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Couper ronds et ovales unis, dorer aux jaunes et décorer aux moitiés amandes et cerises, four moyen. L'on devrait
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toujours mettre du sel dans les pâtes sucrées, langues, palais, madeleines, plum-cake, le goût en est meilleur, et ça donne une couleur nette. Les Carème, Julien, Chiboust, Lasnes, en faisaient mettre partout, 5 grammes par livre, et 10 grammes dans les pâtes non sucrées.
Pâte à gâteau punch.
500 grammes de farine, 500 grammes beurre, 450 grammes sucre, 2 œufs, un verre de rhum, pétrir délicatement,
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couper ronds, plaques légèrement beurrées, dorer aux jaunes, et cuire écartés; four moyen.
Biscottes ou navettes.
315 grammes de farine, 200 grammes de glace, 60 grammes de beurre, citron, 8 jaunes, faire une bonne pâte ferme les dresser en navettes, dorer deux fois et, la veille, cuire à four moyen une fois fendues.
Pains en biscottes.
500 grammes de farine, 375 grammes de glace, 125 grammes de beurre, 8 jaunes, citron, les passer au four sitôt dorés une seconde pour les couper, ou les faire la veille, four moyen.
Grands pains.
500 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 30 grammes de beurre, 2 œufs, un peu de lait, 5 grammes de carbonate, fraser deux fois, dresser en pain long; 50 à la livre, citron, dorer deux fois, les fendre au bout d'une
heure ou les faire la veille.
Grissinis ou grissin.
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 2 œufs, lait, 5 grammes carbonate, sel, citron, les fraser deux fois; on fait des bandes et on les coupe dessus, puis on les dresse égaux, et une fois la plaque pleine, on leur coupe les bouts, les dorer deux fois, cuire à bon four, se méfier qu'ils ferrent dessous. Si vous avez trop de jaunes, les grissinés et autres pains n’en sont que plus beaux, et à la glace au lieu de sucre aussi.
Grissinis ordinaires.
300 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 2 œufs lait, 5 grammes carbonate, 30 grammes de beurre, finir comme ci-dessus; citron.
Grissinis de manufacture au kilog.
14 livres de farine, 6 livres de sucre, 45 œufs, 40 grammes carbonate, fraser deux fois, dorer aux jaunes, four chaud; rapporte 12 kilogrammes, j'en donnerai d’autres plus loin, les couper à 10 centimètres de long.
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Palais vanille.
Travailler à la spatule 125 grammes de sucre avec 3 œufs, l’un après l’autre, vanille, y ajouter 150 grammes de farine, dresser rond sur plaque beurrée, four chaud, les glacer vanille sitôt cuits.
Palais niçois.
Travailler 425 grammes beurre fin à la spatule avec 200 grammes glace et 4 blanes, peu à peu 1 écorce d'orange hachée et pincée d'amandes, 1 verre rhum, dres-
ser sur plaques beurrées légèrement, four un peu chaud.
Palais de dames.
125 grammes de beurre en crème travaillé avec 125 grammes de sucre et 2 œufs, vanille, y ajouter 150 grammes de farine, les dresser sur plaques ou feuilles papier.
Palais aux raisins.
125 grammes de beurre en crème comme ci-dessus, faire pareil, y mettre 60 grammes de corinthe, 4 verre rhum, sur plaque beurrée.
Palais au rhum.
500 grammes de beurre ramolli, le travailler avec 10 œufs, faire une belle pâte. La main est préférable à la spatule; y couler 500 grammes de sucre en travaillant, et 250 grammes corinthe et orange hachés, 750 grammes de farine, four chaud, sur plaques beurrées.
Paniers de dames.
Pâle à palais ci-dessus dans des caisses en papier, comme petit four; 1/2 cerise dessus, poudrer un peu.
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Palais anisés.
500 grammes de sucre baltu au fouet avec 8 œufs à froid, y ajouter 7 à 8 gouttes d’anis, 625 grammes de farine, plaques beurrées, fariner un peu, les dresser douille à éclair, four chaud, quelques grains d’anis dessus,
Palais au miel.
500 grammes de sucre battu à froid avec 7 œufs, y ajouter 250 grammes miel liquide et 600 grammes de farine Le) oO ,
les dresser comme les anisés.
Palais et langues amandés.
500 grammes de sucre battu à froid avec 8 œufs, y ajouter 625 grammes farine et citron, les dresser sur plaques beurrées et farinées, les poudrer avec amandes hachées fines et secouer les plaques. Bon four, décoller chauds.
Pains chinois.
500 grammes de farine, y ajouter 300 grammes de sucre, 9 jaunes, citron, 100 grammes de beurre, faire une pâte ferme, les couper, les rouler ronds, et en roulant appuyer le doigt du milieu, ça lui donne la forme d’un pilon, dorer deux fois aux jaunes, four chaud.
Macarons de Turin.
60 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre pilé et passé au tamis. Vous les mouillez avec un blanc d'œuf et plus, et y ajoutez une pincée de safran en bouteille, pâte jaune et travaillée, roulés à la main et posés sur papier, ça se vend à la douzaine sur le papier; four doux.
Gâteaux d’orgeat.
250 grammes d’amandés pilées avec 2 moules de lait, mettez sur le tour 250 grammes de farine et 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre et vos amandes, vanille, Pétrissez Le tout pâte ferme et dressez à la seringue, douille à huit dents; longs de 6 centimètres, cuire à four moyen. Les glacer au rhum chaud, au pinceau.
Biscuits de mer.
Pesez 4 œufs de sucre et 4 œufs de farine, et baftez ces trois objets ensemble et au fouet lorsque c’est bien ferme, et c'est long. Vous les dressez la poche sur plaque beurrée et farinée, gros comme un chou grillé. Four chaud, se fait pour les voyages au long cours (au Havre).
Biscuits citron.
500 grammes de sucre battu à froid fortement avec 7 œufs, 1 zeste citron, une fois pris y ajouter 550 grammes de farine, les dresser à là poche, sur plaque beurrée et farinée, les poudrer fort et appuyer avec la glacière pour les élargir ; les faire la veille et cuire à bon four ouvert, les décoller silôt,
Biscuits russes.
Même pâte que les citrons, les dresser minces comme les langues, les appuyer après avoir mis du sucre en grain, four moyen, les faire la veille.
Gaufres pour glaces
150 grammes de farine, 125 grammes de sucre, 2 œufs, eau d'oranger, 2 moules lait, pâte mollette, travailler le tout, y ajouter 30 grammes beurre fondu, cuire dans des fers, les tourner autour d’un petit rouleau.
Gaufres allemandes.
Pilez 425 grammes d'amandes avec 5 blancs, ajoutez-y 200 grammes de sucre et 30 grammes farine, vanille, dressez-les sur plaques beurrées farinées. Pistaches hachées dessus, four moyen. Les doubler sur un rouleau sortant du four.
Cuirasses ou tuiles.
315 grammes de glace, 375 grammes pâte d'amandes, 300 grammes farine, vanille. Vous travaillez cette pâte avec des blancs d'œufs, 7 ou 8, qu’elle soit molle comme les cornets et dressez-les sur plaque, beurrée et farinée, four chaud. Les doubler sur rouleau, sitôt cuites. Ne pas oublier d'y semer des amandes effilées dessus et poudrer.
Autres cuirasses.
Mélangez 500 grammes d'amandes hachées avec 500 grammes de sucre, 8 œufs et 4 blancs et 100 grammes de farine. Couchez-les rondes sur plaques cirées, amandes effilées dessus et poudrées. Four chaud.
Orangines.
Même dose que les cuirasses, l'on y ajoute 250 grammes d'orangeat haché très fin et dressez même grosseur. Pas les doubler, genre massepain russe.
Massepains russes,
Mettez dans une terrine 375 grammes de sucre et 100 grammes de farine, travaillez-les un peu avec 8 ou 9 blancs d'œufs, en trois fois. Vous y ajoutez 375 grammes d'amandes, et 250 grammes d’écorces d'orange, amandes et écorces hachées fines, pâte qui s'écarte, four chaud.
Sur plaque beurrée et farinée, les décoller chauds, et les poser à plat, pour refroidir.
Croûtes de Marseille.
Mettez sur le tour 750 grammes de farine, faire fontaine, y ajouter 125 grammes sucre, 125 grammes beurre, 15 grammes sel, 4 œufs, eau d’oranger, 250 grammes de levain de pain, 1/2 litre d’eau tiède. Je crois qu’à la levure, en forçant, ça irait. Mais ça ne vaut pas le levain de pain, vu que ça lève trop vite. Vous faites une bonne pâte ferme que vous coupez avec les deux mains. Vous la roulez en boule et la mettez à lever dessus ou dessous l'étuve chaudement. Le lendemain, vous pesez 200 gr. de farine en fontaine, 60 grammes de beurre, 60 grammes de sucre, 1 œuf. Verser la pâte de la veille et pétrir comme il faut; à Marseille, ils pétrissent cette pâte avec le coude appuyé sous le menton, l’on fait toutes sortes de fours à l'emporte-pièce et des pains fendus, les remettre à lever sur plaque, les cuire à four chaud et dorer au lait, ou aux œufs.
Navettes d'Italie.
375 grammes de farine, 50 grammes de sucre, 50 grammes de beurre, 3 œufs. Sel, eau d'oranger, 200 grammes de levain de pain, une goutte d’eau tiède, vous pétrissez le tout en bien coupant et la frasez trois fois, mettez à lever dans une terrine, le lendemain vous repesez 375 grammes farine, 50 grammes beurre, 50 grammes sucre, 3 œufs et votre pâte, pétrissez le tout ferme et les dressez en naveltes. Mais vous appuyez les deux annulaires aux deux extrémités en tournant, cela leur fait deux têtes. Dorez et levez, les fendre avec une fine lame, four chaud. Ce pain est très gentil de forme et bon à manger.
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Navettes d'Espagne.
500 grammes de farine, 125 grammes sucre, 60 grammes beurre, eau d'oranger, { œuf, 42 jaunes, pâte bien travaillée et ferme, les dresser comme ci-dessus à deux têtes. Dorer aux jaunes, les fendre, cuire à four chaud. Ne pas fendre les têtes.
Punch-gâteaux.
250 grammes de farine, 200 grammes sucre, 200 grammes beurre, 4 œuf, 4 verre rhum, pétrir délicatement, couper ronds, plaques légèrement beurrées, les éloigner les uns des autres, dorer aux jaunes deux fois, four moyen et y veiller, Très croustillant.
Tresses ou nattes fines
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 125 gr. de beurre, 1 zeste haché, 3 œufs, faire une pâte ferme, la fraser, dresser des tresses avec, les dorer et les appuyer sur du petit sucre, four chaud. Que le casson ne cristallise pas,
Nattes fondantes.
500 grammes de farine; 250 grammes de glace, 9 jaunes, 60 grammes de beurre, citron, pétrir pâte ferme, les dresser en natles, plaques beurrées, dorer deux fois, dorure aux jaunes, four chaud. L'on double les plaques s'il le faut, les gommer.
Les stolz.
500 grammes farine, faire le levain avec le 1/4; pendant qu'il lève, vous pétrissez avec 125 grammes de sucre, 125 grammes beurre, 2 œufs et du lait, faire une pâte pas molle, y ajouter 60 grammes raisins et le levain, le len-
DE LA PATISSERIE. 303 demain vous la rompez el les dressez en trois formes de cigares que vous tressez ensemble. Faites lever, les dorer, et four moyen, on les poudre fortement sitôt froids. Se vendent à partir de 10 centimes. C’est un gâteau viennois.
Navettes d'Orléans.
315 grammes de farine, 300 grammes de sucre, 60 grammes de beurre, 3 œufs, citron, 5 grammes carbonate, pâte pas dure, les dorer deux fois, sécher et fendre. Cuire à four chaud, y veiller.
Biscuits au beurre.
500 grammes de farine, 10 grammes sel, 425 grammes beurre, 30 grammes sucre, environ 3 moules lait, faire une pâte ferme. Bien la couper, on coupe les morceaux gros comme un œuf, les mouler ronds, et les aplatir sur
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plaque avec la sucrière, vous les dorez deux fois aux jaunes, et les piquez avec un petit morceau de bois pointu. On
