LES GLACES

L’art du glacier constitue un grand talent, tant sous le rapport du coup d’œil, que des parfums et de la bonne fabrication. 11 y a soixante ans, il y avait à peine 5 glaciers à Paris, et Tortoni avait la vogue de l’aristocratie, qui s’est maintenue du reste. C’était le boulevard de Gand à cette époque. Les glaciers ont fait un pas énorme, et aujourd’hui il y a près de cent glaciers à Paris. Le premier qui les apporta fut Procope , en 1660. Cet Italien avait un grand talent, aussi ramassa- t-il une belle fortune. Il y a toujours le café Procope, rue de l’Ancienne-Comédie. Les glaces sont pernicieuses, si on les mange ayant trop chaud; sans cela, elles sont très nourrissantes et fouettent le sang, mais il ne faut pas en abuser. Avoir de bons parfums et de bonnes crèmes.

Glace plombière fine.

500 grammes d’amandes fraîches blanchies, pilées avec 1/2 litre de lait, peu à peu et très fin. Les presser avec force à la serviette mouillée. Vousblanchissez 375 grammes de sucre avec 9 jaunes et un litre lait bouillant, 1 gousse

vanille fendue et 1 cuillerée de thé; remuez sur le tou jusqu’à ce que ça ait l’air de vouloir bouillonner. Vous le passez au tamis ou à la serviette dans une terrine et le fouettez un peu. Vous mélangez le lait d’amandes lorsque c’est froid, et frappez; que votre sorbetière soit bien sanglée, et bien travailler à la houlette. En moulant, vous mettez une couche de glace au fond et une couche de fruits hachés au kirch et bien imbibés, et ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein; couvrir avec un papier sous le couvercle et boucher autour avec du beurre manié. Faire cette opération à tous les fromages. Tous les fromages se servent sur serviette pliée.

Parfait de la rotonde.

1/2 litre sirop de café à 28 degrés. Vous arrosez 500 grammes de sucre en pain avec du café très fort. Vous le faites fondre un peu à chaud sans bouillir, et pesez. Vous mettez 8 jaunes dans un bassin cuivre, vous y versez peu à peu en fouettant votre sirop. Vous fouettez sur cendre chaude, et lorsque c’est monté vous fouettez sur la glace pour la refroidir et l’achever ; après, vous y mélangez 1/2 litre de crème fouettée et versez dans des moules à parfait, où vous aurez mis une feuille de papier blanc qui entoure tout le moule. Couvrez papier et couvercle comme ci-dessus. Beurrer autour.

Plombière ordinaire.

Travaillez au poêlon 250 grammes de sucre avec 6 jaunes ; ajoutez-y 1 litre de lait bouillant et 1 gousse fendue, une pincée de thé, remuez sur le feu jusqu’au moment de bouillir, passez à l’étamine. Et sitôt froid, vous frappez, vous garnissez votre moule, une couche crème, une couche fruits imbibés, et sitôt plein, le couvrir; un papier sous le couvercle, et bien beurré autour. Ne pas économiser le sel v dans le sanglage. Plonger le moule dans l’eau à peine dégourdie pour le démouler.

Parfait ordinaire.

Avant de connaître le parfait ou le biscuit glacé, l’on faisait le parfait comme ça il y a vingt ans. 250 grammes de sucre travaillé avec 7 jaunes, y ajouter 1/2 litre de lait bouillant et 1/2 litre de bon café. Le remuer jusqu’à ce qu’il ait l’air de pousser un globule. On le passe à l’étamine, et sitôt froid, on le frappe. Bien lui donner du corps à la houlette. Lorsqu’il est à moitié pris, l’on y verse un moule à baba de curaçao et 3/4 de moule de rhum et achever de frapper. Garnir un moule uni entouré de papier; couvrir et sangler, démouler au bout d’une heure s’il a été bien sanglé. C’est assez. Aujourd’hui ce parfait se sert comme fromage café.

La dame blanche.

Émondez 200 grammes belles amandes; pilez-les avec 1 litre d’eau peu à peu, passez-les avec pression à l’étamine sur 500 grammes de sucre en pain pour faire un sirop à 20 degrés ; ajoutez-y 2 verres de kirsch, et frappez à la glace. Ceci fait, garnissez un moule \ plombière, une couche de crème et une couche de fruits imbibés au kirsch coupés en dés et continuer jusqu’au bout. Vous le couvrez et sanglez comme les autres

La bombe.

Prenez un sirop parfumé; selon la demande, ananas, fraises, framboises, citron, orange ou alberge. Vous le mettez à 20 degrés ; frappez-le, vous faites une robe autour de votre moule avec l’appareil, puis vous coulez dedans une bonne crème vanille froide où vous aurez ajouté autant de crème fouettée; couvrez et sanglez fort. Toujours papier sous couvercle et beurrez autour pour 1 eau salée.

Glaces lisses vanille.

200 grammes de sucre, travaillé avec 7 jaunes, \ /2 gousse; y verser 1/2 litre de lait bouillant; lorsqu’elle est froide, l’on y ajoute 1 /4 litre crème double et l’on frappe.

Glace vanille autre.

300 grammes sucre travaillé avec 4 œufs entiers, 1/2 gousse; y verser 1 litre lait bouillant, frapper sitôt froid; l’on peut frapper toutes les glaces en mettant les crèmes bouillantes. On ne le fait pas pour économiser la glace et ça n’avancerait pas à grand’chose.

Pudding-nesselrode glacé.

230 grammes de sucre travaillé avec 6 jaunes, 1 litre lait bouillant, 1 gousse fendue ; cuire et fouetter après l’avoir passée. Sitôt refroidie, y ajouter 250 grammes purée de marrons; frappez, une fois pris, y ajouter 1/4 litre crème fouettée. Mettre en moule forme charlotte, une couche crème, une couche fruits imbibés au kirsch et une couche de biscuits cuillère entre. Entourer le fromage de papier.

Riz impératrice.

Faire crever 60 grammes de riz à l’eau, le remettre avec du lait; faire une plombière, et votre riz étant bien cuit vous le passez au tamis ou passoire avec pression ; alors, vous travaillez 250 grammes de sucre avec 6 jaunes, 1/2 gousse, et mouillez avec 1 litre de lait bouillant ; vous y ajoutez votre riz, une fois que votre plombière est passée et frappez. Mettez une couche de crème et une couche de fruits imbibés au kirsch et quelques quartiers d’abricots confits.

MÉMOKIAL HISTORIQUE

Bombe à la Valançay.

375 grammes de sucre travaillé avec 9 jaunes, 1 gousse vanille, y ajouter 1/2 litre de lait bouillant, et sitôt pris, fouetter à la terrine en y ajoutant 250 grammes de pralin aux amandes. Ceinturer un moule à bombe à 1 centimètrel/2 et y couler un appareil d’abricot au kirsch, au milieu; mêler un peu de crème fouettée à l’abricot, et bien sangler. Gomme appareil, purée d’abricot crue et peu sucrée.

Biscuit glacé duchesse.

Appareil vanille. Vous fouettez sur feu doux, 1/2 litre sirop à 28 degrés avec 8 jaunes ; une fois monté, vous l’achevez sur la glace, vanille, et ajoutez-y 1/2 litre crème fouettée, vous avez des caisses carrées et épaisses. Vous mettez papier blanc au fond, et bande autour; garnissez bien plein. Couvrez d’un papier et couvercle pardessus. Beurrez bien autour du couvercle, et bien sanglé dessus et dessous. Vous avez préparé une pareille caisse de glace framboise, que vous sanglez de même, et au moment, de servir, l’on démoule la vanille sur serviette, l’on sort les papiers et l’on pose dessus exactement la crème framboise.

Glace chocolat, fromage.

Faire bouillir 500 grammes chocolat coupé en morceaux avec 1 litre 1/2 d’eau, le verser peu à peu sur 12 jaunes en fouettant; y ajouter 200 grammes de sucre et de la vanille, passer à l’étamine et frapper. Mouler le fromage et le sangler; toujours éviter qu’il nage dans l’eau, sortir le bouchon de temps en temps. 11 ne faudrait qu’une fissure au beurre pour que l’eau entrât.

Plombière d’abricot suédoise.

Faire une belle bordure en gelée au marasquin. La décorer. On la démoule sur un fond pâte sucrée et bordé de sucre blanc autour. Yons travaillez 375 grammes de sucre avec 9 jaunes, vanille, 1 litre lait bouillant. Cuisez votre appareil et passez. Sitôt froid, vous y mêlez 1 litre d’abricot en pulpe, passez et frappez. Moulez un moule pas trop large de votre appareil et sanglez-le après avoir bien couvert comme ci-dessus; au moment de servir, bien l’essuyer et le renverser adroitement au milieu de la gelee L’entremets est d’un joli effet.

Plombière d’orange pralinée.

Remplir un joli moule à bordure de gelée à l’orange,’ le démouler sur fond, le tout cassonné rose. Faire un appareil à 250 grammes de sucre travaillé avec 6 jaunes vanille, et sitôt passée et refroidie, y mêler 125 grammes pralin aux avelines; frappez et sanglez, démoulez gentiment au milieu de la gelée. Servir l’entremets sur plat d’argent et serviette.

Glaces aux fruits.

Ajoutez aux glaces de n’importe quel fruit, vanille et jus citron. Cela leur donne du ton, surtout aux fruits rouges. La meringue italienne convient à toutes les glaces aux fruits pour les lisser, mais pas trop.

Biscuit glacé princesse.

1/2 litre sirop vanille à 28 degrés, fouetté sur le feu doux avec 8 jaunes, et une fois monté, l’achever sur la glace, y ajouter 1/2 litre de crème que vous fouettez vous-même; mettez en meule comme le biscuit duchesse, et sanglez,

vous garnissez un moule pareil de glace au chocolat frappé, et au moment de servir, vous démoulez le biscuit vanille sur serviette, et la glace chocolat sur la vanille. Moules carrés.

Bombe Médicis.

Chemiser un moule à bombe au sirop de pêche à 20 degrés. Mettre la moitié d’une pèche au fond du moule et de conserve bien essuyée; l’intérieur d’une crème vanille et pistache, et des pistaches hachées fines dans la crème. Bien beurrer les jointures du moule.

Bombe florentine.

Chemiser un moule à bombe à l’appareil framboise. Et l’intérieur crème vanille au pralin avelines, un peu de crème fouettée. Bien frapper et sangler.

Mousse glacée à l’orange.

Prenez 1/2 litre sirop à 28 degrés que vous versez sur la râpure de trois oranges : vous le reversez peu à peu sur 8 jaunes et en fouettant sur braise tiède; une fois mousseux, vous l’achevez sur glace et le versez en mélangeant sur 1 /2 litre crème fouettée. Vous avez mis dans le sirop un peu de carmin jaune et 2 gouttes rose ; moule à bombe entouré de papier, garnir et sangler. Garnir.

Mousse glacée au chocolat.

Faites fondre 250 grammes de chocolat sucré avec 1 /2 litre d’eau et une gousse vanille fendue. Bien cuire et le passer; y ajouter 1/4 litre sirop à 28 degrés, le refroidir en remuant sur glace, et y verser 1/2 litre de crème fouettée bien ferme ; moule à bombe entouré de papier, bien garnir et vivement à la glace, car le chocolat a toujours tendance à s’alourdir, comme dans les crèmes et bavarois; autant le café a du oorps, autant le chocolat est lourd.

Fromage café.

1/2 litre sirop à 24 degrés, le réduire à 20 degrés avec de forte essence de café frais; le verser sur 6 jaunes d’œufs, fouetter un peu et le passer. Le frapper et garnir; moule sanglé, et bien bouché.

Bombe abricot.

1/2 litre purée d’abricot où vous ajoutez 250 grammes de glace de sucre, vanille, et kirsch, et chemisez un moule, où vous mettez une crème au café purée de marrons, bien le sangler.

Blanc-manger glacé.

Émondez 200 grammes d’amandes et pilez-les avec 1 /2 litre de bon lait, passez-en le lait au linge sur 200 grammes de sucre en pain, 1 moule de kirsch, et frappez. Lorsque c’est un peu pris, vous y incorporez 1 /2 litre crème double, achevez et garnissez un moule à fromage. Bien sangler.

Glace au thé.

Mettez infuser 5 minutes 60 grammes de thé dans un litre d’eau bouillante, vous le passez sur 500 grammes de sucre en pain, pressez-y 2 jus de citron, le tout à 18 degrés, frappez et à la fin ajoutez-y 3 blancs de meringue italienne, pour les glaces, toujours la meringue au sucre cuit, refrappez et servez à mesure.

Glace fine chocolat.

6 tablettes chocolat fondues dans 1/4 litre d’eau, les travailler avec 1/2 litre de sirop à 16 degrés, chauffer un peu, et verser sur 6 jaunes, passer au tamis et frapper, garnir un moule à fromage, vaniller la crème.

Tuttifrutti ou macédoine napolitaine.

1 /2 litre jus de citron, 1/2 jus d’ananas, 1/2 litre purée d’abricot, monter ces jus à 22 degrés avec du sirop, et frapper. Lorsque c’est à moitié pris, vous y joignez des fruits coupés en dés que vous avez imbibés au kirsch et marasquin, continuez à frapper, et garnissez un moule à fromage, l’on peut mettre 1/2 litre jus d’orange avec, mais c’est trop acide.

Mousse glacée au rhum.

1/2 litre sirop à 28 degrés, le verser sur 3 jaunes et y mettre un moule de rhum, fouetter sur feu doux, et finir à la glace, y ajouter 1/2 litre crème, fouetter et garnir 1 moule à fromage papier autour, sangler.

Mousse glacée au kirsch.

1/2 litre sirop à 28 degrés, le verser sur 8 jaunes et y ajouter 1 moule de kirsch, fouetter sur feu doux et achever sur glace, ajouter 1/2 litre crème fouettée, et garnir comme celui au rhum.

Le danicheff.

Glace chemisée framboise, garnie crème à la vanille au pralin d’amande, moule à bombe.

Bombe tosca.

La chemiser glace pralinée, et intérieur glace au champagne, verser 1 bouteille champagne, 3/4 de sucre en pain, et peser à 20 degrés, 1 goutte carmin rose, garnir l’intérieur avec l’appareil pas trop dur, couvrir et sangler. L’appareil praliné 250 grammes sucre, 6 jaunes, 1 gousse, 3/4 litre lait bouillant, et 1/4 pralin.

Glace Bourdaloue.

Foncez un moule à charlotte d’un rond de papier, décorez-le aux fruits sur le papier de manière qu’en le démoulant les fruits soient bien posés. Vous mettez dessus une glace à l’ananas épaisse, que les trois remplissent le moule, au milieu une couche glace framboise et vanille dessus. Vous avez un couvercle qui s’emboîte sur le moule, papier entre et bouchez bien au beurre. Sanglez et servez sur serviette.

Le prophète.

Glace à l’ananas bien glacée à 18 degrés. Puis vous y ajoutez 3 cuillerées d’appareil à vanille par litre, 1/4 litre crème fouettée et ananas haché. Moule à fromage, garnir sitôt le tout mêlé et frappé, et sangler.

Glace pralinée.

Une bonne crème vanille presque glacée, mélanger et battre 1/4 de pralin avec 1 /4 litre crème double et mélanger dans la sorbetière avec la crème vanille; achever de frapper et mettre en moule.

Madeleine glacée.

Crème au lait d amandes bien glacée, mouler par couches et entre chaque une bonne cuillerée d’abricot sucré, parfumé au madère. Decorer le fond et les côtés avec des moitiés d abricots confits. Caisse carrée à biscuit glacé.

Bombe russe.

Chemiser un moule à bombe, appareil vanille très dur, puis l’intérieur une crème vanille dans laquelle vous mélangez une forte cuillerée purée de marrons et des fruits imbibés au marasquin.

Bombe américaine.

Chemisez votre moule à la fraise, assez épais; puis l’intérieur à un mousse au rhum ou madère; frappez légèrement la mousse pour qu’elle puisse maintenir quelques fruits imbibés et ajoutez-y 2 blancs meringue italienne, lorsque votre moule est chemisé. Vous le tenez dans la glace en attendant de le garnir.

Alhambra.

Chemisez une caisse carrée ou un moule à charlotte h l’abricot bien ferme, ou un moule à bombe. Et l’intérieur à la noisette. Vous faites une crème cuite noisette. Puis vous la glacez un peu ferme, et y faites entrer 4 ou b cuillerées de pralin que vous avez écrasé avec de la crème fouettée, garnissez avec et couvrez et sanglez. Pour la crème noisettes, vous écrasez 250 grammes de noisettes noyau et fruit et les jetez dans 1 litre lait bouillant. Couvrez. Vous faites une crème vanille avec le lait.

Macédoine glacée.

Glace à la pêche, ou au citron toujours à 20 degrés, dans laquelle vous mettez des fruits hachés qui ont trempé 2 heures dans le kirsch. Bien mélanger et mouler.

Café glacé (fin).

1 litre crème double, 250 grammes sucre en pain, 1 /4 bouteille essence de café ou un moule à baba de café, faites fondre et frappez. Faire fondre à froid.

Diables roses.

Moule chemisé à la fraise et l’intérieur au marasquin. Décorer le fond du moule de quelques fruits. Bien sangler.

Biscuit glacé.

Versez 1/4 litre sirop cle vanille à 28 degrés sur 4 jaunes, en fouettant sur feu doux et une fois qu’il mousse achevez de le battre sur la glace, et ajoutez-v 1/4 litre crème fouettée. Moulez en caisse carrée entourée de papier. Bien boucher et à la glace, on la démoule sur serviette. L’on en fait de petits dans des carrés en papier.

Marquises.

Frappez 1 litre de bon chablis que vous avez versé sur 250 grammes de sucre en pain et auquel vous avez ajouté 1 moule à baba de bon kirsch, qu’il pèse 20 degrés, et frappez. Cela se vend 5 francs le litre.

Punch napolitain.

1 litre sirop à 20 degrés, 2 zestes citron. Lorsque c’est presque frappé vous y mélangez 3 blancs de meringue italienne. Et deux verres à madère de kirsch.

Prix des fromages, glaces et sorbets.

Fromages à tout parfum, 4 francs le litre. Les parfaits, 4 francs le litre. Les mousses, 4 francs le litre. Les sorbets au kirsch, marasquin et rhum, 5 francs le litre. Les 1 /2 glaces, 25 francs le cent dans le commerce et 40 francs le cent sur commande. Les sorbets se vendent 8 francs le litre, ils doivent rapporter 15 à 18 sorbets par litre.

Le mousse café ou café glacé.

500 grammes de sucre en pain que l’on met fondre avec 1 litre de lait à froid, on y ajoute 1/4 litre de fort café. Frappez cet appareil, lorsqu’il est presque fini vous y mé-

langez 1 litre de crème fouettée. Vous redonnez quelques coups de houlette en tournant, et sanglez. Le mousse café se sert dans des tasses. L’on en fait au chocolat.

Mousse chocolat.

Faites fondre 250 grammes de chocolat sucré avec 1/2 litre d’eau et une gousse vanille. Bien cuire et le passer, y ajouter 1/2 litre sirop à 28 degrés, le frapper et au moment de finir, y ajouter 1 litre de crème fouettée. Sanglez en attendant de servir.

Charlotte-plombière.

Vous glacez de gros et longs biscuits cuillère bien parés. Roses et blancs. Vous mettez un fond de papier dans un moule à charlotte et rangez vos biscuits que vous collez au sucre cuit, un rose et un blanc, etc. Vous faites un fond, pâte sucrée, que vous glacez et décorez aux fruits. L’on jnet une sultane au milieu si l’on veut et l’on garnit, au moment de servir sur plat d’argent, d’une bonne plombière. 8 francs les plus petites.

Le diplomate.

Le ministériel et le diplomate sont les mêmes. Vous faites une large bande en pâte d’amande. Écrasez 125 grammes d’amandes fines et mettez-les dans une terrine avec 125 grammes sucre, 60 grammes farine et 2 œufs. La pâte mollette. Couler cet appareil le long d’une plaque beurrée à 15 centimètres de largeur et près de 50 de longueur. Cuire à four chaud. L’enlever sitôt cuite et la tourner dans un moule à charlotte. Couper juste, puis coller au sucre et mettre un fond en pâte sucrée ou d’amandes, Coller au sucre cuit. Vous abricotez votre croûte et y semez un panaché, sucre, raisin, pistaches hachées, tout autour. Le garnir au moment de servir d’une plombière aux fruits imbibés. Le couvrir d’un fond décoré.

La bombe.

La bombe ainsi nommée est différente des fromages. C’est qu’elle est toujours en robe autour d’une crème quelconque que l’on met dedans. Les parfums sont à l’idée de l’ouvrier et du client.

Les fromages.

Se font à deux et trois parfums, avec des séparations en fer blanc et les moules sont cannelés au lieu d’être unis comme la bombe. Les biscuits glacés et mousses se servent dans des caisses carrées, et des moules unis, toujours du papier autour.

Sirop pour les glaces.

Tous les sirops se font à 500 grammes de sucre en pain et 1 litre d’eau à froid. L’on met les parfums en plus. Soit jus ou esprit, c’est le jus qui est préféré ; on les met à 20 degrés.

Bombe impératrice.

Faites crever 60 grammes de riz Caroline dans 1/2 litre d’eau après l’avoir bien lavé et nettoyé; sitôt crevé, égouttez-le et le cuisez bien tendre dans 1 litre de lait. Une fois cuit passez-le dans un tamis avec pression. Alors, vous travaillez 300 grammes de sucre avec 8 jaunes et 1/2 litre lait, 1 gousse fendue, 1/2 zeste citron et votre riz; prenez sur le feu, et vous retirez un peu plus tôt que pour la glace vanille. Quand c’est froid, vous y ajoutez 1/2 litre de crème fouettée. Mais avant, vous fouettez votre appareil au fouet d’osier huit à dix minutes. Sanglez votre moule de 1 centimètre 1/2 au parfum voulu. Et coulez-y votre appareil avec des tranches minces d’ananas imbibées au kirsch.

Plombière impériale.

Prenez 300 grammes d’amandes douces et 12 noyaux d’abricots. Emondez le tout et lavezdes bien. Vous les broyez très fines et en deux fois avec 1/2 litre de lait. Faites ensuite bouillir 1 litre de lait avec sa crème et jetez-y vos amandes et trois feuilles de laurier ; au moment qu’il monte couvrez. Puis vous travaillez 375 grammes de sucre avec 9 jaunes, une g'ousse vanille, 5 grammes fleur d’oranger pralinée, 1 pincée de thé. Lorsque votre sucre est bien blanchi, vous passez votre lait d’amandes sur votre appareil avec un tamis, mettez sur feu, sortez au moment de bouillir, repassez le tout au tamis dans une terrine ; frappez sitôt froid. Lorsque votre glace est finie, vous mettez un papier autour de votre moule uni, puis vous mettez une couche de crème, une couche de fruits imbibés au kirsch et jusqu’au bout; une couche crème en dernier.

Sorbets.

2 litres sirop à 18 degrés avec deux zestes citron, 1/2 zeste d’orange râpé et pincée de thé, passez au tamis et frappez. Lorsque c’est frappé aux trois quarts, vous y ajoutez 3 blancs meringue italienne, refrappez et mêlez à la houlette. Sangler la sorbetière ; avoir soin en servant de mettre le tiers du verre de la liqueur demandée et le sorbet dessus. Les sorbets se servent au kirsch, marasquin, rhum, et quelquefois madère. Les verres à pied et dépolis.

Sorbets fins.

2 litres de sirop à 20 degrés. Meltez-y à infuser le zeste de 6 citrons, celui de 2 oranges et 5 grammes de bon thé, passez-le une fois infusé, frappez votre appareil aux trois quarts pris. Ajoutez-y 5 blancs de meringue italienne. Travaillcz-le à la houlette pour le rendre mousseux. San-

glez jusqu’au moment de servir comme ci-dessus ; je mets meringue italienne au lieu de meringue, c’est plus fin et plus délicat, chacun son goût.

Sorbetière à la vanille.

La sorbetière vanille ou autre parfum se fait à 1 litre 1/2 de sucre et 3 litres de lait. Prenez 750 grammes de sucre que vous travaillez au poêlon avec 18 jaunes, 2 gousses, et 3 litres de lait bouillant. Sortir au moment de bouillir. La passer au tamis et sitôt froide la frapper. Bien manœuvrer la houlette; se sert sur coquille ou en pointe dans des verres.

Sorbetière chocolat.

750 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes, 2 gousses vanille, et 3 litres de lait bouillant, faire fondre à part 250 grammes de chocolat avec 1/2 litre de lait; mêler avec l’appareil sitôt qu’il est prêt à bouillir, donner quelques tours et passer au tamis; frapper siLôt froid, l’on sert comme ci-dessus.

Sorbetière café.

750 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes, 1 litre de café fort et bon, 2 litres de lait bouillant, mettre sur le feu et bien remuer; sitôt que cela veut bouillir et que ça nappe sur la spatule, passer au tamis et frapper sitôt froid.

Sorbetière aux pistaches.

750 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes, 2 gousses vanille et 3 litres de lait bouillant, le mêler tout doucement; 1 on pile 125 grammes d’amandes et 125 grammes de pistaches (le tout fraîchement émondé) avec 1/2 litre de lait; les piler finement en deux ou trois fois, passer à l’étamine sur 1 appareil, ou bien mettre le tout sur le feu, et passer

IG

ensemble, sans oublier carmin vert; sitôt froid, frapper et ressangler une fois fini.

Sorbetière à, l’orange.

4 litres sirop à 20 degrés, y faire infuser le zeste et le jus de 8 belles oranges. 10 grammes acide citrique, carmin orange, passer au tamis, frapper et sangler. Les glaces en soirées demandent beaucoup de justesse et de vivacité pour servir.

Sorbetière au citron.

4 litres sirop à 20 degrés, y faire infuser le zeste seulement de 12 citrons et 10 grammes de bon thé couleur jaune. Passer au tamis et frapper, toujours bien sangler.

Sorbetière à, l’ananas.

4 litres de sirop à l’ananas à 20 degrés. Il faut qu’il y ait le jus de trois ananas dans le sirop et deux zestes citron pour relever le parfum, couleur jaune. Passez au tamis et frappez. Il y a des maisons qui hachent un ananas très lin, pour les 4 litres, car l’ananas n’a de goût qu’avec le fruit.

Glaces aux fruits.

L’hiver à 22 degrés, l’été à 20 degrés. L’on met 1 litre d’eau, 1 litre 1 / 2 de jus conservé, ou fruit frais, 1 kilog. 1/2 sucre, fondre à froid. L’on colore selon le fruit et l’on peut y ajouter 1 /2 litre de crème fouettée une fois frappé, ça leur donne du corps et bon goût.

Glaces au lait.

Toutes les glaces, café, vanille, chocolat, pistaches, se font à 250 grammes de sucre, 6 jaunes d’œufs, et 1 litre lait bouillant; hors le café qui entre pour un tiers, forcer en vanille aux trois autres.

Sorbetière aux fraises et framboises.

La fraise demande un peu moins de couleur que la framboise, un peu de vanille et jus de citron à chaque leur donne du battant; la fraise étant pâle a besoin de carmin.

Punch à, la romaine et punch impérial.

Voir à la page 92, chapitre des Gelées.

Punch au rhum.

d2 litres de sucre clarifié au fort boulet avec b zestes de citron et S zestes d’orange, faire une infusion de 30 grammes de thé dans 1 litre d’eau. Vous y mettez le jus de vos oranges et citron et l’infusion de thé, vous passez cela au tamis fin sur votre sucre, cela le met à 30 degrés, puis vous y ajoutez 2 litres 1/2 de bon rhum, et filtrez vivement au papier Joseph, pour qu’il ne s’évapore pas, l’on fouette le papier avec le rhum, et l’on bouche les litres.

Punch au kirsch.

1 kilogramme de sucre, 2 litres d’eau, 3 citrons, 3 oranges, enlever les pépins avant de les mettre. Infuser à chaud, on le passe, et l’on y ajoute 1/2 litre de kirsch, 1/4 litre de cognac, l’on filtre et l’on met en bouteilles, bien boucher.

Punch chaud.

6 litres sirop à 36 degrés, le cuire avec le zeste de 6 citrons, 60 grammes de thé infusé dans 1 litre d’eau, y ajouter 2 litres de rhum et 1 litre d’eau-de-vie blanche, filtrer au papier Joseph et mettre en bouteille ; on le sert chaud au bain-marie.

Limonade gazeuse.

Mettez infuser 1/2 zeste citron dans 1 litre d’eau pendant 10 minutes, et ajoulez-y 70 grammes de sucre; passez le tout, et remplissez 2 bouteilles jusqu’au goulot; mettez-y vivement 1 gros d’acide tartrique et 1 gros d’acide dit carbonate de soude. Bouchez et ficelez vivement deux fois. Couchez les bouteilles au frais 24 heures; le gros pèse 4 grammes.

Glace artificielle.

L’on pourrait se trouver sans glace à la campagne, et avoir un malade à soigner. L’on mélange avec un peu d’eau 200 grammes de sulfate de soude pulvérisé et 160 grammes d’acide sulfurique pulvérisé; cela vous donne de la glace, mais pas bonne à manger. L’on peut également se procurer de la glace en maintenant l’eau dans un mélange réfrigérant de 8 parties de sulfate de soude et 5 parties d’acide chlorhydrique.

Economies du glacier et du pâtissier.

Autrefois et encore aujourd’hui, il y a des maisons qui laissent les restes de glace dans les sorbetières, après avoir servi les dîners ou soirées, et qui, le lendemain, vident cela dans la rue; et ce qui n’est pas bien penser, c’est que ces maisons ont presque toujours des pâtissiers à qui il est si facile d’employer tous ces restes, qui sont très bons. Tous les parfums aux jus et fruits sont excellents pour le sirop à baba et à savarin, et les crèmes vanille et même café. Tout cela va très bien en guise d’œuf dans les fours secs, gâteaux secs, etc., et l’on pèse un peu moins fort en sucre. Mais il faut débarrasser les sorbetières le soir; le lendemain, ça a pris un goût d’étain ou de fer. Avec celle au chocolat, l’on fait la crème à éclairs; c’est toujours facile à employer. J’en ai vu jeter pour de l’argent et par-

tout. C’est comme le pâtissier qui, ayant un reste de crème café ou chocolat, jette ça au cylindre; l’on ne doit jamais rien jeter. Les poches, au lieu de les jeter à l’eau, quand même vous les auriez bien pressées, il en reste : les retourner et râcler à la corne ou au couteau, et ramasser la douille aussi. L’on en a bientôt ramassé pour 10 et 45 centimes, surtout lorsque ce sont des crèmes moka, pralin, marrons et macarons. Cuisez, autant que possible, votre riz au four, et veillez-y; sur le fourneau il s’attache, et on en perd davantage.

Baba.

Ce gâteau, d’origine polonaise (mais tiré des Mille et une Nuits), a été introduit en France par le roi Stanislas, en 1725, à Nancy et à Lunéville. Sa vogue n’a pas diminué depuis. Le polonais Sthorer l’apporta à Paris.

Gâteaux anciens.

Avant de passer aux petits gâteaux, revenons un peu aux entremets que l’on ne fait plus guère, inconnus de la jeunesse, à qui on pourrait en demander plus tard.

Tarte frangipane.

Faites une abaisse ronde en pâte à foncer. Garnissez-la, jusqu’à 3 centimètres du bord, d’une crème d’amandes avec un peu de frangipane; que ce soit plat et épais. Vous la grillez en feuilletage comme le flan grillé, et vous mette* une bande autour en feuilletage ; dorez le tout, et glacez, une fois cuite, à la glacière.

Tarte confiture.

Abaisse comme à l’autre. Garnir confiture d’abricots ou groseilles, et couvrir entièrement d'un dessus en feuilletage que vous aurez coupé en feuille avec la pointe du couteau. Bande autour en feuilletage; dorer et glacer au four.

Tarte moitié.

Faire une abaisse ronde, et en garnir ia moitié en crème d’amandes et frangipane ; la griller comme ci-dessus. Vous mettez de l’abricot ou groseille de l’autre côté, et le couvrez d’un demi-dessus en feuilletage rayé en feuille, et bande autour; dorez et glacez une fois cuit.

Tarte au fleuron.

Faites un fond rond, pâte à foncer, et posez une bande feuilletage autour; vous étoffez ou travaillez de la frangipane avec 1 ou 2 œufs, et en garnissez le milieu en bombe très épais. Vous allongez un petit morceau de feuilletage mince et en serpent, et le coupez tout du long avec la pointe du couteau jusqu’au milieu de la bande, puis vous le posez en rond sur le haut de la frangipane. Dorez et au four; glacez fort sur la frangipane. C’était le régal des Parisiens : on commandait un fleuron de 20 sous et une tourte grasse de 25 sous, 2 écrevisses; aujourd’hui, on en donne 2 pour 3 francs.

Conversation.

La conversation vient de Lyon. Elle a eu sa vogue ; il s’en fait encore de petites et quelques grosses. Foncez un cercle à flan en rognures, garnissez-le d’une crème d’amandes frangipanée assez épaisse ; mouillez et couvrez en rognures. Vous piquez et coulez dessus une glace royale ferme, bien travaillée, où vous aurez mis une pincée de farine, ça empêche de couler. Bander leMessus en losange, et cuisez à four un peu ouvert ; tout ce qui'est poudré et a de la glace demande le four ouvert.

Gâteau d’amandes ancien.

Il se fait encore à Pithiviers. Pour un de 1 fr. 25, vous mettez un fond en rognures de 125 grammes. \ous le

j relevez en crête comme le mirliton; vous y mettez 100 grammes crème d’amandes ramollie, et le couvrez avec 100 grammes de feuilletage entier; l’adapter au fond en mouillant, refaire la crête, et avoir les deux doigts majeur , et indicateur en dehors; la lame lire le feuilletage entre les doigts, c’est le cliiquetage de Pitliiviers; et rayer à la pointe comme les tartes; pas dorer. Four chaud.

Tourte tête-cle-mort.

Faites un fond de tourte, et mettez un dessus épais avec un peu de feuilletage dessus. Tapez le dos du couteau pour le rayer après l’avoir doré; on la videlle autour, que ça forme un bourrelet; pas de bande; dorer et cuire, mais avant, vous avez soufflé par un petit espace laissé libre entre les deux fonds; appuyer sitôt; on la coupe par le milieu pour la garnir.

Tourte grasse ou d'entrée.

Foncez un rond sur tourtière; mettez-y un tampon de papier que vous avez doublé en rond. Couvrez d’un dessus même pâte, où il y a un bout de feuilletage doré, et appuyez avec le dos du couteau; coupez et mettez une bande autour; dorez et four chaud.

Pâté de ciboule.

Foncez un pâté chaud en bonne pâte. Vous mouillez du godiveau comme pour faire des quenelles et vous y incorporez des ciboulettes hachées très fines. Bien mêler et bien le remplir, on le couvre, et un dessus feuilletage, rayer en rosace. Ce gâteau se faisait tant qu’il y avait des ciboules ou appétits en verdure, le plus petit était de 2 francs. On le mangeait sans sauce.

Le soleil.

Moule en cuivre figurant le soleil. Le Leurrer, le remplir à moitié de savarin, lever et cuire à four moyen. Il se trempait au sirop vanille et anisette.

La lune.

Moule en cuivre rond bombé, ayant la figure de la lune, beurré et garni à moitié de pâte à savarin. Sitôt levé et cuit, on le trempait dans un sirop de framboise, groseillé et coloré rose.

Le croissant.

Un moule formant la moitié d’un savarin, les bords penchés formant croissant, garni d’une pâte à savarin, lever et cuire, le siroper au rhum, on le glaçait au rhum. Le croissant se fait encore à Bordeaux, mais en bonne pâte d’amandes.

Les flans meringués.

Ils disparaissent, et dans quatre ou cinq ans il n’y en aura plus. Il y a toujours la maison Chiboust qui en fait et ils sont toujours appétissants avec leur gerbe comme décor. Les apprentis débutaient au décor sur ce gâteau-là. Et la lyre, l’étoile, la croix de Malte, et bien d’autres dessins, faisaient leur bonheur. Aujourd’hui, ils aiment mieux fumer, ou boire l’absinthe. Ce n’est pas général, heureusement.

Le flan crème.

Autrefois les grandes maisons faisaient dans les moules à brioches un flan qui était très fin. L’on travaillait 250 grammes de sucre et 200 grammes farine avec 8 œufs,.

et 6 jaunes, vanille et l’on mouillait avec 1 litre de lait. L’on y écrasait 8 à 10 macarons et ça faisait de riches flans. C’est tombé avec Félix et Lasnes, Moules foncés épais.

Flans fins.

200 grammes de sucre, 200 grammes farine, travailler avec 6 œufs, vanille, 100 grammes beurre fondu, 1 litre lait, cercles foncés, crête relevée. 3 ou 4 bouts de beurre sur la croûte, four un peu chaud.

Flans ordinaires.

500 grammes de farine et 200 grammes de sucre, travaillés avec 6 œufs et eau d’oranger. 2 litres de lait, moules à grand manqué foncés. Cette dose rapporte 3 fr. 50.

Flans communs.

500 grammes farine, 125 grammes sucre, 4 œufs, eau d’oranger, 1 litre lait, 3/4 litre d’eau, moules foncés, four chaud. Les poudrer une fois cuits, l’on en fait ces gros flans à découper dans les quartiers ouvriers. Je donnerai plus loin quelques recettes de pâtisserie commune. Il ne faut pas travailler uniquement pour le genre fin, je donnerai ce que je sais.

Le talleyrand.

Brioche, où vous mettez quelques grains de malaga sans pépin et smyrne.

Le klinikou.

Couronne de brioche, où vous avez fait entrer quelques morceaux de fromage coupés en dés. L’on en fait des brioches à tête.

Le flan suisse.

Cuire un fond rond en pâte à foncer bien piqué, l’on colle tout autour des dents de loup en biscuit cuillère au café et cerises entre; garnir d’une crème h saint-honoré en boule, et la couvrir de petits points crème unie.