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cuire sans les dorer.
Croquets aristocrates.
Mettez 500 grammes farine en fontaine, ajoutez-y 625 grammes de sucre bourbon, dit cassonnade, 250 grammes d'amandes, 5 grammes carbonate, eau d'oranger, 3 œufs. Les dresser comme ceux de Lyon, les dorer et Couper; four moyen, plaques beurrées.
Croquets de confiseurs.
315 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 200 grammes d'amandes, 5 grammes carbonate. Les détremper à l’eau de rose, ou fleur d'oranger. Pas d'œufs, les dorer deux fois et four moyen, les tenir un peu éloignés.
Croquets de Berlin.
500 grammes de farine, 250 grammes sucre, 125 grammes beurre, 5 grammes épices, 3 grammes cannelle, 3grammes carbonate, 4 œufs; dresser comme croquets ordinaires; y passer un pralin clair, et semer des amandes hachées, cuire à four moyen. Les glacer rhum au pinceau et les couper sitôt séchés.
Croquets fins ordinaires.
3 livres de farine, vous faites fondre 1 kilogramme sucre dans 1/4 litre d’eau et bouillir un peu, versez dans la fontaine, mettez-y 150 grammes d'amandes, travaillez un peu, puis vous y ajoutez 5 œufs en frasant la pâte, dressezfes en bande, dorez et cuisez comme les croquets ordinaires, Coupez sitôt cuits.
Croquets de dames.
250 grammes de farine en fontaine, y ajouter 125 grammes sucre, 125 grammes d'amandes blanchies et hachées, 125 grammes beurre, 2 œufs, un verre rhum, pétrir. On les roule en navettes, dorer légèrement et les rouler dans le petit sucre; four un peu chaud.
Suédois.
250 grammes de glace de sucre que vous travaillez dur avec { blanc d'œuf, un peu de jus de citron, remettez du blanc s’il le faut; lorsque la glace a bien du corps, vous y
DE LA PATISSERIE. 293 ajoutez 250 grammes d'amandes effilées vanille, et les dressez sur papier en croissant ; four moyen. Les dresser la veille ou les étuver. Le suédois et le pain anglais élaient les gâteaux fins à 10 centimes dans les fines maisons. [ls furent remplacés par la pomme de terre qui a été remplacée par le lintzer.
Suédois à l'italienne.
250 grammes d'amandes effilées, vous battez sur le feu 250 grammes de glace avec 4 blancs, lorsque votre pâte est bien ferme, vous y ajoutez vanille, et les amandes, il faut souvent rajouter des amandes, dressez-les sur papier en croissant, les mains mouillées. Four doux.
Macarons d'Italie.
Travaillez doucement, sur feu doux, 500 grammes de sucre avec 16 blancs d'œufs, vous y versez un peu de carame] et vanille; se méfier de la chaleur, ça fait grainer; lorsque c’est cuit au soufflé fort, vous y ajoutez 625 grammes d'amandes effilées, et les dressez à la cuillère sur papier sans les modeler, et un peu gros à 10 centimes, four moyen. À Nantes, on les fait à 12 blancs, je les ai poussés jusqu’à 16 et ils sont plus légers et apparents, l’on en fait à l’orange, café et chocolat.
Rochers parisiens.
Travaillez sur feu doux 500 grammes de sucre avec 8 blancs, vanille, et sitôt au soufflé léger, vous y ajoutez 500 grammes d'amandes effilées, dressez en rocher mains humides, sur papier ; four moyen pour petits fours.
Espagnols, espagnolettes.
500 grammes de sucre battu à froid avec 8 œufs, eau d'oranger, y ajouter, une fois monté, 500 grammes farine,
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eau d'oranger, les dresser ronds à la poche sur plaque beurrée et farinée, semer dessus aussitôt des amandes hachées fines. Les secouer et les cuire tels, four chaud.
Biscuits amandes.
500 grammes de sucre battu sur feu doux avec 8 œufs, citron ; sitôt ferme, y ajouter 500 grammes farine, et semer des amandes hachées, les ayant dressés longs à petite douille sur plaque beurrée et farinée, les secouer et poudrer, four chaud.
Mème pâte. que les espagnols; au lieu d'amandes, l’on met du sucre en grain dessus, les dresser ronds, et cuire four moyen, les décoller aussitôt.
Pâte de Milan.
Cette pâte est la mère de toutes et la plus usitée pour petits fours, on la change de formes, de décors, soit fruit, soit pralin, raisins, amandes, etc. C’est toujours la pâte à demi-livre pour le pâtissier, le cuisinier, le glacier et le confiseur ; on connaît celle-là et souvent c’est tout. Je vais vous en assortir : 500 grammes de farine, 250 grammes sucre, 250 grammes beurre, 3 œufs, citron haché ou 3 gouttes, dressé au rouleau.
Pâte de Corinthe.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 250 grammes
beurre, rhum, 3 œufs, 150 grammes de corinthe, découpés ronds cannelés, les dorer au lait ou aux œufs.
Pâte trois-amandes.
500 grammes farine, 30 grammes sucre, 2500 grammes
beurre, 3 œufs, citron, coupés cannelés ronds, y coller trois moitiés d'amandes, four chaud ; dorés.
Pâte de Berlin.
500 grammes farine, 300 grammes sucre, 300 grammes beurre, 3 œufs, 60 grammes poudre d'amandes, pincée cannelle, dresser cannelée ovale, dorer etamandes hachées dessus.
Pâte napolitaine.
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500 grammes farine, 375 grammes beurre, 375 grammes sucre, 3175 grammes amandes en poudre, 2 œufs, 15 gram-
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mes d'amandes amères écrasées ou 4 gouttes, pincée sel.
