ET

Chanteau de Nanterre.

Étendez au rouleau 300 grammes de pète à brioche ou davantage, relevez les bords autour comme à un mirlitor Vous faites une croix au milieu au coupe-pâle et en relevez les quatre coins, que vous appuyez sur le {our qui forme couronne. Dorez et cuisez comme couronne. C’est assez original; et c’est la brioche que l’on donne au curé le jour du pain bénit.

Oublies et plaisirs.

500 grammes de farine et 300 grammes de sucre, eau d'oranger, les travailler avec 4 œufs et 1 litre 1/2 de lait; y verser 125 grammes beurre fondu. Pâte claire et cuite aux fers ; poser la pâte en rond au lieu d’être carrée comme les gaufres et gaufrettes, et les rouler en cornets.

Cornets à la Chantilly.

250 grammes d'amandes pilées très fines avec 7 à 8 blancs d'œufs; y ajouter 250 grammes sucre de glace, 60 grammes farine, vanille. Pâte molle. On les dresse ronds à la poche sur plaque beurrée et farinée. Cuire à four chaud. Les tourner en cornets et les poser à mesure dans des douilles pour éviter la détente. Ga sert aussi pour orner des entremets, tels que pompadours garnis de meringue italienne.

Pompadour crème.

Mettre sur un fond une génoise moule savarin, la glacer vanille, garnir le milieu d'une crème charlotte vanille, mettre dessus une génoise glacée chocolat, moule à brioche et des cornets tout autour à l'italienne rose et blanche. On les fait de toutes sortes. Il a été créé au Palmier, confiserie, rue Saint-Honoré, en 1852, chez Terrier.

Pain d’épice fin.

500 grammes farine, 500 grammes de miel du pays fondu chaud, 125 grammes sucre, 15 grammes orangeal haché, 50 grammes amandes hachées, 10 grammes citronnat haché, 3 grammes potasse, 2 grammes carbonate. Vous travaillez le miel et la farine ensemble à la spatule ou à la main, s'il n’est pas trop chaud. Bien le tirer comme guimauve. Vous y ajoulez amandes, sucre et le reste et, après l'avoir travaillé, vous le couchez sur plaque, avec des rebords et beurré. On le dore au lait une fois cuit.

Pâtés d'Angers.

Ayez de bonne pâte à foncer à 300 grammes de beurre et1 œuf, 15 grammes de sucre par livre. Vous foncez des cercles à flan et garnissez de prunes reine-claude, vous laissez pendre la crête pour pouvoir y coller le couvercle que vous ciselez. Vous soudez bien les deux et les dorez. Relever la double crête et pincer. Four pas trop chaud, pour éviter la fuite du jus. Angers en fait considérablement à l'époque.

Pâtés de Brignols à Lyon.

A l'époque des fètes de septembre el octobre, même août, Lyon fait des pâlés ronds ou en chaussons. L'on fait tremper des brignolles ou pistoles dans l’eau deux heures et on les fait bouillir deux minutes. Le lendemain, on garnit ses pâtés avec, que l'on videlle tout autour. Bien les dorer et cuire four chaud. Ces pâtés et d’autres aux poires imbibées au cognac font la vogue des fêtes à Lyon. Voici la pâte.

Pâte à Brignols.

500 grammes de farine, sel, 315 grammes beurre, 30 grammes sucre, 2 œufs et de l’eau. Faire une pâle pas Le] ?

380 MÉMORIAL HISTORIQUE trop dure et s’en servir. C’est la meilleure des pâtes à foncer.

Gimbelettes d'Albi (Tarn)

500 grammes de farine, 40 grammes beurre, 40 grammes sucre, 10 grammes sel, 3 grammes potasse, 2 grammes carbonate, 6 œufs. Pétrir comme échaudé, y ajouter 30 grammes anis vert épluché, on laisse reposer la pâte qui est ferme une heure et l'on étend au rouleau. On les coupe à toutes sorles d’emporte-pièce, on les blanchit, on les met dans l’eau el on cuit le lendemain. Il s’en expédie des quantités pour la France et l'Espagne. Bien les piquer avant de les blanchir. Cuire dans les caisses à four chaud,

Gros délices.

Les mettre à la glace sitôt garnis, on les glace le lendemain et on pare les côtés. Une fine génoise moule carrée et pas épaisse. La fendre par le milieu et la garnir de quatre crèmes au beurre, épaisseur de 4 centimètre 4/2 à 2, on garnit en croix, café, chocolat, vanille et fraise ou framboise

(voir Crème à délices) et glacer aux quatre couleurs respectives sur le dessus. Apportée de Bordeaux par Paumeré en 1873.

Gros cantalou.

Le moule se garnit en génoise, on le sépare en deux. Bien beurrer et garnir; le cuire, et fourrer d'une crème aux pistaches au beurre fin. Abricoter et glacer pistache, l'on cuit du sucre au cassé, on le verdit et on le tire comme pour une anse à panier suisse. L'on fait la queue du melon et on l’enfonce un peu, qu'elle fasse le tire-bouchon.

Orangeades.

. Travaillez 125 grammes de beurre fin avee 2 œufs comme langues, vous y ajoutez 125. grammes sucre et

DE LA PATISSERIE. 381 60 grammes écorces hachées très fines, 3 gouttes bergamolte et 150 grammes de farine. Dresser à la poche douille à langue, longues de 5 centimètres sur plaque cirée. Four chaud.

Le noisetier

Génoise carrée, l’abricoter et entourer d'amandes grillées. Vous avez des noisettes en pâte d'amandes, collées par #4, verdies et gommées. Vous en posez 4 paquets au milieu et 2 au-dessus, et quelques petites feuilles entre et 4 grandes aux coins, comme pour le cerisier et le noyer. L'on en met davantage selon le prix. Semer des débris de marrons entre le bouquet et décorer crème marron,

Œuf d’autruche.

À Pâques, certaines cours ont l'habitude de se faire servir un œuf d’autruche. A cet effet, l’on se procure quelques jours à l’avance deux vessies d'agneau. On les nettoie bien et l’on souffle dedans et l’on ficelle, c’est vite sec. Vous s6parez 25 gros œufs et mettez les blancs à part, vous baltez un peu les jaunes pour qu'ils se lient et vous les coulez dans une vessie. Ficelez et la mettez à l’eau froide dans une marmile ; mettez le feu et laissez cuire une heure à petit bouillon, tout doux. Vous sortez de l’eau et laissez refroidir. Le lendemain vous sortez l'enveloppe, et après avoir- coulé les 25 blancs dans l'autre vessie, vous remettez l'œuf jaune au milieu et ficelez. Vous remetlez à cuire comme ci-devant tout doux, et le lendemain, jour de Pâques, vous le servez coupé en deux. L'on dirait qu'il a été pondu la veille.

Timbale poisson.

Vous avez une limbale décorée et foncée comme pour macaroni. Vous prenez de la béchamel (voir Sauce béchamel), vous avez fait réduire de la cuisson de poisson que vous mélangez avec, l’ayant passée, ainsi qu’un beurre

d'écrevisse. Vous coupez des champignons en long et quelques-uns tournés, des filets de soles cuits et des queues de crevettes et d’écrevisses, le tout bien relevé, et ne pas bouillir. Servir bien chaud. Pincée cayenne ou carry.

Truite froide à l’alsacienne.

Coupez en filets, oignons, carottes, panais, et faites cuire avec votre poisson, { verre vin blane, sel et poivre. Quand c'est cuit, retirez le tout, faites refroidir. Olez la peau de votre poisson, passez le court-bouillon, versez-le sur 6 jaunes ou 8 et 6 feuilles gélatine, prenez sur feu comme une anglaise. Ensuite, passez à l’étamine et faites refroidir. Dressez votre poisson sur plat, masquez-le, mettez les garnitures autour ainsi que quelques concombres. Coupés en filet et servez le reste en saucière.

Petits pots groseille de Bar-le-Duc.

Prenez de belles groscilles à gros grain. Sortez-en les pepins avec une épingle sans les écraser; lorsqu'elles sont finies, vous cuisez du sucre au boulet et le sortez au moment d'y meltre les groseilles, remuez délicatement, remettez sur feu, donnez-leur un bouillon couvert et mettez en pots. On les couvre le lendemain. Il s’en exporte beaucoup. L'on garnit de petits gâteaux de soirée et même des génoises creusées.

Pâte de pommes.

Le pâtissier comme le confiseur peuvent faire leur pâte de pommes et coings. Pelez de belles reinettes et les coupez en quatre. Faites-les cuire dans très peu d’eau, pendant dix minutes. Égouttez le jus sur tamis, passez vos pommes et les cuisez, 4 kilog. de pommes ef 1 kilog. 125 grammes de sucre, À zeste citron haché, faites bouillir doucement 1/4 d'heure. Puis, vous les dressez à l'entonnoir ou à la douille à biscuit cuillère sur des nlaques fer-blanc, gran-

DE LA PATISSERIE. 383 deur pièce de 2 francs. Les faire sécher sur l'étuve 2 ou 3 jours. Après cela, on les met dans des caisses et on les passe au candi.

pâte de coings.

Prenez des coings que vous faites cuire sans peler, coupés en 4, avec très peu d’eau jusqu’à ce que la tête d’une épingle entre dedans, égouttez-les. Vous ôtez la peau et les passez au tamis. Puis vous pesez 1 kilog. de coing et 1 kilog. 125 grammes de sucre, faites bouillir 10 minutes doucement et les dressez à l’entonnoir à différents dessins et au sac sur plaques fer-blanc. Séchez à l'etuve 2 ou 3 jours et passez au candi comme les pommes. Les pepins se vendent très cher pour faire des collyres et de la bandoline pour la pharmacie et la parfumerie.

Confitures d'abricots.

Faites fondre vos abricots sans noyaux et passez-les au tamis ou passoire. Vous pesez 500 grammes de pulpe et 500 grammes de sucre et cuisez sur bon feu. Généralement il ne faut que vingt minutes d’ébullition et mettre en pots. On ne les couvre que le lendemain; l’on a des ronds de papier blanc, on les trempe dans du rhum ou du cognac. Mettre dessus et couvrir.

Confitures mirabelles.

Fendez ou déchirez des mirabelles, ôtez les noyaux. Vous pesez 500 grammes de fruits et ajoutez 375 grammes sucre. Cuisez en bien remuant, 20 minutes d’ébullition suffisent, et finir comme les abricots.

Reine-Claude.

Mème préparation, 500 grammes et 375 grammes sucre, Von ne passe pas les prunes ni les alberges. Il faut 25 miaules aux reine-claude, vu le jus qu’elles ont.

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