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langez 1 litre de crème fouettée. Vous redonnez quelques coups de houlette en tournant, et sanglez. Le mousse café se sert dans des tasses. L'on en fait au chocolat.
Mousse chocolat.
Faites fondre 250 grammes de chocolat sucré avec 1/2 litre d’eau et une gousse vanille. Bien cuire et le passer, y ajouter 1/2 litre sirop à 28 degrés, le frapper et au moment de finir, y ajouter 1 litre de crème fouettée. Sanglez en attendant de servir.
Charlotte-plombière.
Vous glacez de gros et longs biscuits cuillère bien parés. Roses et blancs. Vous mettez un fond de papier dans un moule à charlotte et rangez vos biscuits que vous collez au sucre cuit, un rose et un blanc, ete. Vous faites un fond, pâle sucrée, que vous glacez et décorez aux fruits. L'on met une sultane au milieu si l’on veut et l’on garnit, au moment de servir sur plat d'argent, d’une bonne plombière. 8 francs les plus petites.
Le diplomate.
Le ministériel et le diplomate sont les mêmes. Vous
faites une large bande en pâte d'amande. Écrasez 195 grammes d'amandes fines et mettez-les dans une terrine avec 125 grammes sucre, 60 grammes farine et 2 œufs. La pâte mollette. Couler cet appareil le long d’une plaque beurrée à 15 centimètres de largeur et près de 50 de longueur. Cuire à four chaud. L’enlever sitôt cuite et la tourner dans un moule à charlotte. Couper juste, puis coller au sucre et mettre un fond en pâte sucrée ou d'amandes, Coller au sucre cuit. Vous abricotez votre croûte et y semez un panaché, sucre, raisin, pistaches hachées, toul autour. Le garnir au moment de servir d’une plombière aux fruits imbibés. Le couvrir d’un fond décoré.
La bombe.
La bombe ainsi nommée est différente des fromages. C'est qu’elle est toujours en robe autour d'une crème quelconque que l’on met dedans. Les parfums sont à l'idée de l’ouvrier et du client.
Les fromages.
Se font à deux et trois parfums, avec des séparations en fer blanc et les moules sont cannelés au lieu d’être unis comme la bombe. Les biscuits glacés et mousses se servent dans des caisses carrées, et des moules unis, toujours du
papier autour.
Sirop pour les glaces.
Tous les sirops se font à 500 grammes de sucre en pain et 1 Litre d’eau à froid. L'on met les parfums en plus. Soit jus ou esprit, c'est le jus qui est préféré; on les met à 20 degrés:
Bombe impératrice,
Faites crever 60 grammes de riz caroline dans 4/2 litre d'eau après l'avoir bien lavé et nettoyé; sitôt crevé, égouttez-le et le cuisez bien tendre dans 4 litre de lait. Une fois cuit passez-le dans un tamis avec pression. Alors, vous travaillez 300 grammes de sucre avec 8 jaunes et 1/2 litre lait, 4 gousse fendue, 1/2 zeste citron et votre riz; prenez sur le feu, et vous retirez un peu plus tôt que pour la glace vanille. Quand c’est froid, vous y ajoutez 1/2 litre de crème fouettée. Mais avant, vous fouettez votre appareil au fouet d’osier huit à dix minutes. Sanglez votre moule de 4 centimètre 4/2 au parfum voulu. Et coulez-y votre appareil avec des tranches minces d'ananas imbibées au kirsch.
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Plombière impériale.
Prenez 300 grammes d'amandes douces et 12 noyaux d’abricots. Emondez le tout et lavez-les bien. Vous les broyez très fines et en deux fois avec 1/2 litre de lait. Faites ensuite bouillir 1 litre de lait avec sa crème et jetez-y vos amandes et trois feuilles de laurier, au moment qu’il monte couvrez. Puis vous travaillez 375 grammes de sucre avec 9 jaunes, une gousse vanille, 5 grammes fleur d'oranger pralinée, 4 pincée de thé. Lorsque votre sucre est bien blanchi, vous passez votre lait d'amandes sur votre appareil avec un lamis, mettez sur feu, sortez au moment de bouillir, repassez le tout au tamis dans une terrine ; frappez sitôt froid. Lorsque votre glace est finie, vous mettez un papier autour de votre moule uni, puis vous mettez une couche de crème, une couche de fruits imbibés au kirsch et jusqu’au bout; une couche crème en dernier.
Sorbets.
2 litres sirop à 18 degrés avec deux zestes citron, 1/2 zeste d'orange râpé et pincée de thé, passez au tamis et frappez. Lorsque c’est frappé aux trois quarts, vous y ajoutez 3 blancs meringue italienne, refrappez et mêlez à la houlette. Sangler la sorbetière ; avoir soin en servant de mettre le tiers du verre de la liqueur demandée et le sorbet dessus. Les sorbets se servent au kirsch, marasquin, rhum, et quelquefois madère. Les verres à pied et dépolis.
Sorbets fins.
2 litres de sirop à 20 degrés. Mettez-y à infuser le zeste de 6 citrons, celui de 2 oranges et 5 grammes de bon thé, passez-le une fois infusé, frappez votre appareil aux trois quarts pris. Ajoutez-y 5 blancs de meringue italienne. Travaillez-le à la houlette por le rendre mousseux. San-
glez jusqu’au moment de servir comme ci-dessus; je mets meringue italienne au lieu de meringue, c’est plus fin et plus délicat, chacun son goût.
Sorbetière à la vanille.
La sorbetière vanille ou autre parfum se fait à 1 litre 4/2 de sucre et 3 litres de lait. Prenez 150 grammes de sucre que vous travaillez au poëlon avec 18 jaunes, 2 gousses, et 3 litres de lait bouillant. Sortir au moment de bouillir. La passer au tamis et sitôt froide la frapper. Bien manœuvrer la houlette; se sert sur coquille ou en pointe dans des verres.
Sorbetière chocolat.
150 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes, 2 gousses vanille, et 3 litres de lait bouillant, faire fondre à part 250 grammes de chocolat avec 1/2 litre de lait; mêler avec l'appareil sitôt qu'il est prêt à bouillir, donner quelques tours et passer au tamis; frapper sitôt froid, l’on sert comme ci-dessus.
Sorbetière café.
150 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes, 1 litre de café fort et bon, 2 litres de lait bouillant, mettre sur le feu et bien remuer; sitôt que cela veut bouillir et que ça nappe sur la spatule, passer au tamis et frapper sitôt froid.
Sorbetière aux pistaches.
750 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes, 2 gousses vanille et 3 litres de lait bouillant, le mêler tout doucement; l’on pile 125 grammes d'amandes et 125 grammes de pislaches (le tout fraîchement émondé) avec 1/2 litre de lait; les piler finement en deux ou trois fois, passer à l'étamine sur l'appareil, ou bien mettre le tout sur le feu, et passer
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ensemble, sans oublier carmin vert; sitôt froid, frapper et ressangler une fois fini.
Sorbetière à l’orange.
4 litres sirop à 20 degrés, y faire infuser le zeste et le jus de 8 belles oranges. 10 grammes acide citrique, carmin orange, passer au tamis, frapper et sangler. Les glaces en soirées demandent beaucoup de justesse et de vivacité pour servir.
Sorbetière au citron.
4 litres sirop à 20 degrés, y faire infuser le zeste seulement de 12 citrons et 10 grammes de bon thé couleur jaune. Passer au tamis et frapper, toujours bien sangler.
Sorbetière à l’ananas.
4 litres de sirop à l’ananas à 20 degrés. Il faut qu'il y ait le jus de trois ananas dans le sirop et deux zestes citron pour relever le parfum, couleur jaune. Passez au tamis et frappez. Il y a des maisons qui hachent un ananas très fin, pour les 4 litres, car l’ananas n’a de goût qu'avec le fruit.
Glaces aux fruits.
L'hiver à 22 degrés, l'été à 20 degrés. L’on met 1 litre d’eau, 1 litre 1/2 de jus conservé, ou fruit frais, 4 kilog. 1/2 sucre, fondre à froid. L’on colore selon le fruit et l'on peut y ajouter 1/2 litre de crème fouettée une fois frappé, ça leur donne du corps et bon goût.
Glaces au lait.
Toutes les glaces, café, vanille, chocolat, pistaches, se font à 250 grammes de sucre, 6 jaunes d'œufs, et 4 litre lait bouillant; hors le café qui entre pour un tiers, forcer en vanille aux trois autres.
Sorbetière aux fraises et framboises.
La fraise demande un peu moins de couleur que la framboise, un peu de vanille et jus de citron à chaque leur donne du battant; la fraise étant pâle a besoin de carmin.
Punch à la romaine et punch impérial. :
Voir à la page 92, chapitre des Gelées.
Punch au rhum.
42 litres de sucre clarifié au fort boulet avec 5 zestes de citron et 5 zestes d’orange, faire une infusion de 30 grammes de thé dans 1 litre d’eau. Vous y mettez le jus de vos oranges et citron et l’infusion de thé, vous passez cela au tamis fin sur votre sucre, cela le met à 30 degrés, puis vous y ajoutez 2 litres 1/2 de bon rhum, et filtrez vivement au papier Joseph, pour qu'il ne s’évapore pas, l’on fouelte le papier avec le rhum, et l'on bouche les litres.
Punch au kirsch.
1 kilogramme de sucre, 2 litres d’eau, 3 citrons, 3 oranges, enlever les pepins avant de les mettre. Infuser à chaud, on le passe, et l’on y ajoute 1/2 litre de kirsch, 1/4 litre de‘cognac, l’on filtre et l’on met en bouteilles, bien boucher.
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Punch chaud.
6 litres sirop à 36 degrés, le cuire avec le zeste de 6 citrons, 50 grammes de thé infusé dans 1 litre d’eau, yajouter 2 litres de rhum et 1 litre d’eau-de-vie blanche, filtrer au papier Joseph et mettre en bouteille ; on le sert chaud au bain-marie.
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