LES GLACES
L'art du glacier constitue un grand talent, tant sous le rapport du coup d'œil, que des parfums et de la bonne fabrication. Il y a soixante ans, il y avait à peine 5 glaciers à Paris, et Tortoni avait la vogue de l'aristocratie, qui s’est maintenue du reste. C'était le boulevard de Gand à cette époque. Les glaciers ont fait un pas énorme, et aujourd’hui il y a près de cent glaciers à Paris. Le premier qui les apporta fut Procope, en 1660. Cet Italien avait un grand talent, aussi ramassa-t-il une belle fortune. Il y a toujours le café Procope, rue de l’Ancienne-Comédie. Les glaces sont pernicieuses, si on les mange ayant trop chaud; sans cela, elles sont très nourrissantes et fouettent le sang, mais il ne faut pas en abuser. Avoir de -bons parfums et de bonnes crèmes.
Glace plombière fine.
500 grammes d'amandes fraiches blanchies, pilées avec 1/2 litre de lait, peu à peu et très fin. Les presser avec force à la serviette mouillée. Vous blanchissez 375 grammes de sucre avec 9 jaunes et un litre lait bouillant, 4 gousse
DE LA PATISSERIE. 221 vanille fendue et 4 cuillerée de thé; remuez sur le feu jusqu'à ce que ça ait l'air de vouloir bouillonner. Vous le passez au tamis ou à la serviette dans une terrine et le fouettez un peu. Vous mélangez le lait d'amandes lorsque c'est froid, et frappez; que votre sorbetière soit bien sanglée, et bien travailler à la houlette. En moulant, vous mettez une couche de glace au fond et une couche de fruits hachés au kireh et bien imbibés, et ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein; couvrir avec un papier sous le couvercle et boucher autour avec du beurre manié. Faire cette opération à tous les fromages. Tous les fromages se servent sur serviette pliée.
Parfait de la rotonde.
4/2 litre sirop de café à 28 degrés. Vous arrosez 500 grammes de sucre en pain avec du café très fort. Vous le faites fondre un peu à chaud sans bouillir, et pesez. Vous mettez 8 jaunes dans un bassin cuivre, vous y versez peu à peu en fouettant votre sirop. Vous fouettez sur cendre chaude, et lorsque c’est monté vous fouettez sur la glace pour la refroidir et l'achever ; après, vous y mélangez 41/2 litre de crème fouettée et versez dans des moules à parfait, où vous aurez mis une feuille de papier blanc qui entoure tout le moule. Couvrez papier et couvercle comme ci-dessus. Beurrer autour.
Plombière ordinaire.
Travaillez au poëlon 250 grammes de sucre avec 6 jaunes; ajoutez-y 1 litre de lait bouillant et 1 gousse fendue, une pincée de thé, remuez sur le feu jusqu'au moment de bouillir, passez à l’étamine. Et sitôt froid, vous frappez, vous garnissez votre moule, une couche crème, une couche fruits imbibés, et sitôt plein, le couvrir; un papier sous le couvercle, et bien beurré autour. Ne pas économiser le sel dans le sanglage. Plonger le moule dans l’eau à peine dégourdie pour le démouler.
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Parfait ordinaire.
Avant de connaître le parfait ou le biscuit glacé, l’on faisait le parfait comme ça il y a vingt ans. 250 grammes de sucre travaillé avec 7 jaunes, y ajouter 4/2 litre de lait bouillant et 1/2 litre de bon café. Le remuer jusqu’à ce qu'il ait l’air de pousser un globule. On le passe à l’étamine, et sitôt froid, on le frappe. Bien lui donner du corps à la houlette. Lorsqu'il est à moilié pris, l’on y verse un moule à baba de curaçao et 3/4 de moule de rhum et achever de frapper. Garnir un moule uni entouré de papier; couvrir et sangler, démouler au bout d’une heure s'il a été bien sanglé. C'est assez. Aujourd'hui ce parfait se sert comme fromage café.
La dame blanche.
Émondez 200 grammes belles amandes; pilez-les avec 4 litre d’eau peu à peu, passez-les avec pression à l’étamine sur 500 grammes de sucre en pain pour faire un sirop à 20 degrés ; ajoutez-y 2 verres de kirsch, et frappez à la glace. Ceci fait, garnissez un moule à plombière, une couche de crème et une couche de fruits imbibés au kirsch coupés en dés et continuer jusqu'au bout. Vous le couvrez et sanglez comme les autres
La bombe.
Prenez un sirop parfumé; selon la demande, ananas, fraises, framboises, citron, orange ou alberge. Vous le mettez à 20 degrés ; frappez-le, vous faites une robe autour de votre moule avec l'appareil, puis vous coulez dedans une bonne crème vanille froide où vous aurez ajouté autant de crème fouettée; couvrez et sanglez fort. Toujours papier sous couvercle et beurrez autour pour l’eau salée.
Glaces lisses vanille.
200 grammes de sucre, travaillé avec T jaunes, 1 /2 gousse; y verser 1/2 litre de lait bouillant; lorsqu'elle est froide, l'on y ajoute 1/4 litre crème double et l’on frappe.
Glace vanille autre.
300 grammes sucre travaillé avec 4 œufs entiers, 1/2 gousse; y verser 1 litre lait bouillant, frapper sitôt froid ; l’on peut frapper toutes les glaces en mettant les crèmes bouillantes. On ne le fait pas pour économiser la glace et ça n’avancerait pas à grand’chose.
Pudding-nesselrode glacé.
250 grammes de sucre travaillé avec 6 jaunes, 1 litre lait bouillant, 4 gousse fendue ; cuire et fouetter après l'avoir passée. Silôt refroidie, y ajouter 250 grammes purée de marrons; frappez, une fois pris, y ajouter 1/4 litre crème fouettée. Mettre en moule forme charlotte, une couche crème, une couche fruits imbibés au kirsch et une couche de biscuits cuillère entre. Entourer le fromage de papier.
Riz impératrice.
Faire crever 60 grammes de riz à l’eau, le remettre avec du lait; faire une plombière, et votre riz étant bien cuit vous le passez au tamis ou passoire avec pression; alors, vous travaillez 250 grammes de sucre avec 6 jaunes, 1/2 gousse, et mouillez avec 1 litre de lait bouillant : vous ÿ ajoutez votre riz, une fois que votre plombière est passée et frappez. Mettez une couche de crème et une couche de fruits imbibés au kirsch et quelques quartiers d’abricots confits.
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Bombe à la Valançay.
375 grammes de sucre travaillé avec 9 jaunes, 1 gousse vanille, y ajouter 1/2 litre de lait bouillant, et silôt pris, fouetter à la terrine en y ajoutant 250 grammes de pralin aux amandes. Ceinturer un moule à bombe à 4 centimètre 1/2 et y couler un appareil d'abricot au kirsch, au milieu; mêler un peu de crème fouettée à l’abricot, et bien sangler. . Comme appareil, purée d’abricot crue et peu sucrée.
Biscuit glacé duchesse.
Appareil vanille. Vous fouettez sur feu doux, 1/2 litre sirop à 28 degrés avec 8 jaunes; une fois monté, vous l’achevez sur la glace, vanille, et ajoutez-y 1/2 litre crème fouettée, vous avez des caisses carrées et épaisses. Vous mettez papier blanc au fond, et bande autour; garnissez bien plein. Couvrez d'un papier et couvercle pardessus. Beurrez bien autour du couvercle, et bien sanglé dessus et dessous. Vous avez préparé une pareille caisse de glace framboise, que vous sanglez de même, et au moment: de servir, l’on démoule la vanille sur serviette, l’on sort les papiers et l’on pose dessus exactement la crème framboise.
Glace chocolat, fromage.
Faire bouillir 500 grammes chocolat coupé en morceaux avec 1 litre 4/2 d’eau, le verser peu à peu sur 12 jaunes en fouettant; y ajouter 200 grammes de sucre et de la vanille, passer à l'étamine et frapper. Mouler le fromage et le sangler; toujours éviter qu'il nage dans l’eau, sortir le bouchon de temps en temps. Il ne faudrait qu’une fissure au beurre pour que l'eau entrât,
Plombière d’abricot suédoise.
Faire une belle bordure en gelée au marasquin. La décorer. On la démoule sur un fond pâte sucrée et bordé de sucre blanc autour. Vons travaillez 375 grammes de sucre avec 9 jaunes, vanille, 4 litre lait bouillant. Cnisez votre appareil et passez. Sitôt froid, vous y mèêlez 1 litre d’abricot en pulpe, passezet frappez. Moulez un moule pas trop large de votre appareil et sanglez-le après avoir bien couvert comme ci-dessus ; au moment de servir, bien l’essuyer et le renverser adroitement au milieu de la gelée L'entremets est d’un joli effet.
Plombière d'orange pralinée.
Remplir un joli moule à bordure de gelée à l'orange, le démouler sur fond,.le tout cassonné rose. Faire un appareil à 250 grammes de sucre travaillé avec 6 jaunes vanille, et sitôt passée et refroidie, y mêler 125 grammes pralin aux avelines; frappez et sanglez, démoulez gentiment au milieu de la gelée. Servir l’entremets sur plat d’argent et servielte.
Glaces aux fruits.
Ajoutez aux glaces de n'importe quel fruit, vanille «t jus citron. Cela leur donne du ton, surtout aux fruits rouges. La meringue italienne convient à toutes les glaces aux fruits pour les lisser, mais pas trop.
Biscuit glacé princesse.
1/2 litre sirop vanille à 28 degrés, fouetté sur le feu doux avec 8 jaunes, et une fois monté, l’achever sur la glace, y ajouter 1/2 litre de crème que vous fouettez vous-même; mettez en moule comme le biscuit duchesse, et sanglez,
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vous garnissez un moule pareil de glace au chocolat frappé, et au moment de servir, vous démoulez le biscuit vanille sur serviette, et la glace chocolat sur la vanille. Moules carrés.
Bombe Médicis.
Chemiser un moule à bombe au sirop de pêche à 20 degrés. Mettre la moitié d'une pêche au fond du moule et de conserve bien essuyée; l’intérieur d’une crème vanille et pistache, et des pistaches hachées fines dans la crème. Bien beurrer les jointures du moule.
Bombe florentine.
Chemiser un moule à bombe à l’appareil framboise. Et l'intérieur crème vanille au pralin avelines, un peu de crème foueltée. Bien frapper et sangler.
Mousse glacée à l’orange.
Prenez 1/2 litre sirop à 28 degrés que vous versez sur la râpure de trois oranges : vous le reversez peu à peu sur 8 jaunes et en fouetlant sur braise tiède; une fois mousseux, vous l'achevez sur glace et le versez en mélangeant sur 1/2 litre crème fouettée. Vous avez mis dans le sirop un peu de carmin jaune et 2 gouttes rose ; moule à bombe entouré de papier, garnir et sangler. Garnir.
Mousse glacée au chocolat.
Faites fondre 230 grammes de chocolat sucré avec 1/2 litre d’eau et une gousse vanille fendue. Bien cuire et le passer ; y ajouter 1/4 litre sirop à 28 degrés, le refroidir en remuant sur glace, et y verser 1/2 litre de crème fouettée bien ferme; moule à bombe entouré de papier, bien garnir et vivement à la glace, car le chocolat a toujours tendance à s’alourdir, comme dans les crèmes et bavarois; autant le café a du corps, autant le chocolat est lourd.
Fromage café.
1/2 litre sirop à 24 degrés, le réduire à 20 degrés avec de forte essence de café frais; le verser sur 6 jaunes d'œufs, fouetter un peu et le passer. Le frapper et garnir; moule sanglé, et bien bouché.
Bombe abricot.
4/2 litre purée d’abricot où vous ajoutez 250 grammes de glace de sucre, vanille, et kirsch, et chemisez un moule, où vous mettez une crème au café purée de marrons, bien le sangler.
Blanc-manger glacé.
Émondez 200 grammes d'amandes et pilez-les avec 1/2 litre de bon lait, passez-en le lait au linge sur / ? Le]
200 grammes de sucre en pain, À moule de kirsch, et frap-
8 [ pez. Lorsque c’est un peu pris, vous y incorporez 17/2 litre crème double, achevez et garnissez un moule à fromage. Bien sangler.
Glace au thé.
Mettez infuser 5 minutes 60 grammes de thé dans un litre d’eau bouillante, vous le passez sur 500 grammes de sucre en pain, pressez-y 2 jus de citron, le tout à 18 degrés, frappez et à la fin ajoutez-y 3 blancs de meringue italienne, pour les glaces, toujours la meringue au sucre cuit, refrappez et servez à mesure.
Glace fine chocolat,
6 tablettes chocolat fondues dans 1/4 litre d’eau, les travailler avec 1/2 litre de sirop à 16 degrés, chauffer un peu, et verser sur 6 jaunes, passer au tamis et frapper, garnir un moule à fromage, vaniller la crème.
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Tuttifrutti ou macédoine napolitaine.
4/2 litre jus de citron, 1/2 jus d'ananas, 1/2 litre purée d'abricot, monter ces jus à 22 degrés avec du sirop, et frapper. Lorsque c'est à moitié pris, vous y joignez des fruits coupés en dés que vous avez imbibés au kirsch et marasquin, continuez à frapper, et garnissez un moule à fromage, l'on peut mettre 1/2 litre jus d'orange avec, mais
c’est trop acide.
Mousse glacée au rhum.
1/2 litre sirop à 28 degrés, le verser sur 3 jaunes et y mettre un moule de rhum, fouetter sur feu doux, et finir à la glace, y ajouter 1/2 litre crème, fouelter et garnir 4 moule à fromage papier autour, sangler.
Mousse glacée au kirsch.
1/2 litre sirop à 28 degrés, le verser sur 8 jaunes et y ajouter 1 moule de kirsch, fouetter sur feu doux et achever sur glace, ajouter 1/2 litre crème fouettée, et garnir comme celui au rhum.
Le danicheff.
Glace chemisée framboise, garnie crème à la vanille au O pralin d'amande, moule à bombe.
Bombe tosca.
La chemiser glace pralinée, et intérieur glace au champagne, verser { bouteille champagne, 3/4 de sucre en pain, et peser à 20 degrés, 1 goutte carmin rose, garnir l'intérieur avec l'appareil pas trop dur, couvrir et sangler. L'appareil praliné 250 grammes sucre, 6 jaunes, 1 gousse, 3/4 litre lait bouillant, et 4/4 pralin.
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Glace Bourdaloue.
Foncez un moule à charlotte d’un rond de papier, décorez-le aux fruits sur le papier de manière qu’en le démoulant les fruits soient bien posés. Vous mettez dessus une glace à l'ananas épaisse, que les trois remplissent le moule, au milieu une couche glace framboise et vanille dessus. Vous avez un couvercle qui s’emboîte sur le moule, papier entre et bouchez bien au beurre. Sanglez et servez sur servielle.
Le prophète.
Glace à l’ananas bien glacée à 18 degrés. Puis vous y ajoutez 3 cuillerées d'appareil à vanille par litre, 1/4 litre crème fouettée et ananas haché. Moule à fromage, garnir sitôt le tout mêlé et frappé, et sangler.
Glace pralinée.
Une bonne crème vanille presque glacée, mélanger et battre 4/4 de pralin avec 1/4 litre crème double et mélanger dans la sorbetière avec la crème vanille; achever de frapper et mettre en moule.
Madeleine glacée.
Crème au lait d'amandes bien glacée, mouler par couches et entre chaque une bonne cuillerée d’abricot sucré, parfumé au madère. Décorer le fond et les côtés avec des moitiés d’abricots confits. Caisse carrée à biscuit glacé.
Bombe russe.
Chemiser un moule à bombe, appareil vanille très dur, puis l’intérieur une crème vanille dans laquelle vous mélangez une forte cuillerée purée de marrons et des fruits imbibés au marasquin.
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Bombe américaine.
Chemisez votre moule à la fraise, assez épais; puis l'intérieur à un mousse au rhum ou madère; frappez légèrement la mousse pour qu'elle puisse maintenir quelques fruits imbibés et ajoutez-y 2 blancs meringue italienne, lorsque volre moule est chemisé. Vous le tenez dans la glace en attendant de le garnir.
Alhambra.
Chemisez une caisse carrée ou un moule à charlotte à l’abricot bien ferme, ou un moule à bombe. Et l'intérieur à la noisette. Vous failes une crème cuite noisette. Puis vous la glacez un peu ferme, et y faites entrer 4 ou 5 cuillerées de pralin que vous avez écrasé avec de la crème fouettée, garnissez avec et couvrez et sanglez. Pour la crème noisettes, vous écrasez 250 grammes de noisettes noyau et fruit et les jetez dans 1 litre lait bouillant. Couvrez. Vous faites une crème vanille avec le lait,
Macédoine glacée.
Glace à la pêche, ou au citron toujours à 20 degrés, dans laquelle vous mettez des fruits hachés qui ont trempé 2 heures äans le kirsch. Bien mélanger et mouler.
Café glacé (fin).
1 litre crème double, 250 grammes sucre en pain, 1/4 bouteille essence de café ou un moule à baba de calé, faites fondre et frappez. Faire fondre à froid.
Diables roses.
Moule chemisé à la fraise et l'intérieur au marasquin. Décorer le fond du moule de quelques fruits. Bien sangler.
Biscuit glacé.
Versez 1/4 litre sirop de vanille à 28 degrés sur 4 jaunes, en foueltant sur feu doux et une fois qu’il mousse achevez de le battre sur la glace, et ajoutez-y 1/4 litre crème fouettée. Moulez en caisse carrée entourée de papier. Bien boucher et à la glace, on la démoule sur serviette. L'on en fait de petits dans des carrés en papier.
Marquises.
Frappez 1 litre de bon chablis que vous avez versé sur 250 grammes de sucre en pain et auquel vous avez ajouté 1 moule à baba de bon kirsch, qu’il pèse 20 degrés, et frappez. Cela se vend 5 francs le litre.
Punch napolitain.
1 litre sirop à 20 degrés, 2 zestes citron, Lorsque c’est presque frappé vous y mélangez 3 blancs de meringue italienne. Et deux verres à madère de kirsch.
Prix des fromages, glaces et sorbets.
Fromages à tout parfum, 4 francs le litre. Les parfaits, 4 francs le litre. Les mousses, 4 francs le litre. Les sorbets au kirsch, marasquin et rhum, 3 francs le litre. Les 1 /2 glaces, 25 francs le cent dans le commerce et 40 francs le cent sur commande. Les sorbets se vendent 8 francs le litre, ils doivent rapporter 45 à 18 sorbets par litre.
Le mousse café ou café glacé.
500 grammes de sucre en pain que l’on met fondre avec 1 litre de lait à froid, on y ajoute 1/4 litre de fort café. Frappez cet appareil, lorsqu'il est presque fini vous y mé-
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