PETITS FOURS FINS ET SECS
Mélibées.
Caisse de fine génoise ou Joconde. La découper en petits carrés, la creuser et garnir de groseilles de Bar ; glacer rose, une petite rosace de crème au beurre dessus.
Barquettes vénitiennes.
Broyer 300 grammes d’amandes avec 4 blancs d’œufs, y ajouter 2o0 grammes de sucre, 100 grammes beurre fin fondu, vanille. Cuire dans des moules ovales beurrés gras. Les siroper d’un sirop de kirsch. Abricoter et masquer de pistaches hachées.
Orangines.
Moule bateau foncé feuilletage. Ramollir 640 grammes de pâte d’amandes avec 6 œufs, fleur d’orange, 200 grammes beurre fondu, 60 grammes farine, four vif. Poudrer avant de les cuire ou les glacer une fois cuks.
Pistachés africains.
Abricot et ananas confits hachés ensemble, les rouler de la grosseur d’une datte dans des amandes hachées, les glacer à la brochette au caramel.
Biscuits à la vanille.
J amiser sur papier 1 livre de sucre, 1 /2 livre de farine et vanille, verser en meringue sur 16 blancs fermes, bien mélanger et dresser sur plaques cirées comme les biscuits cuillère. Les poudrer et cuire à four moyen. Très bons pour vins fins et champagne.
Fanchonnettes.
Travailler 125 grammes de beurre en crème et autant de sucre avec 2 œufs, ajouter 150 grammes de farine, rhum. Les coucher sur papier, rondes. Une fois cuites, abricoter, très épais et sens dessus dessous. Glacer au fondant très clair.
Romanoff.
Pavés carrés, chocolat, pistaches, marrons, curaçao, kirsch, anisette, tous ces pavés sont garnis crème variés et glacés selon le parfum. On peut les marbrer.
Marquises.
Piler et passer au tamis 100 grammes d’amandes et 500 grammes de sucre. Mélanger 250 grammes de chocolat ramolli au four, mélanger sur le tour avec 5 blancs. On les couche à la seringue douille à argent et on les découpe de 5 à 10 centimètres. Cuire à four doux sur plaques sèches, une fois cuits, les gommer, tremper les deux bouts dans la glace royale et le sucre en grain.
Jouberts.
Moules carrés foncés, rognure de feuilletage, et les garnir de la composition suivante. Broyer 100 grammes d’amandes avec 4 jaunes et 1 moule à baba de vieux rhum, puis une cuillerée d’abricot, 500 grammes de sucre et 50 grammes de beurre fondu. Amandes fines dessus et poudrer.
Hollandais.
Petits moules cannelés à tartelettes foncés pâte sucrée, les garnir de pâte à beignets. Les saupoudrer et rayer à la fourchette. Four doux.
Luciennes.
500 grammes pâte d’amandes ramollie avec de la fleur d’oranger, ensuite la travailler avec 8 jaunes, vanille, 100 grammes beurre fondu et 5 blancs fermes. Cuire à tour doux dans des caisses en papier, amandes hachées dessus et poudrés.
Suzettes.
Pâte à beignets dans des moules ovales beurrés, cuire à four doux. Une fois cuits, les gommer et les appuyer sur du sucre en grain, où il y a moitié pistaches hachées.
Hovas.
Pâte sucrée à la cannelle bien frasée. Les couper à l’emporte-pièce cannelé rond ; une fois cuits, les jumeler avec de la pâte d’amandes fondante au kirsch bien parfumée et ramollie.
Béarnais.
Des fruits hachés entre 2 abaisses de pâte d’amandes, glacer le dessus à la glace royale, les couper en losanges et en équerre. Cuire à four doux.
Mireilles.
Même recette que ci-dessus, les fourrer prune et ananas hachés. Les couper carrés. Les mettre sécher un peu avant de glacer. Four doux et doublés.
Bourbons.
Pâte cl amandes ramollie avec de l’essence de café. Mouiller et masquer d’amandes hachées, saupoudrer et couper en petits bâtons.
Macarons friands.
Broyer 200 grammes noisettes et 300 grammes d’amiandes avec 6 blancs, ajouter 200 grammes de sucre cuit au boulé. Les coucher longs et ronds, four moyen. Les jumeler avec du praliné et vanille.
Chênecœurs.
Moules à tartelettes foncés en rognures. Les garnir de pommes au kirsch avec ananas haché, pâte à beignets dessus. Amandes effilées et saupoudrer.
Castillans.
Mélangersans travailler 500 grammes de pâte d’amandes avec 4 œufs et 200 grammes de beurre fin tondu, vanille. Moules à madeleines. Les tremper sirop au rhum et glacer clair.
Monarques.
Moules à coussins foncés pâte sucrée, les garnir de cerises hachées au kirsch, recouvrir de pâte à beignets, cerise dessus et poudrés.
Gil Blas.
Mouler à tartelettes foncés en rognures, garnir de pommes à la framboise et groseilles de Bar. Bien à ras glacer glace royale.
Catanias.
Tartelettes foncées pâte sucrée, les garnir de fruits hachés au rhum, recouvrir de pâte d’amandes à l’abricot et amandes hachées dessus et poudrer.
Olgas.
Moules ovales foncés en rognures. Garnir abricot au rhum, pâle à beignets dessus et amandes effilées. Poudrer.
Parisianas.
Moules carrés foncés en pâte sucrée et piqués. Une fois cuits, les garnir d’une purée de marrons vanillée, une petite bordure d’ananas haché, une cerise au milieu. Les glacerau sucre cuit et pistaches hachées autour.
Négus.
Petits macarons, les farcir de praliné amandes et noisettes, coller dos à dos. Abricoter entièrement. Glacer le dessus au fondant chocolat, amandes fines autour. Un point assez gros, glace café sur le dessus et une épée en glace royale.
Mohicans.
Pâte à savarin avec ananas haché dans la pâte, et des moules carrés. Une fois cuits, les tremper aukirsch. Les creuser et garnir d’une crème au beurre au kirsch avec ananas haché. Glacer ananas et une pincée de mignonneltes dessus.
Réginas.
Moules tartelettes foncés en pâte sucrée, garnir confiture de fraises, une fois cuits, les masquer de mignonnettes et demi-cerise au milieu.
Mélibées.
Caisse de génoise aux amandes. La découper par carrés, les creuser et garnir de groseilles de Bar. Glacer rose. Line rosace de crème au beurre dessus.
Algériens.
Cuire à l’eau des patates douces et les passer au tamis fin. Peser 250 grammes de purée, y incorporer 150 grammes sucre vanillé, 150 cuit au boulet. Une fois froid, y ajouter un demi-quart litre de crème Chantilly très ferme. Garnir avec cet appareil des moules à bateau foncés et cuits à l’avance, en pâte d’amandes où sucrée. Glacer blanc. Pointiller le tour à la purée.
Toeino del Cielo (Confiserie espagnole).
Mettre 24 jaunes dans une terrine, cuire 550 grammes de sucre au petit filé, ensuite le verser sur les jaunes en remuant, puis passer le tout au tamis fin, vanille ; le verser dans des petits moules à baba. Les cuire au bain-marie dans très peu d’eau, 20 minutes. On les démoule presque froids, dans des caisses de papier. Siroper les moules avant de cuire, au sirop à 32 degrés, et au fond une couche très mince de sucre cuit au cassé et coloré rose. Ce petit gâteau est très fin et original.
Tuiles dentelées.
En terrine 100 grammes de sucre et 100 grammes d’amandes effilées fin et sèches, 50 grammes de beurre manié, carmin, 20 grammes de farine, mélanger à la spatule avec le jus d'une belle orange et la râpure d’une demiorange. Cuire à four un peu chaud sur plaques beurrées gras et à la cuillère comme les tuiles et massepains, russes.
Narcisses.
Petits éclairs en choux, semer des amandes effilées dessus et poudrer. Une fois cuits, les garnir de crème à la Chantilly.
Artésiennes.
Rognures de feuilletage, les tourrer 2 tours au sucre, les couper en bandelettes et rouler comme les sacristains.
Mandolines.
Coquille de noix en nougat avec une petite crosse. Les cordes en glace royale. Les garnir purée de marrons et une violette de Parme au milieu et pralinée.
Petits soufflés.
Coquilles en nougat. Les garnir de crème au beurre praliné ou autre crème.
Amandes à l’Espagnole.
Des belles amandes émondées et sèches. Les mouiller aux blancs d’œufs. Les rouler dans du sel très fin et quelques grains plus gros. Régal du pays.
Pots de fleurs.
Petits moules ovales en nougat, les garnir de crème au beurre et mettre dessus 2 violettes de Parme pralinées avec feuille verte en sucre.
Bouchons.
Mouler dans un moule forme de dé de la purée de marrons où il y a des petits bouts de chocolat. Glacer le dessus glace rose pour imiter la cire du bouchon.
Fiamettas.
Cuire des bandes de feuilletage après les avoir piquées, mouillei et sucrer. Les garnir d un mélangé de crème cuite et crème louettée. Poudrer et les couper en bandelettes.
Colinettes.
Plaque de rognures feuilletage, les cuire comme cidessus. Et après les garnir d’abricot réduit fortement vanillé. Poudrer et couper en bandelettes.
Pains anglais Ans.
230 grammes de farine en fontaine, 1 livre de pâte d’amandes, 230 grammes de beurre, 2 œufs ou 4 jaunes, 30 grammes de sucre, eau de fleurs d’orangers. Plaques beurrées et mouillées, les fendre et dorer après, ou les dorer et les fendre une fois secs, four chaud.
Pâte à Napolitains.
500 grammes farine en fontaine, 300 grammes crème d’amandes, 300 grammes de beurre, 3 œufs, 1 citron râpé ou zeste haché. Les couper ronds. Dorer et cuire four un peu chaud. Le progrès a donné beaucoup d’impulsion à la pâte d’amandes, l’on en met partout.
Petites normandes.
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 300 grammes de beurre, 1 œuf, 1 jaune, 1 moule à baba de lait et orangers, dorer et rayer. Plaques mouillées et bon four.
Galettes anglaises.
250 grammes de farine en fontaine, 400 grammes de crème d’amandes, 200 grammes de beurre, 4 jaunes,
200 grammes raisins Corinthe etfemyrne, iïeur cl orangei. Plaques beurrées et mouillées. Les dorer deux fois aux jaunes. Cuire à four chaud. Tous ces petits fours se font dans les premières maisons de Paris.
Fours secs.
Mélanger en terrine 1 livre de crème d’amandes et 50 grammes de farine avec 8 blancs fermes. Dresser à la poche. Ceux que l’on fourre à l’abricot, les dresser ronds, amandes hachées dessus. Ceux à la groseille les dresser ovales, essence framboise et carmin dans la pâte, amandes effilées dessus. Sucrer à la glacière. Les plaques beurrées et farinées toutes chaudes, cuire four du haut. Les appuyer au milieu avant de garnir et les jumeller.
Friands.
j Appareil. 1 livre poudre d’amandes, 2 livres de sucre, 1 livre de farine. Passer le tout au tamis. Peser 1 livre de cet appareil et le mélanger avec 8 blancs nature dans un poêlon, vanille. Bien chauffer et ymélanger200 grammes de beurre cuit à la noisette. Garnir des petits moules cannelés beurrés et poudrés d’amandes hachées, cuire au four du haut. Cette recette est peu connue, et en l’écrivant, il me semble que je les fabrique. Il me reste encore beaucoup de goût, malgré mes soixante-quatre ans. Métier très dur, mais tout de génie.
Fonds pour petits fours.
1 livre crème d’amandes et 60 grammes de farine. Vanille. Y mélanger 9 blancs fermes. Les dresser de toutes les formes à la poche et sur plaques beurrées et farinées. On les glace à plat comme les berrichons.
Petits pains de seigle.
1 livre de crème d’amandes avec du praliné, 1/4 50 grammes de farine. Ramollir à la main sur le marbre
aux blancs. Dresser en forme de boule, en mouillant aux blancs cl les rouler dans le sucre à glace. Plaques beurrées, cuire au four du haut. Ce qui signifie four doux pour les fours à bois.
Croquets de Bar-sur- Aube.
1 livre de farine en fontaine, 2 livres de sucre en poudre, 1 livre d’amandes brutes hachées très fin, 1 verre à bordeaux de vieux cognac et 14 blancs d’œufs. L’on travaille la pâte en ajoutant les blancs d’œufs de peu à peu, la pâte peut absorber 13, 14 ou 15 blancs, selon la farine (jamais de gruau), et la faire assez molle pour coucher ronds comme les palets et à la poche. Les plaques 'graissées à chaud à la couenne. Four très doux. Ce gâteau doit être luisant comme les croquignoles en sortant du four.
Galettes à l’orange dentelées.
Mettre en terrine 200 grammes de sucre en poudre, 125 grammes écorces d’oranges confites et hachées fin, 125 grammes d’amandes hachées, 25 grammes de farine, colorer rose, 1/4 de litre de crème double chauffée au bain-marie. Mélanger le tout sans travailler. La pâte faite de la veille. Les dresser à la cuillère sur plaques beurrées et les aplatir à la fourchette, four un peu chaud. On les laisse refroidir, puis on chauffe les plaques pour les enlever avec un couteau et mettre en boîte au sec, très fin.
Gaufres, forme cœur.
Travaillez en terrine 100 grammes de beurre en crème, ajoutez-y 100 grammes de sucre en poudre, pincée de sel ; et une de vanille, 4 jaunes et 4 blancs fermes en mêmft^ temps que 150 grammes de farine. Les cuire au fer comme les autres.
Langues Unes.
; Travaillez 1/4 de sucre et 1 / 4 farine avec 1/4 litre crème double, vanille, y mélanger 3 blancs fermes, four chaud sur plaques cirées.
Biscuits Chablis.
Battre sur feu doux 1 kilogramme sucre avec 900 grammes d’œufs en coquilles, une fois mousseux, les finir à froid et mélanger 1 kilogramme farine. Moules beurrés à la vaseline fondue, les égoutter et les passer au sucre. Garnir et four moyen. Les poudrer au sucre déglacé.
Gaufres plates.
Travailler 180 grammes de beurre fin en crème avec 300 grammes de farine et 30 grammes de sucre en poudre, mouiller avec 20 centilitres de lait, bien lisser la pâte et y mélanger 3 blancs fermes. Les cuire dans des fers à grosses et profondes rainures. Les poudrer au sucre vanillé. C’est comme cela qu’on les fait au Jardin de Paris. S’il en reste, les mettre en boîtes.
Langues sénateur.
Travailler 1 livre de beurre en pommade avec 1 livre de sucre, et 12 blancs un par un. Vanille, mélanger 600 grammes de farine. Les dresser sur plaques non beurrées, cuire à bon four. Fait suite à une quarantaine de sortes dans mes deux volumes.
Petits gâteaux (Madeleines glacées).
Fouettez 250 grammes de sucre avec 6 œufs entiers, y ajouter 1/4 d’amandes brutes pilées fines, 1/4 de beurre fondu, 1/2 livre de farine, vanille. Une fois froides, les abricoter etles glacer à l’eau, parfum au rhum, les passer au four pour sécher.
