PETITS FOURS®FINS
Avant de parler des petits-fours, mentionnons d’abord que M°° Baretta-Worms est la fille de M. Jules Baretta, ancien confiseur-pâtissier d'Avignon et qu’elle est née à l'hôtel du Palais-Royal, dans la chambre même où fut assassiné le maréchal Brune, M. Baretta dirigeant l'hôtel à l'époque de sa naissance. C’est vous dire que la charmante actrice aime les petits-fours. M"° Baretta est pensionnaire de la Comédie-Française.
Amérias ou cassolettes.
Pilez 500 grammes d'amandes avec 18 blancs d'œufs, ajoutez-y 500 grammes de sucre ; pâte molle; bien la travailler au mortier. Beurrez 2 plaques ordinaires, étalez-y la pâte d'amandes et cuisez à four chaud; une fois cuite, étalez sur l’une de l’abricot au rhum bien réduit et mettez l’autre couche dessus. Ne les couper qu’une fois refroidis en dés, en losanges, en équerres et carrés longs.
Pâte d’amande fondante.
Pilez 250 grammes d'amandes avec 2 moules de kirsch et versez-y 500 grammes de sucre cuit au cassé, en remuant vivement à la spatule. Pour fruits et autres moulés à la main.
Pâte d'amande allant au four.
800 grammes d'amandes pilées avec 9 ou 10 blancs, y verser 500 grammes de sucre au cassé et toujours en
remuant vivement. L'on fait des ronds pincés de différents parfums : des abricots, des amandes vertes, des noix, etc.
Le nansouty.
125 grammes d'amandes pilées avec 3 blancs, y ajouter 250 grammes de sucre, travailler un peu. Pendant ce temps vous remuez sur le feu 125 grammes de sucre avec 4 blancs d'œufs, au poëlon, comme pour macarons d'Italie, sitôt cuit au soufflé fort, et mélangez-y en chauffant votre pâte d'amandes jusqu’à ce que le doigt y ait très chaud. Laissez refroidir 1/2 heure et couchez ronds à la poche sur papier. Les cuire le lendemain à four doux. Appuyer deux fois le couteau dessus avant de les cuire. Gommer.
Filorentins.
Faites une caisse de flamand (voyez Flamand), abricotez à l'abricot cuit, semez-y un pralin fin et poudrez, passez une minute à four chaud, et sitôt froid, vous coupez sous toutes formes.
Monte-Carlo.
Bonne caisse de génoise où vous aurez mis de la poudre d'amandes ; une fois cuite, la farcir au pralin moitié pistaches. Les glacer pistaches et en semer de hachées dessus. Couper à l’idée de l’ouvrier.
Sultane aux marrons.
Génoise que vous farcissez à la purée de marrons, g cez-la vanille et coupez-la en croissants et carrés longs.
Pompadours gelée.
Génoise fine, la fourrer à la gelée de pommes aromatisée
au kirsch, l’abricoter et la glacer au café ; pistaches hachées dessus.
Précieuses.
Faites de petites bouchées longues en biscuits. Creuser et garnir d’une gelée au kirsch, et les glacer kirsch.
Victorias.
Coupez des carrés en génoise, mettez dessus de la purée au pralin dressée en équerre pointue, et glacez aux pistaches.
Figaros.
Génoise foncée de pâte pralinée noïsettes. Glacer calé, pralin grillé dessus. Couper de plusieurs formes.
Jeanne-d’Arc.
Faites fondre 60 grammes de chocolat sucré, mélangez-le avec 125 grammes de purée de marrons vanillée et faites des boules que vous appuyez un peu, et les glacez au chocolat à l’aiguillette que vous plantez sur passoire, el les mettez dans caisse en papier.
Archiduc.
Génoise coupée en trois, farcir de marrons l’une, couvrir et fourrer l’autre d'abricot; recouvrir et glacer vanille. Un dé d’ananas sur chaque rond de génoise. On peut les couper à d’autres modèles.
Amazones.
Génoise farcie de pralin noisettes et abricot mélangé, une couche du même dessus. Glacer kirsch et couper carrés; un point douille à breton en crème marron.
is
L L— DE LA PATISSERIE. 341 Nilson.
Macarons moelleux. Creuser et y mettre une gelée à l'orange en bombe, et glacer à l'orange.
Charles-Albert.
Caisse en monclara (voyez Monclara), la fourrer d’une crème mascotte au café et marrons. Glacer café. Couper à volonté.
Monte-Christo.
Même caisse (voyez Monclara) ou autre pâte d’amandes, farcir d’une gelée à l'orange et rhum, 1/4 cerise dessus. Couper en croissant. Glacer au rhum.
Mokatines.
Petites bouchées ovales. Les creuser et garnir d’une
crème à éclairs au café et glacer fondant café. Rossinis.
Petites bouchées rondes. Les creuser et garnir purée marrons à l’abricot, les glacer vanille, une moitié pistache dessus.
Lavallieres.
Rognons biscuits. Les creuser, les garnir d’ananas haché à l’abricot et glacer au kirsch.
Pompadour.
Génoise farcie de pralin noisettes au café. Méler crème moka et glacer au café. Faire des carrés longs. Carolus.
Macarons moelleux. Les creuser, les garnir de geléc au kirsch en bombe et glacer anisette, quelques pistaches.
LR ÉD mA PNR 27e a ÉD
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Franklin.
Génoise. La farcir crème vanille et pistaches, et la glacer
pistaches. Une moitié du même fruit sur chaque. Danichef.
Génoise farcie gelée marasquin. La glacer marasquin
et couper en équerre, 1/4 prune mirabelle dessus. Parfait crème.
Génoise fourrée crème au café marron. La glacer au café et y semer des amandes pralinées à trois-frères. Les couper en carré long.
Carvalho.
Bouchées biscuits. Garnir de gelée à l'orange et glacer
kirsch, 1/2 pistache dessus.
Chocolatines.
Rognons en biscuit. Les creuser et les garnir d’une
crème à éclairs au chocolat. Les glacer au chocolat. Augusta.
Génoise en équerre sans être farcie. Y poser au couteau une équerre crème moka bien lisse, et glacer au café fondant.
Saint-Pierre.
Bouchées biscuit ovales. Creuser et garnir purée marrons à l’abricot. Glacer kirsch, semer du pralin aux noisettes dessus,
Visitandines.
Macarons moelleux, y poser une boule de marrons vanillés et glacer vanille.
Salammbhô.
Faire de tout petits éclairs, à la douille à langue de chat, longs de 5 centimètres. Les garnir crème au kirsch ou vanille et les glacer au cassé. Y semer pistaches hachées fines.
Carolines.
Faire des boules à saint-honoré, de bonne grosseur, les ? O
garnir de crème vanille et les glacer au cassé. 1/4 cerises
dessus.
Petits éclairs café et chocolat.
Les dresser comme les salammbô. Les garnir crème café et glacer idem : ceux au chocolat, crème et glace idem.
Dame blanche.
Génoise farcie crème au kirsch. Mettre une couche crème dessus et glacer kirsch. Les couper carrés longs et losanges.
Sénateurs.
Faire deux petites caisses en pâte macarons légers, colorer pistache et cuire sur papier, on les fourre à la purée pralinée. Les glacer kirsch et couper longues. Voyez Caisse, ci-dessous.
Caisses pour fours glacés.
125 grammes d'amandes pilées avec 3 blancs, vanille et 250 grammes de sucre, y ajouter 6 jaunes et 100 grammes
fécule, 6 blancs fermes. Ça fait 3 petites caisses ou deux moyennes, papier au fond. L'on fait un farci pistaché et un autre ananas et l’on met les deux farcis entre les trois caisses et l’on glace au fondant, vanille. Couper carré un dé d’ananas dessus.
Impératrices.
Marrons en purée et pralin noisettes par moitié, y mêler du chocolat fondu. Les dresser en boule olive et glacer chocolat à l'aiguillette. Les mettre dans des caisses ovales en papier.
Fours farcis aux avelines.
60 grammes avelines grillées, 60 grammes amandes, 425 grammes sucre. Broyez tout ensemble au cylindre ou au mortier. Mouillez avec 2 jaunes, { moule de crème double, vanille, 30 grammes beurre fondu. Avec cette pâte, l’on farcit des génoises ou autres pâtes.
Beignets d'orange.
500 grammes d'amandes broyées avec 8 blancs, y ajouter 600 grammes de sucre, 60 grammes d’écorces d’oranges hachées et mélanger à la pâte 8 blancs montés et une poignée d'amandes effilées. Les coucher dans des moules à tartelettes rondes et ovales. Un dé en orange dessus et poudrer. Four moyen un peu ouvert. Moules beurrés,.
Marie-Rose.
250 grammes d'amandes broyées avec 3 blancs, y ajouter 350 grammes de sucre, 6 abricots confis. Couper en petits dés, 50 grammes fécule et 3 blancs fermes, 3 gouttes noyau. Cuire dans des caisses papier et poudrer. Four moyen ouvert.
Trouvères.
250 grammes d'amandes broyées avec 4 blancs, y ajouter 300 grammes sucre et 50 grammes d’ananas, haché au kirsch, y associer 3 blancs fermes. Les coucher dans des tartelettes ovales, foncées minces et four moyen. Une fois cuites et froides, les masquer fortement de confitures fraises et glacer pèche.
Délices marrons.
Caisse génoise, la farcir de purée marrons au chocolat et abricot mélangé. Les glacer chocolat. Coupés en losange.
Antoinette.
Génoise garnie de gelée aux fraises et marasquin. Les glacer au marasquin et couper en pavé carré.
Marasquin ou maraschino.
Le marasquin est une liqueur spiritueuse obtenue en faisant infuser, dans un litre d’eau-de-vie blanche, 500 grammes d’une petite cerise ou griotte nommée en Italie marasca; cette liqueur a sa spécialité à Zara en Dalmatie ; mais on l’imite très bien en France avec des infusions ou distillations mélange de fraises.
Kirschenwasser.
Des mots allemands : Æirsche, cerise et #wasser, eau, liqueur spiritueuse que l'on obtient par la distillation des cerises, ou des merises (celle-ciest la meilleure). Le kirsch égale en force les spiritueux les plus puissants. Sauf l’alcool, sa saveur parfumée délicate et distinguée rappelle un peu celle de l’amande amère. Il doit cette saveur à la présence d’une faible quantité d'acide prussique contenue dans l’'amande. La Forèt-Noire (Allemagne) etles Vosges (France)
ont le monopole de la fabrication. Je parle de ces deux liqueurs parce qu’elles nous rendent de grands services et qu’il faut connaître ce que l’on emploie.
Bouchées ventadour.
Génoise kirsch farcie pralin avelines. Les couper rondes, mettre dessus une boule même pâte, et glacer fondant kirsch.
Comte-Orloff.
Rognon en macaron moelleux. Le farcir d’une crème au beurre anisette, le glacer anisette et un petit décor crème pareille. Douille fine à breton.
Cendrillons.
Tartelettes à solférino creuses, les garnir avec l’appareil à beignet d'orange, mais sans orange, les cuire sans poudre. L'on y met une boule bombée en pralin chocolat et l’on glace idem.
Pralin chocolat.
Dans 500 grammes de pralin que vous posez une fois broyé, vous introduisez 125 grammes de bon chocolat fondu et vite mêler.
Princesses.
Moules ovales à tartelettes, les foncer pâte sucrée et mettre de l’appareil à marie-rose, cuire et les bomber en dos d'âne de purée marrons. Les glacer vanille et semer des amandes grillées très fines dessus.
Massepains royaux.
250 grammes d’amandes pilées avec 4 blancs, y ajouter 250 grammes de sucre, vanille, une écorce d'orange râpée, carmin rose, que la pâte ait la couleur sanguine, 500 gram-
DE LA PATISSERIE. 347 mes fécule, 50 grammes beurre et trois blancs fermes. Les coucher caisses rondes, une demi-cerise sur la moitié, poudrer, et une glace royale à l'orange sur l'autre moitié, ça fait deux sortes. Four un peu chaud et ouvert. Beurre fondu.
Rochers abricot.
Pâte d'amandes à livre pour livre très ferme, y faire entrer de l’abricot cuit, du rhum et des amandes effilées. Les dresser en rochers la veille. Les cuire à four chaud et les glacer au rhum. Dresser à la main.
Petit-duc.
100 grammes d'amandes et 60 grammes d’avelines grillées et pilées et passées au lamis avec 250 grammes de sucre. Les versersur 6 blancs bien fermes comme meringue, y mêler 60 grammes beurre fondu, 30 grammes fécule. Les dresser à la poche sur plaque beurrée grosseur palais dames. Four moyen, les décoller vivement. On les farcit au pralin noiseltes, sans les glacer, sans fécule, ils s’écartent et il faut les couper ronds. Coller deux à deux.
Diplomates.
250 grammes d'amandes et 300 grammes de sucre pilés et passés au tamis. Les mélanger avec 3 blancs, vanille, les coucher sur papier douille à langue longs de 5 centimètres, les cassonner. Four chaud. On les colle à l’abricot sitôt froids.
Tunisiens.
Boules en pâte à choux, les garnir crème au kirsch, glacer idem. Une moitié pistache dessus.
Belzunce.
Coupez des ronds en génoise, purée pralinée en pointe, y mettre un dé d’ananas dessus et glacer vanille.
Eat
Bouchées Monglas,
Coller un rond en génoise avec un petit macaron moelleux à l’abricot, et y faire une rosace crème au kirsch et glacer idem.
Sobieski.
Génoise imbibée au kirsch, farcir pâte pistache, forcer en kirsch et couper en équerre. Y mettre une boule du même farci dessus, et glacer kirsch.
Marie-tudor.
Macaron moelleux ovale, pralin chocolat dessus. Abricoter fortement et glacer marasquin ou kirsch.
Indiscrets.
Génoise parfumée à l’anisette, l’arroser avec, farcir aux avelines. Glacer anisette, les couper en croissant. Carré d'ananas dessus.
Grésilliens.
Pilez 400 grammes d'amandes et 400 grammes de noisettes grillées. Mouillez-les avec 1 litre de lait, les piler bien fines. Mettez-les dans une terrine, vous y mélangez 1 kilog. de sucre, vanille, et 500 grammes de gruau que vous versez sur 12 blancs bien fermes. Mélangez et couchez à la poche sur plaques cirées grosseur de macarons. Cuire à four moyen. Une fois cuits, vous les farcissez au pralin ou caraque entre les deux.
Moskowa.
Petites tartelettes foncées avec des rognures de feuilletage cannelé, y coucher une larme en pâte d'amandes
douille à breton. Cuire à four chaud. Les poudrer en sortant du four.
Caraques.
125 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre pilés et passés au tamis. Mettre dans une terrine, y ajouter 3 œufs, 1 cuillerée d'huile d'olive, 2 cuillerées d’eau bouil- Jante, vanille et essence de café, y mèler 125 grammes gruau, pâte molle, l’étaler sur une plaque beurrée. Four chaud, En sortant du four, les couper à l'emporte-pièce uni et les coller avec une bonle de pralin au milieu.
Miroirs.
500 grammes de noisettes grillées, les broyer avec 500 grammes de sucre et passer au tamis, 30 grammes farine, vanille. Les verser sur 12 blancs fermes, les dresser douille à langue en couronne ovale sur plaque beurrée et farinée. Vous coulez dans l’intérieur de la couronne une pâte d'amande que vous avez ramollie avec des jaunes, du rhum, cuisez à four moyen. Ne pas oublier de semer des amandes hachées sur les couronnes. Une fois cuites, vous abricotez à l'abricot réduit et glacez au rhum clair.
Candides.
Faites de petites boules ovales en pâte à choux. Enlevez le dessus sitôt cuit et garnissez l'intérieur d’une crème au kirsch, au beurre en dos d'âne. Glacez au kirsch et bordez le tour aux pistaches hachées fines.
Surprises.
Faire une caisse de génoise épaisse, Couper des ronds à l’emporte-pièce, les creuser et y couler à la poche une erème au beurre pralinée en pointe, et glacer café.
Louisiane.
Pilez 100 grammes de noisettes grillées avec 1 moule de café fort. Ajoutez-y 125 grammes de sucre, et fourrez une génoise que vous glacez au café. Découpez carré long. 4 demi-pistache dessus.
Ernestines.
Broyer 500 grammes d’amandes avec 560 grammes de sucre et les passer au tamis. Les travailler avec 9 à 10 jaunes, vanille et citron, gros comme une noix de beurre en crème, pâte ferme. Les coucher à la main mouillée comme macarons sur papier, les aplatir et dorer aux jaunes. Four un peu chaud.
Castillans.
Coupez de petits carrés de génoise. Collez-y au couteau des carrés de crème cuite au café très ferme. Les glacer café.
Parlements.
Petits choux ronds, couper le dessus. Les garnir en
pointe avec une crème à marrons ou pralin, et glacer vanille.
Bouchées malibran.
Génoise, y couper des ronds, poser dessus une pointe en pâte pistache. Les glacer kirsch, et semer pistaches hachées. Malibran, célèbre cautatrice, née à Séville en 4809, morte en 1836 à Manchester.
Lamartine.
Dresser des bâtons pâte à choux, genre salammbô. Couper le dessus, poser dessus une larme en long, crème au
beurre kirsch. Glacer même parfum, pistaches hachées dessus.
Javanaises.
Biscuits longs comme langue de chat. Les couvrir de crème moka en dos d’âne et glacer café.
Brésiliens.
Boules en pâte à choux, enlever le dessus. Les garnir d'une crème cuite au kirsch. Sitôt refroïdis, les glacer au cassé et semer des pistaches hachées.
Chambertin.
Génoiïise farcie noisettes, la masquer d’une couche de même, La glacer dessus à l'anisette et les couper en losange.
Berrichons.
500 grammes d'amandes pilées et passées au tamis avec 500 grammes de sucre, vanille, les verser sur 8 blancs bien fermes. Une fois mêlés, l’on dresse des rognons, des huit, des ronds, des virgules, des bâtons à la poche sur papier, l’on poudre avec des amandes hachées fines, et l’on cuit à four moyen. Pour les finir, l’on fait un cordon autour de chaque pièce au cornet, et l’on met des glaces à volonté au fondant.
Cerises farcies.
Lavez des cerises mi-sucre et les faites sécher. Vous les fendez et les garnissez de pâte pistache ou avelines et glacez cassé.
Noix farcies.
Prenez de belles noix sèches et bonnes, vous les ouvrez
en deux et les garnissez fortement d’un farci noisettes ou autre, et les collez. On les glace au cassé à l’aiguillette.
Caisses pistaches.
200 grammes d'amandes pilées avec 5 blancs d'œufs, y ajouter 300 grammes de sucre et 30 grammes pistaches hachées fines. Vous y mêlez 4 blancs bien fermes, kirsch. Les coucher dans des caisses rondes papier, y semer pistaches et poudrer. Four moyen entr'ouvert.
Château-Landon.
125 grammes d'amandes pilées avec 3 blancs d'œufs, y ajouter 315 grammes de sucre, travailler au mortier, vanille. Chauffer la pâte en remuant. Les dresser ronds sur papier à la poche, mettre une moitié d'amande dessus. les faire la veille et cuire à four chaud.
Mandarines.
200 grammes d'amandes pilées avec 4 blancs d'œufs, y ajouter 250 grammes de sucre, les chauffer comme ci-dessus; y ajouter 60 grammes d’écorces hachées. Coucher sur papier, un dé d'orange au milieu, les cuire le lendemain à four doux ouvert. Gommer.
Pains à la Tosca.
125 grammes d'amandes pilées très fines avec 9 jaunes, 4 verre kirsch; vous y ajoutez 500 grammes de sucre en poudre. Les dresser ovales à la poche sur papier, y mettre une moitié d'amande dessus et poudrer. Les cuire le lendemain à four doux. Les gommer.
Farci de pignons.
125 grammes de pignons pilés avec 2 moules sirop vanille à 32 degrés, y ajouter 125 grammes glace, pour génoise ou pâte d'amandes, l’on farcit avec.
Farci de noisettes.
125 grammes de noiseltes grillées, les piler avec { moule à baba de kirsch et y mélanger 250 grammes de glace.
Farci de pistaches.
60 grammes amandes et 60 grammes pistaches émondées, les piler avec 2 moules de sirop vanillé à 32 degrés, y ajouter 1 verre kirsch et 200 grammes glace.
Farci amandes.
125 grammes d'amandes grillées, les piler fines avec 2 œufs, 1 verre de kirsch et 250 grammes de glace.
Bruxellois.
Travaillez 250 grammes de beurre fin en crème avec 250 grammes de sucre et 4 gros œufs, vanille. Vous y ajoutez 250 grammes de farine; vous les couchez ovales à la poche sur plaque sèche. Four chaud, et vous les glacez abricot cuit, puis au rhum.
Rochers orange.
200 grammes de sucre très peu travaillé avec 2 petits blancs d'œufs, y ajouter 2 écorces d'oranges coupées en dé et 200 grammes d'amandes effilées. Appareil ferme. Les dresser en pointe sur papier; les cuire le lendemain, four chaud. Les abricoter et semer des amandes hachées et grillées dessus,
Bernardines.
Ronds de génoise, les creuser, garnir de gelée au kirsch.
Mettre une moitié de pistache sur la gelée et glacer kirsch.
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Rd à mt ie cer ea mt tm id im mit dé eh ntm rt tm te tree mms — = -
Fontanges.
Ovale en pâte à choux, enlever le dessus, les garnir en dos d’âne de crème aniselte à choux ferme et glacer anisette, 1/4 pistache dessus.
Christine.
Caisse pâte à flamand, la farcir de pralin aux marrons, et glacer vanille. Couper carrés.
Avelines déguisées.
Coupez des ronds pâte d'amandes unis, mettez au milieu du pralin et fondant mélangés en boule; glacez-les kirsch. On les sert en caisse papier.
Pains aux jaunes.
125 grammes d'amandes pilées avec 9 jaunes, y ajouter 315 grammes sucre, 4 gouttes amandes amères; les dresser comme macarons hollandais. Étuver et cuire à four doux en les fendant. Les gommer.
Massepains moelleux.
500 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre pilés ensemble avec 5 blancs ; ajoutez-y 250 grammes de glace et 2 autres blancs, et travaillez, Vous y incorporez 4 blancs bien fermes et les dressez à la poche sur papier. Pâte pas trop dure. Les poudrer. Four moyen.
Soufflés en caisse.
Pilez 500 grammes d'amandes et 750 grammes de sucre et les passez au tamis. Vous pesez 250 grammes de ce!
appareil et le versez sur 3 blancs montés, vamille. Couchez dans des caisses, À carré d’ananas dessus et amandes hachées. Poudrer et cuire four doux. Caisses à petits fours.
Princesses.
125 grammes d'amandes pilées avec 2 blancs, vanille. Les mélanger avec 300 grammes de sucre au mortier. Les dresser à la seringue douille à huit dents. Cuire à four moyen sur plaque beurrée. Les couper à 5 centimètres. Les gommer,
Marrons déguisés.
Broyez des débris de marrons glacés avec du sirop à 32 degrés, cuisez 500 grammes de sucre au soufflé, versez-le sur 400 grammes de chocolat sucré, faites une belle glace au chocolat et glacez vos marrons dont vous aurez fait l’imitation avec votre pâte. Glacez à la brochette.
Cerises glacées ou déguisées.
Prenez de belles cerises à l’eau-de-vie, égouttez-les, puis, les prenant par la queue, vous les enfoncez dans le fondant au kirsch et, les laissant égoutter, vous les posez
dans de petites caisses papier.
Cerises glacées framboises.
Même opération que ci-dessus. L'on a du fondant ro parfumé à l’esprit de framboise. Les tremper dedans, les égoutter et mettre dans des caisses papier, la queue en l’air.
Cerises glacées au cassé.
Toujours cerises à l'eau-de-vie, mais les faire sécher un peu à l’étuve; les glacer au sucre cuit, les tenant par la queue, et les poser sur un marbre huilé. On les met en caisse après avoir coupé le sucre qui est au fond de la cerise.
Cerises à l’eau-de-vie.
Pour 30 litres d’eau-de-vie de Montpellier à 36 degrés, vous y ajoutez 3 livres de sucre, 6 clous de girofle et 45 grammes de cannelle en bois. Cette dose est pour les grands pots. L'on met à fondre le sucre avec 1/2 litre d’eau, et l’on mélange le tout. Après cela, vous mettez vos cerises, que le jus les couvre bien, et bouchez. Ce jus sert plusieurs fois en remettant de l’eau-de-vie chaque fois.
Pâte d'amandes pour fruits.
500 grammes d'amandes pilées fines avec environ 8 blancs, y verser 500 grammes de sucre cuit au boulet vanille. La dessécher à la spatule sur feu doux et la mettre à refroidir. L'on fait avec cette pâte des prunes, des amandes, des abricots et toutes sortes de fruits et petits légumes. On colore la pâte selon les fruits que l'on veut faire. Étuver et gommer.
Biscuits pour petits fours.
Vous faites du biscuit à 16 œufs bien vanillé. Vous faites des bouchées pour tous parfums, des boules, des rognons, des larmes, etc. L'essentiel, c’est de bien fourrer ces fours et de parfumer les glaces.
Génoise pour petits fours.
Battez à froid 500 grammes de sucre avec 16 œufs, vanille ; vous y ajoutez 500 grammes de farine, 500 grammes de beurre fondu en crème, mélangez légèrement et la cuisez dans des caisses carrées. Laisser refroidir ; après cela, on la découpe, on farcit, on fourre comme l’on veut. Faire des ronds, des carrés, losanges, croissants, équerres, etc. On les glace aux parfums glaces variées, décorés aux fruits, crèmes. Tout dépend du bon goût de l’ouvrier.
Génoise l’hiver et l'été.
Le beurre demande à être bien chaud l'hiver et mèlé vivement dans les génoises et comme les madeleines. L'été, on peut le verser presque en crème et ne pas travailler ces pâtes une fois le beurre mêlé
Fours moelleux
Voyez Berrichons.
Caisse pour petits fours.
500 grammes d'amandes pilées avec 8 blancs d'œufs et { moule de kirsch; y ajouter 500 grammes de sucre, remplir petite caisse beurrée et papier au fond. Four moyen Laisser refroidir. Découper comme la génoise et glacer fondant sans les farcir.
Fours au farci et à la purée.
250 grammes d'amandes pilées avec 5 blancs et 1 moule de crème double, vanille, 500 grammes de sucre. Beurrez une caisse à jujubes, papier au fond, et garnissez, cuisez à four moyen; une fois froid, vous metlez une couche de praliné au beurre dessus ou crème purée marrons. Vous découpez et glacez à volonté, principalement kirsch et pistaches hachées dessus.
Fours moelleux à la poche.
250 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre en pain, les piler et passer au tamis. Vous remettez l'appareil au mortier, vous le mélangez à la spatule avec 3 blancs d'œufs, vanille et le pilez pour donner du corps. Vous remouillez aux blancs, que la pâte soil un peu ferme, et
Pire
