LE CEYLAN
minutes, assaisonnez, passez au tamis et y ajoutez deux poignées d’épluchures de truffes hachées. Après avoir fait dégorger pendant deux ou trois heures à l’eau fraîche un beau foie gras bien ferme, lui enlever les fibres et peau, parer la place de l’amer, assaisonnez votre foie et l’arrosez d’un verre de madère. Ayez 250 grammes de truffes fraîches que vous aurez pelées, coupez vos truffes en morceaux de la grosseur d’une noix, piquez de place en place votre foie avec des lames de truffes et laissez ainsi mariner quelques heures. Puis, garnissez votre pâté d’une couche de farce d’un centimètre d’épaisseur; mettez dessus la moitié de votre foie gras, puis, une autre couche de farce, l’autre moitié de foie, recouvrez d’une bonne couche de farce, et couvrez votre pâté. Cuisez-le. Cinq minutes après 1 avoir sorti du four, introduisez un verre rhum et madère mélangés; et une demi-heure après, le remplir d’une couche de beurre fin fondu avec moitié graisse d’oie. Ne pas négliger les truffes dans l’intérieur.
P. Lacam.
Extrait du Journal des confiseurs , pâtissiers, chocolatiers :
Nous apprenons que l’on réimprime une nouvelle édition du Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, de M. Pierre Lacam. La rapidité avec laquelle la première édition de cet ouvrage a été écoulée, est la meilleure preuve de sa juste valeur. Cet ouvrage, si précieux pour le praticien, par la netteté, la précision, dans la définition des recettes si nombreuses, est une garantie que l’on peut s’y guider sans hésitation pour n’importe quel genre de pâtisserie et de glaces. Cette nouvelle édition augmentée de nouvelles recettes ne peut manquer d’obtenir le même succès que la première. De pareils ouvrages font honneur à notre chère corporation, et il est de notre devoir de rendre hommage à son auteur et à aider à le faire connaître.
Barthélémy.
Le Ceylan.
Entremets inédit, dédié h mon ami et confrère P. Lacam pour son deuxième mille.
Mettez dans une casserole 200 grammes de beurre fin, placezla sur le feu, et dès que le beurre est fondu, versez-y dedans 150 grammes de blanc de coco, que vous aurez râpé â l’avance,
RECETTES DE PATISSERIE
et 50 grammes de noisettes hachées fin, remuez légèrement à la spatule, afin que coco et noisettes rissolent, sortez du feu, et versez dans une autre casserole, où il y aura déjà un demi-litre de lait bouillant et 150 grammes de sucre en pain, une pincée de cannelle et une de gingembre, le tout en poudre, remettez sur le feu, et sitôt que cet appareil bout, vous y versez 200 grammes de farine en bien remuant et y mélangez hors du feu, quatre œufs l’un après l’autre, vous couchez cette pâte dans des cercles à flan foncés en pâte sucrée, cuire à four un peu chaud. Sitôt cuit, abricotez le dessus, et y semez des noisettes grillées et hachées fin avec autant de pistaches. Cet entremets est excellent et tient de la frangipane indienne.
Bartüélemy.
Aux jeunes gens.
Mes amis, notre état n’est pas un étal ordinaire. Il faut avoir d’aborcl une bonne instruction, ensuite être d’une propreté de tous les instants. Sans propreté il n’y a pas de pâtissier. Il faut donc toujours être aux petits soins et ne pas avoir peur de se laver les mains chaque fois que le besoin le réclame. Avoir toujours les ongles courts et les cheveux aussi. Ne pas fumer en travaillant, et même pas du tout serait bien préférable. Il n’y a rien de si désagréable que de sentir cette odeur, et puis il peut tomber quelques grains sur la marchandise. Avoir une économie sans borne pour vos patrons ; si vous n’êtes pas économes étant jeunes, vous serez gâcheurs chez vous, et une maison qui n’a pas d’économie est bien vile usée, surtout aujourd’hui que tout est si cher. Et un patron y regarde lorsqu’il a quelqu’un d’économe. C’est que ça va vite, nos marchandises, au prix où elles sont, et puis ça ne rapporte rien que de perdre le bien des autres ou le sien. Combien de fois ai-je vu des ouvriers mettre à l’eau casseroles et terrines sans les corner ! C’est cependant vite fait, et l’on n’a pas peur que le patron le voie. Étant jeune ouvrier, j’ai vu un chef qui n’était pas assez fort pour le poste qu’il occupait ; le patron devait le remercier, il le vit qui ramassait un brin
de farine avec la pointe d’un couteau, il ne lui dit rien et l’augmenta à la fin du mois ; ce patron s’appelait Picotin, à Lyon. L’économie plaît toujours, et en suivant mes conseils vous marcherez dans le bon chemin.
La pince Lacam.
Il y a deux mois, j’ai mis en évidence une pince qui est un objet bien propre et bien commode, pinçant très vite et
Piuce Lacam, gâteau sable.
ayant ça de bon qu’elle ne sent pas mauvais comme celle en cuivre et peut se laver sans inconvénient. Ainsi elle1
Pince Lacam, tarte aux fruits.
pince le gâteau sablé en quatre coups, et les creles de flan et de pâté; elle fait huit et dix pinces à la fois, et un pâté
dressé à la main se pince très bien, mais avant de le garnir, en tenant la main tout du long en dedans du pâté, et c’est vite fait. On la trouve dans les bureaux de placement et marchands de vestes, au prix de 50 centimes. Le modèle est déposé aux prud’hommes. Elle est en bois de cormier; ce bois est très dur et inusable. J’ai déjà dépassé cinq cents comme vente.
Siège de Paris.
Que je raconte comment, grâce à mes recherches, je dus travailler pendant tout le siège, n’ayant que de la farine et du sucre, plus de beurre depuis longtemps et les œufs à 1 franc la pièce : 300 pour 300 francs. J’étais dans une maison à la Madeleine, je tenais à y rester, et les patrons tenaient à garder leur personnel, vu que la vente allait toujours bien; l’on n’en faisait jamais assez. L’on commença d’abord par user tous les saindoux et le lard de chez les charcutiers, et ils le vendaient jusqu’à 6 francs le kilog. Une fois que cela fut épuisé, il y eut de la graisse de cheval, cela ne dura pas longtemps. Les marchands de beurre allèrent chez tous les parfumeurs ramasser les vieilles pommades en pot et en bâton; il y en avait qui sentaient le rance, l’on parfumait les pâtes au citron, et ça filait. Mais c’est pour imiter les blancs d’œufs : j’avais commencé par faire bouillir 20 centimes de racine de guimauve dans deux litres d’eau, et le lendemain je fis des madeleines. Je commençai par fouetter 500 grammes de sucre avec deux œufs, j’ajoutai en fouettant un demi-litre d’eau de guimauve, ça avait le collant du blanc d’œuf ; ça montait bien. Et une fois battu, je mettais ma farine et 250 grammes de pommade fondue et de la vanille, mais l’on se plaignait du goût; je changeai la méthode. Le même soir je fis tremper 500 gr. de graine de lin dans 2 litres d’eau et je recommençai l’opération. J’ai fait des pains de Gênes avec, et ils se démoulaient très bien; l’on vendait les madeleines 50 centimes pièce, et le lin ne donnait aucun goût. Gela dura deux mois, puis vint l’armistice. Ainsi la maison Guillout avait
fourni les œufs aux hospices el aux pâtissiers pendant deux mois. Il y en avait trente millions de conservés à la chaux. D’autres maisons firent de jolies recettes avec des pâtés de chevaux. On assommait les chevaux où l’on pouvait, jusque dans les laboratoires. Pour les Rois, une cliente voulut qu’on lui fit une galette, si petite qu’elle fût. Il y avait encore un peu de beurre salé, on lui en fit une qui pesa 500 grammes; elle la paya 40 francs. Voilà, mes amis, un aperçu de ce que l’on peut faire lorsque l’on se trouve dans ces passages-là. Ce que l’on fit de plum-pudding est incroyable. Tous les jours l’on délayait à l’eau chaude trois à quatre pains de 4 livres, sucre, raisin et rhum. Un moule à baba plein de cet appareil se vendait 40 centimes, et le pain avec quoi on le faisait ne contenait guère que de l’avoine moulue grossièrement. Des gâteaux de riz sans œufs, l’on en faisait aussi beaucoup à la graine de lin.
A mes confrères.
Tout ouvrier de notre partie a plus ou moins voyagé, et par conséquent ne connaît pas les provinces qui ont des spécialités de gâteaux et des désignations à elles. Je commence. Je ne dirai pas tout, vu que je n’ai pas été partout. J’ai bien voyagé, pas mal étudié et beaucoup appris en questionnant, car pour apprendre il faut écouter ceux qui parlent et qui en savent souvent plus que nous. Donc, Toulouse et les environs, tels que Bagnères-de-Luchon et Bagnères-de-Bigorre, ont la spécialité des millassons, faits avec une crème de petit-millet; c’est délicieux tout chaud, et il n’est pas rare d’en voir manger une demi-douzaine par le même client. Us ont aussi la spécialité de gâteaux aux pignons, que Paris devrait bien prendre. Cette amande est très bonne, économique et n’a pas besoin d’être blanchie. Bordeaux a ses infantes, ses gazeaulas, ses massepains et ses millias ; Béziers ses pâtés de mouton sucrés comme assaisonnement, et l’on s’y habitue très vite. Ils sont petits, genre gâteau de riz. Lirnoux a une grande rc-
nommée de gâteaux qui portent son nom, genre brioche, mais sucrée et au cédrat : ce sont les gâteaux de rois pour tout le Languedoc et le Bordelais ; Amiens, ses pâtés de canard et ses macarons, grande renommée ; Nancy a aussi une grande renommée de macarons, Ce sont des Sœurs qui en ont la plus grande renommée. Il y a les macarons de Montmorillon (Vienne), qui ont aussi une grande renommée ; ils se vendent à la douzaine sur papier aux armes de la ville. Commercy a ses madeleines par cent mille dou zaines par an; Aix, ses calissons et ses biscotins; Pithiviers, Montargis et Chartres leurs pâtés d’alouettes; Pithiviers prime les autres villes par ses bonnes épices; il a aussi ses gâteaux d’amandes qui sont très en renom. Sa crème d’amande au beurre est la plus ancienne et une des meilleures. Lorient a ses gâteaux bretons et son fard genre flan au raisin malaga. Nantes, ses macaronés, ses bretons aussi et les tartes hollandaises : c’est une ville qui travaille finement. Brest a ses pâtes brisées et ses financières; Lisieux, Trouville, Caen et Houlgatte, leurs gâteaux sablés; c’est par centaines de douzaines qu’il s’en fabrique, et l’on en expédie beaucoup; Bennes, Vire et toute la Bretagne ont les allumettes, les jésuites, les lampions genre crème à flan ; Angers, ses pâtés aux reines-Claude. C’est effrayant les quantités de ces flans couverts qui s’y vendent et s’expédient aux alentours. Tours a une grande renommée de gâteaux bretons, nougats parisiens ; les entremets y sont bien finis; Agen et Nérac, leurs pâtés de foie gras. Strasbourg fait un grand commerce de pâtés de foie en pâte et en terrine; Marseille fait aussi un grand commerce de petits-fours dits croûtes de Marseille. Il s’en exporte des quantités en Orient et dans le Midi. Le dessin d’emportepièce est le pique, le cœur, le trèfle et le carreau; ils font de jolies navettes avec cette pâte et à deux tètes. Reims a ses gâteaux mollets, une pâle à savarin sans être siropée dans des moules à biscuits Savoie et autres. Ils font tellement des flans crème qu’ils ont une espèce de casserole clouée au bout d’un manche et vont garnir jusqu’au fond
du four les flans qu’on y a poussés. Mais il faut se dépêcher avant que la pâte se soit glissée du cercle. Toute l’Alsace est friande du kugelhoph (prononcez koug'leaupli), savarin un peu ferme, levé lentement, raisin malaga comme décor et moitié amandes. Chez eux comme en Allemagne, leurs moules sont en terre et ils en ont de très jolis. Ce gâteau se mange avec du thé ou café au lait. Nantes a une industrie qui tient du pâtissier. On les appelle fouqaeiers. Ce qu’ils vendent de fougaces et de guiarées à 5 et 10 centimes est incroyable. Ils sont une trentaine et ne vendent guère autre chose. C’est une pâte très dure avec levain et à la cannelle. On la travaille à la braie ou hête-à-queue, comme les biscuits de mer. La Lorraine a ses quiches, flan foncé mince comme du papier, où l’on verse de la crème à flan très peu sucrée, avec pas mal d’œufs et à four vif. Il faut que ce soit surpris; c’est le régal du Lorrain, le matin surtout. Rouen, le Havre et toute la Normandie ont les mirlitons : c’est le gâteau de table, et il n’est pas rare qu’un client fasse comme à Toulouse avec les millassons, en mange jusqu’à douze, par exemple; ils ont la crème de Sotteville, dite fleurette, avec quoi ils font l’appareil, et l’on a beau en faire ici à Paris, soit au beurre, soit à l’abricot ou autre, jamais l’on ne mangera un mirliton aussi bon que chez eux C’est par deux ou trois cents que les maisons en font le dimanche. Besançon a ses tartes au fromage blanc et toute la Franche-Comté : c’est la brioche du Parisien. Périgueux fait un grand commerce de terrines de foie d’oie et ne le cède en rien à Nérac avec ses pâtés de canard; Dijon et Lille, leurs pains d’épices; Romans, Valence et tout le Dauphiné font une brioche sucrée excellente ; Montélimar, son nougat blanc au miel ; c’était autrefois une grande vogue, mais ça commence bien à tomber dans le domaine public. Lyon est renommé pour ses volau-vent de poisson et ses pâtés de viande. Ils ont la manière de mariner la viande à l’huile et au vinaigre : c est un bon assaisonnement qui ne le cède en rien à ceux de Paris, et toujours garni de gelée. Les gougères ont tou-
jours la vogue à Troyeset toute la Champagne : c’est leur gâteau de fête. Les gâteaux de Nanterre se sont à peu près maintenus, mais ça s’en va, le monde devient de plus en plus gourmand et difficile. Meaux, Coulommiers et toute la Brie font des tartes à la bouillie pour les noces et par centaines; crèmes communes avec peu de sucre. J’ai fait une noce à Lizy-sur-Ourcq où l’on a employé 60 litres de lait. Niort, ses pièces montées en angélique; l’on imite tout en angélique dans ce pays : poisson, melon, etc., les pièces y sont très belles et se conservent bien. Ses macarons angélique sont renommés. Rennes a sa renommée de financières depuis plus de cinquante ans ; ce sont des gâteaux qui ne bougent pas de leurs habitués. Pontivy, autrefois Napoléonville, a une spécialité de gâteaux bretons sablés très épais; ils ont une manière de les dessiner avec de petites planchettes avec quoi ils font toutes sortes de dessins. Quant à Paris, l’on n’en parle pas ; tous les mois, il y a du nouveau, et ce n’est pas par quartier, c’est chaque maison qui crée des nouveautés. Mais c’est toujours la brioche qui a eu et qui aura raison de tous les gâteaux : mauvaise brioche, mauvaise maison; du reste j’en donnerai la nomenclature en premier, car c’est par là qu’il faut commencer. Voyager et changer de maison, c’est ce que je conseille ; lorsque vous avez passé trois ou six mois au plus, si vous êtes jeunes, changez. L’ouvrier âgé n’a pas cette facilité ni ce goût. Son intérêt comme celui du patron, c’est de s’accorder le plus longtemps possible. Nantes a une pièce montée pour les noces qui est très jolie (appelée Ruban); ce sont des ronds en sucre tiré rose etblancde précision, que l’on monte en pain de sucre, un rose et un blanc; c’est avecbeaucoup de justesse que l’on arrive à faire cette pièce. Ce sont généralement les confiseurs qui les font et toujours à deux ouvriers. A Paimbœuf, ce sont les biscuits au beurre; autrefois le bateau en apportait à Nantes tous les matins; mais depuis, Nantes les fabrique sur place. Mézières et Charleville font des quantités de pâtés pour la Saint-Hubert. Chaque ménage a son pâté. Notez bien que je n’ex-
plique que ce qui ressort comme coutume du pays. Les Polonais habitant Paris font faire à Pâques le gâteau mazurka; c’est une pâte sucrée nantaise que l’on coupe carrée : dorer, la couvrir de raisins de Corinthe, bien lavés et secs ; vous poudrez fort et four moyen. Ils en font faire jusqu’à 4 francs pièce. Une mode qui s’est bien passée, ce sont les talmouses de Saint-Denis: il s’en fait encore, mais peu, c’était bon; j’abrège. Les israélites font faire beaucoup de tartes au fromage, aux oignons, aux poireaux, aux épinards, le tout coupé menu, et une crème à flan par-dessus et quelquefois pas de crème. Il faut voir ça au Marais, rue des Rosiers et rue des Vosges. Les pays les plus en renom sont la France, la Suisse et l’Italie. L’art de la pâtisserie date de bien loin. Les Grecs et les Romains connurent de bonne heure les délicatesses de la pâtisserie. On y aimait surtout les gâteaux légers et garnis de fruits. Le miel et l’huile remplaçaient le sucre et le beurre. Les Italiens venus à la suite de Catherine de Médicis raffinèrent chez nous la pâtisserie ; on leur doit les macarons, la crème à la frangipane. Le nom de frangipane vient, dit-on, d’un illustre seigneur romain appelé Frangipani et non d’une amande que produit, selon quelques auteurs, le franchipanier. Le franchipanier est un arbre qui pousse dans les zones tropicales ; ses feuilles et fleurs sentent un goût très agréable, mais ne produisent qu’un suc qui empoisonnerait facilement. Les flans, les gâteaux aux pommes étaient connus au ive siècle, les échaudés, les gâteaux feuilletés, les rissoles étaient connus au xmB siècle. Au xvi° siècle, on trouve les fouaces de Normandie et les darioles d’Amiens, les gohières et les popelins, sortes de tartes au fromage et à la crème. A la fin du dernier siècle, le grand Avice et plus tard Carême firent faire un grand pas à la pâtisserie. L’on doit à M. Leblanc le Manuel du pâtissier ; à Carême, le Pâtissier royal parisien; à Louis Bailleux, le Pâtissier moderne; à Jules GoulTé, le Livre de pâtisserie.
Un des pâtissiers qui ont contribué à enrichir la pâtisse-
rie, c’est M. Gazeau, de Bordeaux ; ses travaux ont été couronnés de succès.
Observations et conseils.
Commençons par une simplicité : la mie du vol-au-vent; il y a des maisons qui la mettent dans l’eau et font la pâte à foncer avec. D’autres la mettent sur une plaque et la cuisent pour faire du plum-pudding. A Lyon, chaque vol-auvent est vidé, et l’on dore la mie, que l’on cuit comme il faut, et on la vend selon la grosseur 10 et 15 centimes. On appelle ce gâteau restaurant. Les Lyonnais en sont très friands ; mais à Bordeaux il y a des maisons qui en font beaucoup; ils mettent lamie dan.3 une casserole ou terrine toute chaude, la mouillent avec des œufs et en font de la pâte à choux qui, ma foi, est bien réussie. Si vous avez un gros baba de commande, ne mettez que 125 grammes de beurre par 500 grammes de farine, sans cela il s’affaisse une fois siropé, et ne pas le charger de raisin. Il y a beaucoup de maisons qui les chemisent (les moules) avec du savarin et garnissent en baba après. Ne jetez pas de la farine au fond de vos sébiles pour mettre votre pâte à brioche, cela fait des grumeaux qui ne se mêlent pas à la pâte, la pâte à brioche doit être farinée légèrement dessus et ne pas être couverte; c’est le contraire du savarin, qu’il ne faut pas oublier de couvrir. La brioche ramollit étant couverte, et le savarin sèche s’il n’est pas couvert. Pour tourer le feuilletage, comme pour rompre la brioche, mettez le moins possible de farine, cela rend la brioche grise et use le beurre du feuilletage. J’ai vu maintes fois des ouvriers lancer des poignées de farine, en tourant le feuilletage, ça voltigeait à plus de 2 mètres. Travaillez à côté de ces ouvriers-là, votre travail sera propre, surtout si vous glacez et abricotez quelques gâteaux. Ce sont des défauts d’apprentissage faciles à modérer. Ramassez toujours vos fonds de terrine, soit biscuit, soit crème, soit meringues, mettez cela dans une terrine, et lorsque vous faites des pe-
tils-fours ou gâteaux secs, vous mettez cela dedans en guise d’œufs. L’on ne doit jamais rien perdre, c’est le premier gagné. Notre métier gagne la moitié et quelquefois plus quand il est bien dirigé; ce qui enlève le bénéfice, c’est le rassis, et toutes les maisons en font forcément. Tous les gâteaux secs avec beurre comme avec amandes, croquets, pains et autres, rapportent soixante pièces aux 500 grammes de farine, et les grissinis et autres sans beurre ou presque pas rapportent cinquante pièces aux 500 grammes.
Les gâteaux punch et napolitains 70 à 80 pièces. Le feuilletage rapporte 60 pièces, soit losange, polonais, puits d’amour et autres. Et 6 gateaux (ou à peu près) d’amandes aux 500 grammes. Donc, vous voyez, lecteur, que l’on gagne bien sa vie, mais il faut qu’une maison soit bien ordonnée, et que les ouvriers travaillent comme pour eux. Les gâteaux les plus avantageux pour notre état sont la charlotte crème et le bavarois : là, vous dépassez la moitié. Le biscuit cuillère ne devrait jamais descendre à
2 francs les 500 grammes, il est ingrat, et revient à 1 fr. 50 tout cuit; aussi, je conseille à mes confrères le prix de
3 francs ou 2 fr. 50, s’ils ne peuvent mieux faire. Nous avons une quantité de petits-fours, ou autres qui perdent au four tout l’œuf, ça s’évapore. Le biscuit cuillère et la croquignole principalement, le macaron, la meringue : avec ces objets-là, il faut y avoir l’œil et se rendre compte. C’est comme les œufs, il y a des patrons qui achètent de petits œufs parce qu’ils coûtent moins cher que les gros. Ils se trompent et y perdent, vu que tout est à peu près pesé en le vendant comme marchandise. Ainsi, vous achetez, je suppose, cent œufs, des petits, 9 francs le cent; moi, j’en achète à 12 francs, mais des gros : 8 des miens pèsent 500 grammes et 11 des vôtres les pèsent bien juste. Dans un cent il y a 8 douzaines et 4, cela vous fait 34 œufs de perdus par le poids des miens, au moins. Les beaux œufs pèsent 8 à la livre, quelquefois 540 grammes. Séparez-en les blancs, vous avez 310 grammes de blancs, 170 grammes de jaunes et 00 grammes de coquilles. Un
de LA PATISSERIE. H
litre contient 20 œufs tout cassés. 2 œufs de dinde pèsent 3 gros de poule. Les œufs de canards n'ont pas grande valeur, ils sont gras et les blancs ne montent pas ; même vous auriez 2 blancs de canard sur 10 de poule, ils ne durciraient pas. Ce n’est bon qu’un, par-ci par-là, dans la brioche, ou pâte à choux. J’ai voulu faire des échaudés une fois rien qu’avec des œufs de canard, ils n’ont presque pas bougé. L’œuf de dinde est très bon, les blancs montent bien et le jaune est très avantageux. Les œufs de pintade ne sont pas mauvais ; mais les blancs ne monteraient pas s’ils étaient seuls. Un litre contient 32 blancs et 56 jaunes. Ainsi quand on veut mesurer ces deux produits séparés, vous pouvez vous guider à ce chiffre, toujours des gros œufs. Les cuisiniers, pour les crèmes, soit anglaises ou autres, n’attendent pas comme nous que ça pousse un petit bouillon, ils regardent sur le dos de la spatule : si la crème épaissit en nappe, ils la sortent en la fouettant; jamais une crème ne tourne en faisant ainsi. Le cuisinier tourne les poires en commençant par la queue. Le pâtissier les tourne par le fond, et le confiseur les épluche parles côtés de haut en bas. Les trois méthodes sont bonnes. C’est comme pour les amandes, le confiseur les épluche en les faisant revenir vers lui, et le pâtissier les pousse en face de lui, tout n’est qu’habitude. Les godiveaux se pochent à l’eau bouillante, et bien les égoutter, on les poche sur des plaques, les ayant roulés dans la farine, et d’autres maisons les couchent à la poche, douille à biscuit. Le préférable est de rouler vos quenelles sur le tour sans trop de farine, et les passer à four pas trop chaud sur plat cuivre étamé ou autre. Pour toutes les crèmes, faites bouillir votre lait avant, vous êtes toujours sùr que la crème ne tourne pas, et vous êtes moins de temps à la remuer. Pour les brioches à têtes, prenez toujours le quart de la pâte pour la tête ; comme cela, elle n’est ni grosse ni petite; pour les avoir bien développées, il faut tourner la tête du côté de la bouche du four, la vapeur qui vient du fond l’excite à allonger la tête. Ne pas dorer la tête trop
fort, et bien chiqueter la brioche. Les couronnes, c’est différent : un bon four. Vous les dorez bien et vous les coupez au couteau ou au ciseau. Le ciseau va très vite et fait bien. Il y a trente ans, l’on ne connaissait pas de ciseaux pour rien, ni de ramasse-tout, on ramassait la brioche avec les couteaux et toutes les pâtes du tour. L’été, ne cuisez du riz que pour deux jours, il s’abîmerait. L’hiver, il se conserve quatre jours bien juste. C’est comme la marmelade de pommes, si vous n’avez pas soin de la faire bien cuire, elle fermente au bout de trois jours. L’hiver, les blancs montés sur une chaleur douce, soit vapeur d’eau, ou au-dessus des cendres chaudes, rapportent beaucoup plus que montés à froid, et il ne faut pas aller vite en commençant. C’est comme pour le meringage, lorsque les blancs sont bien fermes, mélangez le sucre tout doucement sans brusquer les blancs. Il y a des maisons qui ont de grosses spatules, où il y a un trou au milieu pour ne pas casser les blancs en les mélangeant, les sucrer deux fois pour les faire perler. La meringue italienne fait très bien dans les macarons et les pralins, pour les finir, aussi faitil bon d’en avoir de côté. Elle donne du moelleux au macaron et du luisant au pralin. Beurrez votre casserole pour cuire le riz au four, sans cela il fait croûte, et le beurrer une fois dans sa terrine.
Lorsque vous blanchissez des amandes, attendez que l’eau bouille, vous les jetez dedans en sortant la casserole du feu et les laissez trois minutes. C’est assez si l’eau ne les couvre pas bien, les remuer un peu, les jeter sur un tamis ou passoire, et les éplucher tout de suite. Jeter de l’eau froide dessus leur enlève un peu de saveur. Si vous n’êtes pas prêt, couvrez-les d un linge. Il est préférable de les hacher et effiler tout de suite pour éviter de trop faire de poudre. Les laisser passer une nuit sur le tour avant de les mettre à l’étuve ; pour bien les griller, il ne faut pas un four bien chaud. Lorsque vous avez fait votre levain à brioche, et que parfois il vous vient de la commande, rompez votre levain, au lieu de le
laisser s’user en vous attendant. Il m’est arrivé une fois à Brest d’être obligé de le rompre quatre fois, avant de pouvoir faire ma brioche. Le lendemain elle était magnifique. Tous les pâtissiers savent que plus la brioche est rompue, plus elle gonfle et plus elle est claire, surtout lorsqu’elle est bien beurrée, ça la rend moins lourde. Ne gardez pas du feuilletage, ni de pâte à foncer plus de deux jours, ces pâtes aigrissent facilement, et il est toujours préférable de faire sa pâte à foncer la veille, sans cela si la pâte est faite sur le point de s’en servir, les flans ne colorent pas et même la pâte se retire. Toutes les meringues italiennes se font à 8 œufs par livre de sucre, mais, si vous voulez faire des petits-fours, il est bon de remettre 200 grammes de glace une fois le sucre mêlé. La meringue battue sur le feu n’a pas besoin que l’on y ajoute du sucre. Ses 8 blancs se réduisent à 6 en fouettant par la chaleur des cendres. Dorez toujours aux œufs entiers vos grosses pâtes. Pour les petits-fours et gâteaux secs, 1 œuf et 2 jaunes pour la dorure, dorer deux fois. Les napolitains et gâteaux punch rien qu’aux jaunes. Lorsque vous avez un surcroît de jaunes, les petits-fours, les gâteaux secs, les grissinis, sont très beaux pétris aux jaunes. Les macarons hollandais sont mêmes très jolis, rien qu’aux jaunes. Il ne faut pas la pâte trop molle, et les cuire à four plus doux. Vous pouvez aller n’importe où, France ou étranger, vous trouverez toujours comme premier gâteau des pâtes au levain et des gâteaux à la crème, toujours genre flan. Ils changent de nom, voilà tout. C’est comme pour piler. Le pilon à deux têtes disparaît de jour en jour, c’était trop fatigant. Le pilon à manche est préférable et va même plus vite que la sébile, et puis l’on finit tout au mortier, tandis qu’avec les moulins à broyer, les pierres à chocolat, les machines à cylindre, l’on est obligé de faire presque tout finir au mortier, hors les pralins, qui se finissent au cylindre.
Cuisson des pommes.
D’abord le préférable, c’est de les peler, au lieu de les couper en quatre et passer à la passoire, cela les rend noires, amères, et leur donne un goût de fer ; au tamis la mémo chose ; pesez 500 grammes de sucre par 4 livres de pommes* mais avant faites-les fondre dans un litre d’eau sur feu pas trop vif et écrasez à la spatule.
Pommes sèches.
La pomme sèche, autrement dite d’Amérique, est très avantageuse et est excellente. Vous mettez 500 grammes de pommes à tremper le soir dans 3 litres d’eau. Le lendemain, vous les faites cuire, vous les écrasez bien, et vous y ajoutez 250 grammes de sucre. Elle est même plus économique que la pomme de notre pays, cela la met à 15 centimes le demi-kilog. une fois cuite.
Raisins de Corinthe.
Presque tous les pâtissiers frottent, tamissent et trient les corinthes, ils les croient très propres. Cesontles Anglais et même beaucoup de Français qui ne se contentent pas de cela. Il faut que le corinthe soit lavé à trois eaux, et vous trouvez de la terre encore ; le corinthe doit être lavé et séché sur des tamis à l’étuve, ou passé au four sur des plaques; 5 kilog. de corinthe vous laisseront 250 grammes de terre et épluchures.
Raisins de Smyrne.
Le smyrne n’est pas la même chose, il n’est pas terreux, il s’agit de bien le nettoyer, surtout des cailloux, car ils abondent, et bien ôter les petites branchettes. C’est un raisin bien savoureux.
Raisins de Malaga.
Le raisin de Malaga doit être fendu en deux et débarrassé des pépins; ce sont encore les Anglais qui nous ont appris ce travail ; du reste, ce n’est pas agréable sous la dent, 1 on ne s’en sert guère que pour les pudding et kügelhopb.
Poires.
Pour cuire 12 poires pour flan, vous mettez 1 litre d’eau, 1/4 de sucre, 6 gouttes carmin; pas trop les cuire.
Le beurre.
Sitôt que l’on reçoit le beurre en livre, l’effeuiller et le mettre au frais, les feuilles donnent très mauvais goût. Et lorsque vous en avez pour plus de trois jours, il est préférable de bien le manier pour faire sortir le petit-lait, et de le mettre sur un tour bien propre. Le beurre, c’est la première question de la pâtisserie, rien ne comporte autant de délicatesse. C’est la Bretagne et la Normandie qui ont les meilleurs beurres et ces beurres bien mélangés et bien travaillés à la mécanique font de Rennes la première ville du monde pour les beurres salés et demi-sel. C’est par 20 à 30 millions de francs qu’ils en expédient, en Russie, Égypte et Belgique. Le fait est que ces beurres sont excellents comme beurre fin; il y a aussi l’isigny (Calvados) et le gournay (Oise).
Vanilles.
Pour les crèmes, comme pour les glaces, fendez une gousse selon la crème que vous avez à faire. Yous la faites servir quatre à cinq fois, toujours en la fendant, et lorsque vous arrivez au bout, vous en reprenez une autre. On la met à sécher dans un moule plat, et on la pile en la
passant au tamis fin, pour toutes sortes de pâtes. 50 grammes de ces débris prennent 500 grammes de sucre en morceaux ; 6 gousses dans un litre de cognac font un bon parfum au bout de huit jours, soit pour glace ou génoise.
Essences.
Pour la pâtisserie, l’on emploie l'amande amère, l’anis, la bergamote, le citron. La bergamote n’était pas connue du métier il y a vingt ans, mais aujourd’hui beaucoup de maisons l’adoptent, elle est plus fine que le citron. L’eau de fleurs d’oranger est très employée dans toutes les maisons.
Esprits de fruits.
La framboise, l’abricot, la fraise, la pêche. Ces quatre essences sont très emplo3rées pour glacer les gâteaux et parfumer les entremets. La meringue italienne s’accommode de tous ces parfums.
Jus de fruits.
Pour les glaces aux fruits, n’employez jamais d’esprit pour parfumer, mais toujours des jus, framboise, fraise, ananas ; les oranges râpées sur du sucre en pain ; les citrons pelés finement et bouillis dans un sirop ; les glaces café ou mousse café, de bon café fort, que l’on jette sur du sucre en pain.
Des spécialités.
Parlons des spécialités exclusives. La maison Julien a le sirop savarin qui est la plus belle invention que la pâtisserie possède. La maison n’aurait-elle que son savarin, qu’elle ferait ses frais grandement, n ayant que juste les ouvriers pour le faire. Cette maison est arrivée à en faire 15 et 18 boisseaux au jour de 1 an. Lest à ne pas le croire. Et de nos jours, le moins qu elle en fait,
c est six litres. C’est un secret qui n’a jamais franchi la porte; combien d’ouvriers en ont emporté dans de petites fioles pour le faire analyser ! Des fils de patron se figuraient le tenir, jamais un chimiste n’a pu dire à quelque chose près ce qu’il contenait. L’amalgame est trop compliqué. Il y entre peut-être de trente à quarante sortes d’ingrédients broyésà lamachine, etlacombinaison estsi belle que tousces parfums s’accordent bien au sirop. Le miel, à mon goût, y joue un rôle assez grand. 11 y a tellement d’ingrédients, qu’il surnage toujours un pouce d’épaisseur au-dessus, sans compter les liqueurs. Celui qui en mange ne se contente jamais d’un, ni même de deux. Le sirop doit toujours avoir 28 degrés.
La pensée.
Encore un gâteau qui a eu sa vogue. S’en est-il fait dans le temps ! c’était par cinquante et soixante tous les jours ! Et aussi quelle belle préparation ! Ce gâteau ne pouvait se faire que dans une maison comme celle-là. Il y avait la composition liquide, la composition sèche et l’appareil à pensée, puis la liqueur que le patron versait. Jamais personne ne l’a connue, je vais vous la décrire, mais pas la liqueur.
Composition à pensée sèche.
16 livres amandes broyées en poudre, 8 livres avelines bien blanches (c est-à-dirc passées au four pour enlever la peau) passées au moulin et en poudre, 14 livres de gruau tamisé, 2 livres 1/2 de farine maïs, 1/2 livre sucre en poudre, le tout mélangé comme il faut.
Composition à, pensée liquide.
5 livres beurre d’Isigny, 10 livres marmelade abricots, 1/4 de miel, 6 gouttes menthe, 1/2 livre sucre en poudre et vanille. Tout ceci manié ensemble, n’en faire qu’une
pâte, et la tenir dans un pot bien bouché; l’autre composition sèche dans un tiroir bien fermé.
La pensée.
200 grammes de sucre battu avec 8 œufs un peu à chaud. Vous y ajoutez SOO grammes de composition sèche, et 3/4 de composition liquide chauffée que vous mêlez bien doucement, four doux. On glace à la glace vanille cuite dessus d’abord, et dessous ensuite et on enveloppe dans du papier de plomb. Que le gâteau soit bien froid avant de le glacer, et on met le gâteau dans une boîte ronde en carton avec une pensée dessus. L’on verse un parfum en mélangeant les appareils.
Sirop à, gorenflot.
Encore un secret de la maison Bourbonneux; l’on a beau dire, c’est un sirop d’anisette et d’absinthe ; il y a autre chose, que l’on ne connaît pas; du reste le gorenflot ne se fait guère que là.
Le cussy.
Tous les ouvriers qui ont passé chez Bourbonneux connaissent la recette de la génoise cussy; mais la liqueur, jamais. C’est encore un riche gâteau, comme pâte et parfum, toujours en vogue.
Crème à quillet.
Le gâteau quillet a été créé par Quillet lui-même, c’est encore un chef-d’œuvre de crème. Le monopole n est jamais sorti de la maison; l’on vous dira bien : crème, vanille au beurre et sirop d’orgeat, essence amande amère, pistaches hachées fines dessus; mais personne ne connaît la crème. Le quillet s’est fait longtemps sans que d’autres crèmes
aient eu cours. Le moka fit son entrée, et depuis, la succession a été nombreuse.
Liqueur de la maison Félix.
Encore une liqueur qui fut un secret près de trente ans. Il n’y avait que le patron et le contre-maître qui la préparaient, et pas tous les contre-maîtres. Cette liqueur servait à parfumer les crèmes d’amandes, les manqués, les génoises, madeleines et autres gâteaux.
Voici la recette :
A l’époque de la fleur d’oranger, environ fin septembre. Mettez infuser 500 grammes de fleurs d’oranger dans 3 litres d’eau-de-vie blanche. Fermez votre vase hermétiquement, bouché et ficelé pendant un mois. Au bout de ce temps, passez-la au filtre, ou à un linge, et y mélangez avec 2 litres de bon kirsch 2 litres de curaçao double, 1 litre d’anisette, 1 /2 litre eau de noyau, 1 litre eau de fleurs d’oranger et 1/4 litre cognac; bien mélanger, mettre en bouteille et bien boucher. C’est un excellent parfum très avantageux, vu qu’il donne un très bon goût, je le recommande. La maison en faisait quatre doses par saison; j’y étais du temps de M. Oudry. Voilà, à peu près, les grands parfums de Paris. Bien sûr que chaque maison a ses combinaisons ou mélanges, surtout pour les sirops; mais aucune n’a été à la hauteur des Bourbonneux et Julien. Il y a aussi Quillet et sa crème.
A présent que j’ai dit à peu près ce que je pensais, je vais commencer les recettes, ce qui ne m’empêchera pas d’expliquer en toute occasion les manières de faire et les provenances des gâteaux comme création, et se rapportant à des faits historiques ou autres, car plus l’on est éclairé, plus l’on veut apprendre. Et le goût se forme par la reproduction des idées. L’on a beau nous appeler niolleux, il ne faut pas être encore tout à fait borné pour
faire un bon pâtissier. Il y a beaucoup de difficultés qui empêchent de continuer la pâtisserie; aussi, combien se mettent en cuisine, n’ayant pas la patience! Et je vous dirai qu’il n’y a jamais un grand chef, s’il n’a pas fait cinq ou six ans de pâtisserie avant de se mettre en cuisine, car il faut pouvoir commander et connaître tout, ou à peu près, ce qui passe sur une table. Je parle des maisons bourgeoises, et non des restaurants, et un petit chef étant tout seul est obligé de combler le menu de pâtisserie, cuisine et glaces. P. Lacam.
Un peu d’histoire.
Il y a quarante ans, lorsque l’on avait parlé de Léchauguette, faubourg Saint-Antoine, Meunier, rue Mouffetard et Masse, rue Saint-Antoine, l’on avait tout dit. C’étaient des maisons qui débitaient de la marchandise et de la commande à profusion. Ainsi, chez Léchauguette, l’on y a fait une année pour la Sainte-Marie 135 livres de sucre en biscuit de Savoie, et les gâteaux d’amandes à l’avenant. Le jour où les troupes d’Italie ont défilé sur les boulevards par le faubourg, 15 août 1859, la maison a vendu pour 6,000 francs de pâtés. L’on s’y était pris huit jours à l’avance; aujourd’hui, le boulevard Voltaire a enlevé une bonne moitié de clients qui ne passent plus par la Bastille. La rue Monge et la rue des Ecoles ont tué la rue Mouffetard. De grandes maisons, comme Carême, rue de la Paix, Lançon, rue d’Aboukir, Félix, rue Vivienne, ont disparu. Ainsi, Félix avait vendu des brioches à la corbeille avant de s’établir, et de faire une si forte maison. La chance tient à un fil : voyez Ilaudricourt, il monte une boutique boulevard Montmartre, sa pâtisserie était excellente, il prend l’enseigne A Frascati, le nom du café au-dessus de sa boutique, la position, et il tait la seconde maison de Paris. La moitié de Paris a toujours cru qu’il s’appelait Frascati. C’est comme Chiboust avec ses sainthonorés : du temps qu’il était rue Jeannisson et rue Saint-
Honoré, il s’en faisait jusqu’à 200 le dimanche; on ne les finissait pas si bien qu’aujourd’hui, l’on y jetait trois cuillerées à ragoût de crème dans chacun, et ça y était. C’est pour dire que, la vogue ne connaît aucun décor. Voyez Lion à la Lune. Il s’est retiré avec peut-être 13,000 livres de rente après avoir vendu des gâteaux sur les boulevards. Les Bourbonneux et les Julien ont fait bâtir de vrais châteaux pour se retirer des affaires. A Bordeaux, le biscuit s’appelle massepain. Ce que l’on en fait à la Saint-Jean, et à la Sainte-Marie! C’est par 100 livres de sucre; on les fait plats et on les décore au cornet, il faut passer presque les nuits à décorer. A Toulouse, c’est la même chose. A Lyon, les macarons s’appellent massepains. J’ai vu à Lyon coucher les biscuits à la cuillère, sur une plaque beurrée et farinée, avec une cuillère à ragoût, et dans une autre maison, à Vaise, les coucher à l’entonnoir; le patron était assis, l’entonnoir, un gros entonnoir, était pendu au plancher et il attendait que ça tombe; il fallait vingt minutes pour coucher 300 grammes de biscuits. L’on a commencé à faire les poches à deux douilles ; mais, l’on arrivait au bout de la feuille ou du carton et il fallait boucher un trou pour que cela ne tombât pas hors de la feuille. Le biscuit se fait sur papier de boutique, sur papier registre, sur plaque fer-blanc, sur carton, sur plaque beurrée et farinée et sur plaque cirée. Le préférable, c’est sur carton épais, sur plaque cirée ; il faut se dépêcher de les décoller, sans cela ils se brisent.
De la brioche.
La brioche est un gâteau excellent, il va sur toutes les tables depuis les princes jusqu’au plus humble mortel. Tout le monde connaît et aime la brioche. Elle se résume en trois formes principales : la brioche à fête, la couronne et la brioche mousseline. C’est la pierre fondamentale d’une maison ; ainsi, chose curieuse, ayez de la mauvaise brioche, votre maison est perdue dans l’estime des clients. Autre-
22 MÉMOKIAL HISTORIQUE
fois, il n’y avait que Paris ou à peu près qui faisait de la brioche à la levure. Les autres villes se servaient de levain de pain, il fallait faire le levain deux ou trois fois par jour, comme les boulangers ; mais, aujourd’hui, tout se fait à la levure, brioche sucrée et autre; la différence, c’est qu’il y a des maisons qui les font lever, d’autres les dressent une heure à l’avance, et le principal, c’est de les cuire aussitôt moulées; du moment que la pâle a été rompue deux ou trois fois, la brioche a assez de force pour faire son effet au four, et comme cela, le beurre ne se fond pas en levant à la chaleur. C’est comme la mousseline, la faire lever â froid. Elle est bien plus belle et meilleure ; on fait la mousseline, moule à charlotte, avec tête ou sans tête. Je préfère sans tête, vu que parfois elle s’enfonce et c’est très laid; à celle sans tête, on donne quatre coups de ciseaux sitôt dorée et à four moyen. Il est essentiel de tamiser sa farine pour toute la pâtisserie, car souvent les sacs ont des épluches ou poils de toile. Pour toutes les pâtes à brioches, guidezvous à 10 grammes de sel, 10 grammes de sucre et 10 grammes de levure, par 500 grammes de farine ; l’hiver, l’on peut aller facilement à 15 grammes de levure, vu que la fermentation est plus longue, ce n’est plus comme il y a trente ans, où l’on n’avait que de la levure liquide amère, il fallait modérer la dose, mais aujourd’hui les levures sont presque inoffensives. Ainsi, l’on n’aurait que de grosses brioches à tête à faire comme pâte, l’on n’aurait pas besoin d’y mettre du sucre, car à peine si on les dore pour éviter la couleur et même, pour les têtes, on n’y passe qu’un pinceau mouillé d’eau, mais pour les couronnes et les petites il faut du sucre dans la pâte. Il y a bien des manières de faire la pâte à brioches, d’abord le levain. Il y en a qui font lever dans l’eau tiède, sous prétexte d’enlever l’âcreté de la levure ; ce levain lève vite, mais ramollit bien la pâte en mêlant ; d’autres, et c’est le grand nombre, le font lever sur le tour l’été et sur une tourtière sous le four ou l’étuve l’hiver; d’autres mettent tout le beurre en commençant (ce qui peut se faire l’hiver et non l’été) ; d’autres pétrissent la
pâte avec la moitié du beurre qu’ils achèvent de mettre à la fin. Et enfin, d’autres ne mettent le beurre que lorsque la pâte est finie. Tous ces moyens sont bons, du moment qu’ils sont bien exécutes ; l’essentiel c’est que le levain soit bien fait, l’eau tiède à la chaleur du sang. L’on peut faire la brioche, depuis 4 œufs jusqu’à 7 et 8 œufs par 500 grammes, mais le juste milieu, c’est 6 œnfs et un peu d’eau pour faire fondre le sel et le sucre. En Normandie, les pâtissiers font la pâte à brioche très molle et font rentrer jusqu’à 9 œufs; mais ce n’est pas partout.
Brioches princières.
500 grammes de gruau ; faire une croix sur la farine que vous avez tamisée sur le tour, y délayer dans le quart de ce gruau, où vous avez fait un trou, 10 grammes de levure de bière àl’eau tiède; faire un bon petit levain, pas trop dur surtout ; le travailler, puis le mouler rond, le mettre dans un coin du tour l’été, l’hiver sous l’étuve, après lui avoir fait une croix au couteau ou quelques entailles, Pendant qu’il lève vous faites un trou (que vous élargissez) à la farine qui reste, vous y incorporez 10 grammes de sel, 10 grammes de sucre que vous délayez avec un moule à baba d’eau ; vous y cassez trois œufs sur sept que vous devez y faire rentrer; vous commencez par travailler la pâte de toutes les façons, en la coupant, la soufflant, qu’elle prenne beaucoup de corps; vous ajoutez les autres œufs en deux fois; si la pâte était un peu ferme, vous remettriez unœuf, et lorsque votre pâte est bien lisse et bien sèche, vous y incorporez 1 livre un quart de beurre ou 625 grammes, et ferez bien attention de ne pas ramollir le beurre pour que la pâte ne soit pas brûlée, ni ramollie, et délicatement vous aplatissez votre levain sur la pâte que vous mélangez bien en coupant, et mettez dans la terrine à un endroit pas chaud. L’été, on peut mettre la pâte à la cave ou au frais, et l’hiver la tenir à une température douce, pour qu’elle puisse lever. Cette pâte demande beaucoup de soin, vu sa finesse en beurre, et
il faut la rompre au moins deux fois avant de s’en servir. Elle se fait dans les maisons princières.
Brioches des grands magasins.
500 grammes de gruau moitié hongrois, moitié français, 500 grammes de beurre lin, 10 grammes de levure, 10 grammes de sucre, 10 grammes de sel; 6 œufs, une goutte d’eau pour faire fondre le sel et le sucre. Opérez comme ci-dessus ; surtout bien rompre la pâte deux ou trois fois.
Brioche ordinaire.
Cette brioche est celle qui se fait dans toutes les maisons qui travaillent bien, elle est très bonne et n’est pas si beurrée que les autres. 500 grammes de gruau, 375 grammes de beurre fin ou autre et 10 grammes de sel, 10 grammes de sucre et 1 0 grammes de levure et six œufs. Opérez comme pour la brioche princière.
Brioche commune.
500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 4 œufs et du lait pour la tenir aussi molle que les autres ; levure, sucre et sel, la même chose que les suivantes.
Brioche très commune.
500 grammes farine, 125 grammes de beurre, 3 œufs et du lait, sel, sucre et levure, la même chose, c'est-à-dire que l’on peut mettre 15 grammes de sucre, vu le beurre qui n’est pas en quantité, et le sucre a le don de réparer la force de la pâte, surtout lorsque la pâte se trouve un peu passée, car la levure mange le sucre, le beurre, et s il reste de la pâte pour le lendemain, il faut toujours avoir soin de mettre un œuf, du sucre et un peu de beurre et pétrir tout avec la pâte.
Brioche à, l’anglaise.
Celte brioche a l’avantage que l’on ne fait pas de levain ; vous faites une fontaine au milieu, vous posez votre levure, vous la délayez à l’eau tiède comme les autres et vous mettez le sel, le sucre, le beurre et les œufs, et peu à peu vous la travaillez bien et la mettez dans une terrine, dans un endroit pas trop frais ; le lendemain, vous la dressez après t’avoir rompue. La brioche aime un four assez chaud, mais il ne faut pas qu’elle soit surprise par la chaleur trop forte. 11 y a beaucoup d’ouvriers qui font ces levains à l’anglaise.
Levain anglais.
Mettez un quart de levure et 200 grammes de sucre en pain dans une terrine, versez dessus 3 litres de lait tiède, faites bien fondre et ajoutez-y 250 grammes de farine; laissez lever doucement, puis vous le durcissez comme les levains ordinaires avec 5 ou 6 livres de farine et le laissez dans une terrine; cela se fait dans la matinée, et l’on s’en sert le soir pour la brioche, les pains au lait, les rôties, les fouaces, etc., l’on pèse 250 grammes de ce levain par 500 grammes de farine pour n’importe quelle pâte, c’est un levain qui rend de très grands services en Angleterre et à Paris dans quelques grandes maisons, il a une force hors ligne vu le levain. L’on met 500 grammes de beurre par 500 de farine.
Brioches sucrées.
Tout le Midi, àpartir de Montpellier, Toulouse, Bordeaux, fait sont gâteau des rois d’abord, et toute l’année ensuite, avec de la brioche sucrée. Autrefois on la faisait au levain de pain, mais aujourd’hui on la fait partout à la levure. C’est un gâteau excellent, il faut qu’il lève sur le four dans sa terrine, le rompre deux fois; il' faut le faire vers midi
pour le rompre le soir, et le lendemain on le rompt une seconde fois et on le dresse en couronne, ou en galette, ou l’on appuie fort sur le milieu lorsqu’il est levé, et il faut qu il lève au chaud ; on le dore et l’on met dessus des tranches de cédrat et du gros sucre, et on le cuit à four pas trop chaud. 500 grammes un quart de farine pour le levain, 15 grammes de levure, pendant qu’il lève vous pétrissez la pâte avec 125 grammes de beurre,, 125 grammes du sucre, sel, un peu de citron haché et du lait, 4 œufs. Bien donner du corps à la pâte; l’on peut mettre le sucre après, car le sucre ôte beaucoup le corps à la pâte. Lorsque votre pâte est finie vous y ajoutez le levain et faites lever au chaud; cette pâte s’appelle gâteau de Limoux à Toulouse, tortillons de Capter à Bordeaux, rôties de Provence à Aix, fougaces à Montpellier.
Brioche de la Lune.
Autrefois Lion, le pâtissier de la rue de la Lune, faisait ses brioches à 250 grammes de beurre par 500 grammes de farine et 4 œufs, de l’eau et du lait ; il versait un litre d’eaude-vie à chaque 30 litres de farine, cela donnait beaucoup de force à la pâte et en même temps un bon goût. Je ne sais si on la fait pareille aujourd’hui ; ce que je sais, c’est que le grand Lion, car il a eu son heure, s’est tué, il y a une dixaine d’années, en débouchant une bouteille de vin, le tronçon lui entra dans l’aine et il perdit tout son sang.
Carême.
Si je parle de Carême, c’est que ce fut le grand innovateur du siècle, il créa bien des choses qui n’étaient pas connues. Les petits-fours et les meringues lui doivent leur création; c’était inconnu avant, et peu à peu il avait perfectionné la pâtisserie. Il avait fait rue de la Paix une bonne maison, qui eut sa vogue; quarante ans après sa mort, la maison fut fermée, avant la guerre. Elle avait vécu, lamaison Félix aussi.
Biographie de Carême.
Carême (Marie-Antoine), célèbre cuisinier-pâtissier, nécà Paris en 1784, mort en 1833 à Paris. Abandonné de ses parents encore enfant, il remplit d’abord les emplois les plus infimes dans les cuisines du plus bas étage ; mais à force d’études et de travail, il parvint à élever l’art culinaire presque au rang d’une science et se fit un nom célèbre dans toutes les cours de l’Europe. Il a laissé plusieurs ouvrages où il a rédigé les préceptes de son art; les plus connus sont : Le pâtissier royal parisien , 1810 ; Le cuisinier parisien et l’art de la cuisine au xix6 siècle. Vous voyez, jeunes gens, que l’on n’a pas besoin de venir au monde riche pour devenir célèbre et que le goût d’un métier donne beaucoup de force au caractère. Chevet père (du Palais-Royal) aura sa page dans l’histoire de la cuisine ; ce fut un grand talent, ayant commencé sa fortune avec les armées alliées, en 1814, lui aussi ; il fit une maison qui n’eut pas d’égale en Europe pendant quarante ans. Il tomba raide mort en absorbant une glace, ayant très chaud, en 18o7. Il y a une quantité de vivants et de morts qui se sont illustrés dans la pâtisserie : les Quillet, les Pichés, les Chiboust, les Bourbonneux, les Julien, les Félix, les Vincent, les Lançon. Ils sont morts après avoir passé une vie de travail acharné et quelques années de repos bien mérité. Nous avons de grandes célébrités vivantes qui sont rentiers ou qui travaillent encore, mais je n’en parle pas, l’on dirait que je suis un flatteur ; tout ce que je puis dire, c’est que la pâtisserie fait du progrès tous les jours, et que c’est à la louange de nos travailleurs, car, ici comme dans toutes nos villes, les idées se développent et l’on ne pourra guère aller plus haut. Honneur à Avice, le grand talent du xvm° siècle, et gloire à Carême, son digne émule du xix°, en attendant que, si plus tard je reprends la plume, je puisse donner quelques détails sur le métier et ses disciples, car ils sont nombreux. Quant à la brioche, depuis une vingtaine d’an-
nées l’on s’est acharné à l'augmenter en beurre et en œufs. Cependant Félix n’a jamais dépassé 3/4 de beurre et 4 œufs par litre, etc. Je la trouvais aussi bonne et aussi moelleuse, il ne faut pas croire que la quantité d’œufs la bonifie; ils la sèchent.
Le plomb-gâteau ou galette de plomb.
Le plomb est un de nos plus riches gâteaux de soirées et à thé. Il ne le cède en rien à la brioche-mousseline, ni au gâteau de Compïègne, ni à la brioche tête ou couronne. Il a été tiré de la galette et de la brioche. C’est en mélangeant ces deux sortes à la paume de la main, que Carême résuma cette recette, et jusqu’à ce jour aucun plomb n’a dépassé le sien.
Le plomb Félix.
1 litre gruau, fontaine au milieu, 10 grammes sel, 15 grammes sucre, 450 grammes de beurre, 3 œufs et du lait. Pâte un peu molle. La faire le matin pour le soir, et la mettre à la glacière en terrine, pour raffermir ; les cuire dans des cercles à flan; bien les chiqueter autour ; bien les dorer deux fois. Les rayer en rosace ou en galette très finement. Les petits se cuisent généralement dans des moules à pont neuf et on les aplatit avec le fond d’une sucrière. Comme cela, ils sont toujours égaux. Four chaud pour les petits, pas trop pour les gros. Le plomb se vend depuis 1 fr. 50 jusqu’à 2 fr. 50, cela dépend des quartiers. Pas de parfum, et donner deux tours.
Le plomb Carême.
Mettez sur le tour 625 grammes de gruau, 10 grammes de sel, 15 grammes de sucre, un peu de lait pour faire fondre, 5 jaunes d’œufs, vanille, 500 grammes de beurre, fin. Vous pétrissez le tout délicatement sans la faire molle
avec du lait. La fraiser une simple fois et mettre la pâte au frais dans une terrine. Très peu de farine. Le lendemain on rompt bien et l’on se sert de la pâte; toujours bien cuire, car souvent le milieu laisse à désirer comme cuisson. Vu l’épaisseur, donner deux tours.
Plomb parisien.
500 grammes de farine, 375 grammes de beurre, 3 jaunes d’œufs, eau d’oranger et lait. Pétrir la pâte avec tous ces produits. La tenir un peu ferme, et lorsqu’elle est reposée, lui donner deux tours. Cuire à four cbaud.
Plomb improviste.
Il vous arrive un plomb de commande, vous n’avez pas de pâte faite. Vous prenez 250 grammes de rognures feuilletage, 250 grammes de pâte à brioche et 10 grammes de sucre. Vous mélangez cela avec une main. Frasez un coup seulement. Moulez et, après quelques instants de repos, vous l’étendez. Dorez et au four ; il n’est pas mauvais, au contraire, sans cela le plomb mis au four de suite (le vrai plomb) perd la moitié de son beurre en cuisant. C’est pour cela qu’il est toujours utile qu’il repose.
Le feuilletage.
Autrefois que les gruaux n’étaient pas connus de la pâtisserie, et il n’y a guère que vingt-cinq ans que toutes les maisons s’en servent, l’on avait de bonnes farines, et 1 on mettait 1 litre farine, et on le beurrait avec 1 livre de beurre, l’on aurait bien eu 30 litres de détrempe, que l’on pesait 30 morceaux ou pâtons, et l’on mettait livre, par litre ; mais, aujourd’hui, les gruaux ont changé la mode et il n est pas rare de faire entrer 600 grammes d’eau dans 1 litre de gruau n° 0, et 500 grammes dans les nos 1 et 2, tandis qu’autrefois, cela ne dépassait pas 260 à 300 grammes par litre de farine.
Des gruaux.
11 y a les gruaux hongrois qui vont de 0 à 6 ; le préférable pour nous est le numéro 2. Mélangé au gruau français par moitié, il fait de belle brioche et de bon feuilletage qui ne se retire pas autant que s’il était pur hongrois. De bonnes farines, on n’en trouve plus. xAutrefois, l’on ne connaissait pas les gruaux et l’on faisait de beau feuilletage. Ainsi, les farines premières d’aujourd’hui ne valent pas les simples farines d’il y a trente ans. Cela vient de ce que l’on mélange trop les sortes et que l’on veut trop gagner. Mais pour la brioche prenez toujours des gruaux. C’est d’un si beau jaune en sortant du four! le feuilletage en est très beau aussi, mais il se retire un peu. Je conseillerai un fond à foncer pour les vol-au-vent comme autrefois dans les grandes maisons. Cela les fait monter droits, et les empêche de brûler dessous. Avoir soin de bien mouiller son plateau partout pour tout ce qui est feuilletage, cela empêche de se retirer, mais mouiller très légèrement. Le feuilletage, pour grosses ou petites pièces, demande à être retourné sitôt coupé et être posé en sens inverse, c’est-àdire sens dessus dessous et appuyer sur la pâte pour qu’elle colle bien.
Feuilletage fin.
Détrempez 1 litre de gruau, moitié hongrois, moitié français, 10 grammes sel ou un tas de sel, ce que nous disons familièrement, car l’on ne pèse jamais le sel ni le sucre, c’est par tas, ce qui comporte 10 grammes. Lorsque vous avez mis le sel, vous y ajoutez 100 grammes de beurre en détrempant avec l’eau ; lorsque votre pâte est pétrie et coupée en la déchirant avec les mains, vous pesez 21ivres 1/4 de cette détrempe, vous l’aplatissez et la coupez un peu au couteau et y appuyez 500 grammes de beurre. Au bout d’un quart d’heure et même 10 minutes vous donnez deux tours, et ainsi de suite, jusqu’à ce que vous ayez donné les
six immortels tours, quoique aujourd’hui il y en a beaucoup qui n’en donnent que cinq et demi pour abréger. C’est toujours préférable d’en donner six et même sept rhiver, surtout pour les petites bouchées si ce sont de bons gruaux, sans cela le feuilletage se détacherait de sa pièce.
Feuilletage bon ordinaire.
Faites votre détrempe comme d’habitude, ferme si le beurre est ferme et mollette si le beurre n’est pas bien ferme; vous pesez 1 livre, 400 grammes de détrempe et y ajoutez 500 grammes de beurre et six tours. Il y en a qui mettent 1 livre, 370 grammes de détrempe.
Feuilletage économique.
1 kilogramme de détrempe, 500 grammes de beurre et cinq tours à cinq tours et demi. Ce feuilletage est assez àla mode un peu partout et pousse bien. Voilà une pâte, le feuilletage qui est aggloméré et qui rend des services. C’est la seule qui ait tant de variations et de sortes. Et ne fait pas de beau feuilletage qui veut. Il y en a qui y ont la main plus que les autres. C’est cette économie qu’il faut avoir en détaillant le feuilletage, le faire mince pour les petits, et pas trop épais pour les gros. Il y a des ouvriers qui pour avoir un gâteau d’amandes épais et beau ne regarderont pas s’il pèse 500 grammes pour 1 franc, tandis qu’il ne doit peser que 300 grammes au plus.
Origine du feuilletage.
Le feuilletage date du xm° siècle. Cette pâte fut propagée partout ; l’on commença par s’en servir pour foncer les talmouses de Saint-Denis. L’art du feuilletage a été porté au plus haut degré en ce siècle ; mais il faut rendre une justice aux Suisses, c’est qu’ils le font excessivement léger. Au lieu de le tourer, comme nous, ils donnent les six tours doubles comme s’ils faisaient des palmiers.
Feuilletage commun.
1 livre 400 grammes de délrempe. Vous y ajoutez 375 grammes de beurre, et ne lui donnez que quatre tours; il se fait en province dans quelques maisons qui veulent aller à l’économie, mais il faut faire un peu plus épais, cela revient au même, et le client n’est pas si content.
Feuilletage pour les galettes.
2 livres 1/2 de détrempe, 1 livre de beurre, donnez quatre tours en deux fois et détaillez. Il y a bien d’autres pesées pour les galettes feuilletées, mais ce serait trop long à expliquer. Passons aux pâtes.
Pâte à dresser.
Aujourd’hui l’on ne fait plus guère do pâtés dressés à la main, mais il y a encore des maisons. Mettez 1 litre de farine sur le tour, faites la fontaine, mettez-y un tas de sel, un peu d’eau, 125 grammes de beurre. Vous mouillez très peu de manière à avoir une pâte très ferme, vous la broyez bien en tordant avec les mains, et une fois qu’elle est bien mêlée, vous la frasez une fois à la paume de la main ou des mains. Autrefois, l’on frasait toutes les pâtes deux et trois fois, et l’on s’est aperçu que cela mangeait le beurre; aujourd’hui l’on ne frase plus guère qu’une petite fois, c’est bon pour les échaudés ; la mettre au timbre.
Pâte à pâté.
1 litre de farine, 200 grammes de beurre; sel; de l’eau; pâte un peu ferme; sitôt finie, la fraser et la mettre au frais, ou au timbre. Toutes.ces pâtes doivent être faites la veille, comme les pâtes â foncer, et sucrées.
Pâte à foncer fine.
1 litre de farine, 300 grammes de beurre, 1 tas de sel; pétrir délicatement; 1 œuf; pâte ferme. Fraser une fois pour foncer les flans, riz et tout ce qui se fonce. 10 grammes de; sucre, et encore le sucre les fait colorer, avec les fours d’aujourd’hui. Faire la pâte la veille.
Pâte à foncer ordinaire.
500 grammes de farine, 1 tas de sel, 250 grammes de beurre. Pétrir à l’eau pas trop ferme et s’en servir le lendemain; ne pas en faire pour plusieurs jours, ça fermente. Avec cette pâte l’on fait tous les flans et tout ce qui s’ensuit, même les pâtés de viande.
Galette pâte brisée.
1 litre de gruau; sel. Détrempez avec 375 grammes de beurre et de l’eau à peine ; broyez, laissez reposer 10 minutes, donnez deux tours etdemi et détaillez en galette. C’est la meilleure des galettes, mais il ne faut pas qu’elle soit ni dure, ni molle; bien dorer, rayer et au four pas trop vif.
Pâte extrafine à foncer.
1 litre de farine, 375 grammes de beurre, un tas de sel, 15 grammes de sucre, 1 œufetunpeu d’eau; ne pas la faire trop ferme. Elle se brûlerait dans les mains. Elle est excellente pour toutes les tartes et en particulier pour les tartes fraises, surtout si les tartes fraises ont été mouillées au pinceau et sucrées. Les cuisant sans papier ni rien autre, elles sont fondantes et n’ont pas ce goût de papier et fleurage qu elles avaient autrefois. J’en donnerai l’explication â l’article Tartes fraises.
Pâte â foncer princière.
500 grammes de farine, 500 grammes de beurre, sel, 15 grammes de sucre, 4 jaunes d’œufs et un moule à baba de lait. Beaucoup de précaution pour ne pas la brûler, on évite de la fraser, mais alors vous avez une pâte fondante à la bouche et bonne. Ces pâtes doivent être cuites sans aucun fruit. Papier au fond, ou à l’eau et au sucre.
Galette pâte ferme.
Amalgamez ensemble moitié feuilletage et rognures, moitié pâte à foncer; bien mêler à la main. La mouler ronde, et au bout de cinq minutes l’étendre, dorer et cuire les rayures en feuilles genre d’Artois, et chiqueter, four chaud.
Galette demi-plomb.
Moitié pâte à gâteau de plomb, moitié rognures de feuilletage. Bien les mêler à la main et mouler, les étendre et en faire des galettes épaisses et bien les chiqueter autour. Rayer finement en galette. Le four chaud.
Galette de ménage
500 grammes de farine, 12 grammes de sel, 250 grammes de beurre, le beurre manié un peu; 2 moules à baba d’eau ou un peu plus, cela dépend des farines et beurres. Coupez un peu votre pâte à la main et un peu au couteau ; pas de frasures. Moulez-les, étendez épaisses ; chiqueter, cuire à four chaud. Pas les tourer.
Galette demi-feuilletée .
Brisez des rognures feuilletage pour les user un peu, vous les moulez bien rondes et au bout de cinq minutes vous
les étendez au rouleau; chiquetez, dorez; rayez-les très serrées et cuisez à four chaud. Toutes ces galettes sont appelées bâtardes, et on en demande toujours dans les grandes maisons, car, par le fait, il n’y a que la galette plomb, la galette brisée, la feuilletée, et la galette ménage. Toutes ces pâtes-là sont vendues de 1 fr. 50 à 2 fr. 50, selon les quartiers; mais aujourd’hui, la moindre pâte à foncer pour la ville ne doit pas se donner à moins de 1 fr. 50 les 500 grammes. Tout est trop cher; il y a trente et quarante ans, l’on donnait le feuilletage à 1 fr. 25 et la pâte à foncer à 1 franc, mais le beurre ne coûtait que 90 centimes et 1 franc les 500 grammes.
Galettes salées.
500 grammes de farine, 200 grammes de beurre, deux tas de sucre, un tas de sel, le beurre fondu dans trois moules de lait très chaud ; pétrir la pâte ; on la laisse refroidir, puis on l’étend au rouleau, très mince, coupée à l’emporte-pièce unie et piquée au piquoir en bois comme pour les capitaines ou à la fourchette; cuire à four très chaud. Grandeur d’un petit pâté; 2 francs le demi-kilogramme.
Pâte à timbale.
1 litre farine, 200 grammes de beurre, 10 grammes sel et de l’eau ; pâte un peu ferme ; laissez reposer, puis vous foncez votre moule qui a été beurré et décoré avec des dessins faits de pâte à nouilles. Vous foncez le moule, puis vous mettez un papier beurré autour et au fond en dedans et des noyaux secs ou de la farine ; que le moule soit plein. Vous le couvrez, le rasez au couteau et faites une crête afin de pouvoir mettre un couvert de feuilletage sur le tout ; vous le rayez en rosace, et mettez au four en veillant qu’elle ne cuise pas trop en couleur; à moitié cuite, vous en sortez les noyaux et le papier, vous la dorez bien en dedans et remettez au four, au bout de cinq à dix minutes ; vous la
sortez, la démoulez sur une tourtière, redonnez un coup de pinceau et passez au four quatre à cinq minutes, sens dessus dessous, et la gardez au chaud jusqu’au moment de la garnir et de la servir. Il faut que le tout soit bien eliaud.
Pâte à nouilles.
î litre de farine, sel, 3 à 4 œufs, 1 goutte d’eau s’il le faut ; pâte très ferme, on la laisse reposer un peu, puis on l’étend très mince au rouleau, l'on coupe la pâte par bandes; il y en a qui les font de 5 centimètres, l’on peut aller de 5 à 7 centimètres ; pour les timbales, les couper très étroites, les faire sécher sur plaque farinée et les blanchir à l’eau bouillante ; au bout d’une demi-heure si l’on veut ou plus longtemps, saler un peu l’eau. Lorsque les nouilles sont pour le ménage, on peut les couper longues comme pour ander les flancs grillés. L’assaisonnement se fait comme pour les timbales macaroni. J’en parlerai à l’article Timbale.
Pâte à nouilles pour décorer.
123 grammes farine, 3 jaunes d’œufs selon que c’est dur ou mollet ; vous mettez une petite goutte d’eau, ou de la farine pour durcir, car les jaunes et la farine ne sont jamais réguliers; pâte ferme; dressez mince et découpez vos décors à votre idée. Il y a aussi le décor au vermicelle, vous étendez de la pâte très mince, vous en faites plusieurs bandes que vous farinez légèrement, et les mettez l’une sur l’autre, deux ou trois au plus, et les coupez le plus fin possible; votre moule étant beurré tout frais, vous y semez votre vermicelle tout autour et en fonçant, vous avez un peu mouillé votre pâte, cela se colle tout seul en appuyant sur la pâte. Que votre vermicelle n ait pas plus de 5 centimètres de long.
Pâte â ravioli.
1 litre de farine, 10 grammes sel, 3 œufs, 125 grammes de beurre, un peu de lait. La pâte ferme. L on coupe de tout petits chaussons cannelés ayant 4 à 5 centimètres de long et l’on y met au milieu la préparation grasse ou maigre qu’il lui faut; les mouiller au bord, bien les souder en appuyant avec un autre cmporte-piece, les faire secboi sur clayon, et les blanchir à 1 eau bouillante , au bout de dix minutes et toujours en les remuant, vous les égouttez à la passoire et ajoutez, en les repassant sur le feu, l’assaisonnement qui doit aller dedans, et dans tous ces assaisonnements ne jamais oublier une pointe de carry de l’Inde, ou du cayenne (dit poivre de Cayenne).
Garniture à ravioli.
La timbale ravioli appartient à l'Italie par excellence, comme la choucroute aux Allemands, pas de grand dîner sans cela, chez l’un comme chez l’autre. Voici une recette princière : 1 livre veau cuit en fricandeau, 1 livre bœuf bouilli, 1 livre rôti de noix de veau, 150 grammes saucisse ordinaire sans ail, 1/2 poulet rôti. Un petit chou bouilli simplement à l’eau, 100 grammes parmesan râpé, 1 pincée poivre et sel ; hacher le tout finement; si c’était trop dur, y ajouter une cuillerée de blanc. Vous garnissez vos petits chaussons avec celte farce-là, et les blanchissez, mais pour le commerce l’on fait un bon hachis de bœuf, avec delà chair à saucisse bien hachée, et assaisonnée ; au besoin, rien que de la chair à saucisse; l’essentiel est de ne pas économiser le beurre et le fromage. Voir Ravioli.
Garniture maigre à ravioli.
Ayez des épinards hachés bien fin, cuits de la veille, bien égouttés et bien relevés en épices, ajoutez-y un
peu de blanc. Bien mélanger et garnir. Blanchir comme les autres.
Assaisonnement à ravioli.
Une fois vos ravioli égouttés, vous les remettez à la casserole et vous y ajoutez 100 grammes de beurre fin, 125 grammes gruyère râpé, 50 grammes parmesan râpé, 1/2 noix de muscade râpée, quelques tranches de ris de veau ou cervelle, 1 cuillerée de champignons et une bonne pincée d’épices, sel et une pointe de Carry ou de Cayenne; le tout étant bien mêlé, versez dans la timbale et passez cinq minutes au four et servez ; champignons.
Pâte à foncer sucrée.
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 3 œufs. Eau d’oranger, pâte ferme. L’on fonce les flans aux fruits confits, mais on ne cuit que la croûte au papier et aux noyaux, ça sert pour les tartes raisins, pêches, fraises et autres fruits qui ne vont pas au four. A Nantes, on fonce les petits gâteaux de riz, avec les darioles, en général cette pâte est très bonne pour les entremets en pâte d’amande, cercles foncés, les religieuses, les réal et tous les entremets qui cuisent à four pas trop chaud.
Pâte à savarin.
Autrefois l’on faisait la pâte à baba et à savarin à trois quarts de beurre par livre de farine, comme la brioche, mais aujourd’hui l’on ne met plus que 250 grammes et même 125, il en est bien meilleur et n’est pas sujet à se racacner. Quand ils sont gros, avoir soin de bien les cuire, car souvent ils éclatent une fois siropés. Lorsque ce sont des babas, ne pas trop les charger en raisin. Le savarin endure facilement de l’orangeat et du cédrat haché dans sa pâte, et toujours des amandes hachées au fond du moule. Ainsi vous prenez 1 litre farine, vous faites le levain avec la
DE LÀ PATISSElIlE.
moitié, vous y mettez 15 grammes levure l’été, et 20 grammes l’hiver ; lorsque votre levain est fait, vous le mettez dans une terrine et versez l’autre farine dessus et le sel, 10 grammes. Vous le mettez à lever dans l’étuve, et sitôt qu’il est prêt, la farine ayant éclaté par-dessus, vous cassez 3 œufs et travaillez dur, soit sur tour ou à la terrine, toujours en ajoutant œuf par œuf. Cette pâte en prend 7 à 8, puis vous y mettez 200 grammes de beurre bien manié ou en crème et 25 grammes de sucre. Lever et couvrir.
Autre savarin.
1 litre de farine, faire la fontaine, y mettre 20 grammes de levure, la détremper, mettre le sel, et 8 œufs, peu à peu, en détrempant. Le savarin demande à avoir beaucoup de corps, c’est ce qui en fait l’âme, puis vous y ajoutez 250 grammes de beurre très crémeux, et 25 grammes de sucre ; lever jusqu’au lendemain, et toujours couvrir la pâte à savarin, le lendemain on rompt bien sa pâte en la soufflant à la main et l’on garnit ses moules petits et grands à moitié, pas plus, on les met à lever sous l’étuve ou sous l’étuve, et sitôt que le moule est plein jusqu’au bord, on les sort, et si le four est disponible, on les cuit; les démouler sitôt cuits, sans cela ils se fanent, et ne pas les tremper trop chaud. Le sirop doit être toujours chaud. Il y a bien des manières de faire la pâte à savarin ; l’on peut faire son levain avec le 1/4 du litre comme pour la brioche, mais il a moins de corps.
Le gâteau mollet.
C’est un genre savarin et qui n’est pas siropé. Il se fait beaucoup à Reims et en Champagne ; on le couche dans les moules à biscuits Savoie et Charlotte. Délayez 20 grammes de levure dans une terrine au lait tiède, vous y ajoutez 7 œufs que vous avez fait tiédir au four dans une casserole ; sel et 500 grammes de farine ; ne faites que
mêler, puis à lever sous le four, sitôt prêt, vous y mélangez 375 grammes de beurre en crème, 25 grammes de sucre, travaillez un peu à la spatule et laissez lever jusqu’au lendemain; mettez en moule, faites lever et cuisez à four moyen. C’est un gâteau à thé comme le Compiègne et le Solilème.
Le kugelhopf.
1 litre farine, faire le levain avec la moitié de la farine, 20 grammes levure, mettre dans une terrine farine et sel par-dessus et à lever. Sitôt prêt, le travailler avec 5 œufs, peu à peu et 1 moule de lait ; pâte pas si molle que le savarin; 25 grammes de sucre et 1/4 de beurre en crème. Le lendemain le mettre en moule avec quelques grains de malaga coupés en deux et smyrne. Les moules beurrés et décorés avec des moitiés d’amandes, et des grains de malaga. Les faire lever à froid, cuire à four moyen. Sitôt cuits, les démouler, et au bout de cinq minutes les poudrer. Les Alsaciens mangent ce gâteau avec le thé et même le café au lait. Il se fait dans des moules à babas et à brioches. Les moules sont en terre vernie, en Alsace.
Le baba.
Le baba était connu bien avant le savarin. Sthorer, rue Montorgueil, en avait la renommée ; l’on trouvait toujours chez lui des babas depuis 2 francs jusqu’à 7 et 8 francs. Ils étaient cuits et dans un linge humide. Le sirop au rhum toujours chaud; on n’avait qu’à le tremper, et pour la ville il s’est fait des charretées de babas dans cette maison. Le nom du gâteau a été tiré d 'Ali-Baba ou les quarante voleurs d’Edmond Galland, comme le savarin du nom de Brillat-Savarin, l’auteur de la Physiologie du goût\ je donnerai sa biographie un peu plus loin. Les Julien en créant le savarin et le parfum firent beaucoup de tort à Sthorer. Aujourd’hui la maison est très florissante, mais ne fait pas tant de babas.
Pâte à baba.
1 litre de farine, faire le levain avec la moitié et 20 grammes de levure, mettre le levain dans la terrine, le sel et l’autre farine par-dessus. Lorsque le levain est levé, vous commencez à casser 3 œufs et travaillez à la main en continuant d’y ajouter œuf par œuf, jusqu’à 8. Lorsque la pâte a bien du corps, vous y mettez 200 grammes de beurre bien manié et 23 grammes de sucre ; levez dans une terrine jusqu’au lendemain; beurrez des moules hauts et à cylindre ; mettez quelques raisins dans la pâte, corinthe et smyrne, un peu de cédrat haché, remplissez le moule à moitié et cuisez à four moyen ; laissez-les un peu refroidir avant de les tremper ; on peut tremper les petits de suite, les laisser emplir le moule en levant.
Le gorenflot.
Même pâte que le savarin, la dresser dans un moule à six pans, appelé hexagone, garnir les moules à moitié, faire lever et cuire, les tremper dans leur sirop. Ce nom lui vient de Gorenflot, célèbre moine gourmand du temps de Henri III, et personnage fantastique d’Alexandre Dumas père.
Sirop â savarin.
Tous les sirops pour pâtes levées ont 28 degrés au pèsesirop; plus lourds, c’est-à-dire dépassant 30 degrés, le sirop n’est plus apte à spongier un gâteau, et au-dessous de 25 il imbibe trop le gâteau, et ne reste pas dedans, et le fait même crevasser. Au-dessus de 30, le sirop ne pénètre pas au milieu du gâteau, cela fait que le gâteau a comme une moelle sèche ; on l’additionne de kirsch, anisette, noyau, curaçao et gousse vanille. Chaque maison a son parfum, il y en a qui mettent de l’anis étoilé, de l’orange râpée, mais il faut toujours du kirsch pour base ; le goûter pour être sûr du parfum.
Sirop à babas.
Toujours à 28 degrés, beaucoup de rhum pour parfum, le baba n’a que ce parfum, parce qu’il s’accorde bien avec le raisin ; s’il est glacé, toujours le glacer au rhum.
Sirop à gorenflot.
Sirop réduit à 28 degrés, parfum absinthe, anisette, sirop d’org'eat; ne pas trop forcer en absinthe. Il est bien entendu que personne n’a le sirop à savarin Julien, ni le sirop à gorenflot Bourbonneux ; dans ces conditions, on fait comme l’on peut. C’est à base d’absinthe et d’anisette, ne mettre les liquides dans les sirops que lorsqu’ils ne sont plus sur le feu, sans cela ils s’évaporent. On peut les mettre dans des vases couverts, ou dans des litres bouchés, cela s’évapore toujours moins.
Pâte à choux.
Quelle pâte encore qui rend des services ! Après le feuilletage, c’est bien celle-là qui a le plus d’assortiment à elle, soit saint-honoré, religieuse, éclairs, choux crème, choux grillés, pains mecque, choux glacés, choux café, choux chocolat, rognons, bâtons de Jacob à Toulouse, bâtons royaux à Lyon, beignets soufflés, carolines, Salammbô, croquenbouche, etc. Mettez 1/2 litre d’eau dans une casserole, S grammes sel, 250 grammes de beurre et faites bouillir aussitôt ; vous sortez votre casserole du feu et y incorporez 250 grammes de farine en remuant vivement sur le feu une minute, que la pâte ne soit pas trop molle, l’on remet quelquefois une pincée de farine ; vous sortez de sur le feu et y faites entrer, peu à peu, 7 à 8 œufs ; l’on peut mettre un moule à baba de lait par 500 grammes de pâte à choux, c’est de 1 économie et la pâte n’en est que plus moelleuse, un peu d’eau de fleur
d’oranger. Lorsque voire pâte est bien travaillée vous la mettez dans une poche avec sa douille et vous faites les gâteaux qui vous incombent. La pâte à choux doit être cuite à un bon four, pas trop chaud et encore moins froid ; à four chaud elle grossit et s’aplatit facilement en sortant du four, et à four pas chaud elle ne bouge presque pas. Il vaut mieux tenir la pâte ferme que molle, les pains de la Mecque demandent quatre ou cinq minutes de repos avec le sucre dessus, dorez tout ce qui est pâte à choux, hors les pains mecque ; l’on peut mettre 10 grammes de sucre par 500 grammes, mais ça passe bien de mode, c’est un excitant à faire brûler la pâte dessous.
Pâte à choux ordinaire.
1/2 litre d’eau, sel, 125 grammes de beurre, 250 grammes de farine ; lorsque cela brouille, vous procédez comme pour la pâte à choux ci-dessus, et vous la mouillez peu à peu. Que la pâte soit ferme, c’est une pâte qui travaille beaucoup au four, et qui est très avantageuse pour les maisons où il faut faire gros.
Pâte â choux fine.
1/2 litre d’eau, sel, 250 grammes de beurre ; mettre sur le feu ; sitôt que cela brouille vous retirez la casserole, et y ajoutez 250 grammes farine en bien remuant, et vous la mouillez avec ceufs sans la remettre sur le feu. Vanille pour carolines, salammbo et éclairs. Elle est très moelleuse. L’on s’en sert pour tout, mais elle ne travaille pas tant que l’autre, vu qu’elle n’a pas été desséchée sur le feu. On sucre légèrement à la sucrière au lieu de dorer. Il y a bien des manières de travailler en tout.
Pâte à échaudés.
Les échaudés : voilà un gâteau qui est ancien; il était connu au xm° siècle. Seulement, on n’avait pas trouvé le
moyen de les faire gonfler; ce n’est guère qu’à la fin du xvm° siècle que l’on commença à y mettre 5 grammes de potasse par litre de farine. L’histoire attribue l’échaudé à Favart, pâtissier célèbre à Paris en 1705, père du chansonnier et auteur Favart, mort en 1792. Autrefois, et il n’y a pas trente ans, toutes les bonnes maisons faisaient leurs échaudés. C’était ennuyeux pour l’ouvrier, mais l’on aimait l’échaudé dans son café au lait; aujourd’hui, personne ou à peu près n’en fait. On les achète. 11 y a deux fortes maisons qui en fabriquent pour tous ceux qui en veulent. On les expédie en province et à Londres. Savidan, le plus fort fabricant de Paris, rue de Yaugirard, 281, a trois grands fours Rolland; il occupe quarante ouvriers toute l’année, et emploie 8,000 œufs par jour. Le blanchissage se fait par la vapeur. L’on n’emploie que du gruau, et les échaudés sont toujours beaux. L’autre fabricant est Ménéclier, rue des Bourdonnais, 39; il a deux grands fours Rolland, et fabrique échaudés et colifichets, rien que cela. Il y a bien des recettes de fabriquer les échaudés; la variation en est au beurre, à l’ammoniaque et à la potasse; l’ammoniaque a rendu de grands services à la pâtisserie commune vulgairement appelée niolle.
Échaudés.
Mettez 1 litre de gruau sur le tour; faites une fontaine; 10 grammes sel, 5 grammes ammoniaque écrasé. Commencez par mettre 5 œufs, 100 grammes de beurre. Travaillez bien la pâte en ajoutant œuf par œuf, jusqu’à 8 et parfois 9, soit farine qui boit plus, ou œufs moins gros. Pâte pas trop dure. La fraser trois fois à la paume de la main ou des mains. Sitôt finie, on farine un coin du tour, on la moule bien à part, ayant bien ramassé ses mains et le tour, qu’il n’y ait pas de pâte perdue, ainsi que le ramassc-tout, et vous la mettez à reposer au moins une heure et au plus trois; puis vous faites bouillir de 1 eau dans une bassine; pendant ce temps, vous coupez des
bandes de pâle que vous allongez en roulant, et vous coupez vos échaudés bien carrés, que vous posez sur une tourtière farinée en bien les serrant sans les faire coller. Sitôt prêts, l’eau bouillant, vous y jetez la valeur d’un verre d’eau froide, et vos échaudés que vous faites glisser; sitôt dans l’eau, vous calmez le feu, et remuez avec une écumoire jusqu’à ce que, s’étant séparés les uns des autres, ils se blanchissent bien. L’on voit au toucher des doigts, en serrant, s’ils ne sont pas encore mous; on les jette dans un baquet d’eau fraîche, et on les laisse jusqu’au lendemain. On les sort de l’eau vingt minutes avant de les mettre dans les caisses ; caisses bien fermées, four chaud ; vingt minutes suffisent pour les cuire si le four est bon, sans cela il faudrait bien trente et trente-cinq minutes ; sitôt sortis du four, les découvrir et les enlever, pour qu’ils ne retombent pas. Chauffer à chaque fournée et ne rien cuire que cela. Yoilà, jeunes écoliers; vous êtes au moins la moitié qui ignoriez comment se faisait l’échaudé. Il y a des ouvriers qui ne peuvent pas les réussir, d’abord cette pâte ne demande pas à traîner dans les mains. Elle rapporte 50 échaudés au litre.
Échaudés sans beurre.
1 litre gruau, sel, 10 grammes ammoniaque; les travailler avec 5 œufs^ et continuer jusqu’à 8 ; pâte très ferme; fraser trois ou quatre fois comme il faut et finement; pour bien fraser, l’on introduit le pouce droit dans la main gauche, et on le serre bien en frasant d’un seul bloc, le corps fatigue bien moins; on met la pâte en boule, on les coupe et on les blanchit de suite. Voir ci-dessus. C’est par vingt méthodes différentes que les échaudés se font; je les ai toujours bien réussis. C’est la frase qui fait tout, il y en a qui mettent 3 grammes ammoniaque et 2 grammes potasse par litre, et ainsi de suite.
Galettes échaudées.
Ce sont les vrais échaudés de Bretagne, très bons pour boire le cidre dans les pardons et les assemblées. 6 litres de farine sur le tour, fontaine au milieu, 250 grammes sucre, 250 grammes beurre, 15 grammes potasse, 5 grammes ammoniaque, 36 œufs peu à peu, 60 grammes de sel. Bien travailler, et pâte ferme que l’on puisse étendre au rouleau; fraser trois fois; au bout d’une heure, l’on a de l’eau à chauffer. On les étend au rouleau, épaisseur de 1 centimètre; on les coupe à l’emporte-pièce uni, largeur de 7 centimètres. On les pique bien et on les blanchit. Les jeter à l’eau froide, et le lendemain les cuire à four chaud dans des caisses. Le four très chaud, vingt minutes au plus de cuisson.
Barquettes de Lyon.
Tant que je suis aux pâtes échaudées, il faut que j’achève; du reste, l’on n’en dit jamais de trop. Mettez 1 litre de farine sur le tour, un tas de sel dans la fontaine, 100 grammes de beurre, 30 grammes de sucre, 5 grammes potasse ; faute de potasse, mettez 5 grammes ammoniaque, mais la potasse est préférable; 1 zeste citron haché fin; pétrir avec 4 œufs, et continuer jusqu’à 7, que la pâte soit un peu dure. Au bout du temps que vous l’avez frasée deux ou trois fois, vous la moulez et la laissez reposer sur le tour une heure ou deux au plus, puis vous coupez les morceaux gros comme un bel œuf; vous les moulez ronds, et après cela vous les étendez au rouleau, longues de 20 centimètres, genre palais de bœuf. Lorsqu’elles sont étendues, vous les piquez partout avec une fourchette et les blanchissez. Vous les sortez en les jetant sur des planches ; l’apprenti les change de place deux ou trois fois, en les superposant les unes appuyées sur les autres ; après cela, il les met sur deux tas et les couvre d’un linge jusqu'au lendemain. On les dore et on les met sur des plaques ; l’on
sème du sucre déglacé dessus avec la main; cuire à four chaud. Elles forment la barque en cuisant.
Bugnes à. frire.
1 litre farine, 60 grammes sucre, 125 grammes beurre, un verre cognac, 7 à 8 œufs, faire la pâle comme les barquettes; les mouler, les étendre au rouleau, avoir de la bonne friture de beurre; les couper deux fois à l’éperon en acier, les jeter à la friture bouillante, les égoutter, les poudrer à mesure. Ce qu’il s’en fait à Lyon pour la Chandeleur (2 février), c’est étonnant; c’est un bon entremets de pâtisserie.
Crème d’amandes.
La crème d’amandes de Pithiviers est la plus ancienne et la plus renommée; sous Louis XIY, les gâteaux (Pithiviers) étaient en renom, et aujourd’hui encore ils envoient leur gâteau à Paris, comme Lorient ses gâteaux bretons. Pilez 500 grammes d’amandes sèches et blanchies avec 12 œufs; vous y ajoutez une bonne pincée de vanille et du rhum, 500 grammes de sucre en travaillant an pilon, et è la fin 500 grammes de beurre à peine fondu que vous faites mousser en tournant au mortier; avoir bien soin de ramasser de temps en temps à la corne; lorsque la crème est bien ferme et blanche, vous l’enlevez dans une terrine pour vous en servir; c’est la plus délicate.
Crème d’amandes ordinaire.
250 grammes d’amandes pilées avec 6 œufs, y ajouter 250 grammes de sucre, et 125 grammes de beurre en crème, eau d’oranger; bien faire mousser au mortier et mettre en terrine.
Crème d’amandes parisienne.
250 grammes d’amandes fraîches blanchies; les piler avec deux moules à baba d’eau, ou les passer au moulin sans eau, mais les piler un peu; les mettre sur le tour, et les mêler à la main avec 250 grammes de sucre et 1 verre de cognac ou rhum; mettre cet appareil dans une terrine, le couvrir, et à mesure que vous vous en servez, vous mouillez votre crème avec du lait, et garnissez vos gâteaux d’amandes. Je mets une petite dose pour faciliter; sans cela, c’est par 10 et 20 livres que les grandes maisons en préparent.
Crème fine d’amandes.
250 grammes d’amandes sèches, les piler avec 375 grammes de sucre à plusieurs fois, et les passer au tamis, le sucre en morceaux, ça se pile mieux qu’avec la poudre ; vous mettez cet appareil dans un tiroir ou boîte. Vous faites de la bonne crème à éclairs à 125 grammes de sucre, 30 grammes farine, 4 jaunes, vanille, 1/4 litre de lait bouillant; lorsqu’elle est cuite et froide, vous mélangez autant de l’appareil pilé et vous garnissez. Un gâteau d’amandes doit être garni un peu épais, et jusqu’à 2 centimètres du bord; c’est un vieux gâteau, mais il durera encore bien longtemps en ce que ses camarades, le fleuron, la tarte frangipane, la tarte moitié, le flan meringué, ont à peu près disparu. Le gâteau d’amandes se raye en rosace et en feuille; il y a quelques maisons qui le mouillent au pinceau, le couvrent de sucre, le secouent et le rayent après; four pas trop chaud; il se cristallise au four et est excellent.
Crème aux amandes.
250 grammes d’amandes sèches pilces avec 500 grammes de sucre en pain et passées au tamis, vanille; les mouiller au mortier avec 6 blancs d’œufs, les travailler un peu et
mettre en terrine; à mesure que Ton s’en sert, l’on mouille avec un peu de lait. Il y en a bien d autres sortes, mais je m’en liens aux meilleures.
