MACARONS
Macarons de Nancy.
Prenez 500 grammes d'amandes émondées de la veille, pas sèches, ressuyées seulement, vous les pilez avec3 blancs et 4 au besoin. Bien pilées fines. Laisser reposer la pâte jusqu’au lendemain, de nouveau continuez à travailler la pâte en la repilant avec 3 autres blancs. Vous y mèlez 4 livre 3/4 de sucre déglacé, mais que vous aurez pilé et tamisé vous-même. Pour que le grain soit plus gros, donnez beaucoup de corps à la pâte, et y remêlez 6 à 7 blancs ou plus, vanille. Ensuite, vous mêlez 3/4 de sucre cuit au filé tout chaud à la spatule, et les laissez reposer environ deux heures. Avant de les coucher, travailler un peu la pâte et les dresser à la seringue sur papier blanc. Une fois le sucre cuit mélangé, ne plus remettre des blancs, ça dérangerait le travail. Cuire à bon four moyen et les dresser au moment, 12 minutes suffisent. Les mouiller au pinceau. J'ai décrit les gros en avant.
Macarons fins.
500 grammes d'amandes fraiches blanchies et ressuyées. Les piler avec 4 blancs d'œufs et 2 moules de lait ou crème, vanille, y ajouter 500 grammes de glace. Les travailler pâte un peu molletle, les dresser sur papier et poudrés, et à la poche. Four un peu chaud.
Macarons aux alberges.
La même pâte que ci-dessus; au lieu de lait, vous y incorporez 2 moules à baba d’abricot fin sans sucre, et les dressez et cuisez pareils. Poudrés.
Macarons de Montmorillon (Vienne).
250 grammes d'amandes et 750 grammes de sucre pilés et passés au lamis. Vous les mouillez avec 5 blancs environ el vanille. Vous les dressez à la seringue, douille à rosette. Vous les coupez longueur de 10 à 11 centimètres, et les posez en couronne sur des feuilles de papier enjolivées autour et par douze. Cuire à four moyen et gommés. Ce macaron comme le nancy s’exporte.
Macarons d'Amiens (Somme).
500 grammes d'amandes fraîches, les piler avec 8 ou 9 blancs, vanille, y ajouter 500 grammes de sucre déglacé et 4 blancs de meringue italienne. Bien mêler et cuire sur papier, poudrer et four un peu chaud et entr'ouvert.
Macarons Saint-Emilion (Gironde).
500 grammes d'amandes fraiches blanchies. Les piler
avec 8 blancs, très fines, y ajouter 2 livres 1/2 de sucre, vanille. Bien donner du corps. Vous les mettez dans un poëlon
DE LA PATISSERIE. 369 et les mouillez avec deux moules de lait ou crème. Vous les desséchez sur feu doux jusqu'à ce que le doigt ne puisse résister. Laissez refroidir, puis vous les dressez à la cuillère ou à la poche et semez du petit sucre dessus. Four doux. Très en vogue à Bordeaux et Toulouse.
Macarons mous ou de Paris.
500 grammes d'amandes fraiches, les piler avec 7 à 8 blancs d'œufs, y ajouter 750 grammes de sucre, les travailler un peu. Puis, vous y mêlez 4 à 5 blancs bien fermes, pâte un peu mollette, dresser à la poche sur papier. Les poudrer. Four un peu chaud. Ce macaron se fait généralement à Paris.
Macarons de Lyon.
250 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre, les piler et passer au tamis. Les travailler au mortier avec 6 à 7 blancs. Pâte un peu ferme. On les moule à la main mouillée et on les cuit sur plaque beurrée et farinée et sur papier si l’on veut. C'est la dose à la mode à Lyon et dans beaucoup de villes.
Macarons secs.
250 grammes d'amandes et 150 grammes de sucre pilés et passés au tamis, les mouiller avec 5 à 6 blancs, un petit verre rhum. Travaillez en pilant, que la pâte soit ferme. On les dresse à la main sur plaque beurrée et farinée, d’autres les dressent à la seringue, les mouiller au pinceau. Four moyen. Se méfier de la chaleur. Ce macaron se fait beaucoup en province.
Macarons.
Les macarons se font depuis livre pour livre jusqu’à 3 livres; si vous dépassez ce poids, vous n’avez rien de beau
ni de bon. Les macarons étaient déjà célèbres au xvn° siècle. Catherine de Médicis les apporta en France, l'Italie était plus avancée qu'aujourd'hui à proportion. Nous, nous avons tout dépassé en finesse et en coup d'œil. Il y a ceci : la France est le rendez-vous des fortunés et des gourmands.
Macarons de Niort (Deux-Sèvres).
315 grammes d'amandes et 506 grammes de sucre pilés et passés au lamis, les mouiller avec 4 ou 5 blancs. Bien les travailler, les mettre dans un poëlon et chauffer en remuant jusqu'à ce que le doigt y résiste. Vous y ajoutez 125 grammes d’angélique hachée fine, Couchez au sac sur papier et semez du petit sucre. Four moyen. A Niort l’on fait bien des choses en angélique. Les pièces montées y sont faites avec lalent. L'on y fait des carpes, des canlalous, etc. Si ça continue, les mariées seront en angélique.
Macarons mous au chocolat.
Pilez 500 grammes d'amandes avec 9 à 40 blancs d'œufs, ajoutez-y 150 grammes de sucre. Bien travailler; le macaron est comme le savarin. Beaucoup de travail; puis vous y ajoutez à la spatule 250 grammes de chocolat fondu, vanille. L'on y ajoute 3 ou 4 blancs montés, ça les tient plus moelleux. Cuire à four moyen. Dressez à la poche et petit sucre dessus.
Macarons chocolat ordinaires.
500 grammes d’amandes et 4 kilog. de sucre pilé et passé au tamis. Les piler avec 9 à 10 blancs, donner du Corps, y incorporer 250 grammes de chocolat sucré fondu, pâte un peu ferme. Les dresser à la main sur papier registre ; pas de casson dessus. Four moyen.
Macarons chocolat de Bordeaux
Blanchissez 375 grammes de sucre avec 3 ou 4 blancs d'œufs à la spatule, vous y ajoutez 250 grammes d’amandes hachées fines et 200 grammes de chocolat fondu. Vous les dressez à la main sur papier ct cuisez à four moyen. Ce macaron reste glacé avec des crevasses et est assez joli.
Macarons au citron.
Pilez fortement 250 grammes d'amandes avec 3 blancs d'œufs, ajoutez-y 1/2 zeste citron haché et 125 grammes amandes hachées et grillées.Les rouler à la main, et cuire à four doux sur papier. 500 grammes de sucre,
Macarons aux pignons.
Pilez 125 grammes de pignons avec 3 blancs d'œufs, vanille. Vous y ajoutez 250 grammes de sucre et 2 blancs montés. Dresser à la poche et cuire four un peu chaud sur papier. C’est un essai que j’ai fait, ne pensant pas réussir, vu que le pignon fait l'huile. Il faut mettre les blancs avant de piler, il a bon goût et ressemble aux autres.
Macarons amers.
250 grammes d'amandes douces et125 grammes d’amères [e) Oo sans être blanchies, les piler avec 750 grammes de sucre en pain, les passer au tamis, on les mouille avec 5 à 6 blancs. Pâte ferme et on les dresse à la seringue avec une douille oO ovale. On les fait ronds aussi. Mouiller et four moyen.
Macarons noisettes.
250 grammes noisettes brutes, les piler avec 5 à 6 blancs d'œufs, y ajouter 625 grammes de sucre. Bien les travail-
ler, que la pâte soit ferme. On les dresse à la seringue, petite douille sur plaque ou papier, les mouiller au pinceau. Four moyen. Cuire tendre. Ce macaron doit être (out petit, il est excellent.
Macarons framboisés.
250 grannues d'amandes et 500 grammes de sucre pilés et passés au tamis. Bien les piler en y mêlant 5 à 6 blancs. Quelques gouttes esprit de framboise et carmin rose. Les dresser à la main un peu rond allongé, sur plaque beurrée et farinée. Four moyen. On peut les dresser à la seringue. Tous ces macarons ne sont pas faciles à dresser à la seringue mécanique, ça va mieux à la petite. L'on pousse avec la poitrine, et le couteau coupe à mesure.
Macarons abricots.
250 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre pilés et passés au tamis, les mouiller ferme. On les moule ronds à la main et on les jelte sur du granulé zéro, les rouler, et puis sur papier. L'on fait un trou au milieu avec un bout de bois en appuyant. Cuire à four moyen sur plaque. Garnir le trou d’abricot réduit ou de fondant kirsch.
Composition d'amandes.
Beaucoup de maisons ont toujours à l'avance de la composition pilée, cela sert à bien des choses, soit richelieu, soit crème d'amandes, soit pralin, etc. Piler 500 grammes d'amandes avec 500 grammes de sucre et passé au tamis, et vous tenez cela dansun pot ou tiroir étant bien mélangé. Vous en prenez 125 grammes. Vous savez qu'il y a moitié de chaque.
Robes de chambre.
Mettez 250 grammes de sucre au mortier et vous y mettez un blanc, et vanille si le sucre est absorbé. Vous pilez
dur pour lui donner du corps et vous mélangez sur le tour 125 grammes d'amandes hachées. Vous étendez d’une seule abaisse et les coupez carrés. Mettre sur plaque beurrée et farinée. Cuire à four doux.
Grissinis anciens.
230 grammes de farine, 220 grammes de sucre, 2 jaunes, 2 moules de lait, citron, 5 grammes carbonate, laissez reposer. Le lendemain vous mettez 250 grammes de farine sur le tour, sel et mélangez votre pâte de la veille. Vous les dressez, les dorez deux fois et cuisez four chaud. Lester, autrefois rue de l'Échelle.
Grissinis pas nouveaux.
1 kilog. de farine détrempé avec 20 grammes de levure et 1/2 litre de lait chaud et plus s'il faut. Mettez à lever, puis vous mettez sur le tour 1 kilog. farine, 500 grammes sucre, 315 grammes beurre, pétrissez le tout à l’eau tiède et avec 8 œufs. Vous mettez lever à l'étuve; puis vous remettez 1 kilog. de farine sur le tour et repélrissez le tout à l'eau tiède, 60 grammes de sel, les dresser, les dorer et les mettre à lever. Cuire à four chaud. Ceux-là se faisaient chez Séret à la Bastille. Vous voyez comme il y a des recettes compliquées.
Grissinis Guillout.
18 livres farine, 3 livres pour le levain, 200 grammes de lévure, 3 livres sucre, { livre 1/2 beurre, 25 œufs et du lait. Pâte ferme et bien travaillée, le lendemain la rompre et les dresser, dorer deux fois et bien lever. Cuire à four chaud. Ceux-là se rapprochent des grissinis Gondolo.
Macarons de la Bourse.
500 grammes d'amandes fraiches blanchies, les piler avec 1 kilog. sucre; lorsque tout est bien écrasé, vous mouil-
lez avec 6 à 7 blancs d'œufs, vanille. L'on chauffe la pâle au poëlon jusqu’à ce qu’elle soit un peu molle. On la dresse à la poche sur papier, les laisser refroidir 1/4 d’heure et les cuire. Ce macaron doit rester glacé et luisant. Four doux.
Grissinis croustillants.
500 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 125 grammes de sucre, sel; pétrir au lait, pâte ferme. Les dresser et cuire à four chaud. Les dorer au lait avant et après. Se font à Nantes.
Étymologie du godiveau.
Autrefois, l’on disait un pàté de godebillaux (tripes de bœuf avec lesquelles on faisait ces pâtés), pâté chaud d’andouillettes, de hachis de veau qui se mettait en boulettes et de béatilles, riz de veau, crêtes de coq, champignons. On n’en fait plus depuis 1840, les tourtes et vol-au-vent les ont remplacés.
D'où vient le nom de niolleur,
Au siècle dernier, Avice, le grand pâtissier du xyur° siècle, étant à la cour de Louis XVI, préparait des socles pour ses pièces montées. Il était à limer la pâte qui avançait. Il passe un gentilhomme au laboratoire royal. Il lui dit : Tiens, Avice est passé nielleur, En effet, l'on nomme nielles certains ouvrages d'orfèvrerie que l’on grave en creux, soit sur les labatières ou pommeaux
d'épées. Benvenuto Cellini en fit longtemps, et depuis,
le nom est resté à la branche des palissiers. Et quand je pense qu'un pâtissier de Paris, en donnant les renseiguements sur la pâlisserie en 1855 ou 1856, à Maurice Lachâtre, lui dit qu’il y avait une catégorie de pâlissiers ambulants que l’on appelait miauleurs. Quelle comparaison ce nom peut-il avoir avec notre mélier, surtout nous
qui ne poussons aucun cri ni soupir en pétrissant. Voilà comme l’on induit en erreur les encyclopédistes. Ce qui n'empêche pas que depuis Avice le nom est resté à l’ouvrier qui travaille mal. Et Carême en a été traité bien souvent étant jeune, et Chiboust aussi.
Flûtes sucrées.
500 grammes de sucre battu au fouet et à froid avec 10 œufs et 45 grammes de carbonate, les mettre peu à peu : une fois pris, y ajouter 750 grammes de farine, citron. Les dresser sur plaque farinée; douille à langue de chat, longueur 46 centimètres, et semer du petit sucre dessus, four chaud. Ga s'écarte à du commun.
L centimètres en cuisant. C’est
Des jaunes d’œufs.
Lorsque vous avez des jaunes en trop, mettez-les à tremper dans l’eau et ne les couvrez pas, car le jaune s'abime tout de suite s’il est couvert el croûte s’il n’est pas dans l’eau ; il ne se conservera guère que trois jours, il sent tout de suite mauvais, tandis que le blanc se conserve jusqu’à huit et dix jours; il sentira bien un peu, mais ce n'est rien auprès des jaunes. Plus le blanc est vieux, mieux il monte. Ne prodiguez pas les jaunes dans la brioche, ça la rend sèche et lourde. Ne pas en mettre dans la pâte à choux, ça la fait retomber et rester plate. J'aimerais mieux faire de la brioche rien qu'avec des blancs que de mettre la moitié des jaunes, les blancs la maintiennent. Les jaunes sont bons dans les petits-fours secs, les biscuits à la cuillère ; les gâteaux secs de toutes sortes prennent le jaune. L’échaudé en prend très peu, sans cela il reste plat et verdit en dedans. La pâtisserie se défera plus vite des blancs que des jaunes et le placement en est plus facile.
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Pâte à gâteaux secs de commerce.
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 15 grammes ammoniac, 4 œufs, { moule de lait chaud; bien délayer et faire une pâte mollette, que l’on étend au rouleau mince, on la coupe de différents modèles, cannelés, et on la dore, ou il y a du carmin dans l’une et du caramel dans l'autre. Les rayer et four un peu chaud.
Pains de Paris.
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 125 grammes beurre, 10 jaunes, citron ; les dresser genre grissini, les dorer dorure forte et deux fois. Four chaud. Un peu gros et 12 centimètres de long.
Grissinis levés aux œufs.
500 grammes farine, faire le levain avec; pétrir avec 60 grammes beurre et 60 grammes sucre, 3 œufs, un peu de lait; pâte ferme. Les fraser. Le lendemain, les dresser et faire lever: Dorer. Four chaud. Pour ceux au beurre, lon met pareille dose, mais seulement 125 grammes de beurre et du lait, pas de sucre ni œufs. Dorer deux fois.
Le colbert.
250 grammes d'amandes pilées avec 500 grammes de sucre el passées au tamis, les travailler avec 10 jaunes et 4 œufs, 1 verre kirsch, vanille; y ajouter 200 grammes fécule et verser 250 grammes beurre fondu sur 40 blancs montés en mélangeant la masse. Moules à couronnes champenoises. Four moyen. Les glacer kirsch, 4 moitié prune sur chaque côté.
Lasagnes.
Tout à fait la même pâte que les nouilles. Vous les coupez de près de 2 centimètres de large sur 6 de long. Vousles blanchissez et les faites sauter au beurre et fromage et les passez au four avec chapelure dessus, ou les servez comme nouilles. Bien assaisonner.
Profiteroles à potage.
Faites des boules à pâte à choux; forcez en farine et cuisez-les fortement, et lorsque le bouillon est dans la soupière, vous y jetez deux ou trois boules par personne.
Quiches de Lorraine.
Foncez très mince ces anciens moules cannelés, dits tartes de cuisine, ils ressemblent au pain de Gênes. Travaillez au fouet 4 œufs, vous y versez 1/2 litre de crème sans beaucoup fouetter et remplissez votre moule. Vous semez quelques morceaux de beurre dessus et cuisez à four chaud. Ce gâteau est à la mode dans toute la Lorraine, est mangé bouillant et pas sans boire.
La marguerite.
Bonne génoise, la farcir purée de marrons et l’abricoter, amandes grillées autour. On décore le tour purée de marrons et l’on fait une branche en angélique au milieu avec losanges, et au bout un beau marron glacé que vous entou-. rez de moitiés d'amandes, pour imiter une marguerite.
Échaudés en pâte à choux.
125 grammes de beurre, le faire bouillir avec 1 litre d'eau: aussitôt, y ajouter 1 litre 4/2 de farine. La dessé-
cher sur feu doux environ 1/4 d'heure. Vous la mouillez au pilon en la travaillant, ça prend 14 ou 15 œufs. Pâte un peu ferme. Vous la couchez à la poche dans les caisses à échaudé et cuisez à four chaud ; 20 minutes de cuisson, et vite les sortir de caisses.
Galettes demi-sel,
250 grammes de farine en fontaine, 10 grammes de sel, 150 grammes de sucre, 60 grammes de beurre, 4 moule 1/2 à baba de lait. Faire une pâte ferme. Les tirer un peu épaisses au rouleau, les couper unies et piquer. Four chaud. Se vendent au poids.
Fhankougue du midi.
Flan veut dire poèle et kougue, gâteau, en allemand, gâteau de poêle. Prenez 500 grammes de farine et faites le levain avec le 1/4. Pendant que ça lève, vous pétrissez avec un las de sel, autant de sucre, 250 grammes de beurre et 6 œufs, peu à peu; faire une bonne pâte ferme ; mettez le levain ; le lendemain, vous rompez et l’étendez au rouleau, coupez uni, abricot au milieu et couvrez. Appuyer le dessus. Metire à lever sar linge fariné. Vous avez de la bonne friture de beurre, les plonger dedans, et quelques minutes après vous les {rempez dans un sirop au rhum et les poudrez. 15 et 20 centimes pièce.
Tartelettes de Lyon.
125 grammes de sucre bourbon, 125 grammes beurre, 4/4 litre d’eau, faire fondre et bouillir ; y mêler 200 grammes farine, remuer un peu sur le feu et mouiller avec 5 œufs. Moules à pont-neuf, foncés feuilletage. Sel et fleur d'oranger. L'on y met de la crème double quand il en reste. Bandes et four chaud.
Crème anglaise.
Travailler 125 gre s de sucre avec 4 jaunes uiller
Travailler 125 grammes de suc c 4 jaunes, mouiller avec 1/4 litre lait ou 4 moules baba, 4 gousse fendue et 20 grammes gélatine. Vous la remuez jusqu'à ce qu'elle nappe et la passez à la passoire. On la met dans une terrine et l’on s'en sert lorsque le besoin s’en fait sentir ; on la fait fondre et l’on ajoute crème fouettée, soit charlotte, bavarois ou saint-honoré à l'anglaise. Cette dose doit rapporter 4 et 5 francs. 1/2 litre crème fouettée.
Gaufrette Eiffel.
500 grammes de farine en fontaine, 300 grammes de beurre, 195 grammes de sucre, 4 œufs, 5 gouttes amandes amères. Faire une pâte sans lui donner du corps, l'étendre au rouleau et couper à l’'emporte-pièce cannelé, un peu épais. Cuire dans les fers à gaufre.
Macarons pastilles.
315 grammes d'amandes et 500 grammes sucre pilés et passés au tamis, les mouiller avec 6 ou 7 blancs, vanille, pâte ferme ; y ajouter 400 grammes farine à la spatule, les rouler à la main et jeter dans le casson. Cuire sur plaque beurrée. Four doux. Une fois cuil, l’on pose une pointe de glace royale au milieu et une pastille galante dessus.
Gaufres pour soirées.
250 grammes de sucre travaillé avec 3 œufs, eau d’oranger, puis 500 grammes farine, 125 grammes beurre fondu, sel, mettre 1 litre de lait avant le beurre et cuire aux fers. Avoir un bon feu et Les tourner vivement. Les gaufres sont d'invention brabançonne. On les mange avec du miel dans dans le Midi de la France.
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Crème frite ou à frire.
farine avec 3 œufs et 3 jaunes, 1/4 litre lait; remuez sur le feu et y mélangez 3 blancs fermes, et encore 1/4 litre lait, et cuisez jusqu'à ce que cela bouille. Parfumez au cognacet versez-en par cuillerée dans de la bonne friture. On les
Détrempez 100 grammes de sucre et 480 grammes de
range en monticule dans la cavité d'un trois-frères ou d'un solférino, et on les abricote. Getle crème a été trouvée pour le solférino en pâte à savarin.
Pain de pistache.
100 grammes de pistaches blanchies, les piler avec 2 moules 1/2 de lait et les passer au linge; faire fondre dans un bon moule d’eau 80 grammes de sucre et 2 feuilles gélatine, à chaud, et passer au tamis ; 1 verre kirsch, mêler le tout et mouler dans un tout petit moule à gelée et à la glace, couvert. Se fait pour une personne ou deux au plus.
Bombe abricot.
100 grammes d'abricot liquide sans sucre, où vous ajoutez 80 grammes de glace de sucre et vanille, 1 verre de kirsch et frappez. Pour une personne ou deux. Ce sont les doses que je faisais pour Charles II, prince de Monaco.
Fromage chocolat.
Faire fondre 3 tablettes chocolat sucré avec 3 moules d’eau et 50 grammes sucre. Une fois fondu, on le verse sur 2 jaunes d'œufs en remuant ; l’on passe au tamis et l’on frappe. Pour ces petites doses, l’on prépare sa glace dans une terrine avec sel, et l’on frappe son appareil dans un petit bassin à blanc. Mouler petit moule à fromage.
Pain d’abricot vanille,
2 petites feuilles gélatine fondues avec 50 grammes de sucre et 1 moule d’eau; piler 50 grammes d'amandes avec un autre moule d'eau; y ajouter le jus d’une orangè et le lait d'amandes, et passer le tout sur un moule d'abricot en pulpe. Mèlez et en moule. Le sangler comme gelée ou blanc-manger. :
Glace chocolat prince.
Faire fondre 3 tableltes avec 3 moules d’eau, les travailler avec 1/4 litre sirop à 16 degrés. Chauffer l'appareil, le verser sur 3 jaunes et passer au tamis. Le frapper au bassin et servir verre à glace. Mgr le prince détestait le sucre, et il fallait descendre au dernier degré pour glace café, chocolat et pots de crème. Il était, en outre, réputé le palais le plus délicat de l'Europe. Il n'avait eu d'égal que le roi de Hanovre, et, chose singulière, ils étaient aveugles tous deux. Donc le sens de la vue se reporte au goût. Aussi, le chef de cuisine et le pâtissier avaient de tristes compliments par instant. Espérons, pour mes successeurs, que son fils Albert [I sera moins sévère. Charles IIT est mort au château de Marchais, près Laon, à la fin de 4880, à l’âge de soixante et onze ans.
Le fontanges.
Génoise ronde, boule en dôme au milieu en meringue, à l'ananas haché. Glacer ananas et y poser des dents de loups glacées roses autour, comme au parisien, et mettre entre un rond d'ananas en dedans sur le dôme. Marie-Angélique de Scoraille, duchesse de Fontanges, maîtresse de Louis XIV, née en 1664, morte en 1681 à vingt ans ; apparüint au roi à dix-sept. Elle avait supplanté M"° de Montespan.
