MARRONS GLACÉS

Il y a longtemps que l’on lit dans les livres et journaux culinaires des recettes plus ou moins bonnes sur les Marrons glacés. J’ai voulu à cette quatrième édition donner une recette où le plus simple praticien pourra opérer sans arrière-pensée. Aussi, me suis-je adressé à un de nos premiers maîtres dans Y art du confiseur , Émile Duval , directeur de la maison Gouache.

Marrons glacés.

De tous les fruits que l’on confit, pour la plus grande satisfaction des palais délicats, le marron est, sans contredit, l’un des plus difficiles à bien conduire, comme aussi il est le plus savoureux parmi les meilleurs. Les plus estimés sont les marrons de Turin et plus particulièrement ceux de San-Giorio ; Suze, Florence et Bologne produisent également des fruits de bonne qualité ; les marrons de Naples, d’une forme très plate sur un côté et qui les fait aisément reconnaître, sont les plus gros de tous; ils sont coriaces et de qualité plus que médiocre; on ne les utilise guère que dans les maisons de gros, pour la vente à bon marché. En France, les marrons de Luc et de Lyon sont renommés ; l’Ardèche et l’Hérault en fournissent une notable quantité, qui ne le cèdent en rien à ceux qui nous viennent d’Italie.

Les marrons de Turin, pour être d’une grosseur convenable, ne doivent donner, à l’état naturel, que de 58 à 62 fruits au kilogramme, année moyenne. Confits ils doivent donner environ 50 à 52 fruits pour le même poids.

Voici ce qu’une longue pratique me permet d’indiquer pour les confire :

Pelez la première peau des marrons, puis mettez-les dans un panier d’osier blanc ou de cuivre percé de trous,

56 i MÉMORIAL HISTORIQUE

qui sera lui-même dans une bassine de cuivre où ils baigneront dans l’eau largement. Tout contact avec des ustensiles de 1er les ferait noircir. Mettez sur le feu pour les chauffer doucement et les maintenir constamment à un point voisin de l’ébullition, en évitant de les faire bouillir, ce qui les ferait casser et augmenterait la perte. Lorsque l’eau commence à se colorer en rouge, sous l’influence du tanin contenu en assez grande quantité dans la seconde peau, il faut transvaser le panier dans de l’eau que l’on aura amenée au bouillon et on continuera à les cuire. On se trouvera bien de mettre dans chaque bassine de la farine délayée à l’eau froide, dans la proportion de 250 grammes par 20 litres d’eau. Dès que les marrons sont cuits, ce qui demande environ deux heures, on le reconnaît lorsqu’ils s’écrasent bien sous le doigt, ou qu’une épingle les traverse sans rencontrer de résistance ; on les remet dans une nouvelle eau bouillante, dans laquelle on les maintient pour enlever la peau aisément avec la pointe d’un petit couteau et avec assez de précaution pour éviter la casse. Ce changement d’eau a pour but de les maintenir plus blonds. Suivant que les marrons sonL plus ou moins fermes, on les met dans un sirop vanillé à 20° ou 25° et on les confit par l’évaporation. Il faut qu’un marron soit trop peu blanchi ou qu’il soit confit trop rapidement pour se racornir; cependant, quand cet accident se produit, on décuit le sirop aux environs de 15 degrés, on lui fait prendre un bon bouillon couvert pour achever de le blanchir, et on le confit un peu plus lentement pour le mener à bien.

De tous les systèmes employés pour confire ce fruit, c’est encore l’évaporation qui donne le meilleur résultat. On le met dans un sirop de sucre à 25 degrés, ainsi que je l’ai dit, dans une bassine autant que possible à fond plat et sans trop charger, pour que le marron, étant par sa ■ nature très fragile, ne se casse pas, avec assez de sirop pour qu’il baigne bien; puis on met cette bassine sur le bord d’un fourneau, ou mieux sur un fourneau à gaz et on