AUTRE REFRAIN

Et ton art, nous l’apprécierons;

Gouffé, plus de tristesse 1 Nous goûterons, x Dégusterons,

Savourerons,

Avec délicatesse 1

S’il n’est plus possible, Gouffé, de déguster et de savourer tes délicieuses merveilles, il nous reste tes ouvrages, dans lesquels les praticiens peuvent s’inspirer des préceptes de ton art illustré par des hommes tels que toi et Carême, dont tu fus le digne élève.

Paris, le 27 février.

Notre maître, Jules-Martin Gouffé, est né à Paris en 1807, fils de Pierre-Louis Gouffé et de Madeleine-Jeanne Gulbert son épouse, établis pâtissiers, rue Saint-Merri, et est mort à Neuilly le 28 février 1877, à l’âge de soixante-dix ans, avenue de Neuilly, 90. Il repose au cimetière de cette ville (1). Ce fut un ouvrier hors ligne; à seize ans, il avait déjà quelques pièces montées à son avoir. Aussi Carême, l’ayant remarqué, aida à en faire ce que l’on peut appeler un modèle d’ouvrier et une célébrité qui a sa page d’or.

J’ai voulu donner un souvenir à ce grand praticien en donnant sa biographie et en cherchant moi-même le lieu de sa mort.

P. Lacam.

Nota. — Nous devons à la gracieuse obligeance de la Maison Hachette, éditeurs des œuvres de Jules Gouffé, de publier son magnifique portrait .

(1) J. Gouffé appartient à l’histoire et à l’art culinaire.

BIOGRAPHIES

MES DIPLOMES

Un diplôme d’honneur décerné par la Société des cuisiniers français, h Pierre Lacam, pour son Mémorial historique et sa pince-gaufreuse, le 26 février 1891.

Un second diplôme d’honneur décerné à Pierre Lacam, pour son Mémorial historique , par l’Académie de cuisine de Paris, le 11 décembre 1891.

Un troisième diplôme d’honneur décerné à Pierre Lacam, pour son Mémorial historique , par la Société amicale des cuisi- "î:>fs de la Touraine, président Gagneux, le 15 février 1892.

BIOGRAPHIES

Nous lisons dans le Grand Dictionnaire d'hygiène alimentaire et de cuisine pratique, par Joseph Favre :

LACAM (Pierre). — Pâtissier français, né le 27 décembre 1836, à Saint-Amand-de-Belvés (Dordogne). Son frère, pâtissier de son état, le poussa dans cette voie où il fit de rapides progrès; et, dès 1860, il commença la série de ses créations par de petits fours à la poche, aux amandes, au beurre fin, etc. ; il fit les premiers entremets à la meringue italienne et la liste serait longue de ceux qui furent créés après lui sur son système. En 1865, il publia Le Pâtissier-Glacier , livre de recettes qu’il avait recueillies pour son travail personnel et qui le fit connaître. Comme ouvrier il avait déjà acquis la réputation de pâtissier accompli et d’excellent collègue, toujours prêt à rendre service.

En 1889, Lacam remplaça avantageusement la pince par l’invention de la gaufreuse (Voir ce mot), indispensable à tout praticien au double point de vue de la promptitude et de la propreté. Enfin, en 1890, il publia son second ouvrage, refondu avec le premier, qu’il appela: Mémorial de la Pâtisserie: le succès qu’il eut parmi ses collègues nous dispense de tout éloge.

Lacam est le seul pâtissier contemporain qui, depuis Carême, a publié des ouvrages spéciaux sur la pâtisserie courante. Il eut des jaloux, comme tous ceux qui sont ennemis de la rou-

BIOGRAPHIES

tine ; mais, en praticien intelligent, il sut se mettre au-dessus des haines, sans cesser un instant de travailler au progrès de son art.

Tiré du Grand Dictionnaire de Cuisine pratique , par Joseph Favre :

LAGUIPIÈRE. — Célèbre cuisinier français, élève de la maison de Gondé ; né à la fin du xvme siècle et mort à Yilna en 1812, pendant la retraite de Moscou. Il fut l’un des maîtres les plus remarquables de la cuisine française de son époque; ce qui lui valut beaucoup de jaloux.

Laguipière fut pendant quelque temps le chef des cuisines de Napoléon, et ensuite celui du prince Murat, avec lequel il partit pour Naples, lorsqu’il fut nommé roi. Il le suivit dans l’expédition de Russie, où son zèle et son dévouement furent remarquables; mais, comme tant d’autres, il y trouva la mort. Il eut les bras et les jambes gelés; on fut obligé de l’attacher sans mouvement derrière la voiture de son roi, qui prodiguait l’or pour le sauver, mais en vain; arrivé à Vilna, il mourut.

Carême, qui travailla deux ans sous les ordres de Laguipière, sut apprécier cet homme, qu’il respectait comme le plus grand talent culinaire de son époque. Son estime pour lui devenait de l’admiration lorsqu’il considérait la haine jalouse qui l’entourait. Dans une verve touchante, qui honore le caractère de Carême, il l’a vengé de ses détracteurs. Cette invocation sublime dont j’extrais les lignes suivantes est publiée en tête de son ouvrage Le Cuisinier Parisien :

Lève-toi, ombre de Laguipière! Entends la voix d’un élève, d’un ami et d’un admirateur! Tes talents furent extraordinaires et te valurent la haine de ceux qui auraient dû admirer ta noble émulation pour le perfectionnement de notre état. Illustre et noble ami! C’est à Paris que tu aurais dû mourir, au milieu de l’impression de respect que nous causaient le souvenir de tes grands services et tes cheveux blancs ! Tu aurais dû mourir là, au milieu des hommes de talent dont tu étais le maître !

Laguipière, agrée ce pieux hommage d’un disciple fidèle. J’associe ainsi mes travaux à ton nom. Je l’ai cité avec orgueil dans tous mes traités, et aujourd’hui je place sous le patronage de ton souvenir mon plus bel ouvrage (1).

(1) Carême ne se doutait guère que l’avenir lui préparait un plus grand nombre encore de détracteurs, de jaloux et de plagiaires. Quel contraste entre ce noble élan de cœur, et ces auteurs qui n’ont jamais eu un mot à

APPRÉCIATIONS