FL

commence au milieu et l’on finit au bord en tournant, four chaud. Se font à Nantes tous les jours, 36 à 5 centimes par litre.

Tes

Biscuits de Paimbœuf.

500 grammes de farine, 10 grammes sel, 125 grammes de beurre, 30 grammes sucre, pélrir comme ci-dessus, les piquer, mais ne les dorer qu’au lait. Paimbœuf en fait beaucoup et les expédie à Nantes.

Croquants chocolat.

125 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre pilés et passés au tamis, les mouiller avec 2 ou 3 blancs d'œufs. bien travailler au pilon, pâte un peu ferme. Vous y mélangez 100 grammes de chocolat sucré fondu à la spatule, vous les roulez gros comme des sangsues dans les mains mouil-

304% MÉMORIAL HISTORIQUE lées et les jetez dans le petit sucre et, après, vous les posez sur plaque beurrée, four doux. Longueur 7 centimèlres.

Croquants vanille.

125 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre pilés et passés au tamis, vous les travaillez dur au mortier avec 3 petits blanes, vanille, pâte maniable, et les dressez mains mouillées comme ci-dessus et jetez dans le casson. Cuire à four doux. Plaques beurrées, dresser en cigares.

Rochers à l'italienne.

Fouettez sur le feu doux 500 grammes de sucre ou de glace (c’est pareil) avec 8 blancs d'œufs, jusqu'à ce que ce soit bien ferme. Vanille, vous y ajoutez 500 grammes d'amandes effilées, que vous ayez une pâle qui se tienne, ot dressez à la cuillère sur plaque beurrée et farinée. Four

doux et entr'ouvert.

Rochers au chocolat.

Mème dose que ci-dessus. Vous y ajoutez à la fin 425 grammes de chocolat fondu avant les amandes et

dressez pareil.

Rochers framboise, café, orange.

Même procédé; les framboises, on les parfume esprit framboise, gouttes carmin rose ; le café, l’on y verse de l'essence café pour parfumer et colorer; les oranges, l’on y met la râpure d’une orange et la couleur jaune orange. Ceux au citron, l’on fait cuire le sucre au boulet avec 2 zestes pelés fins et à 6 blancs montés par livre sucre, ou à 8 en remettant 125 grammes glace. Four doux ouvert,

Esses vanille.

125 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre pilés et passés au tamis, les repiler avec 3 blancs d'œufs, vanille, pâte ferme. La mettre dans un poëlon et la faire chauffer sur feu doux en remuant, aussitôt chaud, on les dresse à la douille à étoile ou à breton. L’on fait des S sur plaque beurrée, longues de 8 centimètres, et l’on cuit le lendemain à four doux. Les gommer.

Esses chocolat.

Mème recette que les S vanille; une fois finies et la pâte bien chaude, l’on y mélange 125 grammes de chocolat fondu, les ramollir un peu et les dresser. Cette pâte se lève au four comme la croquignole; laisser une minute sur plaque. C’est cassant, spécial à Ferrary de Vannes.

Patiences anglaises.

250 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre en pain pilés ensemble et passés au tamis, vanille; les mouiller au poëlon avec 6 blancs d'œufs; la remuer sur le feu, jusqu'à ce que le doigt y ait chaud; puis vous y mélangez 250 grammes de meringue italienne à 3 blancs d'œufs. On les couche à la poche grosses comme un macaron, sur plaques beurrées et farinées; les étuver tout doux, et les cuire four doux, entr'ouvert. C’est un joli et bon gâteau petit four.

Croix anglaises.

500 grammes de farine, 375 grammes de glace, 125 grammes de beurre, 9 jaunes, citron; l’on y met 3 grammes carbonate et 100 grammes orangeat haché. Vous les roulez ronds et les appuyez un peu, dorer deux fois; y faire une croix au couteau avant de les mettre au four, pas trop chaud.

CAT ce

fe A ÿ4 1]