MÉMORIAL DE LA PATISSERIE

Cher et vénéré lacam,

Il y a huit jours, vous m’écriviez que vous alliez faire imprimer un deuxième mille de votre Mémorial. Que je vous félicite, et mes compliments à ceux qui ont su comprendre votre ouvrage, car c’est un vrai succès. Mille volumes dans deux ans! Voulez-vous une causerie-préface pour votre seconde édition? « Comment! me direz-vous, ma foi, je n’y songeais guère ; mais puisque vous me la proposez, j’accepte de grand cœur, car, au moins, vous êtes de la partie et êtes à même de faire cela, et de comprendre la critique et le savoir de la Pâtisserie. » Sachez d’abord, courageux ami, que lorsque je fis votre connaissance physique, il y a trois mois, je vous connaissais de nom depuis plus de vingt ans, et avais déjà, en possession voire nouveau Pâtissier-glacier paru en 1865, livre qui a fait le tour du monde, quoique petit, et par ce livre-là, je vis qu’il y avait de l’étoffe dans son auteur. Oui, vous m’aviez conquis tout à fait par votre manière d’exprimer avec un sentiment convaincu tout ce qui prêtait à la discussion pratique et théorique de la pâtisserie.

11 y a deux ans lorsque j’eus le Mémorial historique , je me dis : « Cet homme ne m’a pas trompé, il a fait son chemin, » car vous avez fait un chef-d’œuvre, notre état doit vous en être reconnaissant, et l’on peut vous donner place entre A. Carême et J. Gouffé, les deux seuls vrais qui aient écrit pour la pâtisson éloge. Que dirait-il, s’il revenait aujourd’hui, en voyant ces monceaux de livres de carton pastichés sur ses œuvres admirables; ces auteurs sans théorie personnelle, qui n’ont rien d’original et n’ont rien su créer de nouveau? Que dirait-il, de ces vulgaires plagiaires qui ont cru anéantir sa mémoire par le silence, lui qui avait le respect, l’admiration de tous les talents culinaires! Mais le temps qui est le grand justicier rendra à Carême la place qu’il doit occuper dans l’histoire, et je suis heureux d’être l’un de ceux qui auront le plus contribué à lui rendre justice. — J. F.

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sérié; il n’y a que ces deux et vous, cher maître, que je puis citer. La Gnole, comme disaient et disent encore ceux qui n’étaient et ne sont pas de la maison. Le Gnouleux , comme j’ai lu il y a deux ans dans Y Art culinaire. Ce ne sont pas nos maîtres, Alfred Suzanne, Gustave Garlin, ni ce brave Bourgoin qui voudraient vomir ce mot outrageant, car ils savent toutes les passes et misères qu’il faut endurer pour faire une célébrité que j’appellerai sans rougir, archi- culinaire; oui, mon cher Lacam, il en faut du mal pour faire un bon pâtissier, mais, lorsque l’édifice est construit, l’on peut braver les tempêtes, et tenir tête à ceux qui nous lancent les piètres quolibets. Combien qui ont sombré sur cette mer et qui ont été se réfugier dans un autre port ! L’on en trouve, de ces pauvres gnoleurs dans tous les métiers, principalement en cuisine. — Arrivons à l’histoire de la pâtisserie. Elle fut créée en Cappadoce, Asie Mineure, selon Athénée. On l’attribue aussi à Tbéarion, Sicilien, qui vivait 457 ans avant Jésus-Christ. Après ce fut le tour d’Athènes et de Rome : l’on y aimait surtout les gâteaux légers et garnis de fruits, dans lesquels le miel et l’huile remplaçaientle sucre et le beurre, deux matières longtemps inconnues. L’on trouve à Rome, au ive siècle, une corporation de pâtissiers, Pastillariorum. Les flans, les gâteaux soufflés et garnis de pommes sont d’origine gallo-romaine; les échaudés, les gâteaux feuilletés, les rissoles, étaient connus au xme siècle ; les talmouses de Saint-Denis étaient déjà renommées du temps de Villon ; du xvc siècle au xvie siècle, nous trouvons les fouaces de Normandie et du Poitou, les darioles d’Amiens, les gohières, qui ne sont autre que les quiches de Lorraine que I on fait aujourd’hui au lait et même au fromage, les popelins, qui ont cessé vers 1840. Catherine de Médicis apporta la frangipane, les macarons et les gâteaux de Milan. De là, nous passons par-dessus Vatel pour arriver au fameux Avice, Laguipiore, célébrités pâtissières, et finalement au grand Carême qui mit tout en mouvement: petits fours, merin'gues, pièces montées, etc., etc. Passons aux dénominations. Au xve siècle, les oublayers criaient dans les rues de Lutèce, aujourd'hui Paris: Chaux pastésia , chaux gasliaux, chaudes oublées renforcées (oublies épaisses) galèles chaudes , eschaudez, roinssollcs, ça, denrée aux dés (pâtisserie légère qui se jouait aux dés), les faons chaux (les flans chauds).

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Au xvm8 siècle qui fui un siècle gourmand, Paris était plein de temples élevés à la gourmandise, tavernes, cabarets, pâtisseries appropriées à toutes les conditions, et recevant depuis l’artisan jusqu’au grand seigneur. Dans les cris de la rue une bonne moitié roulait sur ce thème fécond! Echaudez, gàleaux, pastez chauds! A ma brioche , chalands , quatre pains pour un tournois I Qui croirait que la pâtisserie a été l’objet d’une petite persécution de la part d’un austère et rigide magistrat en 1540, le chancelier de L’Hôpital, qui ne voulait pas que le peuple mange de la pâtisserie? Les rois avaient à cette époque à leur cour un officier appelé Pâtissier-bouche, qui faisait la pâtisserie pour leur table, et il y avait dans la cuisine-bouche quatre pâtissiers-bouche, servant par quartiers. J’abrège. Que de choses ne pourrait-on pas dire sur la pâtisserie et son art ! Eh bien! le plus difficile, c’est le four : là on reconnaît l’artiste. Carême l’a dit souvent : « Un bon fournier, c’est un oiseau rare. » Et dire qu’il se trouve encore, de nos jours, des collègues culinaires pour reléguer la pâtisserie au second rang. Jules Goufle, mon ancien maître, l’a fort bien dit dans son Livre de Pâtisserie: « Un bon pâtissier devient aisément habile cuisinier, tandis que l’on n’a jamais vu un cuisinier devenir grand pâtissier. De même un bon pâtissier sera bien vite un bon rôtisseur, et même saucier, malgré l’aphorisme de Brillat-Savarin. » Vous ne m’en voudrez pas, cher maître et ami, de citer Gonfle comme maître sérieux et pratique en cuisine et pâtisserie et de lui payer ce modeste hommage de reconnaissance, comme vous, Lacam, avez à si juste titre agi avec Bourgoin, envers l’illustre Carême. Albert Chevallier,

Officier de bouche de Son Altesse le prince d’Areuberg, à Bruxelles.

Septembre 1892.

OFFICE ÉTIENNE. — Payons un tribut à ce grand officier. Étienne fut, d’après Carême, le premier officier de l’Empire et de la Restauration et le plus élégant pour servir. Lisez son Traité de l'office en deux volumes.

LE VIANDIER. — de Guillaume Tirel dit Taillevent, est le premier livre de cuisinei qui ait été publié. Guillaume Tirel était enfant de cuisine de la reine Jehanne d’Evreux, queux du roi Charles V, sergent d’armes, et maître des garnisons de

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cuisine de Charles VI (1326-1395). Son manuscrit resta près d’un siècle sans être imprimé, l’imprimerie n’étant pas découverte. M. le baron Pichon et Georges Vicaire en ont fait imprimer trois cents exemplaires, sur beau papier, le 20 novembre 1891. Prix : 25 francs.

P. RECULET. — A publié le Cuisinier Praticien , en 1856. C’est l’ouvrage le mieux expliqué depuis Carême, c’est la méthode pour toutes les préparations de la cuisine et d’une bonne explication. L’ouvrage est épuisé, et n’a pas de prix. Je le possède ainsi que le Viandier de Taillevent. P. Lacam.