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Brioche sucrée de Provence.

500 grammes de farine, sel, travailler avec 12 œufs. Donner beaucoup de corps, pâte mollette, y ajouter 200 grammes de beurre en crème, 200 grammes de sucre et 375 grammes levain de pain. Faire lever la pâte sur le four et sur linge fariné. Le lendemain, rompre et faire des couronnes levées, coupées et sucrées. Cuir four moyen

un peu ouvert.

Rôties de Provence, couques, crêtes de coq.

500 grammes de farine, on prend le 1/4 pour le levain. L'on pétrit avec 125 grammes de beurre, 3 œufs et du lait, pâte comme la brioche; l’on y ajoute sel, 125 grammes de sucre, 60 grammes fruits hachés et le levain. Le lendemain, bien la rompre et dresser, avec, des rôties allongées que l’on colle l’une contre l’autre, largeur de la plaque, et des rondes à part, des nattes, des couques, genre flûte et des crêtes de coq. Ce sont des flûtes forme croissant que l'on coupe tout autour avant de les dorer. L’on met lever, l'on dore tout ça, et l'on met du sucre en poudre dessus. Cuire à four chaud. 10 centimes pièce.

Gâteaux de Verviers, dits du Nord.

500 grammes de farine, le quart pour le levain. Pétrissez avec 125 grammes beurre, 2 œufs et du lait. Vous y ajoutez 125 grammes sucre, 100 grammes corinthe, 5 grammes cannelle, pâte ferme. Le lendemain, vous le rompez et y mélangez 50 grammes de sucre candi écrasé. On les dresse en bande comme les biscottes, on les fait lever, on les dore et on les cuit à four moyen. On les sert dans les festins et banquets au Pas-de-Calais, Lille et Belgique.

L'on en fait des ronds que l’on coupe en croix au ciseau.

Vrais gâteaux de Nanterre.

500 grammes de farine, faire le levain avec, 150 grammes

beurre, sel, 4 œuf, lait. Faire une bonne pâte, mettre le ? ? ? ?

levain. Le lendemain on les rompt, on les moule ronds; on les allonge un peu forme meringue, on les colle par 12, on 5 5

les fait lever. Les dorer et cuire à four chaud. 60 centimes la douzaine.

Milanaises.

500 grammes de farine, faire le levain avec, pétrir avec T5 grammes beurre, sel, 4 œuf et lait lorsque votre pâte est finie. Vous y ajoutez 100 grammes de sucre. Le lendemain, vous rompez et les dressez en tresses, navettes, ronds, allongés. Lever, dorer et four chaud. 10 centimes pièce.

Pâte dite repère.

Écrasez au couteau un peu de dorure avec de la farine. Vous la tenez mollette, vous vous en servez pour boucher un trou si un pâté se perce el pour coller un socle de pälisserie ou de cuisine.

Fard, spécialité de Lorient (Morbihan).

Moule à génoise foncé ou cercle à flan. Vous travaillez 250 grammes de farine, 125 grammes de sucre avec 4 œufs el 1/2 litre de lait, vanille, Vous y ajoutez 125 grammes raisins de Malaga épluchés et 125 grammes beurre fondu. Cuire à bon four, comme flan crème ; poudrer en sortant.

Crèmes à la chantilly.

Toutes les villes de France regorgent de crème et ici, à Paris, l’on ne peut s’en procurer en nature, les glaciers se l'accaparent presque toute. Si l’on veut de la crème, il faut

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aller la chercher chez le crémier, et ce n’est que du vent, vu qu'ils mettent de la gomme adragante pour la faire mousser. La bonne crème coûte 4 franc et 4 fr. 20 le litre. A Lyon, il y a toujours au magasin un tamis fer-blanc de crème fouettée et vanillée, reposant sur une coupe. Les choux sont à côté, l’on vous les garnit à mesure, et il n’est vas rare que l’on fouette cinq et six fois de la crème par jour. C’est un plaisir d'en manger comme cela. À Rennes, mettez-vous sur la place du Théâtre, le dimanche, sur les 3 ou 4 heures : vous verrez passer une procession de bonnes, chacune avec un saladier de crème fouettée qu'elles vont chercher dans un faubourg. Elles achètent des échaudés du pays pour manger avec, ou bien elles la vanillent pour la manger autrement. A Nantes, à Brest, crème excellente: à Toulouse, à Bordeaux. Il n’y a que Paris en retard.

Choux crème de Lyon.

L'on tient sa pâte à choux ferme, ayant forcé en farine ; l'on garnit à la poche des moules à brioches ; l'on donne un coup de pinceau, et cuit à four chaud, ca forme la brioche à tête, l’on fend au milieu et l’on garnit de crème et l’on recouvre. C’est par 200 le dimanche.

Gomme adragante.

La gomme adragante découle spontanément des tiges et des rameaux de certains arbrisseaux, surtout de l’As#raqalus tragacantha, qui se trouve dans la Turquie et la Perse. L'adragante est en petits fragments rubanés, opaques, de couleur blanche. En poudre, elle fait mousser les blancs, les crèmes fouettées; trempée à l’eau quelques heures. Elle prend beaucoup de corps et absorberait une quantité de glace, de sucre et d’amidon. Elle rend de grands services pour tous les pastillages, ainsi qu'aux confiseurs.

Gomme arabique.

Tout le monde ou à peu près sait que la gomme sort de nos arbres fruitiers, sous la forme d'un liquide épais et visqueux qui durcit vite à l’air. Les meilleures et abondantes proviennent des espèces d’acacias qui bordent le Nil, en Arabie et au Sénégal. C’est à la gomme que nous devons ces beaux luisants de petits fours que rien ne saurait imiter, et pour les fruits sur les entremets. Il y a bien le glucose et l’abricot cuit, mais rien ne vaut la gomme, et le confiseur ne pourrait faire aucune pâte sans gomme et sirops.

Pâte à thé au rouleau.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 3 œufs, citron ou bergamote ; l'on étend au rouleau et l’on coupe à toutes sortes d’emporte-pièce que l'on décore aux fruits, amandes, pralin, raisins, ete. Bien dorer et cuire à four chaud.

Pâte à la seringue.

Mème recette, on parfume à l’anisette et l'on met 1 œuf de plus, que la pâte ne soit pas si dure. Beaucoup de roseltes à dessin et les couper et les modeler à volonté. Four chaud et les gommer. On en décore aux fruits et aux amandes. Rosette, douille à seringue.

Pâte à pains.

500 grammes de farine, 375 grammes de glace, 125 grammes de beurre, 9 jaunes, { moule kirsch ; on les dresse en pains, en naltes, en croissants, etc., dorer fortement et les féndre. Ces pâtes demandent à ètre faites la veille. Four chaud. Se méfier de l’âtre.

Pâte à dessiner.

500 grammes de farine, 200 grammes de glace, 200 grammes de beurre, 2 jaunes, anisetle ou autre, un peu de lait. Faire la pâte ferme, on l’étend au rouleau, on imprime des bouchons ou bois sculpté et l’on coupe à volonté. Les gommer sitôt cuits. Four chaud.

Pâte à reproduction de dessin.

625 grammes de farine, la broyer en sable avec 250 grammes de beurre, faire une fontaine, citron, y mettre 250 grammes de sucre, { œuf et 4 moule de lait. Pâte ferme, la fraser une fois, ne pas la brûier, n'importe quelle planche à dessin, elle vous le garde à la surface; bien appuyer et cuire à four pas trop chaud. Jolie pâte.

Pâte à thé aux amandes.

500 grammes de farine, 250 grammes de glace, 180 grammes d'amandes en poudre, 125 grammes beurre, 10 jaunes, vanille. La dresser en petits pains et au rouleau. Dorer et décorer. Four chaud. Les fendre.

Pâte à thé à la poche.

500 grammes de farine, 250 grammes de glace, 200 grammes de ‘beurre, 12 jaunes, citron; faire une bonne pâte, pas dure, fraser une fois, et avec de jolies douilles à dessins, vous la dressez vivement à la poche, sur plaque légèrement beurrée. On les décore aux fruits. Cuire à four chaud et les gommer.

Pâte au sac ordinaire.

500 grammes de farine, 250 grammes de glace, 75 gram-

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mes de beurre, citron, 12 jaunes. Dresser à la poche comme les autres et décorer. Four chaud. Gommer.

Pâte milanaise au bouchon.

500 grammes de farine, 250 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre pilés ensemble fin, 300 grammes de beurre, 1 œuf, 2 jaunes, vanille, les couper épais après les avoir appuyés, et cuire à four moyen. Ne pas dorer.

Pâte à foncer les entremets.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 3 œufs, eau d'oranger; pète ferme. Ne jamais dépasser la quantité ci-dessus, ni d'autre parfum.

Pâte à devises.

30 grammes gomme adragante fondue avec 1/2 litre eau d'oranger à froid. Le lendemain, vous la videz dans le mortier, et y ajoutez 4 blancs d'œufs, en mettant de la glace et toujours en travaillant ; pâte ferme ; l’étendre au rouleau mince et y passer le rouleau cannelé, on les coupe grandeur pièce de 2 francs, on les tourne en cornets et l’on fait sécher sur le four. Le lendemain, l’on y colle une devise dans chaque.

Meringues à la corne.

500 grammes de sucre cuit au boulet: le verser sur 8 blancs bien fermes, vanille et autres couleurs, y ajouter 200 grammes de sucre à glace. On les dresse à la corne dans sa longueur sur plaque beurrée et farinée. Four doux et ouvert, ça rapporte 65 à 70 à 5 centimes. L'on en fait beaucoup à Nantes.

Meringues à la cuillére.

500 grammes de sucre battu sur feu doux avec 8 blancs, vanille. Aussitôt que c’est ferme, on les dresse à la cuillère

sur plaques beurrées et farinées. Four doux et ouvert. L'on

tape la plaque pour les aplatir. Se font à Brest et Lorient et à plusieurs parfums.