’une grande fabrique.

4 livres et demie de sucre baltu au fouet en y versant peu à peu 36 œufs, y ajouter 5 livres de farine, vanille, et 4 livres de beurre fondu, moules à griffes bien beurrés et four chaud. Cette dose se fait neuf et dix fois par jour l'hiver.

Madeleines de Commercy.

C'est l'hôtel de la Cloche qui a la renommée ancienne, toutes les maisons en expédient, et ils se cachent tous un peu, soit le parfum, soit la manipulation. C'est par cent et quelques mille francs qu'il en sort annuellement de cette ville. Elles se conservent bien.