VIII JULES GOUFFÉ

conter quelques-uns des épisodes de votre vie de grand praticien. Vous fites passer devant nos yeux l’imposante figure de Carême.

Altesse, saluez!

— C'est sous la direction de cet homme illustre, nous ditesvous, que j'ai fait mes débuts. Il avait remarqué à l’étalage de la boutique de mon père deux corbeilles de pastillage et une pièce montée en pâte d'amandes dont j'élais l'auteur. J'avais alors seize ans. Carême m’emmena avec lui. Je commencai ma première campagne lors du grand bal que la Ville de Paris donna en 4823 au duc d'Angoulôme, à la suite de l'expédition d'Espagne. Dans cette mémorable soirée nous servimes sept mille personnes.

— Hum! fit Coligny.

— Diable! fit Charles Vincent.

— La partie de Carême était le froid, continuâtes-vous ; il était composé de 100 grosses pièces, dont 18 sur socle, et de 300 entrées, dont 20 sur socle. Nous étions dix-septouvriers, et notre travail dura quatre jours. Cédant à une curiosité bien légitime, je trouvai le moyen d'aller voir le chaud, qui comprenait 200 grosses pièces et rôlis, 400 entrées et 200 entremets de légumes. Les entremets sucrés, au nombre de 600, étaient faits pur Penelle.

Votre physionomie rayonnait, mon cher Gouffé, en évoquant ces splendeurs baltazariennes; votre voix était émue; votre regard était celui du croyant; tout en vous trahissait la foi et l'enthousiasme ; vous étiez la plus parfaite et la plus idéale incarnation de cet être supérieur qu'on appelle de ce nom insuffisant : le Cuisinier 1

La suite de ce diner ?

Je ne me rappelle plus, ou je ne me la rappelle que d’une facon vague, et toutefois délicieuse. Un diner est fini après le rôti. 11 y eut sans doute une salade et uné macédoine de légumes, le tout arrosé d'un vinunique, un grand vin de Bordeaux, tel qu’il est exclusivement prescril aux « précieux goutteux ». Car vous l'éliez, mon cher Gouffé, vous l’êtes peut-être encore, je le crains.

Et moi aussi je le serai — et ce sera justice. A partir de cet instant, souvenez-vous-en, comme dit la chanson, tout ne fut plus que joie et lumière, propos plein d’effusion, toasts improvisés, chansons — chansons surtout! Vincent chanta son flamboyant