CONFISERIE ESPAGNOLE
Yemas de Huevos ou Jaunes d’œufs.
Verser sur 12 jaunes 100 grammes de sucre cuit au boulé, remuer à la spatule comme une crème; sitôt cuite, verser sur le marbre, vanille dans les jaunes. On roule de cette pâte dans les mains grosseur d’un jaune et on les trempe au sucre cuit au cassé et les mettre sur marbre huilé pour refroidir, se vendent à la livre.
Tocino del Cielo, lard du Ciel.
Verser 1/2 litre de sirop vanillé, cuit au filet sur 1 /2 litre de jaunes d’œufs, fouetter un peu et passer au tamis, garnir des caisses génoises où vous avez passé du sirop à 32 degrés pour empêcher de coller, et cuire au bain-marie. Une fois cuit, on les coupe en losanges. Ce gâteau, par son moelleux, fait rêver les gourmets espagnols à la charcuterie divine, d’où Lard du Ciel.
Pudding soufflé citron.
Travailler en casserole 2 livres de sucre en poudre, 230 grammes de fécule, 150 grammes de farine de riz, 5 grammes de sel et 30 jaunes d’œufs, le jus et la râpure de 7 citrons, l’on sort l’appareil du feu avant qu’il voile la spatule pour que les jaunes conservent de leur force pour gonfler au four, l’on verse en terrine et l’on vanne souvent pour tiédir, vanille, y mélanger les 30 blancs fermes. Garnir aux trois quarts des moules bas à cylindre, beurrés fortement et féculés. Cuire au bain-marie. On les sert avec un zambaglione au marsala. Le reste en saucière. L’on en fait à l'orange à la même dose. Des oranges au lieu de citrons.
Bigarreaux au kirsch.
Il faut les soufrer comme les griotes. On les dénoyaute, on les blanchit et on les met au sirop à 10 degrés, rougir légèrement le liquide avec du rouge nouveau et façonner ainsi qu’il suit : premier jour, 10 degrés; deuxième, 12 degrés; troisième, 14 degrés; quatrième, 17 degrés; cinquième, 22 degrés. Laisser reposer deux jours, les; égoutter et les mettre en bocal avec une liqueur au kirsch ou au cognac à 25 degrés d’alcool. L’on se sert du sucre qui a servi à confire pour faire la liqueur. Les bigarreaux sont ces grosses cerises moitié blanche et rose.
Pains de Gênes Rivoli.
Piler 500 grammes d'amandes avec 10 œufs, y ajouter 500 grammes de sucre, faire mousser au pilon ou au fouet, y mélanger 300 grammes de beurre en crème, kirsch et vanille et 200 grammes de fécule. Mêmes moules et papier au fond.
Bananes à la créole.
On coupe des belles bananes en deux, l’on prend la chair qui est dedans que l’on coupe en dés et l’on met les écorces sur glace, l’on ajoute aux chairs de bananes des fraises de bois, du sucre en poudre, du jus d’orange et kirsch et mettre au frais. L’on prépare une salade d’ananas coupés en tranches, imbibés kirsch et marasquin. L’on a de la crème fouettée ferme sucrée et vanillée. Au moment de servir, garnir les bananes avec les salpicons mélangés et décorer le dessus de crème fouettée et pistaches hachées dessus. Les dresser en rosace et une pyramide d’ananas dans le puits. Sauce fraise à part.
Compote au curaçao.
L’on pèle des fines oranges de façon qu'il ne reste aucune peau blanche, l’on enlève les semences de chaque quartier, les ranger sur des compotiers, les couvrir d’un peu de sucre en poudre, les tenir à la glacière une heure, et au moment de les servir, on les arrose de kirsch ou de marasquin.
Palais roses.
Mettre en terrine 1/4 de sucre, 1/4 d’amanes hachées, 50 grammes de farine et mélanger avec 4 blancs d’œufs sans travailler, quelques gouttes de carmin rose pour avoir des palais rosés. Les coucher à la cuillère sur plaques cirées et éloignés les uns des autres, vu l’écart, on les écarte un peu à la fourchette ou en ta-
pant sur la plaque. Four chaud. On peut les rouler autour d’un bâtonnet, et alors ce sont des gaufres orange; quant aux autres, c’est de la dentelle et très fins.
Lady-Cakes.
Travailler à la main en terrine (en Angleterre l’on travaille le beurre à la main, plum-cake et autres), 150 grammes de beurre et 200 grammes de sucre avec 6 blancs, 3 noyaux d’abricots et 3 amandes douces écrasées, parfum eau de rose, 200 grammes de farine. Moules carrés beurrés et farinés. Four moyen. Bon entremets.
Lady-Clayton.
Pour deux gâteaux de 1 kilogramme, travailler en terrine à la main 500 grammes de beurre et 450 grammes de sucre avec 8 œufs, pincée sel ; bien travailler, y ajouter 200 grammes malaga épépinés, 500 grammes de farine. Les coucher dans deux moules carrés avec papier autour. Amandes flots entières dessus semées clair. C’est un des fins entremets anglais. Four moyen.
Plum-cake fin.
Faire mousser à la main et bien blanchir 500 grammes de beurre et 500 grammes de sucre avec 9 œufs, l’un après l'autre, 2 grammes d’ammoniac, une poignée de cédrat haché, une poignée d’orangeat et deux de raisins Corinthe, puis 1 livre 1/4 de farine. Four moyen. En Angleterre, l’on prend tous les fruits et raisins à la poignée pour les petites doses.
Xérés-Buns.
Travailler à la main (toujours à la main), 200 grammes de beurre et 300 grammes de sucre avec G œufs l’un après l’autre, un verre de Xérès, 125 grammes d’écorces
d’oranges hachées, 2 grammes d’ammoniac, trois quarts de farine. Moules à plum-cake et papier autour. Riche gâteau, l’on en fait au madère. Madère buns.
Milanais imprimés.
Une livre de farine en fontaine, 300 grammes d’appareil à 2 livres, 300 grammes de beurre, citron, 4 jaunes. On les coupe ronds épais et l’on appuie un bouchon dessiné en losange dessus avant de les couper. Cuire à four moyen sans dorer. L’appareil à 2 livres, c’est 1 livre d’amandes et 2 livres de sucre pilés et passés au tamis. Celui à 1 livre, 1 livre d’amandes et 1 livre de sucre pilés et passés au tamis.
Schord-Bread.
500 grammes de farine en fontaine, 2o0 grammes de beurre, un quart de sucre, 1 moule à baba d’eau ou de lait, pâte ferme. Cuire dans des cercles à Han, et appuyer des bouchons à dessin dessus; four moyen.
L'aiglon.
Travailler 125 grammes de beurre en crème avec 125 grammes de sucre et 3 œufs l’un après Tautre; vanille et rhum, 150 grammes de farine. En faire 4 abaisses rondes, sur plaques sèches et aplatir en frappant les plaques. Une fois cuits, les tailler bien réguliers. L’on prend un fond pâte sucrée, plus large que les abaisses, on les fourre aux mirabelles confites hachées fmeftient avec du rhum et un peu d’abricot et on glace le tout à l’abricot un peu réduit, et le nom Aiglon , glace royale, au milieu. D’autre part, avoir des amandes entières blanchies, les faire griller légèrement et les tremper au sucre cuit et rose. On les pose en deux rangs. Un rang en pointe sur l’abaisse et un rang couché autour de 1 entremets sur le
bord. Un point do glace royale entre chaque amande. Cet entremets est aussi fin qu’original et les amandes en sont exquises.
Le Jamont.
Verser 500 grammes de composition et 50 grammes de farine, vanille, sur 6 blancs fermes, puis 50 grammes de beurre fin fondu, faire 3 fonds ovales sur plaques beurrées et farinées. Une fois cuits, les mettre sur fonds et les fourrer aux reines-Claude hachées avec kirsch et abricot. Glacer pistache. Ecrire le nom au cornet. Mettre au-dessus une branche de laurier en sucre tiré. Un nœud de faveur tricolore au bas et un pointillé tout le tour. La composition est 1 livre d’amandes et 1 livre de sucre en pain pilés et passés au tamis.
Le Botha.
Piler 100 grammes d’amandes douces et 100 grammes d’amandes amères (ou des noyaux d’abricot, c’est plus fin), avec 4 œufs, mettre en terrine et travailler avec 350 grammes de sucre, 12 jaunes et 2 œufs. Un moule à baba sirop d orgeat, et de la fleur d’orange. Le finir avec 200 grammes farine et 12 blancs fermes. Moules à rosace beurrés et chemisés d’amandes effilées fin. Une fois cuits, les entourer d’une faveur tricolore.
Le Thermidor.
Broyer finement 1/4 d’amandes et 3/4 de noisettes. Les monter sur cendre chaude avec 500 grammes de sucre et 12 œufs, vanille. Y mélanger en finissant 125 grammes de fécule et 12 blancs fermes. Garnir des moules à manqué beurrés et glacés. Une fois cuits, les fourrer à 1 abricot et ananas haché. Glacer vanille et envelopper de papier de plomb. Se garde quinze jours l’été et un mois l’hiver.
Le Catania.
Prenez un gateau Réal, vous le fourrez crème au beurre chocolat. D autre part, foncez très mince en nougat des petits moules à pomponnettes ronds, que vous garnissez de gelée de pommes avec ananas coupés en petits dés. Vous en faites une bordure à votre gâteau que vous avez décoré à la crème au beurre et autour amandes hachées grillées. Très fin et inédit.
Le Sarrebourg.
Travaillez en terrine 280 grammes de beurre et 280 grammes de sucre avec 10 jaunes d’œufs l’un après l’autre, vanille et kirsch. Y ajouter 1/2 livre de iarine de riz, 6 blancs fermes et morceaux d’ananas en dés. Les cuire dans des cercles à flan foncés en papier. Abricoter et glacer au kirsch avec pistaches hachées dessus. On peut aussi l’envelopper de papier de plomb.
Le Français.
Travailler 3/4 de sucre en poudre avec 12 jaunes, une fois blanchi, vous avez cuit comme pour nougat 1/4 de sucre en pain pilé, le refroidir sur marbre et le piler, puis mettre avec la dose, et retravailler avec 3 œufs l’un après l’autre, ajouter rhum et vanille. ■1/2 livre d’amandes finement pilées, 1/2 livre de farine, moitié fécule, 1/2 livre beurre fondu et 12 blancs fermes. Garnir des moules à rosace beurrés et chemisés aux amandes hachées sur le dessus et sucre en grains autour ou amandes hachées et grillées. Rien le parfumer, se recommande pour les glaces.
Gaufrettes pour glaces.
180 grammes de farine en fontaine sur le tour, 110 grammes de sucre, 90 grammes de beurre fin, 1 ouït,
vanille. On les détaille comme les pains anglais, 48 au quart de pâte, et on les cuit dans les gaufriers ; très fins, et sortent de l’ordinaire.
Gaufres parisiennes.
Mettre en terrine 3 œufs pesant de sucre glace, 2 œufs pesant de farine vanille. Travaillez avec les 3 œufs, lait et crème douce, pâte très molle. On laisse reposer la pâte et on les couche sur plaques beurrées et farinées. Four chaud. Les tourner autour d’un bâton chauds très vivement. Ces gaufres égalent les cigarettes anglaises et tes éventails.
Langues au chocolat.
15 blancs montés; y verser en meringue 600 grammes de farine et 2 livres de sucre mélangés, vanille, y mélanger 150 grammes de beurre fin fondu que Fon a mêlé à 150 grammes de cacao fondu, puis 1 litre de crème pâtissière (crème à éclairs sans blancs montés), très à la mode à Lyon et Saint-Etienne, recette originale. Les cuire sur plaques beurrées ou cirées. Four moyen.
Le Chambellan.
Broyer avec 3 blancs 250 grammes d’amandes et 250 grammes de sucre, puis travailler à la main 200 grammes de beurre, bien le blanchir et mettre les amandes, puis en terrine à la spatule avec 3 jaunes et 3 œufs, 75 grammes de fécule, 100 grammes fruits mous confits et coupés en lames fines et infusées dans du rhum vieux; vanille et 3 blancs fermes. Moules carrés cannelés beurrés fortement. Four doux. L’on prépare un carré de papier d’étain même grandeur, aussitôt cuit, le retourner, le glacer tout chaud avec une glace chaude au rhum, l’envelopper dans le papier d’étain dessus et dessous, le coller qu’il ne rentre pas d’air ; peut se conserver deux à trois mois. Belle composition et les fruits font bon effet dedans.
La Czarine.
Génoise carrée dont vous enlevez une abaisse d’un centimètre d’épaisseur, creusez le milieu et garnissez-le d’un salpicon de fruits au kirsch et 4 morceaux d’ananas un peu hauts aux 4 coins, garnissez dessus le salpicon de meringage italien et posez votre abaisse dessus ; masquez partout de meringue. Décorez le dessus de carrés ananas et ronds de gelée de pommes rouge. Abricotez entièrement et une bande d’amandes hachées grillées dans le bas tout autour.
Le tome II.
Faites un fond rond en nougat et collez-y tout autour des dents de loup pointues et en nougat; rosaces de glace royale entre chaque dent et sur la pointe vous avez foncé un moule à charlotte vivement avec de ta pâte à copeaux collée au sucre cuit sur le nougat. Vous collez autour une rangée de petits choux, une de cerises à l’eau-de-vie égouttées, le tout glacé au cassé et continuer jusqu’en haut. L’on garnit l’intérieur et par couche, de riz impératrice et biscuits trempés au kirsch, couche de fruits imbibés. Plein à ras, le couvrir d’un rond pâte à copeaux que vous glacez chocolat. Inscrire au milieu Tome //, en l’honneur des deux volumes de pâtisserie et glaces P. La- •cam. Je m’incline devant celte amitié, et le gâteau est vraiment bien combiné. On peut le mettre une heure au frais.
Le F an fan.
La Fanfan est un des deux enfants qui jouent, dans les deux gosses à i’Ambigu. Tous les jours la maison Piché fait une côtelette pour sa collation. Faire une belle et forte côtelette en pâte à choux à la poche. Une fois cuite et sèche, la fendre et la garnir avec cet appareil. Travailler 125 grammes de sucre avec 4 jaunes et vanille,
1/4 de litre de lait, 4 feuilles gélatine, cuisez à la nappe, une fois froid y mélanger autant de crème fouettée, et -100 grammes de noisettes grillées broyées finement au kirsch. Ecrire F an fan dessus. Il va sans dire que Ion garnit 5 à 6 côtelettes avec cet appareil, ou des génoises.
