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faire lever et dorer et couper en croix, four moyen. 1 fr. 50 les 500 grammes.

Twelph-cake.

Gâteau des rois, en Angleterre, et de mariage aussi; l’on en fait de 200 francs à des noces. Travaillez 4 kilogramme de beurre avec 20 œufs. Ajoutez-y 1 kilogramme de sucre, 150 grammes de corinthe, 500 grammes de smyrne, 250 grammes de malaga sans pepins, 500 grammes de fruits confits coupés en dés, 30 grammes épices, 3 moules rhum, 1 kilogramme 250 de farine. Cuire dans des cercles hauts, soit en fer ou en bois, four moyen; une fois froid, l’on met dessus une couche de pralin assez dur aux amandes écrasées, épais d’un centimètre et l’on met à sécher une nuit à l’étuve. Après cela, l’on coule une bonne couche de glace royale dessus el autour. L'on remet à sécher un peu ; et on le décore au cornet, et avec des objets divers, dragées, bonbons. L'on n'en fait guère au-dessous de 10 francs; pour le détail, on le coupe avec une scie. On le nomme plum-cake riche.

Buns.

500 grammes de farine, faire le levain avec, vous meltez sel, 425 grammes de beurre et pétrissez, avec 4 œufs peu à peu, un peu de lait. Beaucoup de corps, vous y rajoutez 125 grammes de corinthe et 125 grammes sucre et le levain. Le lendemain, vous rompez la pâte et les dressez, grosseur d’un œuf sur plaques et les mettez à lever; une fois prêtes, vous les dorez et les cuisez à four chaud. Ce sont leurs brioches. Se vendent 10 centimes.

Cross-buns.

Mème pâte que les buns, hors 10 grammes d'épices que l’on ajoute par kilogramme de farine, l’on en fait le jeudi

DE LA PATISSERIE, 223 saint et le vendredi-saint seulement. Sitôt moulées sur plaque, l’on a un morceau de bois formant la croix; on l’appuie fort dessus et on met à lever, les dorer et les cuire comme ci-dessus. Se vendent 15 centimes; dans ces deux jours, il s’en vend au moins 40,000 à Paris.

Biscottes et rusch.

Mème pâte que les buns, hors les raisins. Vous faites la pâte un peu ferme et laissez lever jusqu'au lendemain. Vous la rompez et la dressez en bande sur des plaques tout du long, les laisser lever à froid, cuire sans dorer à four moyen. Le lendemain, on les coupe épais presque de 41 centimètre et on les passe au four un peu chaud, on les tourne. Couleur jaune ; 2 francs la livre, les bandes de 8 à 9 centimètres de large, on les dresse dans des rigoles en fer battu comme à Bruxelles.

Ratañics.

250 grammes d'amandes douces et amères pilées avec 6 blancs d'œufs, y ajouter 500 grammes de sucre, travailler un peu au mortier, pâte ferme, les dresser à la seringue douille ovale. Mouillez-les et cuisez four moyen sur papier. Ce sont des macarons anglais.

Schor-bread.

500 grammes de farine en fontaine, l’on y met 375 grammes de beurre, 200 grammes de sucre, 4 moule à baba de lait, le détremper comme sablé et fraser 2 fois. Mouler dans des cercles à flan épais et imprimer avec des bouchons dessinés. Four moyen. 2 fr. la livre.

Chenilles.

Pétrir 2 livres et demie de farine avec 500 grammes de beurre, en faire du sable. Vous faites une fontaine. Vous