DRE
ee ee mr me +
Tarte moitié.
Faire une abaisse ronde, et en garnir Ja moilié en crème d'amandes et frangipane ; la griller comme ci-dessus. Vous mettez de l’abricot ou groseille de l’autre côté, et le couvrez d'un demi-dessus en feuilletage rayé en feuille, et bande autour; dorez et glacez une fois cuit.
Tarte au fleuron.
Faites un fond rond, pâte à foncer, et posez une bande feuilletage autour; vous étoffez ou travaillez de la frangipane avec { ou 2 œufs, et en garnissez le milieu en bombe très épais. Vous allongez un petit morceau de feuilletage mince et en serpent, et le coupez tout du long avec la pointe du couteau jusqu'au milieu de la bande, puis vous le posez en rond sur le haut de la frangipane. Dorez et au four; glacez fort sur la frangipane. C'était le régal des Parisiens : on commandait un fleuron de 20 sous et une tourte grasse de 25 sous, 2 écrevisses; aujourd’hui, on en donne 2 pour 3 francs.
Conversation.
La conversation vient de Lyon. Elle a eu sa vogue; ils’en fait encore de petites et quelques grosses. Foncez un cercle à flan en rognures, garnissez-le d’une crème d'amandes frangipanée assez épaisse; mouillez et couvrez en rognures. Vous piquez et coulez dessus une glace royale ferme, bien travaillée, où vous aurez mis une pincée de farine, ça empêche de couler. Bander le dessus en losange, et cuisez à four un peu ouvert; tout ce qui est poudré et a de la glace demande le four ouvert.
Gâteau d'amandes ancien.
Il se fait encore à Pithiviers. Pour un de 1 fr. 25, vous mettez un fond en rognures de 125 grammes. Vous le
DE LA PATISSERIE. 247 relevez en crête comme le mirliton; vous y mettez 100 grammes crème d'amandes ramollie, et le couvrez avec 100 grammes de feuilletage entier; l’adapter au fond en mouillant, refaire la crête, et avoir les deux doigts majeur et indicateur en dehors; la lame tire le feuilletage entre les doigts, c’est le chiquetage de Pithiviers; et rayer à la pointe comme les tartes; pas dorer. Four chaud.
Tourte tête-de-mort.
Faites un fond de tourte, et mettez un dessus épais avec un peu de feuilletage dessus. Tapez le dos du couteau pour le rayer après l'avoir doré; on la videlle autour, que ça forme un bourrelet; pas de bande; dorer et cuire, mais avant, vous avez soufflé par un petit espace laissé libre entre les deux fonds; appuyer silôl; on la coupe par le milieu pour la garnir.
Tourte grasse ou d'entrée.
Foncez un rond sur tourtière; mettez-y un tampon de papier que vous avez doublé en rond. Couvrez d’un dessus même pâte, où il y a un bout de feuilletage doré, et appuyez avec le dos du couteau; coupez et mettez une bande autour; dorez et four chaud.
Pâté de ciboule.
Foncez un pâté chaud en bonne pâte. Vous mouillez du godiveau comme pour faire des quenelles et vous y incorporez des ciboulettes hachées très fines. Bien mêler et bien le remplir, on le couvre, et un dessus feuilletage, rayer en rosace. Ce gâteau se faisait tant qu'il y avait des ciboules ou appétits en verdure, le plus petit était de 2 francs. On le mangeait sans sauce.
JA fl |
CS RQ re PE
ns —
ne re
