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Limonade gazeuse.

Mettez infuser 1/2 zeste citron dans 1 litre d’eau pendant 10 minutes, et ajoutez-y 70 grammes de sucre; passez le tout, et remplissez 2 bouteilles jusqu’au goulot; mettez-y vivement 1 gros d'acide tartrique et 4 gros d'acide dit carbonate de soude. Bouchez et ficelez vivement deux fois. Couchez les bouteilles au frais 24 heures; le gros pèse 4 grammes.

Glace artificielle.

L'on pourrait se trouver sans glace à la campagne, et avoir un malade à soigner. L'on mélange avec un peu d’eau 200 grammes de sulfate de soude pulvérisé et 160 grammes d'acide sulfurique pulvérisé; cela vous donne de la glace, mais pas bonne à manger. L'on peut également se procurer de la glace en maintenant l’eau dans un mélange réfrigérant de 8 parties de sulfate de soude et 5 parties d'acide chlorhydrique.

Economies du glacier et du pâtiss'er,

Autrefois el encore aujourd'hui, il y a vs maisons qui laissent les restes de glace dans les sorbelières, après avoir servi les dîners ou soirées, et qui, le lendemain, vident cela dans la rue; et ce qui n’est pas bien penser, c'est que ces maisons ont presque toujours des pâtissiers à qui il est si facile d'employer tous ces restes, qui sont très bons. Tous les parfums aux jus et fruits sont excellents pour le sirop à baba et à savarin, et les crèmes vanille et même café. Tout cela va très bien en guise d’œuf dans les fours secs, gâteaux secs, elc., et l’on pèse un peu moins fort en sucre. Mais il faut débarrasser les sorbelières le soir; le lendemain, ça a pris un goût d’étain ou de fer. Avec celle au chocolat, l'on fait la crème à éclairs; c’est toujours facile à employer. J’en ai vu jeter pour de l'argent et par-

tout. C'est comme le pâtissier qui, ayant un reste de crème café ou chocolat, jette ça au cylindre; l’on ne doit jamais rien jeter. Les poches, au lieu de les jeter à l’eau, quand même vous les auriez bien pressées, il en reste : les retourner et râcler à la corne ou au couteau, et ramasser la douille aussi. L'on en a bientôt ramassé pour 40 et 45 centimes, surtout lorsque ce sont des crèmes moka, pralin, marrons et macarons. Cuisez, aulant que possible, votre riz au four, et veillez-y; sur le fourneau il s'attache, et on en perd davantage.

Baba.

Ce gâteau, d'origine polonaise (mais tiré des Mille et une Nuits), a été introduit en France par le roi Stanislas, en 1725, à Nancy et à Lunéville. Sa vogue n’a pas diminué depuis. Le polonais Sthorer l’apporta à Paris.

Gâteaux anciens.

Avant de passer aux petits gâteaux, revenons un peu aux entremets que l’on ne fait plus guère, inconnus de la jeunesse, à qui on pourrait en demander plus tard.

Tarte frangipane.

Faites une abaisse ronde en pâte à foncer. Garnissez-la, jusqu'à 3 centimètres du bord, d'une crème d'amandes avec un peu de frangipane; que ce soit plat et épais. Vous la grillez en feuilletage comme le flan grillé, et vous mettez une bande autour en feuilletage ; dorez le tout, et glacez, une fois cuite, à la glacière.

Tarte confiture.

Abaïsse comme à l’autre. Garnir confiture d’abricots ou groseilles, et couvrir entièrement d’un dessus en feuilletage que vous aurez coupé en feuille avec la pointe du couteau. Bande autour en feuilletage ; dorer et glacer au four.