GATEAUX DES ROIS

Je vais donner la description de plusieurs modes pour ürer les rois dans les provinces de France. Paris a ses galettes et à trente lieues à la ronde; Lyon ses couronnes en brioche au levain, Reims et Metz aussi. Nantes a les nantais et pâtes brisées, Brest aussi; la Bretagne des pâtes au levain et au sucre Bourbon. Bordeaux a ses tortillons de capter et gâteaux de Bordeaux au cédrat; Toulouse, ses gâteaux de Limoux,et généralement tout le midi a la brioche sucrée et même l’on en fait à Lyon. Ce qui fait dire à tous les Français : Le roi boit. Commençons.

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Gâteaux de Bordeaux ou tortillons de capter.

500 grammes de farine en fontaine et 200 grammes de levain de pain, sel. L'on commence par travailler avec 8 œufs peu à peu, les œufs chauffés. En travaillant, l’on ÿ verse de temps en temps 200 grammes de sucre, 1 zeste citron haché et 200 grammes de beurre fondu en crème. Que la pâle soit mollette et ait du corps. Faire lever sur le four dans linge ou terrine. Le lendemain, on la rompt et l’on dresse des couronnes sur papier beurré. Les remettre sur le four à lever, les faire refroidir, les dorer et les couper au ciseau, y appliquer des tranches minces de cédrat autour et du pelit sucre. Cuire à four moyen, que la couleur soit jaune. Capter dérive de captal, mot gascon.

Gâteaux de Limoux à Toulouse.

500 grammes de farine. Faire le levain avec le 1/4, 45 grammes levure. Vous travaillez la pâle avec 5 œufs et du sel. Beaucoup de corps. Vous y ajoutez 125 grammes de beurre et 125 grammes de sucre, 1 zeste citron haché et le levain, les faire à midi pour les rompre deux fois et toujours à l’étuve. On les moule ronds et on les étend au rouleau comme galette. Les mettre sur plaque et taper au milieu avec la main, que ça soit épais au bord. Cédrat en tranche autour et casson partout; on ne les coupe pas. Four moyen pour la couleur.

Brioche sucrée de Romans. Drôme.

500 grammes de farine, 250 grammes de bon levain, sel. jien travailler avec 8 œufs. Vous y versez 250 grammes de beurre en crème et 250 grammes de sucre, beaucoup de corps, 1 zeste citron et 2 écorces d’orangeat hachées. Lever sur le four comme il faut. On les rompt le lendemain et on les dresse en couronnes sur plaques. Levés, dorés, cédrat et casson dessus. Veiller à la couleur. Four moyen.

DE LA PATISSERTE. 331

Gâteau des rois de Dinan (Côtes-du-Nord).

4 kilogramme farine, 250 grammes levain, 250 grammes beurre, 250 grammes sucre brut, cannelle 15 grammes, fleur d'oranger. L’on détrempe la farine et le levain à l’eau tiède, l'on donne beaucoup de corps, toujours en mouillant; puis l’on mélange le beurre et après le sucre. L'on met la pâte dans unlinge et on le pose sur le four. Le lendemain rompre el les dresser en couronnes ou galettes. On les fait lever el on les cuit sans les dorer, on les coupe au ciseau. Four moyen sur plaques.

Roiïbois de Morlaix (Finistère).

500 grammes de farine, 375 grammes de bon levain, sel. Pétrir à l’eau tiède, y donner beaucoup de corps. Pâte mollette et ajouter 250 grammes de beurre et 250 grammes de sucre, eau d'oranger. Faire lever sur le four comme à Dinan et cuire la même chose sans les dorer. Couper au ciscau. Ces gâteaux se vendent 1 fr. et 1 fr. 25 la livre.

Brioches de Lyon.

alivres de farine en fontaine, 40 grammes de sel, 750 grammes de levain. Travailler la farine avec 15 œufs et de l’eau, 150 grammes de beurre. Lorsque la pâte a bien du corps, vous remettez 8 œufs peu à peu et le levain. Tenez la pâte au chaud, le lendemain vous la rompez et dressez des couronnes sur papier beurré et sur planches. Les faire lever sur le four, les faire refroidir. Puis on les dore, on les coupe au ciseau et on les cuit à bon four. C’est une pâte qui donne beaucoup de travail. Elle est très bonne chaude comme les brioches de la Lune; froide, c'est ordinaire. L'on en fait à 5, à 10 et 15 centimes, que l’on fend.

Pâte brisée et macaronés.

Voyez à l'article Pdte brisée et Macaronés ou Nantais.

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