LA JE
TE ee es oi
D TEE.
TS
rhum. Pétrir, étendre au rouleau, les couper ronds épais et dorer, l’on appuie un grain malaga sur le milieu. Four chaud. Les gommer.
Croissants amandes.
125 grammes d'amandes pilées avec 2 blanes, y ajouter 200 grammes de sucre, bien les piler, vanille. On les roule dans les mains mouillées forme croissant et les tourner sur des amandes hachées ou effilées. Four moyen sur plaque beurrée ou papier, y passer un pinceau de glace claire en sortant.
Pains au kirsch.
Mème pâte que les croissants. On les dresse en navettes et on les roule dans le plus petit casson. Cuire à four moyen sur plaques beurrées. On les fend un peu et une fois cuit l’on y coule un peu de groseille et glace au kirsch.
Tranches perlées.
Faites une caisse de manqué. Le lendemain, vous la coupez par tranches minces. Vous faites un pralin clair aux amandes hachées. Vous les pralinez au couteau avec et les poudrez. Four vif, un peu ouvert; se vendent au poids.
Rôties de Valence.
Coupez une brioche à tête de la veille par tranches minces et à peu près uniformes. Vous les pralinez au pralin à condé et poudrez. Passez un peu au four. Ça remplace la biscotte.
Langues de chat fines.
250 grammes de beurre en crème, le travailler avec 500 grammes de sucre, vanille et 40 blancs d'œufs, puis
1/2 moule de lait et 300 grammes de gruau. Les coucher sur plaques sèches. Four un peu chaud.
Langues ordinaires.
250 grammes de beurre travaillé avec 6 blancs d'œufs, y ajouter 250 grammes de sucre et vanille. Bien travailler et y remettre 250 grammes farine. Four chaud ; sur plaques farinées.
Langues à la mode.
250 grammes beurre travaillé, 5 œufs, y ajouter 250 grammes sucre et puis 250 grammes farine. Four chaud, vanille.
Langues délices.
Montez 3 blancs fermes, versez-y 250 grammes de sucre, vanille. Vous y rajoutez 1/2 litre de crème fouettée, et 125 grammes gruau. Four chaud, plaques beurrées.
Langues et palais de fabrique.
Montez 420 blancs bien fermes. Vous y versez 12 livres de glace, vanille, et 8 livres de farine le tout ensemble et tamisé. Vous mélangez en y versant { litre crème ou lait. Cuire à four chaud sur plaques cirées. Dose réduite, 375 grammes glace, 250 grammes farine, 7 blancs 1/2, 4 moule de lait. Vite les décoller. Se font chez Guillout.
Langues crème.
500 grammes de sucre travaillé avec 3 moules à baba de crème et vanille, y ajouter 300 grammes de farine en mèêlant 10 blancs fermes. Plaques cirées, four moyen.
Langues sèches.
250 grammes de sucre et 250 grammes farine travaillés un peu avec 4 œufs, vanille ou cognac. Plaques beurrées,
Rep a Re
KP
