CG

Marquises.

Moules à beignets creux foncés en pâte sucrée, un peu d’abricot au fond. Les garnir avec cet appareil : 200 grammes pâle d amandes mêlée avec 3 jaunes et 50 grammes de beurre fondu, pincée de farine, kirsch. Une fois cuits les imbiber au sirop de rhum.

Ambroisies.

Garnissez des petites caisses à génoise avec cet appareil: mettre 400 grammes de pâte d’amandes en terrine, y mélanger 3 jaunes et 1 œuf, 90 grammes de beurre fonda, citron, 5 blancs fermes, four doux. Une fois cuites, abricolez-le dessus et semez un panaché de pistaches hachées dessus. Les détailler en carrés ou losanges.

Sablés à l’orange.

250 grammes de farine en fontaine, 200 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, 2 œufs, 1 zeste d’orange, carmin. Pâte ferme. Coupé à l’emporte-pièce cannelé petit, les recouper en deux, dorer et cassonncr le dessus. Four moyen.

Sablés Durias.

300 grammes de farine, 90 grammes de sucre, 200 grammes de beurre ; 4 jaunes cuits durs et passés au tamis, puis deux jaunes crus. Les couper à l’emporte-pièce cannelé, et puis en 4, four moyen.

Khédive.

Broyez 200 grammes d’amandes brutes avec 400 grammes de sucre et un quart de cacao avec des blancs d’œufs; pâte assez molle et donnez-lui du corps au mortier comme aux hollandais. Cuisez à part 400 grammes de sucre au boulé, que vous versez sur 10 blancs fermes ; mélangez

cette meringue à votre pâte d’amandes et vanillez. Dressez les ronds sur papier, à la poche, semez des amandes grillées fines dessus. Etuvez-les un peu et cuisez à four doux.

Macarons noisettes Scapini.

Pilez 1 livre de noisettes (grillées légèrement) jusqu’à ce qu’elles fassent huile. Ajoutez-y 1 livre de sucre et 1 livre de glace, mouillez-les avec 8 blancs crus et laissezdes reposer 2 jours en terrine couverte. Au moment de les dresser, ajoutez-y 100 grammes de sucre cuit au boulet, ou, faute de cela, une forte cuillerée d’abricot. Les dresser sur papier, gros comme des croquignoles et les cuire sur double plaque, après avoir appliqué un linge mouillé plié en quatre dessus. Cuire à bon four doux. On les jumelle à deux avec du fondant mêlé à de l’abricot.

Sulbacs.

Pilez 500 grammes d’amandes avec 8 blancs et y ajoutez 500 grammes de sucre. Mettez cet appareil au poêlon avec 250 grammes de glace, vous y ajoutez 3 blancs crus et vanille ; desséchez- les à feu doux dix minutes. Dressezles sur plaque beurrée et farinée à la poche grandeur macaron. Etuvez deux heures au chaud ; cuisez à four moyen. Une fois détachés, creusez-les d’un coup de doigt, garnissez-les d’abricot avec le pinceau et collez-les à deux.

Réflexion sur mes livres.

Que diraient les grandsjmaîtres de la Pâtisserie, Anlonin Carême et Jules Gouffé, s’ils voyaient mes deux derniers volumes bourrés de recettes et les lignes serrées comme elles le sont ? Les 3 volumes de Gouffé peuvent nager dans les miens, et les 11 volumes de Carême n ont pas plus de caractères d'imprimerie que les deux miens. Mais, les dessins de pièces et entremets dessinés par Carême en personne l’ont rendu immortel. Le grand

cuisinier Menon a dépassé Carême comme volumes, au xvme siècle ; c’est l’œuvre culinaire la plus considérable, 17 volumes. Carême 11, et Vincent La Chapelle 5. — Carême les a tous dépassés comme maître en dessin. A lui toute la gloire, car il fut grand pâtissier et grand cuisinier. Il eut en plus l’honneur d’avoir élevé Jules Goufle.

P. Lacam.

Macarons indiens.

Mettre sur une feuille de papier 1/4 d’amandes et 1/4 de sucre pilés et passés au tamis, 10 grammes de farine, vanille, les verser en meringue sur 5 blancs fermes. Dresser douille unie sur papier et amandes hachées dessus. Cuire à four doux. Les coller 2 à 2 à l’ananas mélangé d'abricot.

Marguerites.

Petits moules à étoiles beurrés et garnis avec cet appareil, 250 grammes de pâte d’amandes, 50 grammes de beurre en crème, 3 jaunes, rhum, pincée de farine. Une fois cuits, les tremper au sirop de rhum, puis, mettre une boule de pralin sur chaque et appuyer le petit four dans de la poudre d’amandes grillées.

Écorces d’oranges

200 grammes pâte d’amandes, 100 grammes écorce d’orange, 1 cuillerée forte d’abricot, l’on pile tout ensemble, faire une pâte ferme. L’étendre au rouleau, on les coupe à un emporte-pièce, ovale forme quartier d’orange. On les cuit sur moules à tuiles beurrés ou sur plaques. Une fois Cuites les abricoter et glacer orange.

Galettes anglaises.

Mettre en fontaine 250 grammes de farine, 400 grammes de pâte d’amandes, 200 grammes de beurre, 3 jaunes

-d’œufs, fleur d’oranger, 200 grammes de raisins et écorces d’oranges hachés fin. Faire une pâte ferme. On les découpe à l’emporte-pièce uni et un peu épais, les dorer aux jaunes d’œufs, et une lois cuites les abricoter etglacei au pinceau. Glacer clair comme les gâteaux d’orgeats.

Marcelles.

Prenez 200 grammes de pâte d’amandes que vous travaillez avec 6 jaunes et 3 œufs. Montez bien cet appareil au fouet sur feu doux, vous y mélangez 4 blancs fermes, vanille et rhum et 100 grammes de beurre en crème. Vous avez foncé des petits moules à barquette en pâte sucrée, groseille ou framboise au fond. Garnissez à ras avec l’appareil, couchez dessus et en long une bande d’amandes hachées au milieu et sucre en grain sur les côtés, four doux.

Caraïbes.

Roulez dans la farine 500 grammes de pâte d’amandes et mettez de l’épaisseur .d’un doigt entre deux abaisses de pâte sucrée, très mince ; une fois cuites, glacez au parfum que vous voudrez. Vous pouvez marbrer la glace si vous voulez et les détailler de plusieurs façons.

Colibris.

250 grammes de poudre d’amandes en terrine et 250 grammes de sucre, vanille, 75 grammes de farine, 7 blancs fermes, bien mcler et dresser forme petites langues sur plaques cirées, les poudrer et four doux.

Gaufres noisettes.

60 grammes amandes et 60 grammes noisettes grillées, les broyer fin et en terrine, avec 150 grammes de sucre en poudre, vanille, 30 grammes de farine. Mouillez aux blancs, pâte mollette, assez liquide. Dressez sur pla-

ques beurrées et farinées, les former en gaufres ou cornets, tour un peu chaud. Les doubler une fois cuites comme les cuirasses.

Henriettes.

Foncez des petits moules carrés en rognures de feuilletage. Ramollisez 250 grammes de pâte d’amandes avec 2 jaunes et de l’anisette, puis 2 blancs fermes. Mettre de la pomme au fond des moules. Les garnir bombés avec amandes effilées dessus et poudrés, four doux. Les gommer en sortant du four.

Ambroisie.

Petites caisses à génoises que l’on garnit de cet appareil. Mélanger en terrine 400 grammes de pâte d’amandes avec 3 jaunes et un œut, 90 grammes de beurre fondu, citron et 3 blancs fermes, four moyen. Une fois cuits, abricoter le dessus et y semer des pistaches et amandes hachées dessus (cela se nomme panaché), puis les couper en losanges, carrés, équerres, et très fin.

Croquets russes.

Piler 125 grammes d’amandes brutes avec 2 blancs et y ajouter 125 grammes de sucre, vanille, 125 grammes de beurre fin, 80 grammes de farine, un grain de sel ; coucher sur une abaisse de pâte sucrée très mince. Dorer le dessus et semer des amandes brutes hachées. — Les détailler comme les bâtons vanilles en petit. Rapportent de 40 à 42 à la dose.

Petits écossais.

250 grammes de farine en fontaine, 1/4 de sucre, 100 grammes de beurre, 150 grammes de fruits hachés, 1 œuf, 1 zeste d’orange, rhum ; pâte ferme. Détailler, à l’emporte pièce cannelé petit. Dorer aux jaunes. Rayer a la fourchette et un petit losange angélique ou orange dessus.

Seringués de Hollande.

Mettre sur le tour sans faire de fontaine 800 grammes de farine, 600 grammes de beurre et 300 grammes de sucre, et gros comme une petite noisette de potasse. Cette pâte est sableuse, on ne la frase qu’une fois et on les dresse vivement à la douille seringue dite à orgeat ou chemin de fer ; les couper longs de 6 à 7 centimètres ; les cuire sur plaques non beurrées ; on les coupe avant de les cuire. On les cuit à moitié au four du haut ; et on les achève au four du bas, le contraire des autres. On les range aussitôt froids dans des boites fer-blanc. 2 francs la livre. Les Hollandais ont toujours de la potasse dans un pot d’eau et la prennent à la pointe d’un couteau. Il y en aurait trop, cela s’écarterait et se briserait.

Tuiles dentelées.

Mettre en terrine 100 grammes de sucre en poudre que l’on môle avec le jus d’une orange à la spatule, y ajouter 100 grammes d’amandes effilées, 20 grammes de farine et 50 grammes de beurre fin en crème, bien mêler. On les dresse à la cuillère sur plaques beurrées. Les cuire à four chaud en les distançant un peu, vu qu’elles s’écartent. Aussitôt cuites, les appuyer sur un rouleau comme les tuiles. L’on en laisse en palets si l’on veut. C’est un petit four de maison bourgeoise, très délicat et sans œufs.

Soufflé Marie-Louise.

Travailler en terrine 6 jaunes cl’œufs avec 250 grammes de sucre, l’on a écrasé 250 grammes de pralines, moitié grises, moitié roses, que l’on a passées au tamis un peu gros et on les mélange à l’appareil, puis, 10 blancs fermes. L'on garnit avec des caisses de papier à beignets et on les saupoudre avec de la poudre de pralin ordinaire dessus. Four un peu doux.

Arlésiennes.

Piler et passer au tamis 60 grammes d’amandes et 480 grammes de sucre en pain, 50 grammes de crème de riz, mélangez cela au poêlon avec 6 blancs, vanille, citron. Vous chauffez cet appareil jusqu’au point de bouillir, y verser 150 grammes de beurre à la noisette très chaud. Cuire dans des petits moules cannelés à four vif. Très fin .

Minettes.

250 grammes pâte d’amandes ramollie, 80 grammesde beurre fin manié, 4 jaunes, 25 grammes de fécule^ rhum et vanille. Les coucher dans des moules à pomponnettes, une fois cuits, les imbiber au rhum, et une moitié de cerise trempée dans le sucre cristallisé.

Prétorias.

Broyer 500 grammes d’amandes fraîches mondées avec 250 grammes de sucre, y mélanger ensuite 400 grammes de pommes réduites et 6 blancs, puis 250 grammes de sucre en poudre. Les coucher à la seringue sur papier et cuire à four vif. Une fois cuits, les jumeller à la pomme réduite et abricot. On les coupe après.

Nemours.

Broyer 300 grammes d’amandes et 300 grammes de sucre avec 8 jaunes, 100 grammes de beurre fin fondu. Moules foncés en pâte sucrée, garnir, vanille, amandes effilées dessus et poudrer.

Nébuleuses.

250 grammes amandes broyées avec 8 jaunes et 2 œufs,. 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, travailler le tout ensemble. Garnir des petits moules cannelés. Les tremper au sirop savarin. Glacer glace à l’eau, une seconde au four à sécher.

Lullis .

Petits moules à tartelettes foncés en pâte sucrée. Les garnir avec cette composition. Mouiller 600 grammes de pâte d’ainandes, 3 œufs, 200 grammes de beurre en crème, 1 zeste de citron. Mettre une bande de pâte sucrée dessus. Dorer et gommer.

Marias.

500 grammes d’amandes et 500 grammes de sucre broyés avec 12 jaunes, 60 grammes de farine, 180 grammes de beurre. 1 zeste de citron. Appuyés sur grille, dorés aux jaunes après, étuvés, et four vif.

Empereurs.

250 grammes pâte d’amandes, 125 grammes de beurre fin, 30 grammes de farine, 4 jaunes. Moules cannelés. Cerise au milieu. Les tremper sirop kirsch. Glacer ananas.

Basutos.

500 grammes pâte d’amandes, mouiller avec 4 jaunes et 6 blancs. Les coucher moules rectangle et amandes hachées dessus. Glacer fondant chocolat sur la partie plate.

Carmens.

500 grammes pâte d’amandes, 50 grammes sucre en poudre, 4 œufs et 4 jaunes, vanille et fleur d’oranger, 50 grammes de farine, 50 grammes de beurre fondu. On travaille cette pâte comme le biscuit. 4 blancs fermes. On les cuit en caisse. Les couper de plusieurs formes après les avoir glacés kirsch.

Ambassadeurs.

Pâte à Mathilde ou Joconde, en caisse, l’imbiber kirsch et noyau, abricoter et semer dessus, amandes hachées gtillées, pistaches et sucre en grain. Les couper rectangle.

Espérances.

Pâte à Mathilde. En caisse, abricoter, pistaches et sucre vert dessus. Couper en losanges.

Merveilleuses.

Ramollir 500 grammes de pâte d’amandes avec 4 œufs et 4 jaunes, 50 grammes de sucre vanille. Travailler avec une cuillerée d’abricot, lait d’amandes amères, fleur d’oranger, 75 grammes farine, 4 blancs fermes, 50 grammes de beurre fondu, moules carrés foncés en rognures. Un dé d’abricot au milieu.

Madrilènes.

Moules à bateaux foncés en pâte sucrée, garnir ananas. Monter en meringue aux amandes effilées et poudrer.

Boléros.

Moules à tartelettes foncées en pâte sucrée. Garnir abricot au kirsch, mettre sur le dessus à la douille cannelée le meringage suivant : 125 grammes de sucre et 125 grammes d’amandes pilées et passées au tamis sur 3 blancs fermes. JNeles saupoudrez qu’en sortant du four.

Tyroliens.

Moules à coussins foncés en rognure, garnir de pâte d’amandes ramollie aux jaunes d’œufs, un peu de beurre fondu et rhum, recouvrir en feuilletage, pralin aux amandes effilées dessus, poudrer et four doux.

Florentins.

Foncer en feuilletage des moules à tartelettes. Mélanger 750 grammes de pâte d’amandes, 250 grammes de beurre fondu, 1 œuf, 125 grammes de farine, fleur d’orangers, vanille, les glacer à l’eau.

Saint-Gervais.

Petits moules ovales cannelés, foncés feuilletage, les garnir de pulpes de pêche, pâte à beignets dessus un peu rose, pistaches hachées, les poudrer.

Salvators.

Tartelettes foncées pâte sucrée, les garnir de pommes au kirsch, recouvrir de pâte d’amandes au kirsch et amandes effilées, poudrer.

Palermes.

Mélanger 500 grammes de composition avec 4 œufs et 1 jaune, 100 grammes de farine, 100 grammes de beurre fondu, moules à coussin, les tremper au sirop. On les finit à l’abricot, au kirsch, aux pistaches, etc.

Cannelles.

Broyer 300 grammes d’amandes avec 100 grammes de sucre et passer au tamis. Mettre 150 grammes de farine en iontaine, 250 grammes de beurre et les amandes, une cuillerée de cannelle, faire cette pâte délicatement, vu, le manque d’œufs et de lait, les dresser seringue en bâton douille cannelée, four moyen.

Napolitains de Nice.

Broyer à sec 300 grammes d’amandes avec 150 grammes de sucre. Mettez en fontaine 250 grammes de farine, et mettre dedans 300 grammes de beurre et citron, puis les amandes, comme ci-dessus. Ne pas brûler la pâte. On les dresse de 3 grandeurs différentes à l’emporte-pièce uni et on les double à la groseille une fois cuits, four moyen. Ces deux sortes, cannelles et napolitains, sortent de l’ordinaire. Ces trois grandeurs, l’une sur l’autre, en pain de sucre, sont très en vogue à Nice, et poudrés au sucre vanillé.

Galettes au sel.

500 grammes de farine en fontaine, 250 grammes de sucre, du lait, forcer en sel, dresser rond et mince, les piquer. Cuire à un four chaud.

York.

300 grammes de farine en fontaine, 150 grammes de sucre, 200 grammes de beurre, citron et du lait, pâte ferme. Dresser rond et imprimer au bouchon, four chaud.

Américains.

Broyer 150 grammes d’amandes et 150 grammes de sucre avec un gros œuf, 300 grammes de farine en fontaine, 300 grammes de beurre vanille et les amandes. Ne pas brûler la pâte. Les dresser rond emporte-pièce sans dorer, les doubler à l’abricot une fois cuits. Avec cette pâte l’on fonce des petits moules ronds que l’on garnit aux fruits ou à la crème, une fois cuits.

Galettes orange de Nice.

Hacher 250 grammes d’amandes et 250 grammes d’écorces d’oranges confites, 250 grammes de sucre, 1/4 de crème bouillie et la mélanger dans l’appareil avec un petit verre d’alcool et 60 grammes de farine; dresser rond à la cuillère sur plaques cirées, four moyen.

Avellan.

Broyer 125 grammes de noisettes, et 125 grammes de sucre avec un œuf. Faire une fontaine de 250 grammes de farine, 200 grammes de beurre, les noisettes, rhum. Pétrir et dresser ovales, piquer un peu.

Niçois.

Broyez 125 grammes d’amandes et 125 grammes de sucre avec un gros œuf, faire une fontaine de 250 grammes de farine, 250 grammes de beurre, les amandes, sel et vanille. Dresser rond et piquer un peu. Très fin, pas dorer.

Gaufres fines.

600 grammes de sucre et 600 grammes de farine, 6 blancs crus, mouiller au lait et à la crème, les dresser ovales à la cuillère sur plaques cirées et four un peu chaud.

Galettes vanille.

300 grammes de farine en fontaine, 125 grammes de sucre et 25 grammes de sucre vanillé, 175 grammes de beurre, du lait, pâte ferme, dresser ronds, four moyen.

Nérons.

300 grammes de farine en fontaine, 100 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, faire la pâte avec 5 jaunes que Ton mélange au sucre en travaillant, fraser la pâte, dresser ronds. Four moyen, pas dorer, les jaunes cuits durs et écrasés avec le sucre à part.

Plaisirs.

Mélanger en terrine 200 grammes de farine, 170 grammes de sucre, vanille, mouiller crème de lait, dresser ronds, et rouler sur baguette et en boîte fermée.

Fours maïs.

400 grammes de farine moitié maïs, 200 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 5 jaunes, citron, et lait pâte un peu ferme. Les dresser à la seringue, douille cannelée et en couronne, four très chaud.

Portugais.

400 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 300 grammes de beurre, 6 jaunes, rhum, dresser ronds et en petits pains fendus, dorés aux jaunes. Ces pâtes sont très fines, l'our chaud.

Galettes zoulous.

1/4 d'amandes pilées avec une écorce d’orangeat et une de citronnât aux blancs et 200 grammes de sucre, dresser au moule à marguerite ovale sur plaque beurrée et farinée, four moyen; doublées et poudrées au sucre vanillé, pralin entre.

Schorbread.

Blanchir 1 livre 3/4 de beurre en crème en y ajoutant peu à peu 8 blancs d’œufs, y ajouter 1 livre de sucre et 1 livre d’amandes pilées à sec (à Londres l’on achète toutes ces choses préparées chezles épiciers), ensuite 2 livres i/4 de farine, les dresser vivement en forme de petites meringues sur plaque, douille cannelée, car la pâte durcit vite. Four moyen. Citron.

Tunis.

Fond en génoise,, crème marrons douille cannelée dessus en dos d’âne. Glacés pistache.

Albas.

2 sortes, fonds carrés, crème pistache, glacés chocolat et 1/2 pistache dessus, l’autre sorte, crème framboise et glacé pistache, un petit dé gelée de pommes rose dessus.

Lætitia.

Fond rond à la crème pistache ou au kirsch en boule, 1/2 noix dessus, glacer vanille.

Maritanas.

Fond rectangle, crème noisette en pointe, glacer cale'.

Constantine.

Fond rectangle, fourrer crème marrons au kirsch, glacer rose.

Suzette.

Choux garnis groseille, les glacer rose.

Castille.

Fonds en pâte à Joconde.(Yoir p. 437 Mémorial des glaces. Fourrer crème à marasquin; couper emporte-pièce rond, le coupe-pâte chaud pour couper lisse. Glacer vanille.

Mexicains.

Fonds de Joconde fourrés à l’ananas, les couper en rectangle et glacer ananas.

Noix.

Fond rond, crème au café en boule dessus, 1 /2 noix dessus, glacer café.

Déroulède.

Génoise, fourrer au café, couper en losange, glacer au café.

Othello.

Génoise coupée en cœur, crème orange dessus à la douille unie, glacer orange.

Naïades.

Coussins en pâte d’amandes légère, crème au café ou chocolat dessus, glacés au parfum.

Carmens.

Tâte à beignets cerises dans des moules à bateaux (Voir Beignets p. 344.) Les tremper en sortant du four au sirop anisé, les glacer rose, une bande glace chocolat en long dessus.

Juliettes.

Moules à tartelettes foncés en pâte d’amandes et séchés, confitures de fraises à ras, glacer vanille et semis pistaches au milieu.

Puritains.

Fond de délicieuses coupés en carrés ( Mémorial des glaces p. 337), les garnir en moules crème au rhum, au curaçao rosé, glacer le dessus vanille. Une demi-cerise au milieu.

Bellinis.

Fonds en pâte d’amandes carrés et séchés, les garnir en pyramide avec crème au beurre anisette, les glacer vert pâle.

, Violettes.

Petits coussins génoise garnis de crème au beurre noisette à l’absinthe, les glacer rose, une violette pralinée

Gaufres bourguignonnes.

Travailler en terrine 1 livre de sucre avec 4 œufs entiers, y mélanger 300 grammes de farine, vanille et 4 blancs fermes, les coucher sur plaques beurrées et farinées. On les couche à la poche comme les bouchées biscuit. Elles s’aplatissent un peu, les écarter, four un peu chaud, se conservent bien, se vendent 3 centimes.

Macarons orange.

Broyer 250 grammes d’amandes avec 5 blancs d’œufs, y ajouter 300 grammes de sucre et la ràpure d’une orange, carmin rose, y mélanger 4 blancs fermes et les dresser dans des caisses rondes en papier, poudrer à peine. Cuire à four doux sur plaque double.

Macarons pradon.

Piler 2 livres amandes émondées de la veille et essuyées avec 4 livres de sucre en pain et mouiller aux blancs comme les macarons ordinaires, une fois bien pilés et travaillés, y mélanger 250 grammes de sucre cuit au petit boulet, et 200 grammes de glace royale ferme, laisser reposer une bonne heure. Les cuire sur papier à la poche à four moyen, c’est encore un de nos bons macarons et très moelleux, c’est une quinzième spécialité de mes deux livres.

Les Lacam.

Encore une bonne petite recette qui m’est envoyée de Chaumont et portant mon nom. Si les amis, etils sont nombreux, savaient le déplaisir qu’ils font à deux de mes ennemis (tous deux d’une calvitie irréprochable, l’un de la rive gauche, Pautre de la rive droite, ce qui me fait penser quelquefois en descendant la Seine en bateau, que j’ai un genou ami sur chaque rive), ils ne m’enverraient peut-être pas tant de recettes portant mon nom ; mais, bast, c’est qu’ils savent bien que je le mérite et je les en remercie. Laissons-les et commençons.

Travailler en crème 50 grammes de beurre (in, y mélanger 4 00 grammes de sucre en poudre, 100 grammes d’amandes hachées, 100 grammes d’orangeat haché fin, tous deux, et 3 cuillerées de lait. L’on couche celle pâte sur la grandeur d’une plaque beurée et mince. Cuire couleur blonde. Une fois froide, hacher celte composition

assez fin. L’on en pèse 150 grammes, 60 grammes de farine, 100 grammes de sucre en pain pilé et tamisé, puis 25 grammes de sucre fondu comme pour nougat, que vous pilez aussitôt froid. Tout cet appareil mélangé sur papier, le verser sur 4 blancs fermes, et garnir des caissettes ovales à la poche. Amandes hachées dessus, poudrer et four moyen. Se fait en gâteaux à 10 centimes comme en petit four ; très moelleux et se conserve longtemps.

Chocolat granulé.

Faire tondre à une douce chaleur, 60 degrés environ, 1 kilogramme 500 grammes de chocolat dans lequel on mélange 2 décilitres de sirop de vanille légèrement chauffé. Le chocolat ainsi traité tombe en sable et on le passe dans un crible selon la grosseur dont on veut l’obtenir.

Le laisser refroidir avant de le relever. Ce chocolat est employé pour déjeuners à la minute, pour recouvrir des entrements et faire des imitations de truffes en bonbons.

Trafalgar (bonbons fondants).

Hacher 500 grammes d’angélique confite, y mélanger 3/4 de sucre en poudre, arroser avec du kirsch et mélanger. Dresser en boules et tremper au fondant vert

Bonbons aux dattes.

Hacher 500 grammes de dattes énoyautées, les broyer avec 1 kilogramme de sucre en poudre et 500 grammes d’amandes. Mouiller avec esprit decuraçao et sirop. Les rouler en boules et tremper au fondant curaçao.

Caramels au miel.

Mouiller 1 kilog. 800 grammes de sucre avec 1/2 litre d’eau et 300 grammes de miel blanc. Dès que le mélange commence à bouillir, l’écumer et le cuire au

grand cassé, puis, le verser sur un marbre graissé à la vaseline pour les couper à l’emporte-pièce à caramels, ou les passer dans un cylindre «à bonbons anglais forme pastille. Pour les candir, il suffit de les passer sur de la vapeur et les jeter ensuite dans du sucre cristallisé fin.

Caramels au thé.

Faire infuser 50 grammes de thé vert dans 1/2 litre d'eau bouillante et mouiller avec 1 kilog. 200 grammes de sucre. Mettre à cuire sur feu modéré, y mélanger 200 grammes de glucose et faire entrer pendant la cuisson 1 litre de crème du jour dite Fleurette , en ayant soin de remuer constamment. Cuire au grand cassé et procéder comme ci-dessus.

Nougat noir.

Cuire 4 kilogrammes miel roux et 4 kilogrammes sirop à froid à 35 degrés, au boulé, y mélanger 8 kilogrammes d’amandes non mondées et une poignée de coriandre pilée, continuer de cuire en remuant jusqu’au fort boulé.

Retirer du feu et remuer pour le refroidir un peu. Mouler ensuite entre des hosties comme le nougat blanc pour le détailler une fois froid selon les besoins.

Truffes chocolat.

Cuire ensemble au petit boulé 2 kilogrammes de sucre en pain et 1 kilogramme de glucose, puis y mélanger 3 kilogrammes de chocolat de bonne qualité divisé en morceaux et 500 grammes d’amandes en poudre. Diviser en petites boules que l’on passe dans de la couverture chocolat chaude pour les jeter ensuite dans du chocolat granulé. Voir ce mot.

Pains à, la grecque.

Mettre en fontaine 500 grammes de farine sur le tour, 10 grammes de sel, 20 grammes de levure, 4 œufs, l'on délaye la levure ail lait tiède. Une fois tout délayé, pétrir cette pâte en mêlant la farine, y incorporer à la fin 200 grammes de beurre en pommade et 50 grammes de sucre en poudre, une cuillerée de cannelle, travailler comme la brioche. Mettre en terrine et reposer au chaud une bonne heure. On la rompt, et on la coupe en morceaux, comme pour des grissinis. On les roule de la longueur des plaques, grosseur du doigt et dans le sucre en grain ou cristallisé. Les plaques beurrées et éloignés l’un de l’autre. On les laisse lever un peu fort et on les cuit à four un peu chaud. Les couvrir d’un linge pour qu’ils lèvent vite sans sécher. Ce gâteau de Belgique vient à la mode à Paris. Se vend à la livre et à la pièce, coupé des deux bouts.

Oublis et plaisirs.

Cette pâte date de Louis XI. On l’a améliorée en fine^. Le poète Villon les a chantés et les talmouses aussi avec les nieules. Le mot Niolleiir n’était pas connu.

Mettre en casserole à fondre 100 grammes de bon beurre et sel, y ajouter 3/4 de sucre en poudre et 3/4 de farine, mouiller à l’eau tiède ou du lait. Que la pâte soit claire en bien la travaillant. On les cuit comme les gaufres. On la roule en cornets ou en cigarettes et on les tient au sec ", cognac et fleur d oranger, comme gaufre et gaufrettes. L’on en trouvera 50 recettes dans mes deux volumes.

Canadas.

Moules carrés foncés en découpures de leuilletage. Gai nissez-les de pomme réduite, dite normande, et vanil-

lée, y mélanger des noisettes broyées au sucre. Les glacer, glace royale mollette et amandes hachées dessus, four moyen.

Boërs.

Broyez 125 grammes de noix au kirsch et ajouter 150 grammes de sucre. Mettez en terrine, travaillez avec 6 jaunes, ajoutez-y 50 grammes de beurre fondu, 35 grammes de farine et 6 blancs fermes. Couchez sur papier en abaisse et noix hachées fin dessus. Une fois cuits, découpez les ronds, grandeur d’une pièce de 2 francs. Garnissez-les en boules d’une bonne crème au beurre, aux noix kirschées et les soudez légèrement.

Choux nougatés.

Petits choux à saint-Ilonoré. Les garnir intérieurement de crème au café. Les glacer d’un nougat très clair où vous aurez mis très peu d’amandes hachées et le glacer vivement.

Les rhums. Gâteaux à 10 centimes.

180 grammes de sucre et 1/4 d’amandes brutes broyées fin. Mélangez-y 5 blancs crus à la spatule, 60 grammes beurre fondu et 60 grammes farine, puis rhum et 4 blancs fermes. Petits moules beurrés gras. Cuire à four moyen. Abricotez et glacez rhum clair et un losange de fruits dessus.

Croquets rayés.

1/4 d’amandes pilées fin, 200 grammes de sucre, 200 de beurre, lait, rhum, 250 grammes de farine en fontaine. Pâte ferme. La pousser à la seringue, dents de loup, comme les orgeats, vanille. Cuire à four chaud, les abricoter en sortant du four et les glacer rhum clair au pinceau.

MÉMORIAL IIISTORIQUE

Madrilènes.

Génoise ovale. Garnir de pommes à la mandarine, les glacer glace à la mandarine.

Fédora.

Faire 2 bandes de pâte d’amandes à la crème double. Les fourrer une fois cuites de crème aux marrons au punch. Les découper ovales et glacer àu rhum.

Tziganes.

2 bandes de pâte d’amandes comme ci-dessus. Les fourrer de pomme curaçao. Glacer à l’orange. Les couper en triangle et rond d’orange dessus.

Fours Dinora.

Crème d’amandes fine parfumée à l’anisette. Garnissez des petits moules à babas beurrés gras et garnis de poudre d’amandes. Cuire à four doux. Les piquer 4 ou 5 fois au couteau en les sortant du four, et verser dessus quelques gouttes d’anisette. Mettez-les au frais et ne les démoulez qu’étant bien froids en passant le couteau autour.

Antoinettes.

Pilez 100 grammes d’amandes très fines avec 2 blancs d’œufs et ajoutez 200 grammes de glace de sucre. Mettez en terrine et ajoutez une bonne cuillerée de pralin fin et une d’amandes effilées grillées, kirsch et 60 grammes de cédrat haché en dés, puis 2 blancs fermes. Les dresser sur de l’hostie à la cuillère, la pâte molle comme les macarons. Mouiller au pinceau et amandes hachées dessus. Cuire four doux et moelleux. Les glacer au kirsch au pinceau en sortant du four, un dé de cédrat au milieu.

Biscuits secs, genre Anglais, Hongrois, Trocadéros, Viennois et Croquettes. Pâtes brunes.

10 kilogrammes de farine de blé en fontaine, 1 kilog. 700 grammes de beurre, dont la moitié saindoux d’Amérique, 50 grammes de sel. D’autre part, faites un sirop avec 2 litres et 1/2 de lait ; bien dissoudre avec 70 grammes de bi-carbonate de soude, 10 grammes d’acide tartrique, puis, ajouter 2 kilogrammes sucre blanc semoule et 2 kilogrammes cassonade blanche, le tout bien dissous et passé au tamis fin. Vous faites la détrempe, mélangez bien, ne donnez pas de corps à la pâte, donnez deux tours,, puis détaillez. Cuire sur plaques cirées. Dorer très peu au torchon mouillé, four bon, modéré, cuisson bonne. L’outillage mécanique est de beaucoup préférable au travail manuel : pétrin, laminoir, découpoirs et même le four voyageur. Il faut une certaine pratique pour bien manipuler ces pâtes qui sont très communes. Parfum : vanille, citron, amandes amères et cannelle, au goût du praticien. Ces quatre modèles ont les mêmes dosages, hors les variations de découpage.

Demi-lunes.

H kilogrammes de farine en fontaine, toujours tamiser la farine pour n’importe quoi ; 1 kilogramme de beurre, 500 grammes de saindoux, sirop, 2 kilog. 500 grammes de lait, 3 kilogrammes sucre cassonade blonde, 70 gr. bi-carbonate de soude, 5grammes acide tartrique, 5 grammes carbonate d’ammoniaque, vanille. Opérer comme cidessus. iNe pas dorer, humecter seulement au torchon.

Pâte blanche. — Marie.

12 kilogrammes farine de blé, 4 kilogrammes maïsena (fleur d’amidon), 1 kilogramme beurre bien délaité, 1 litre d œuts, 4 kilogrammes sucre glace bien fondu avec

3 litres de lait, 200 grammes bi-carbonate de soude, 100 grammes d’acide tartrique, faire bien dissoudre. Détremper la veille et ne pas corser la pâte, lui donner 2 tours, le lendemain deux autres tours, puis, détailler. Le four un peu plus chaud. Ne dorer, ni mouiller, et, si c’est possible, cuisez le four plein, et n’ouvrez pas, à seule fin de conserver la buée et leur donner le brillant naturel.

Quand môme que ces pâtes sont faites à la main et tourrées au lieu d’être laminées, il faut que l’emportepièce soit mécanique pour faire ce travail. L’on trouve tout cela chez Létang, 108, rue Vieille-du-Temple.

Chambellan.

Cuire 250 grammes de sucre cassé, y mélanger un peu de vert délayé dans un peu de sirop, y ajouter 300 grammes d’amandes hachées. Les sabler et les passer dans plusieurs grosseurs de tamis, pour entremets et petits fours comme ornements.

Amandes pralinées.

Même recette que ci-dessus. Ne pas colorer le sucre, les faire un peu griller en les sablant, c’est-à-dire les remuer sur le feu à la spatule avec le sucre.

Frou-Frou.

Pâte d’amandes légère, moules longs foncés, les garnir avec, une fois cuits les garnir de crème fouettée ferme avec framboise conservée au milieu. Glacer à la framboise.

Colnet.

Pâte d’amandes légère. Moules ovales foncés, garnir avec. Une fois cuits, les couvrir de crème ferme fouettée avec une fraise conservée au milieu. Les glacer a la iraise.

Ménélik.

Broyer 100 grammes de débris de marrons, 100 grammes de pralin et 150 grammes de chocolat fin, le tout ensemble finement. Ramollir au sirop de vanille pour obtenir une pâte à étendre au rouleau. Faire des bandes étroites de 7 à 8 centimètres longues et minces de 3 millimètres. Mouiller légèrement au sirop de vanille la moitié des bandes seulement. Mettre dessus des bandes de fondant vanillé du même format et recouvrir avec les autres bandes après avoir mouillé le fondant. Les glacer vanille et pistaches et amandes hachées grillées dessus. Les couper au goût du praticien et les relever sur une grille où il y aura du papier blanc ciselé.

Jamaïque.

Pilerfinaurhuml25grammes d’amandes et 125 grammes de pistaches, le tout frais blanchi, y ajouter 500 grammes de sucre en poudre, pâte un peu ferme. Les rouler en olives, les faire sécher un peu et les glacer au chocolat.

Macarons soufflés.

Mettre sur un papier 250 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de farine, 125 grammes d’amandes brutes hachées, citron. Verser le tout sur 8 blancs fermes. Une fois le mélange, on les couche à la corne en long sur plaques beurrées et farinées. Quelques noisettes effilées dessus, poudrez et cuisez à four doux. Se vendent comme fours et gâteaux secs.

Pains vanillés.

Mettre 100 grammes de farine en fontaine, 130 grammes de sucre, 90 grammes de beurre fin, 100 grammes d’amandes pilées avec 1 œuf et 1 jaune, vanille. Pâte

feime. Les dresser en navettes. Les dorer à la dorure simple avec caramel dedans. On les fend après être séchés. Four un peu chaud. Très moelleux et fins. L’on en tire 36 à un sou et 80 en petits fours.

Idas.

Trois points de pâte d’amandes légère, à la poche et cuits sur papier. Les doubler et garnir de crème fouettée, vanille avec des noix hachées dedans. On les glace au café.

Jeannettes.

Pâte à baba dans des moules à bateau. Les faire lever et cuire légèrement. Les tremper au sirop de madère. Les glacer au madère. Pistaches hachées dessus.

Beaumarchais.

Fond de joconde ou de génoise, les fourrer de crème aux noix, les couper carrés, les masquer de noix hachées et crème et poudrer.

Marias.

Losanges en génoise ; les fourrer marmelade pomme au kirsch, les glacer rose, et pistaches hachées dessus.

Esclarmondes.

Biscuit mousseline en triangle, l’imbiber au rhum, fourrer crème au beurre au rhum rosé, avec ananas haché dedans et glacer rose.

Suzettes.

Pomponnettes au kirsch ; les creuser et garnir de crème au beurre au kirsch et rosace même crème dessus.

Sablés, petits fours.

500 grammes de farine en fontaine, 400 grammes de beurre, 4 jaunes, vanille, 175 grammes de sucre, pétrir vite et mettre à la glace.

100 grammes de farine en fontaine, 125 grammes de beurre, 50 grammes de sucre, lait tiède très peu, vanille et rouler la pâte en boudin sur glace une heure, dresser en navettes, fendre et dorer après. Très fin.

500 grammes de farine en fontaine, sel, 300 grammes de beurre, 100 grammes de cassonnade, 100 grammes de mélasse fondue, une pincée de carbonate, une pincée de carvi ou girofle, pas d’œufs. Rouler cette pâte en boudin et la mettre au frais. Le lendemain on la coupe en tranches de 5 à 6 millimètres et cuire sur plaques beurrées sans dorer. Four moyen.

Mettre en terrine 250 grammes de farine, sel, une forte cuillerée à bouche de sucre et vanille, 8 jaunes d’œufs, 1/2 litre de lait. Une fois la pâte lisse et mollette, y mélanger 250 grammes de beurre fondu et 8 blancs fermes. Les cuire comme les autres et les poudrer sucre vanillé. Très fin.

Nonettes Chanoinesses de Remiremont (Vosges).

Mettre en fontaine 50 livres de farine tamisée, puis vous faites fondre au four 50 livres de miel que vous mettez dans la fontaine et 1 livre de cannelle en poudre, 12 noix

Pains fins d’Écosse.

Moques.

Gaufres anglaises.

de muscade pilées finement au mortier et passées au tamis. Pétrissez et mélangez bien le tout et frasez une fois. L’on en fait des morceaux de 10 livres chaque que l’on met dans des caisses ou tonneaux. Au bout de quelques jours, l’on prend un de ces morceaux de 10 livres que l’on mélange bien avec 20 grammes de carbonate pilée finement avec 4 jaunes d’œufs et citron pour parfum. On les détaille rondes à l’emporte-pièce uni et on les cuit sur plaques farinées à four chaud. Une fois cuites, on les secoue dans un linge pour en enlever la farine et on les glace entièrement à une glace claire aux blancs d’œufs. Les passer une seconde au four sur la grille et plaque pour sécher la glace que l’on a bien travaillée avant de s’en servir. Cette renommée est universelle avec les pâtés de truites de la môme ville. (Voir Pâtés de truites .)

Laëkerlet de Remiremont.

3 kilogrammes de farine en fontaine, 2 kilogrammes de miel fondu au four, 1 livre 1/2 de sucre en poudre, 2 livres d'amandes brutes hachées, citron, une noix de muscade. L’on hache 500 grammes de cédrat avec 1/2 livre de sucre et 1/2 livre d’écorces d’orangcat haché, 30 grammes de cannelle, 50 grammes de potasse, faites une bonne pâte. Les cuire minces sur plaques farinées. Une fois cuits, les glacer même glace que ci-dessus. Les couper après en carré long. L’on hache les écorces avec le sucre pour éviter de coller au couteau.

Madeleines de fabrique, dites au Bouton

Voilà une recette dont la finesse est à toute épreuve ; nos belles dames peuvent s’en payer, elles ne tacheront ni gants ni voilettes. Je les donne comme curiosité, c’est avec ces doses-là que le petit pâtissier succombe. Je ne les conseille ni les déconseille ; il laut vivre avant tout. Pour en retirer 1000, battre 5 kilogrammes de sucre avec 5 litres d’œufs, fleur d’orange ou bergamotte, y ajouter

300 grammes de carbonate et 1 livre de miel blanc fondu avec o livres de margarine, finir avec 15 livres de farine Les moules beurrés, on ne les garnit qu’à moitié, même pas, four chaud. Fouetter au fouet à froid. L’on peut éviter le bouton en les mouillant au pinceau au milieu avant de les mettre au four. Que dirait Carême, s’il passait dans ces usines ! Amen.

Confiture de groseille de fabrique.

Pour avoir ISO kilogrammes de confiture, 10 litres de jus de groseilles, 4 litres de jus de framboises, 14 kilogrammes de sucreenpain, de l'eau et duglucose en quantité voulue, ISO grammes décollé du Japon. On la colore a a fusehine et on 1 acidulé à l’acide tartrique. Cuire le tout a 1 autoclave. Voilà ce quel’onnous fait manger Ah '

vous voulez du bon marché et de la toilette, voilà' J’ai les preuves en main.

Croquettes anisées.

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Biscuits à l’anis.

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Cendrillons.

Deux formes à biscuits, rondes, garnir crème pralinée, glacer rose et semis amandes hachées grillées. Les mômes, blanc et café, crème au beurre pralinée selon le parfum.

Jamaïques.

Génoises longues, les tremper au sirop rhum. Glacer blanc et semis amandes grillées.

Garaques.

Petites tartelettes foncées en pâte d’amandes et séchées. Les garnir de couverture au chocolat délayé avec de la crème double avec sucre vanillé. Glacer chocolat.

Délicieuses.

Foncer et garnir comme ci-dessus, ovales au lieu d’être rondes et glacer vert.

Trévises.

Génoises forme bombe, les imbiber sirop oranger. Les glacer orange.

Mignons.

Forme rognons en pâte d’amandes à berrichon. Garnir crème au beurre, kirsch. Glacer rose.

Manqués à l'ananas.

Génoise coupée en triangle, l’imbiber sirop ananas. Glacer jaune ananas.

Turlupins.

Petits moules à rosace, les garnir en pâte à savarin. Tremper sirop rhum, glacer blanc. Il arrive que souvent je dis glacer blanc, glacer rose, glacer vert. Le praticien

sait bien qu’il faut un parfum à toutes les glaces. Blanc , kirsch et rhum. Rose, fraise, framboise. Vert , pistache et vanille. Jaune, ananas, citron. Orange, parfum orange, etc. Comme je parle à des professionnels, j’abrège le plus possible.

Saint-Valéry.

Fond de génoise rond, bordure à la douille ciselée en pâte d’amandes, passer vivement au four chaud. Tremper sirop kirsch, abricoter et gelée de pommes ronde dessus et rosée.

Croissants ananas.

Croissants en pâte d’amandes berrichons, les garnir d’ananas haché mélangé à de l’abricot. Glacer jaune au cornet.

Mascottes.

Faire deux abaisses de nougat aux amandes hachées. En garnir une de pralin nature, poser l’autre dessus et les couper en petits carrés.

Bombes.

Deux fonds ronds en génoise. Garnir de crème pâtissière au citron et glacer rose.