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vous dressez à la poche sur papier. Vous faites toutes sortes de dessins, que vous décorez aux fruits, amandes et d’autres, ou vous mettez de la glace dans les trous une fois cuits. Cuire à four chaud et les gommer sitôt. L'on peut faire toutes les lettres alphabétiques ; mais il faut avoir de jolies douilles.

Fours demi-moelleux.

250 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre en pain, les piler et passer au tamis; vanille, mouiller aux blanes et bien piler, on les dresse au sac et on les finit comme ci-dessus. Cuire à four moins chaud. Gommer.

Four au beurre fin au sac.

250 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre en pain, les piler et passer au tamis; y ajouter vanille et autres parfums, mouillez avec 5 à 6 blancs et travaillez au morlier. Pâte ferme. Vous y versez 100 grammes de beurre fin en crème. Bien mêler. Vous dressez à la poche et les décorez aux fruits. Vous semez du petit sucre sur lous. Cuire à bon four et doubler les plaques. Veiller à ce que le casson ne fonde pas, il est fin et fondant. J’en ai fait souvent au général Lamotterouge, à Nantes.

Fours moelleux. Seringués aux blancs.

250 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre pilés et passés au tamis, vanille. Les mouiller aux blancs. Pâte ferme. Bien la piler, et l’on dresse à toutes façons de douilles à la seringue sur papier registre, que l’on cuit le lendemain à four chaud. Les gommer. L'on coule plusieurs sortes de glaces selon les dessins de la douille et on les coupe après. Mettre de l’abricot cuit au cornet sous la glace.

Fours aux jaunes. Seringue.

500 grammes d'amandes et 750 grammes de sucre pilés et passés au tamis, vanille. Les travailler au pilon avec des jaunes d'œufs. Pâte pas trop dure. On la dresse à la seringue. On les fait à plusieurs dessins, l'on varie les douilles ou étoiles, l’on fonce de petites bandes, où l’on met du fondant dessus et l’on recouvre avec une étoile à chemin de fer; d’autres farcis de pistaches ou de pralin, toujours sur papier à registre et cuire à four chaud et gommer. Sitôt froids, on les coupe en losange, en équerre, en carré, ete. Mouiller le papier fortement. Aujourd’hui, l’on a les seringues mécaniques. Ce n’est plus la seringue qu'il fallait pousser avec la poitrine. L'on doit ces perfections à Trottier.

Petits fours blancs à la main.

500 grammes d'amandes et 750 grammes de sucre pilés et passés au tamis, remettre au mortier avec le parfum, y mêler 4 ou 5 blancs à la spatule pour lier la pâte et piler dur au pilon. Vous faites une pâte maniable et pouvant s'étendre au rouleau, et vous faites toutes sorles de petits fours, tels que noisettes, pommes d’api, poires, marrons, des pincés, ronds, de toutes couleurs et tant d’autres sortes. Four chaud. Plaques doublées et sur papier registre. Ne pas épargner les parfums.

Petits fours jaunes à la main.

Même dose que ci-dessus et mème préparation. Vous mélangez à la spatule et au mortier avec des jaunes, vanille, et pilez fortement, que vous ayez une pâte ferme. L'on fait des marrons, des abricots, épis de blé, nattes moulées, des noix, des nœuds, chapeaux, ete., et lant d’autres sortes. Les gommer.

Fours d'amandes chocolat.

L'on fait sa pâte d'amandes comme ci-dessus, mais aux blancs, et lorsqu'elle est bien pilée, l’on y mélange 200 grammes de chocolat fondu par 500 grammes d'amandes. L'on fait des chapeaux, des pincés, des seringués et autres. On la ramollit, si l’on dresse à la poche.

Pâte d'amandes pistache.

L'on met 125 sgrammes de pistaches émondées et sèches D pour compléter 500 grammes et l’on pile comme les autres. Parfumer vanille. Un peu carmin vert. L'on en dresse au sac, à la main, à la seringue et au rouleau. L'on en fourre , u D au fondant, à la nougatine, le four pas si chaud, et bien gommer.

Pâte à la fraise et framboise.

00 grammes d'amandes et 750 grammes de sucre, piler et passer au tamis. Mouiller aux blancs et pâte ferme. Ssprit de framboise ou de fraise ; carmin rose; à la main, à la poche, en les ramollissant et à la seringue, emportepièce. Four chaud. Dans les petits fours, il faut qu'ils soient surpris, mais ne pas les quitter une minute. Le four d'amandes est laissé un peu de côté par les farcis, génoises, purées et crèmes ; mais il reviendra à la mode. Voyez les entremets marbrés à l’abricot et aux glaces. Il y a trente ans qu'on n'en faisait plus ; ils ont repris depuis six à sept ans. L'on marbre à la meringue italienne aussi.

Four d’amande ancien.

500 grammes d'amandes pilées avec 6 à 7 blancs, vanille; y ajouter 500 grammes de sucre. L’on s’échinait à taper là-dessus et souvent il y avait des morceaux qui ne

voulaient pas passer à la poche ou à la seringue; les passant au tamis, ça va bien mieux et la peine est moins grande Il y en a toujours qui la font comme ça.

Dattes farcies.

Prenez de belles dattes, fendez-les et sortez les pepins. Mettez dedans une bonne pâte d'amande fondante bien vanillée ou aux pistaches; la mouler en long et qu'elle ressorte un peu. Vous appuyez le dessus. On les glace au cassé à la brochette. Les servir dans des caisses longues et dentelées.

Amandes d’Aboukir.

Préparez de la pâte d'amande pistache, vert foncé et ferme, vous en moulez des boules ovoïdes. Vous les fendez après les avoir aplaties, et mettez entre une belle amande émondée, faconnez-le à la main. Bien imiter l'amande verte et. que l’amande sorte un peu. Vous les faites sécher et les gommez sans cuire. On les glace au cassé.

Malaga farci.

Choisissez de belles graines de malaga, fendez-les et ûlez les pepins, vous avez de bonne pâte d'amande fondante aux pistaches. Vous en roulez de petites boules allongées et les garnissez comme les dattes. Vous les glacez au cassé. On les fait sécher avant.

Amandes flots farcies,

Ayez de belles amandes flots, c'est la ville d’Avola (Sicile) qui produit les plus belles. Vous les émondez et une fois séchées vous les fendez et les garnissez d’un bon pralin au sucre cuit. Mettez une bonne couche que vous avez roulée en olive, et appuyez. On les glace au cassé à la brochette

Pâte à noix et à autres fours.

425 grammes d’amandes pilées avec 2 blancs ou un peu plus, vanille. Vous y ajoutez peu à peu 500 grammes dé glace et faites une pâle très ferme pouvant s'étendre au rouleau. Vous avez un moule à noix en bois de citronnier ou en soufre où le dessin y est incrusté. Vous prenez des morceaux de pâte d'amandes et les appuyez, que ce soit un peu creux. Vous les sortez avec la pointe d'un couteau. On les fait sécher et on les colle en remplissant la cavité d’abricot ou pralin.

Coquilles abricot, chocolat et pistaches.

Même pâte que ci-dessus. Foncez de tout petits moules à beignets et tartelettes cannelés et les mettez sécher sur papier. Le lendemain, vous mettez de l’abricot au fond et glace chocolat dessus aux uns, aux autres glace fondant serré vanille et pistaches hachées dessus. Les autres, abricot réduit plein le moule, et pistaches ou moitié cerise dessus.

Coquilles café et ananas.

Foncez avec la même pâte des tartelettes ovales cannelées, les faire sécher; le lendemain, vous y passez un petit coup de pinceau carminé sur les crètes pour les rendre rosés. Aux uns vous mettez de l'ananas haché au fond et coulez dessus de la glace ananas très ferme. Ceux au café, abricot au fond fondant serré au café dessus, et quelques grains pralin.

Abricots

Prenez de la pâte d’amandes jaune et ferme. Coupez-en des morceaux pas trop gros, vous les roulez en boule allongée, et les appuyez un peu. Avec le dos du couteau vous marquez la fente et y mettez une queue de cerise ou en

DE LA PATISSERIE. 363 angélique, mettez sur papier et y semez au pinceau quelques grains de caramel et à un autre pinceau quelques grains carmin rose en seécouant le doigt. Cuire à four chaud et gommer.

Pommes d'api.

Moulez de petites boules pâte d'amandes, bien rondes. Vous les appuyez sous les doigts des deux bouts, y mettez un petit grain corinthe sur le côté de la moitié et une queue en angélique sur l’autre moitié de la dose. On les carmine sur le milieu au pinceau. Les faire sécher et les gommer. On peut ne pas les cuire.