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Espérance, furent-elles très rares chez les Européens, et considérées comme un objet de luxe. Il était d'usage d’en offrir en présent, comme on fait encore aujourd'hui des dragées et bonbons. On en donnait aux juges devant quion avait eu un procès. Cetusage, d’abord de pure politesse, était devenu une obligation telle, qu’on appela épices les honoraires que les juges exigeaient des parties. Cet abus cessa en 1789. Tels sont le poivre, le piment, la muscade, le girofle, la cannelle, le fenouil, le gingembre. C’est l’Angleterre qui a les meilleures épices, et le carry de l'Inde est au-dessus de tout.

Pains azymes.

Le pain azyme est un pain sans levain, que les Israélites faisaient cuire la veille du jour du Pâques. On appelait ce jour la fête des Azymes. Il est fait comme le biscuit de mer, très mince et piqué. On appelle aussi pain azyme el aussi pain à chanter, l’hostie du Très Saint Sacrement de l'Eucharistie. Je parle du pain azyme, parce que nous nous servons assez souvent du pain à chanter pour fond de petits fours et gâteaux secs, ce qui ne paraît pas sous une pâte d'amandes, et l'empêche de se coller aux plaques.

Chevalières.

Travaillez 250 grammes beurre fin avec 10 jaunes et 2 œufs; vous versez en travaillant 250 grammes de sucre, vous y ajoutez 250 grammes malaga épépiné et coupé en 4, 2 écorces d'orangeat, 1 moule de rhum, et 250 grammes fécule et farine; moules à bateaux foncés, pâte sucrée, four moyen; les glacer vanille; l’on en fait de grosses, moule sicilien, sans les glacer.

Navarins.

Foncez 15 à 20 moules à brioches, pâte à foncer, abricot au fond; vous travaillez à la terrine 4 jaunes avec

DE LA PATISSERIE. 289 50 grammes de sucre, citron; vous y ajoutez 50 grammes corinthe, 4 écorce d’orangeat, 50 grammes de beurre haché avec 50 grammes de farine; vous versez cela sur 4 blancs bien fermes. Garnir après mêlé, et une croix feuilletage dessus; poudrer, four moyen.

Créoles.

Faites des ronds en pâte sucrée et cuisez-les. Vous les garnissez en dos d’âne au moka, et semez des amandes grillées dessus; une rosace crème sur les amandes.

Marquises café.

Garnissez des moules à diplomates avec du bon manqué, plutôt que de la génoise; vous les cuisez; une fois froids, vous enlevez le dessus en entonnoir, et garnissez de crème cuite au café. Vous recouvrez avec le simple dessus, et glacez au café.

Duchesses kirsch.

Même garniture que les marquises; vous les creusez et garnissez crème cuite au kirsch; recouvrez et glacez au kirsch, pistaches hachées; ne glacez que le dessus et les marquises aussi.

Allumettes fourrées.

Étendez du feuilletage, un peu rognures, large de 22 cenlimètres et mince, mettez-y une couche légère d'abricot ne couvrant que la moitié de la pâte, mouillez et doublez; vous les coupezlarge comme les autres, les mouillez dessus, et les appuyez sur du sucre déglacé. Cuire à four pas trop chaud, un peu ouvert.