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Biscotins d'Aix.
Faites donner un bouillon à 250 grammes de sucre et 4 moule d’eau et le versez dans 375 grammes de farine en fontaine, eau d'oranger. Tenir la pâte ferme, la fraser deux fois. On les moule à la main grosseur de petits choux. Sur plaque beurrée. On arrose avec un pinceau d’eau les biscotins. Les cuire à four un peu chaud et gommer.
Grillades.
Travaillez 500 grammes de glace avec 2 blancs, vanille; une fois prises, vous y ajoulez 375 grammes d'amandes effilées et grillées et les dressez en rocher sur un fond en pâte sucrée rond. Four doux. Les gommer sitôt cuits.
Croquantes pour pièces montées.
500 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre pilés et passés au tamis. Les travailler au mortier avec 3 ou 4 blancs d'œufs, y ajouter 500 grammes de glace. Donner
du corps. On l’étend au rouleau et l’on en découpe toutes sortes de modèles : croissants, ronds, ete. Cuire à four doux, sur plaque beurrée et farinée. L'on fait des cro-
quembouches avec, à Saumur el Angers.
Nougatines de choux.
Dressez de petits choux comme des croquignoles et cuisez-les fermes. Vous faites fondre du sucre comme pour nougat et y versez vos choux. Vous les reversez sur le marbre et les aplatissez doucement au couteau. Ga fait bien pour les côtés et fonds de nougat. On les brise pour s’en servir.
Tablettes d'althéa.
30 grammes de gomme adragante que l’on met tremper 12 heures dans 1/2 litre eau d'oranger, la remuer deux ou trois fois. Le lendemain, on la verse dans le mortier, l’on y met de la glace de sucre et l’on pile, y ajouter de la glace jusqu’à ce que la pâte soit dure à s'étendre au rouleau. Bien la piler, étendre au rouleau cannelé et les couper à l’emporte-pièce uni, grandeur pièce 50 centimes; poudrer une feuille papier, les poser dessus et poudrer ; les laisser deux jours sur l’étuve. Beaucoup de pälissiers en font pour vendre à la boutique.
Biscuits salés.
500 grammes farine, 10 grammes sel, 425 grammes beurre, 3 grammes carbonate, détremper au lait. Pâte ferme. Couper comme les galettes salées, très minces ; les piquer. Dorer au lait salé. Four chaud. A la livre.
. Pains fendus.
150 grammes de farine, 500 grammes de glace, 30 grammes de beurre, 4 œufs, 6 grammes carbonate, citron. Pâte ferme. Les dresser en navettes. Dorer deux fois. Sécher, les fendre et cuire four chaud.
Croûtes anisées.
Battez 375 grammes de sucre sur le,feu avec 8 œufs: lorsque c’est chaud, vous achevez de battre à froid et y ajoutez 500 grammes de farine, 50 grammes d’anis en grain épluché et 4 gouttes d'essence. Vous couchez deux bandes à la poche larges de 8 centimètres. Vous les dorez el cuisez à four moyen. On les coupe comme les biscottes, le lendemain. Se vend à la pièce ou au poids.
5 ET RRRRERES
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