DES GATEAUX SECS
Croquets ordinaires ou de Paris.
500 grammes de farine en fontaine, y mettre 250 grammes de sucre, 4 œufs, eau d’orangers, 250 grammes d'amandes brutes, blanchir le sucre à la main, et mélanger le tout.
L'on dresse ceite pâte en deux bandes formant un peu dos d'âne. Bien la dorer et rayer à la fourchette; four un peu
chaud; l’on met 2 grammes ammoniaque si on la veut plus 1 Le,
apparente. Les couper silôt cuits; ce croquet est connu jusque dans les plus humbles pâtisseries.
Port-mahon.
250 grammes de farine en fontaine, y ajouter 425 grammes sucre, 125 grammes amandes brutes, 2 œufs, eau d'oranger, pétrir et dresser en une bande plate, dorer et rayer, four moyen; on les coupe plus larges que les autres. Étant moins haut, c’est le croquet des grandes maisons.
Croquets de Nantes.
250 grammes de farine sur le tour, 250 grammes de Le) 3
sucre, 250 grammes d'amandes blanchies, eau d'oranger, 2 gros blancs, vous travaillez un peu le sucre et mélangez.
En faire une bande longue un peu épaisse, bien égalisée
partout et plate. On les fait la veille, les couper, dorer et cuire à four moyen; sur plaque beurrée, pas de carbonate.
Croquets de Bordeaux.
250 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 250 grammes d'amandes, 2 blancs, eau d'oranger, 3 grammes carbonate, remettre du blanc si c'esttrop dur, vous pétrissez et faites une bande comme ceux de Nantes, on les fait la veille si l’on veut. Et on peut les cuire sitôt faits, les couper minces, les dorer dorure à 1 œuf, et 2 jaunes, et cuire à four moyen, les décoller vivement sitôt cuits.
Croquets de Lyon.
250 grammes de farine en fontaine, 500 grammes de sucre, 200 grammes d'amandes, fleur d'oranger, 3 blancs d'œufs, 2 grammes carbonate, vous travaillez bien votre sucre, et mélangez tout, une fois la pâte mêlée, vous hachez au couteau pour augmenter les amandes, vous les dressez en bande, les coupez un peu large, vu le mince de la bande, et les éloïignez les uns des autres, dorez deux fois; four moyen, décollez vite. S'élargissant au four.
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Croquets de Saint-Étienne.
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Mème recette que ci-dessus ; en travaillant le sucre vous mettez 7 à 8 gouttes carmin rose, une bonne couleur. Les
