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y mettez 500 grammes de sucre, 3 gouttes citron, 4 œuf et 4 moule de lait, pâte assez ferme. La dresser à la seringue à la rosette dentelée autour, les couper à 6 centimètres de long, et cuire à four moyen. $e vendent à la livre.

Noix anglaises.

2 livres 1/2 de farine et 1 livre de beurre broyés ensemble assez fin, faire une fontaine, y mettre 500 grammes de sucre, À œufet 4 moule de lait. Citron, délayer le sucre avec le lait et l'œuf, et mélanger le tout, pâte très ferme, la fraser deux fois, l’on a une planche où sont imprimées des moitiés de coquilles de noix, on les garnit en appuyant et on les sort à la pointe du couteau, cuire à bon four.

Rouled-pudding.

Prenez 500 grammes de farine, faites une fontaine, met-

tez-y 250 grammes de graisse de bœuf hachée, 14 œuf,

10 grammes sel, 1 verre d'eau, faites une pâle assez ferme. Vous l’étendez au rouleau mince, vous y mettez une couche d’abricot, roulez en bien serrant. Lui donner la forme d’une andouille. Tournez un torchon neuf autour à deux fois et serrez les bouts et autour. Faites cuire 2 heures à l’eau ; pas trop bouillir, et servir sur plat long. Couper par tranches, et servir un sambayon.

Gooseberries-tarte.

Ce qui veut dire tarte groseille à maquereaux. Et ce. nom lui vient de ce que avec le verjus de la groseille l'on assaisonne la maître-d'hôtel des maquereaux, et autres poissons. Foncez un plat creux en porcelaine rien qu'autour avec une bande en dedans. Vous épluchez vos groseilles vertes, et en garnissez le plat jusqu’au bord et en dos d'âne. Sucrez fort avec de la cassonade, puis recouvrez en pâle à foncer fine, et remettez une bande sur le

bord, mouillez et semez du sucre dessus, piquez la pâte; ça cristallise au four.

Raspberries-tarte.

Mème préparation de plat et de pâte que ci-dessus, l’on garnit avec des framboises, et on sucre un peu moins. Cerises et prunes et abricots, même préparation. Les tartes toujours dans des plats creux, et de la pâte à 300 grammes par livre.

Pâtés de pigeons.

Faites une bande mince au bord d’un plat, long ou rond, mais creux. Vous avez deux pigeons vidés, flambés, et préparés, coupez les pattes et le bec. Vous les assaisonnez, une pincée de carry, une pincée de cayenne, salé et poivré; vous avez 6 jaunes cuits dur, vous les rangez entre vos pigeons et mettez du bouillon presque à moitié, couvrez et dorez, et cuisez à four moyen, trois quarts d'heure.

Ginger-bread-nuts.

Ce qui veut dire pain de genièvre, se rapproche du pain d'épices. Vous faites une fontaine avec 1 kilogramme de farine, vous y mettez 20 grammes de beurre, 375 grammes de bonne mélasse, 5 grammes gingembre et 30 grammes épices, 3 œufs, 2 zestes citron haché, 10 grammes carbonate, la mélasse fondue avec un peu d’eau chaude. Pâte maniable et bien travaillée. On les dresse comme un macaron sur plaque beurrée légèrement et un carré de cédrat dessus, cuire à four moyen.

Autre ginger-bread.

C'est spécial à l'Angleterre et, vu l'humidité du pays, il

leur faut des épices et des substances stimulantes. On