NOS BONNES ÉPICES
RECETTES DE PATISSERIE
Le Désaugiers. — Entremets.
Prenez un fond en biscuit de Savoie, cuit dans un moule à brioche mousseline. Collez-le à l’abricot sur un fond pâte sucrée. Puis, fendez-le en quatre parties que vous fourrez avec une bonne crème au beurre à la pistache, parfumée au kirsch et à l’anisette; masquez le tour avec la même crème et semez autour des pistaches hachées très fin. Abricotez le dessus, glacez-le à l’anisette, puis, écrivez dessus au cornet à la crème pistache Désaugiers. Faites une guirlande même crème autour, à la douille fine. J’ai baptisé ce gâteau du nom de Désaugiers pour répondre au vœu de mon honorable confrère Pierre Lacam, dont j’apprécie fort le talent.
P. Sansvoisin.
Nemours (Seine-et-Marne).
Nos bonnes épices.
Combien de praticiens (et les trois quarts), qui pour ne pas faire sécher et puis moudre les ingrédients qui composent les épices, les achètent par-ci, par-là, à l’un et à l’autre, et le plus souvent vous n’avez rien de bon.
Voici un procédé qui est très facile, et qui ne donne aucune peine. Dans toutes les villes petites ou grandes, il y a des droguistes. Vous portez vos doses écrites par onces, grammes ou quarts chez votre droguiste et lui recommandez de vous pulvériser chaque parfum à part, qu’il vous met dans un sac, et vous faites le mélange chez vous, que vous tenez bien bouché. Le droguiste a toutes ces matières chez lui. Il n’a qu’à les broyer, soit au moulin, soit au mortier. Qu’est-ce qui fait ces grandes renommées de pâtés de foie gras , ou de pâtés d’ alouettes! Ce sont les épices que chaque maison conserve comme son or. Un pâté est-il mal garni, mal cuit, ou n’importe? les épices sont là qui réparent la faute. Aussi, je crois de mon devoir de vous dire : Faites vos épices, ça sent si bon lorsque vous débouchez un flacon que vous avez préparé vous-même. A la page 70 de mon volume vous trouvez les épices à pâté d’alouettes. A la page 71,
RECETTES DE PATISSERIE
vous trouvez celles pour nos pâtés. Je vais vous décrire celle à pâté de foie gras, une des meilleures qui existent. Elle fut laissée par Close, célèbre pâtissier normand, établi à Strasbourg, rue de la Mésange. Ce Close fut chef chez le maréchal de Contades de 1762 à 1788, et s’établit lorsque le maréchal vint à quitter le service. Les pâtés de foie gras étaient très peu connus avant Close; on les connaissait du temps des Grecs et des Romains, mais les Gaulois n’avaient jamais porté beaucoup de goût à cette préparation, et depuis 1788 les pâtés de tous genres ont pris une grande extension; les villes spéciales qui les fabriquent seraient trop longues à nommer.
P. Lacam.
Épices â pâté de foie gras.
30 grammes piment d’Espagne.
30 grammes de basilic.
60 grammes de laurier-sauce.
30 grammes de coriandre.
30 grammes de gingembre.
60 grammes de thym.
30 grammes fleur de muscade.
8 grammes de poivre.
8 grammes clous de girofle.
8 grammes de raifort râpé (1).
Lorsque le tout est en poudre bien mêler. L’on met 15 grammes d’épices par livre de sel bien sec et passé au tamis.
Farce â pâté de foie gras.
500 grammes de filet de porc frais, haché très fin.
62o grammes de lard frais, haché très fin.
300 grammes de jambon, haché fin.
5 belles échalotes hachées fin, et une poignée de persil haché.
Vous mettez 100 grammes de beurre dans un plat à sauter et passez le tout sur le feu avec un verre de rhum, environ dix
(1) Le raifort n’est pas indispensable; mais il fait bien, il y en a toute l’anuée à Paris.
