LES PUDDING MODERNES

Victoria Pudding.

Travailler 1 livre de beurre en crème et 250 grammes de sucre avec 6 œufs l’un après l’autre, puis ajouter 250 grammes do raisins de Smyrne, dits Sultans, 250 grammes de cerises confites, et ensuite 250 grammes de farine. On le cuit en moule et on le sert chaud avec une sauce anglaise vanille. En Angleterre, on les cuit presque partout dans les hôtels à l’autoclave, et on les sert à table d’hôte dans les caisses ou moules carrés où ils ont cuit. On les découpe sur table. Si c’est pour manger iroid, on le cuit au four avec Irès peu d eau. Les pudding malaga, gingembre, se font môme dose, hors les lruits.

Windsor Pudding.

Même appareil que le Victoria, pas de raisins, fruits confits seulement imbibés dans du rhum. Servir sauce anglaise ou au rhum brûlé.

Pudding de pommes.

Pâte à foncer avec autant de graisse line hachée de rognon de bœut que de beurre dans la pâte ordinaire, pâte ferme. Foncer une terrine en porcelaine avec cette pâte. La remplir de pommes coupées en tranches avec du sucre, du citron râpé, 2 ou 3 clous de girofle et de l’eau. Couvrir même pâte ; cuire au bain-marie, très peu d'eau.

Réform-Pudding.

Hacher 1 livre de graisse de bœuf avec 1/2 livre de farine, mettre en terrine, y ajouter 1/2 livre de mie de pain, 1 livre de sucre, 1 livre de raisins mélangés, des épices, mouiller avec 6 œufs, un peu de lait, orangeat, citronnât hachés et un peu de caramel pour colorer la pâte. Cuire en moule au bain-marie ou à l’autoclave. Servir sauce vanille avec si on le sert chaud.

Pudding figues.

Hacher 1 livre de graisse avec 1/2 livre de farine, mettre en terrine avec 1/2 livre de mie de pain, 1 livre de sucre, 1 livre de figues. En saison du fruit, on met des figues fraîches et l’hiver l’on hache des figues sèches, mouiller avec 6 œufs et du lait. On le sert avec une sauce aux figues que l’on pile et passe au tamis, dans une anglaise vanille.

Pudding rhubarbe.

Même préparation que pour celui aux pommes, l’on remplace les pommes par de la rhubarbe bien épluchée

et coupée en petits dés, sucrer un peu plus. L’on peut le? cuire au four et mouiller le dessus légèrement en semant du sucre sur la pâte. Gela le fait cristalliser.

Collège-Pudding.

Meme appareil que le Réform, mais sans épices ni caramel, ajouter en plus orangeat et citronnât. Sauce vanille et servir chaud.

Walford-Pudding.

Môme procédé que le Collège, seulement des pommes coupées en dés, raisins Malaga et citronnât. Si on le sert chaud, l’on sert avec une sauce aux coings. Comme nos jeunes praticiens pourraient se demander ce que c’est que l’orangeat et le citronnât, termes de confiserie, cela se nomme aujourd’hui écorces d’orange confies et écorces de citron confites.

Les Pudding variés.

Les pudding abricot, gingembre, cerises, aux raisins ou à l’ananas se font de môme que le Figue-Pudding. La pâte doit être très molle et les cuire tous au bain-marie.

Bread and butter Pudding.

Battre ensemble 1 litre d’œufs, 2 litres 4/2 de lait, 3/4 de sucre en poudre. Une fois sucre et œufs un peu battus, verser le lait peu à peu, l’on met au fond d’un plat des tranches de pain noir beurrées, quelques raisins dessus et l’appareil, et cuire au four. Le plat dans un peu d’eau. C’est un très bon plat

Riz-Pudding.

Du beau riz crevé au lait avec gousse vanille, mettre beurre et œufs que la pâte soit mollette, sucrer à point,

raisins Malaga épépinés et Srayrne dans la pâte. Plat porcelaine beurré. Cuire avec un peu d eau dessous au loui. Poudrer et servir.

Glace au pain grillé.

Dans un appareil glace vanille, ajouter de la chapelure fraîche faite et sortant d’être grillée, la mettre lorsque la glace est presque frappée. On la sert dans des verres à sorbet avec du madère Scherry.

Glace gingembre.

Appareil vanille, sans aucun parfum, où l’on ajoute du gingembre passé au tamis et que l’on mélange comme ci-dessus.

Glace rhubarbe-food.

Passer au tamis de la rhubarbe que l’on a blanchie après l’avoir épluchée, la mouiller avec du sirop léger suivant la quantité, y ajouter de la crème fouettée une lois moitié frappée. Très bon. Même procédé pour les groseilles à maquereaux. Goos berry food.

Glace Patti.

Passer au tamis autant de poires que de pommes à peine cuites, les mouiller avec un peu de sirop et de la crème liquide, kirsch ou marasquin. Le praticien voit au goût le degré, l’épaisseur rendant le pèse-sirop nul. Frapper et mouler. Se sert dans moule à fromage. La rhubarbe et la groseille dans des verres à sorbet.

Le Lulli.

250 grammes d’amandes et autant de sucre en pain pilés et passés au tamis. Les fouetter sur feu doux avec 7 œufs et 2 jaunes, y mélanger 60 grammes de beurre fondu, vanille et 25 grammes de farine. Moule génoise

rond. Une fois cuit, le fourrer avec des cerises mi-sucre hachées au kirsch. L’abricoter partout. Le glacer rose entièrement. Faire un petit violon en glace royale dessus el mettre Lulli au-dessous.

Achille Ozanne.

Broyer finement 200 grammes d’amandes fraîches blanchies avec 2 œufs et 6 jaunes. Les faire mousser à la terrine avec 200 grammes de sucre, rhum, vanille et 50 grammes de fruits hachés fin, 75 grammes de farine et 100 grammes de beurre fondu, four moyen. Moule à génoise. Une fois froid, le fourrer d’une crème au beurre aux amandes amères et vanille. Glacer vanille. Ecrire le nom et faire une palme en crème au beurre pistache. On peut bien lui faire et glaces et gâteaux, il a assez amusé nos praticiens avec ses poésies gourmandes.

Floréal.

200 grammes d'amandes broyées avec 300 grammes de sucre, travailler en terrine avec 6 jaunes et 2 œufs, y mélanger ensemble 100 grammes de farine, 100 grammes de beurre tondu, 6 blancs fermes, vanille. Cuire dans des cercles à flan entourés de papier. Les fourrer à deux avec l’appareil suivant: 100 grammes d’amandes broyées avec du rhum vanillé, 100 grammes de sucre et du sirop, en faire une pâte pas trop molle. Abricoter partout et faire un bouquet de fleurs composées en sucre et le poser dessus et faire le nom en glace royale.

L’Exilé.

Génoise aux amandes dans un moule à écusson. La fourrer crème aux noix au kirsch et vanille dans la crème. Glacer bleu, blanc, rouge. Une bande de pâte d’amandes chocolat en travers où l’on écrit au cornet Exile. Dédié à Paul Déroulède.

Le Trianon.

Beaucoup de receltes de différents parfums portent le même nom, mais la recette n’est pas du tout la même. Cela dépend des maisons, et je ne veux pas changer les noms que l’on m’envoie. Mes recettes sont toutes meilleures les unes que les autres. Travaillez 1 livre 1/2 de sucre avec 12 jaunes et 4 œufs entiers en terrine, une fois monté, y mélanger 1 livre d’amandes pilées avec 2 moules à baba de lait, 250 grammes de fruits gras hachés et confits, 1 livre de farine en même temps que 12 blancs fermes et 1 bon moule à baba kirsch et aniselle. Moule à manqués, four moyen. Glacer kirsch et décorer aux fruits. Très fin et se conservant.

Fruits gras et fruits maigres.

Les fruits gras sont : mirabelles, reine-Claude, cerises, figues, poires, etc. Ceux-là vont partout, soit entremets, entremets chauds, glaces, génoises, etc. Les fruits secs sont: l’angélique, les amandes vertes, écorces d’orange et de citron. Ceux-là vont dans les plum-cake, plum-pudding, babas, savarins. Bien entendu, ce sont tous des fruits confits. Les raisins, c’est autre chose. Ils vont un peu partout. Les Malaga, Smyrne et Corinthe. Nous n’avons que ces trois sortes, mais exclure l’angélique et écorces des glaces frappées. Les fruits gras s’imbibent toujours au kirsch ou marasquin, c’est leur liqueur préférée.

L’Impérial.

Génoise fine au marasquin dans des moules à savarin ou I rois-frères. Glacer à la pistache. Décorer d’une crème anglaise blanche et pistaches effilées dessus.

Le Nationaliste.

Piler 250 grammes d’amandes brutes avec autant de sucre en pain et passer au tamis. Verser sur 7 blancs termes, vanille. Plaques beurrées et farinées. Coucher à la poche forme d’écusson, four doux. Fourrer crème au beurre cacao et masquer, amandes grillées effilées autour, deux couches. Écrire dessus Nationaliste.

Pudding Saxon. <

Faire une pâte à choux avec 1 verre de lait, 60 grammes de beurre, sel, et 125 grammes de farine, la dessécher, , y ajouter ensuite 60 grammes de sucre, 5 jaunes d’œufs et 120 grammes de beurre, 4 blancs fermes. Mettre en moule beurré et au bain-marie, quarante à cinquante minutes. Servir avec sauce groseille ou chocolat. Sort des pudding ordinaires.

Appareil crème Quillet.

3 kilog. 600 grammes de sucre, 1 kilogramme de farine de riz, 540 grammes de farine, 20 grammes de sel, bien mélanger et en tiroir. L’on pèse 1 livre de cet appareil que l’on travaille avec 14 jaunes et où l’on verse 2 litres de lait bouillant, l’enlever au premier bouil. Se sert pour les flans meringués et les Saint-Honoré. Cette composition se rapproche beaucoup de l’appareil à flan meringué Julien, page 49.

Crème d’amandes économique.

Faire 1 livre de crème à éclairs, dite crème pâtissière, 200 grammes de farine au lieu de 125. Vous y ajoutez 125 grammes d’amandes pilées fines, quelques gouttes amandes amères, rhum et vanille., fait très bien dans les gâteaux d’amandes.

Rosita.

Travailler en terrine 250 grammes de composition, ou pâte d’amandes, avec 100 grammes de beurre fin et 4 œufs l’un après l’autre, y mélanger 3 blancs fermes, 50 grammes de farine. Moule ovale, four moyen. Fourrer d’une crème au beurre au cognac, où l’on aura mis des pétales de roses à infuser, ce qui donne un parfum très fin. Glacer rose. Amandes hachées fines autour et blanches. Un petit bouquet de roses en sucre dessus. Bordure de crème au beurre autour.

Albanais.

Verser sur 8 blancs fermes 1 livre de composition. Ce nom est connu dans tout le midi et à peine à Paris. Ce fut Gazeau, célèbre pâtissier de Bordeaux, qui créa cette dose et tant d’autres, car il révolutionna la pâtisserie, en 1845, comme les Julien à Paris. Gazeau a été établi près de 50 ans. Il ne pouvait se résigner à quitter sa maison quoique riche. Il disait qu’il avait plus de rentes qu’un millionnaire, et en effet, sa maison lui rapportait près de 100 francs net par jour. Que de créations lui devons-nous? Comme Charlemagne, il aimait beaucoup la laitue, les perdrix... coiffées, etc. mais sévère dans son travail.

La composition. — Piler et passer au tamis 500 grammes d’amandes mondées sèches avec 500 grammes de sucre en pain et passer au tamis. L’on tient en réserve au tiroir. Donc, ajouter vanille. Dresser des fonds ovales sur plaque beurrée et farinée, et cuire à four doux. Une fois froids, garnir chacun des 3 fonds (il en faut 3), d’une crème au beurre au chocolat pralinée. Recouvrir le dessus meringue italienne en dos d’âne et glacer fondant chocolat. L’on a cuit un fond mince môme pâte que l’on écrase en miettes et l’on cassonnele tour avec (ceci fait bon et bien), on décore crème beurre au chocolat. Petits points autour du gâteau et une fleur au milieu.’

Succès Toulousains.

8 blancs lermes, 400 grammes de composition dans une terrine, la délayer avec un peu de lait et vanille. Vous versez en meringue 250 grammes de sucre et 25 grammes de farine sur les blancs et mélangez cela à la composition en la versant sur les blancs. Dresser à la poche douille moyenne des fonds ronds sur du papier, semer dessus quelques amandes hachées et poudrer. Cuire à four très doux. L’on mouille le papier pour les décoller. Très fragiles, garnir 3 fonds de 2 fortes couches de crème au beurre pralinée et mettre avant sur un fond en carton de la dimension du gâteau. Cassonnerde praliné tout autour et dessus et poudrer partout. Attacher une faveur rose en croix. Ecrire Succès , dans un espace libre de la faveur.

Crème au Leurre, l’été.

Vu les ennuis de la chaleur pour le beurre, battre sur feu doux 500 grammes de sucre non déglacé avec 9 blancs, lorsque la meringue prend au fouet, y mélanger morceau par morceau et hors de la cendre 500 grammes de beurre fin, vanille et le parfum, soit pralin ou autres.