REP
Pâte d'office.
500 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 30 grammes-beurre, pétrir dur à l’eau tiède pour socles.
Autre pâte d'office.
500 grammes de farine, vous la détrempez avec du sirop à babas ou autre; la tenir ferme, ne pas coriacer. L’on en fait aussi à 250 grammes de sucre, mouillée aux blancs.
ù Pâte anglaise ou à bordure.
500 grammes de farine, 500 grammes de glace, eau tiède. La tenir dure. Poser les dessins sur papier poudré de sucre et faire sécher sur le four.
Pastillage pour pièces et bordures.
125 grammes gomme adragante trempée 24 heures dans 1/4 litre d’eau, la passer au tamis avec pression, y ajouter 250 grammes de glace et achever de la durcir à la main avec de l’amidon. La faire très dure, découper et sécher.
Mandarins.
Pilez 250 grammes d'amandes au mortier avec 6 jaunes, ajoutez-y 500 grammes de sucre, citron, 125 grammes de beurre et 60 grammes de farine, pâte ferme. Vous l’étendez au rouleau et coupez des gâteaux emporte-pièce unis, sur plaque beurrée et farinée. Vous les dorez deux fois et mettez un losange d'orange au milieu. Four moyen.
Pains semelles.
500 grammes de farine sur le tour, ajoutez 250 grammes sucre, 125 grammes beurre, 3 œufs, citron, 10 grammes
DE LA PATISSERIE. 323 carbonate ; pâte ferme. On les dresse en navettes et on les aplatit. On les dore deux fois, dorure forte. Cuire à four chaud. Ne pas les fendre.
Albuféra.
Faites des ronds en pâte sucrée à 5 ou 6 centimètres. Vous les dorez et semez des amandes hachées dessus. Cuire four chaud. Les glacer au pinceau glace rhum clair, sitôt cuits.
Éclairs secs.
125 grammes de beurre, 1/4 litre d’eau, sel, 30 grammes sucre ; sitôt que ça bout, vous y mêlez 150 grammes farine. Desséchez et mouillez avec 4 œufs ou plus, vanille. Vous les dressez à la douille à breton, longs de 12 centimètres. Dorez et four chaud. L'on en fait en couronne où l’on met du petit sucre dessus.
Navettes cannelle.
Faites de la pâte à sablé où vous mettez un peu de cannelle, vous la dressez en navette et pincez tout autour; dessus, vous imprimez au bouchon. Moi, je mets York, ayant le moule. Four moyen.
Galettes fondantes.
500 grammes farine, 350 grammes beurre, 150 grammes sucre, 3 jaunes, vanille. Coupez épais à l'emporte-pièce uni et appuyez un bouchon dessiné dessus. L’on en fait à
5 et 10 centimes, dessinés aussi.
Pains Nemours.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 2 œufs, citron, un peu de lait. Pâte ferme. Dorés et fendus. Four chaud. Pas de beurre.
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Piémontaises.
250 grammes de sucre remué à feu doux avec 8 blancs. Lorsque c’est cuit au soufflé, vous y versez 375 grammes noisettes grillées, vanille, et les dressez sur papier à la cuillère, comme macarons d'Italie. Ça fait un joli gâteau sec. Ne pas tourner les feuilles pour les mouiller, ça casse le sucre qui couvre les noisettes. Four moyen. 10 centimes.
Sultans.
125 grammes d'amandes pilées avec 3 blancs et 2 écorces d'orange, y ajouter 375 grammes de sucre; les rouler en cigare, les mains mouillées et les rouler dans des amandes hachées. Coucher forme croissants sur papier. Les glacer clair à la vanille et au pinceau. Four doux. 10 centimes.
Turbans.
Pâte sucrée, la couper à l’emporte-pièce rond à 5 centimèlres de diamètre. Cuire à four moyen. Les glacer aux amandes amères (sitôt cuits) avec le doigt.
Galettes Saint-Malo.
500 grammes farine, 200 grammes sucre, 60 grammes beurre, 12 jaunes, eau d'oranger. Faire une pâte pas trop dure. Les mouler rondes et les æplatir sur plaques avec la sucrière ou autre boîte. On les dore deux fois, et sitôt sèches on les coupe trois fois d'un côlé et trois fois de l’autre en appuyant la lame. Four chaud.
Des 8 aux raisins.
500 grammes de farine, 250 grammes sucre, 125 grammes beurre, 3 œufs, 5 grammes carbonate, 100 grammes
DE LA PATISSERIE. 325 corinthe. Faire une pâte sucrée. Faire des grissinis minces et longs. On les roule en rond et l’on serre fort au milieu, ça forme le 8. Les dorer et four moyen.
Crètes de coq.
500 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 3 œufs, citron, lait, 5 grammes ammoniaque. Faire une pâle assez ferme, les dresser en naveltes, les poser forme croissants et les appuyer un peu en dehors, dorer deux fois. Le lendemain, on les dentelle au couteau ou au ciseau. Four chaud. L'on fait des tresses avec la mème pâte.
Berrichons.
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 5 œufs, 45 grammes carbonate, la pâle molle. On la dresse forme navelles, on les aplatit un peu et on les dore au miel ou du caramel dans la dorure. Les rayer en zig-zag à la fourchette. Four chaud.
Suissesses.
500 grammes farine, 375 grammes sucre, 200 grammes beurre, 3 œufs. Les dresser forme pains et les dorer aux jaunes et caramel.
Guiarrées et fougaces.
À Nantes, il y a la corporation des fougaciers. Ils sont une trentaine d’établis. Leur spécialité, ce sont les guiarrées. C'est très bon, ca a la forme d’un biscuit d’un sou ; mais de la pâte au levain.
Prenez 1 kilog. de farine, faites fontaine. Mettez-y le sel, 550 grammes sucre Bourbon, 125 grammes beurre, 200 grammes de levain de pain, 1/2 litre d’eau tiède. Faites
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une pâte ferme que vous travaillez avec la broyeuse en mâchant, ou au rouleau comme si vous écrasiez des amandes. L'on moule un bout de pâte allongé, on l’étend au rouleau et on le redouble des quatre coins. Mettre à lever sur plaque et cuire à four chaud.
Tresses communes.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 100 grammes beurre, 5 œufs, 15 grammes carbonate. La pâte est molle, la dresser en tresses, les dorer. Semer du petit sucre dessus et cuire à four chaud. Ga rapporte 60 objets.
Pâte anglaise anisée.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 4 œufs, 15 grammes carbonate, 4 moule lait chaud, 60 grammes anis vert. Les dresser au rouleau et les couper très minces aux emporle-pièce. On met du carmin dans une dorure, et du caramel dans l’autre et on les raye après être dorés, soit avec fourchette, ou fer-blanc. Article pour marchands.
Prophètes.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 125 grammes beurre, 3 œufs, citron. Pâte pas trop dure. On les dresse à la seringue. Douille moscovite, celle qui forme la moitié d’une étoile; longs de 9 centimètres. Four chaud. Les gommer.
Fours secs sans beurre.
500 grammes de farine en fontaine, 500 grammes de sucre, 2 œufs, citron, 2 grammes carbonate. Faire une pâte ferme. Vous l’étendez au rouleau, pas si épaisse que les autres fours. Vous les coupez au coupe-pâte : les vider pour qu'ils soient en couronne cannelée, on les dore et on les appuie sur du granulé zéro. Plaques beurrées et four
moyen. J'ai travaillé dans une maison qui en fait beaucoup, et il est agréable à manger.
Croquets de Nancy.
Mettez sur le tour 500 grammes de farine (tamisez toujours vos farines), et 500 grammes d'amandes émondées, eau d'oranger. Vous versez sur les amandes 500 grammes de sucre cuit au petit filet. Vous pétrissez vivement avec le coupe-pâte pour ne pas vous brûler, mèlez bien, hachez la pâte fine, et vous les roulez gros comme le petit doigt et longs de 12 centimètres, le tout vivement tant que c'est chaud. Vous les posez sur plaque beurrée ou cirée et les dorez deux fois. Four chaud. À Nancy, on les attache par 6 avec des faveurs et le nom du patron.
Briquets de Lyon.
500 grammes de farine, 125 grammes beurre, 125 grammes sucre, sel, 42 jaunes, 3 ou 4 œufs, 1 verre cognac. Vous faites une pâte un peu mollette. Bien la travailler et fraser. Vous les dressez longs et soudez les bouts, ca fait la couronne, puis vous allongez cette couronne, ça lui donne la forme d’un briquet; posez sur plaque beurrée et dorez deux fois dorure aux jaunes. Cuire à four chaud. 5 centimes. L'on fait des couronnes même pâte que l’on appuie sur pelit sucre une fois dorées. Four moins chaud.
Biscuits secs de Lyon.
Battez sur feu doux 500 grammes de sucre avec 9 œufs et 9 jaunes, vanille. Achevez de battre à froid et y ajoutez 625 grammes de farine. L'on a une douille grandeur biscuits cuillère et aplatie. Le biscuit sort épais d’un centimètre et plat. Vous le couchez sur carton et le poudrez à la glace fortement appuyée dessus. Cuire à four chaud et entr'ouvert. Les confiseurs en font beaucoup et les pâtissiers aussi, longueur 10 centimètres. 2 fr. les 300 grammes.
CE TEET
