UN BANQUET FÉERIQUE

Je salue le rêve de mon ami G. Garlin.

P. Lacam.

Un rêve, oui, qui commença presque comme un cauchemar et finit par une apothéose.

Je cherchais de quoi faire un repas cosmopolite que notre directeur, toujours à la poursuite d’idées originales, m’avait demandé pour le Noël-Gourmand.

Encore eût-il fallu que j’eusse professé dans tous les pays et connu le goût des Russes, des Turcs, des Arméniens, des Anglais, des Américains, des Italiens, des Relges, des Espagnols, des

Allemands, etc., etc., pour réaliser parfaitement une telle conception.

Je me lassais de chercher, et de composer un menu qui n’avait m queue, ni tête, car je trouvais que tout hurlait à la fois, se

LE RÊVE

répétait et lorsque j’entrais clans les détails de composition du travail, je riais de ma folie et je me disais : Ce n’est pas un, mais vingt ouvriers qu’il me faudrait là pour exécuter mon menu.

C’est alors que je me trouvai tout d’un coup transporté sur une scène immense ; tout ce que je pouvais imaginer se réalisait d’un coup et j’assistai à une fantastique revue gastronomique.

Fulbert Dumonteil présidait à la mise en scène, Ozanne, en poète consciencieux, mettait tout en vers, il s’essuyait le front souvent, j’en étais malade pour lui.

Fulbert qui n’est cependant pas cuisinier nous parlait de son « potage chinois » et tenait à ce qu’il primât sur la « crème de maïs ».

Genin arrivait avec sa « truite au bleu, » tout en nous faisant l’histoire des « filets de sole Lafayette ». Landry avec ses « côtelettes d’agneau à la Châtelaine », apparaissait aux côtés de Fiorillo debout sur un navire avec des « Célestines de homard à la Mogador ». Brière se fâche et veut que ses « gelinottes à la Moscovite » passent avant les « canetons à l’Algérienne » de Corblet, ils ne veulent rien entendre. J’ai beau leur dire que les entrées froides doivent être entremêlées d’entrées chaudes ! Bah ! voici Glass qui surgit d’Amérique avec un « back-duck » (fustigula Valisnéria) qui a cinquante-cinq centimètres de long et qu’il entend le donner comme premier rôt garni de merles de Corse, et Dessolliers qui désire voir ses « poulardes à la Hambourgeoise» primer sur le tout et de quel ton s’il vous plaît?

Mais en voici bien d’une autre. Merkelbach, Victor Morin, Émile Bernard se montrent l’un avec une « timbale de nouilles a la Turque », l’autre avec une « galantine de volaille» sur socle et Victor avec un « tronçon de Saumon à la Parisienne » également sur socle; quel triomphe!

Je les vois encore dans mon rêve; c’était splendide. Des roses, des œillets, des fleurs inconnues ornaient ces chars, ces gondoles !

Tout à coup une autre porte s’ouvre et voici Urbain Dubois poilant un superbe « pouding-marie » et Ozanne une « timbale inédite » qu’il chantait en alexandrins sonores, et moi je les suivais avec une gelée au kirsch ornée de pistaches et d’amandes en rochers, garnie de fraises-ananas; l’or nageait entre tous ces décors.

Une troisième porte, et voici Charvin avec deux éléphants

LE RÊVE

blancs des Indes, Vincent avec sa corne d’abondance, Bardonneau nous montre l’apothéose delà Pâtisserie, vrai chef-d’œuvre de sculpture.

Un charivari nous remet tout en scène et l’on voit accourir Canoville avec ses hors-d’œuvre; Lamaestre, ses buissons d’écrevisses et de homards; Capdeville, sa canepetière; Coûtant ses jolies petites coupes en glace royale et Bizot ses mousses. Il n’est jusqu’à mon ami Hélie qui veut à toute force nous faire goûter tous les potages anglais; les zakouskis me remettent sur la voie : c’est à l’Opéra probablement que je me trouvais et cependant voici l'Union amicale des cuisiniers de Tours qui paraît avec ses socles en beurre ; oh 1 je m’y perds I grâce, grâce ! voilà trois nuits que le charbon des fourneaux et la vapeur du champagne m’empêchent de dormir, et je n’ai pu constituer mon menu, bien queje sente que si tout cela était classé, réuni... mais non, je rêve encore, car Grosstephan me parle de son menu javanais, Poulain nous montre une gelée à la Rothschild; et notre ami Escoffîer revient de Monte-Carlo avec une superbe pièce montée chargée de ces fleurs et de ces fruits dont lui seul a le secret.

Suzanne arrose un plum-pudding anglais monstre, les bouteilles de rhum disparaissent comme par enchantement; voici le biographe Lacam qui nous montre une carte de France gastronomique sur laquelle rien n’est oublié. Que de richesses culinaires notre beau pays renferme! mais que vois-je? le buste de Carême? le marbre de Vatel! Lulli accordant son violon 1 Oh! oui c’est vrai, nous les revendiquons tous; c’est la gloire de notre art et les jeunes d’aujourd’hui seront bientôt à la hauteur de leurs aînés, car cette innombrable armée que j’aperçois là-bas, tout là-bas, au fond des glaces qui les réfléchissent, tous ces croquenbouches, ce Sicilien de Bonnaire, ce chef-d’œuvre de Pellé que tout le monde admire orné de cette Grecque, c’est le premier rendez-vous!

Soudain changement à vue ! nous voilà tous dans une salle à manger gigantesque, oui, tous amis et rédacteurs de l 'Art culinaire.

Au centre Chalillon-Plessis, notre rédacteur en chef, notre ami à tous, qui a su nous grouper et faire sortir du néant tant d initiatives qui nous honorent et honorent notre corporation. Il a en face de lui cet autre ami dévoué et précieux, notre prési-

RECETTES

dent Louis Bérenger, à l’énergique bonté, lequel fredonne l’hymne russe... Voici Charles Driessens, Charton, Privé, Néraud, Lhuillery, Cabuzet, Charabot, Faure, Gilbert, Colon, Caillât, Neyret, etc., puis une délégation de New-York présentée par Ranhofer, une autre de Rome, présentée par Mennet et Dietrich, une autre de Londres, conduite par Devien et Lecomte, puis d’autres encore, d’autres toujours, de Vienne, de Berlin, de Moscou, de Turquie, du Caire, de Loanda, du Brésil, de Hollande, de Belgique, de Suisse, de toute la France, de partout, enfin, partout où luttent et brillent nos vaillants artistes français, partout où Y Art culinaire porte chaque double semaine un mot d’affection et d’encouragement professionnel, avec l’espoir de bien faire et de bien penser, et l’image de la Patrie au cœur.

Ils sont là, presque une foule, un petit peuple au moins, une grande famille en tout cas, et derrière eux encore je crois deviner d’autres visages, de jeunes regards qui luisent, la génération qui vient, qui nous suit et que nos efforts rendront peutêtre meilleure que nous-mêmes.

Bravo! bravo I vous tous qui dressez les tables autour du monde! Bravo! nous voilà réunis un instant et nos verres vont se choquer dans un même toast d’ardente sympathie et de fraternité.

Ah ! je sais bien que tout cela n’était qu’un rêve, puisque j’ai dû me réveiller pour l’écrire, mais cet instant fut doux, et pour mon Noël-Gourmand de cette année, ma foi, je ne suis pas fâché d’avoir rêvé...

Gustave Garlin.

RECETTES

Bombe Laeam (1). — Poires (dites Martin sec), cuites dans du vin blanc allongé par moitié d’eau et sucré légèrement, une gousse vanille. Passer le tout au tamis et ensuite à l’étamine;

(1) Créée en l’honneur du modeste et vaillant chercheur, qui par ses notes techniques et historiques stimule la jeunesse pour l’art de la pâtisserie.

RECETTES

ajouter à celte purée un sirop cuit ou filé, vanillé et détendre à point avec de la crème double sans être fouettée ; un ou deux verres de champagne selon la quantité (G. H. Mumm, cordon rouge de préférence). Chemiser avec cette glace un moule à bombe et ajouter dans l’intérieur un zambaglione au xérès et sangler.

(Détendre à point, c’est-à-dire au goût, que la pratique des glaces seule peut donner. Cette glace, étant trop grasse, ne marque pas au pèse-sirop.)

Antoine Cuarabot.

Rome, mai 1891.

Pudding d’hiver (à la neige). — Je dédie cette recette originale à mon vénérale ami Pierre Lacam pour le féliciter de sa deuxième édition, et lui souhaite de longues années à vivre pour notre art.

Louis Bolle,

Chef de cuisine,

Hôtel de Nassau, Wiesbaden.

Proportion pour un grand moule, quatre blancs pour une livre, une livre de meringue italienne, sucre cuit au boulé, la tenir à un degré au-dessus de zéro. Vanille, un bâton, cinq quarts (autrement dit, vingt onces) de neige bien légère et très propre, un quart de biscuits à la cuillère trempés au kirsch. Quinze marrons en purée, mais légère, et sortant du tamis encore à l’état de vermicelle. Un petit verre de marasquin. Que le tout soit d’une température analogue à la neige, d’au moins un degré au-dessus de zéro. Mélangez la meringue, la neige, la purée de marrons et le marasquin, emplissez votre moule sanglé, cloutez-en l’intérieur (de la crème), avec les biscuits au kirsch. Après trois quarts d’heure, démoulez sur plat d’argent, et masquez d’une anglaise bien vanillée (1 ).

Zambaglione Marsala à, l’italienne (2). — Délayez 15 jaunes d’œufs avec quelques gouttes d’eau, ajoutez-y une demi-livre de sucre et une demi-bouteille de marsala. Battre sur feu doux avec un fouet jusqu’à cuisson de l’appareil sans toute-

(1) Il y a des hivers très froids qui ne permettraient pas de confectionner •ce plat, la neige se trouvant trop gelée.

(2) Le Zambaglione est une création très ancienne de l’École napolitaine, comme du reste l’étymologie du nom l’indique, car Zambaglione vient du

RECETTES

fois laisser bouillir. Servir chaud dans des coupes en cristal, ou coquilles en porcelaine.

A. Chaiubot.

Rome, 1891.

GNOCCHI. — L’étymologie du mot Gnocchi, vient du dialecte piémontais, Gnoccho, qui signifie petit morceau, petite bouchée. Ainsi, Gnoquis, IXioki, ne sont pas du dialecte italien, quoique la préparation vienne d’Italie.

Charles Dietricu.

Rome, 1891.

mot Zampa, en italien, Zampillare, qui, en dialecte napolitain, veut dire : mousser, rejaillir. Voilà le vrai nom et son orthographe. M. Charabot a bien voulu me l’envoyer de Rome. Car toujours entendre : Sambayon, Sabaillon, Zambaillon, Zabaillon-Zambaïonne, Zabaton, l’on ne sait auquel s’arrêter.

GR1M0D DE LA REYN1ÉRE.

Grimod publia en 1808 Y Almanach des Gourmands qui eut sa vogue, et Le Manuel des Amphitryons.

Il écrivit, mangea et digéra. Ce fut le plus grand mangeur du siècle.

P. LACAM.

Gravure de Y Art culinaire, 12, rue de l'Abbaye.