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four chaud. Ce sont les premières trouvées par Carème, L’on en fait toujours, surtout l'été,

Langues.

250 grammes de sucre, 250 grammes farine, 1 œuf, 4 blanc, 1 moule de lait. Plaques beurrées, four chaud.

Langues et palais russes.

Pilez 250 grammes d’amandes et 250 grammes de sucre et passez au tamis, ajoutez-y 250 grammes de farine, vanille, et versez le tout sur 10 blancs montés. Vous rajoutez 1/2 litre de crème fouettée. Four chaud, plaques beurrées.

Biscuits de Reims.

500 grammes de sucre battu sur feu doux avec 10 œufs et À grammes carbonate, vanille, y ajouter 500 grammes farine. Four un peu chaud. On les dresse au sac dans des moules bien beurrés et sucrés. On les poudre pour les mettre au four au sucre déglacé et une fois cuits on les glace à la vanille claire au pinceau.

Biscuits de Chablis.

10 livres de sucre battus avec 9 livres d'œufs, vanille, y ajouter 11 livres farine, ce qui fait 500 grammes de sucre, 8 œufs et 550 grammes farine. Procéder comme les reims, mais pas glacer.

Beurrage à moules biscuits.

500 grammes de cire fondue avec 1 litre d'huile d'olive, le tenir bien couvert.

Autre beurrage.

125 grammes graisse de rognon de bœuf fondue avec 125 grammes de Fine et 125 grammes de cire vierge. Bien clarifier le tout.

Biscuits plats.

500 grammes de sucre travaillé avec 16 jaunes, vanille, y ajouter 500 grammes de farine et fécule et onu 16 blancs d'œufs en plusieurs fois. Cuire à four moyen. Moules à rosace, génoise et brioches. Les moules beurrés et sucrés. Ge biscuit sert à tout ce que l’on veut et remplace la génoise.

Biscuit fin à la cuillére.

300 grammes de sucre travaillé avec 24 jaunes, eau d’oranger, y ajouter 250 grammes farine et poudrer deux fois. Cuire sur carton. Ce biscuit est très bon et moelleux; mais ne peut se faire, pour y gagner sa vie, que lorsque les œufs sont bon marché. Four chaud.

Copeaux et patiences.

Prenez 9 blancs aux 3/4, mêlez-y 500 grammes de sucre, eau d'oranger. Bien mèler, y ajouter 500 grammes de farine. Les coucher longs de 20 centimètres à la douille à langue, Cuire à four chaud et les tortiller vivement autour d'un bâton ou baguette. Les patiences sur plaques, grosses comme croquignoles.

Croquignoles.

8 blancs montés bien fermes, y verser 625 grammes de glace, vanille et 500 grammes de farine ; ne pas la coriacer.

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316 MÉMORIAL HISTORIQUE Les faire la veille et étuver la nuit. Cuire à four moyen, entr'ouvert. Plaques cirées.

Os de grenouilles.

8 blancs montés à moitié, y mêler 625 grammes de sucre, eau d'oranger et un quart d'heure après 500 grammes farine. Étuver et cuire à four moyen. Les dresser tout à fail minces et y veiller au four.

Biscuits chocolat à l’italienne.

500 grammes de sucre battu sur feu doux avec 8 blanes, vanille. Quand c’est ferme l’on y mélange 200 grammes de chocolat fondu. On les dresse à la poche douille unie sur plaque beurrée et farinée. Cuire à four doux et ouvert.

Biscuits chocolat à l'anglaise.

500 grammes de sucre cuit au gros boulet, le verser sur 8 blancs bien fermes et y ajouter 250 grammes de chocolat râpé, un peu de carmin. Dressez comme ci-dessus et four ouvert.

Biscuits chocolat modernes.

500 grammes de glace mêlée à 8 blancs fermes, y ajouter % tablettes chocolat fondu que vous mélangez peu à peu. Dressez sur plaque beurrée et farinée. Four ouvert.

Biscuits café.

500 grammes de glace mêlée à 8 blancs fermes, y mêier essence de café. Coucher sur plaque beurrée et farinée. Four doux et ouvert.

Doigts de dames ou biscuits vanille.

500 grammes de glace battue sur feu doux avec 8 blancs, vanille. Quand c’est pris, on les dresse à la poche douille unie sur plaques farinées. Four doux et ouvert.

Biscuits framboise.

Même dose que ci-dessus. L'on parfume à l'esprit de framboise et couleur rosée. On peut semer quelques grains casson dessus. Four ouvert.

Caisses en meringues.

Faites de la meringue à 7 œufs, vanillez-la ; vous mettez une cerise confite au fond de chaque caisse ronde et faites un lire-bouchon dessus et semez-y des amandes hachées, et poudrez. Four moyen.

Macarons hollandais.

250 grammes d'amandes pilées avec 6 ou 7 blancs, vanille, piler fin et y ajouter 750 grammes de sucre ou de glace, ni durs ni mous; vous les dressez sur papier à la poche forme ovale, les étuvez un peu et les coupez au milieu avant de les cuire. Four moyen et ouvert un peu. Les gommer sitôt cuits. On les appelle souflés, pains de Bruxelles, etc.

Hollandais café.

495 grammes d'amandes pilées avec 4 blancs et 30 grammes de café brûlé en grains, y ajouter 375 grammes de sucre ou glace. Dressés ovales, étuvés, fendus. Cuire à four moyen. Gommés.

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Hollandais chocolat.

Même apprèt que les cafés. L’on y ajoute 500 grammes de sucre et 60 grammes de chocolat fondu, sans sucre, caramel et vanille; étuvés et fendus. Les gommer.

Biscuits à 5 centimes en moule.

On les fait à partir de 20 œufs jusqu’à 30. L'essentiel, c'est de les cuire à bon four et que les jaunes et les blancs soient bien travaillés, sans cela ils retombent et se racachent. Cuire toujours à four entr'ouvert. Les poudrer.

Biscuits à 5 centimes économiques.

500 grammes de sucre travaillé au fouet avec 60 jaunes et 2 litres d’eau, y ajouter 2 livres 1/2 de farine, et prendre les 60 blancs sur un tonneau où il y ait une terrasse de petite braise au fond ; les prendre avec un fouet d’osier à deux mains et les cuire à four chaud. Ga en donne 400. L'hiver, les œufs sont trop chers. Du reste, ce n’est que

pour marchands, et l'été.

Andalouses.

Pilez 100 grammes d'amandes avec 2 blancs d'œufs, vanille ; ajoutez-y 375 grammes de sucre à glace. Bien les piler; pâte ferme. On les dresse en boule après avoir fait entrer 4 ou 5 grains corinthe dedans. Cuire sur plaque beurrée et farinée. Four doux. L’on en fait des roses avec. Au four, elles s'ouvrent et font apercevoir les grains.

Noisettes pralinées.

Prenez 250 grammes de belles noisettes grillées, mettezles dans un saladier avec 1 blanc d’œuf et du carmin rose:

DE LA PATISSERIE. 319 remuez-les avec la main et mettez de la glace à mesure. Lorsque tout est bu et sec, vous remettez 4 blanc et du sucre en poudre ; pour les grossir un peu, remuez toujours. Vanille. Lorsqu’elles sont bien lisses, vous les posez sur plaques farinées, et cuisez à four doux. La pâte s'ouvre au four et l’on voit la noisette.

Nougat blanc de Montélimart.

500 grammes de sucre que vous cuisez au cassé. Dans l'intervalle, vous remuez sur feu doux 500 grammes de miel blanc à la spatule jusqu'à ce qu’il soit cuit au cassé: vous y versez voire sucre en remuant et 5 blancs bien fermes. Vous continuez à remuer jusqu'à ce que ce soit cuit au petit boulet. Sur feu doux. Alors, vous versez 150 grammes d'amandes blanchies et chaudes, 425 grammes pistaches et autant de pralines roses. Vous couchez votre nougat sur des hosties que vous avez collées et vous l’aplatissez et le couvrez encore d’hosties. Vous mettez une planche dessus et un poids de 20 kilogrammes. Le lendemain, on le coupe en bandes. Il y a trente ans, c'était bien recherché. Aujourd'hui, c’est ordinaire. Il est offert aux voyageurs dans de petites boîtes, comme l'angélique à Niort et les crèpes à Bescherel (Ille-et-Vilaine).

Calissons d'Aix.

Encore un petit four qui a fait fureur chez les pâtissiers il y a quarante ans. Aujourd’hui, les manufacturiers seuls en font. Pilez 500 grammes d'amandes émondées fraîches, avec du sirop de fruits confits. Vous y ajoutez 500 grammes de sucre Bourbon. Le travailler au mortier. On dessèche la pâle au poëlon sur feu doux et on la couche sur des hoslies. Bien l’égaliser, y coucher de la belle glace royale dessus et les couper aux emporte-pièce unis ovales. Habituellement, il y en a douze qui se tiennent. Cuire à four chaud et ouvert.