PETITS FOURS SECS

Niçoises.

Travailler 42b grammes de pâte d’amandes avec 3 jaunes et un œuf, 2 zestes d’orange râpés, carminer la pâte, 430 grammes de beurre fondu, 50 grammes de fécule. Cuire dans des moules ovales, cannelés beurrés fort, four doux.

Langues extra-fines.

Travailler en terrine et à la main 3/4 de beurre fin et 500 grammes de sucre avec 12 blancs de peu à peu, vanille. Les finir avec 3/4 de farine, plaques cirées légèrement, four moyen.

Biscottes vanille.

Battre sur feu doux 250 grammes de sucre avec 8 œufs et 5 blancs, forcer en vanille, y ajouter 3/4 de farine et 200 grammes de beurre fondu. L’on en fait à l’anis aussi ; cuire dans des moules à génoise longs et carrés. Le lendemain on les coupe en biscotte et on les passe au four à colorer des deux côtés, très fin au palais pour le thé.

Incroyables.

Piler 1 livre d’amandes et les passer au tamis un peu gros. Mettre en terrine avec 1 livre d’orangeat haché fin et 2 livres de sucre en poudre. On les mouille à l’eau, pas d’œufs. Les dresser à la cuillère sur plaques beurrées chaudes et farinées aussitôt, four un peu chaud. Avec ce système de beurrage, les incroyables se lèvent sans se casser.

Russes.

Travailler très peu 1 livre d’appareil à 2 livres avec 4 jaunes d’œufs et 100 grammes de beurre. Le tout sur le tour. On les coupe ronds un peu épais, sur plaques beurrées et passées au sucre. Les dorer et mettre de l’orangeat haché dessus, four moyen. Très fin et original.

Appareil â 2 livres.

Piler et passer au tamis 500 grammes d’amandes et 1 kilogramme de sucre. L on tient en tiroii et 1 on s en sert au besoin. Ne pas en laire trop à 1 avance poui éviter le goût d’huile.

Yorks.

1 litre de farine en fontaine, 100 grammes de sucre, faire chauffer 2 moules à baba de lait avec 100 grammes de beurre, pétrir un peu ferme. On laisse reposer la pâte, on lui donne trois tours, et on la découpe carré après avoir appuyé dessus le tampon-cachet où il y a imprimé York. Cuire à four chaud sur plaque, on les dore au lait en sortant du four.

Carnots.

1 livre 1/4 de farine, 1 livre 1/4 de fécule, 400 grammes de beurre, 200 grammes de sucre, pincée de sel, lait, bonne pâte, on les coupe à l'emporte-pièce petits pâtés, les piquer et appuyer un bouchon au nom de la maison, four un peu chaud. Bon petit four.

Parlements.

1 litre de farine en fontaine, 60 grammes de beurre fondu, moitié avec le lait tiède, 5 grammes de levure, 2 moules à baba de lait chaud, 40 grammes de sel, faire une bonne pâte et laisser reposer. On la rompt et on les découpe le plus mince possible, les piquer au pique-biscuit et cuire à four chaud.

Caramels chocolat.

1 livre 1/4 de sucre cuit au gros boulet, 1 litre de crème double, 200 grammes de beurre et 1 livre 200 grammes de chocolat. Procéder comme d’habitude.

Erratum. — A Palais Niçois, page 297, il a été oublié 125 grammes de farine.

Caraïbes.

Fond rond en génoise, le garnir bombé avec ananas haché, kirsch et pomme réduite. Les glacer ananas.

Benoitons.

Pâte à baba dans des moules à bateau, siropés rhum, crème au beurre au rhum en dos d’âne dessus. Glacer rhum.

Médicis.

Bouchée en biscuit. La garnir bombée en pâte d’amandes à l’orange. Glacer orange, rond orange dessus.

Initiés.

Rond pâte d’amandes légère, garnir abricot au rhum, les doubler et glacer rhum.

Mireîîles.

Demi-bouchées, les imbiber curaçao. Crème au beurre curaçao. Praliné fin partout sur la crème en pointe.

Formose.

Ovales pâte d’amandes légère, garnir en bombé crème au beurre pistache et rhum. Glacer chocolat. Pistaches hachées, dessus.

Boules de neige.

Piler 500 grammes d’amandes fraîches blanchies avec 4 blancs d’œufs, très finement, et essence de café; ajouter d kilogramme de glace. On les roule en boule, et les passer dans les blancs crus légèrement et les rouler dans la glace de sucre, puis les mettre dans des caisses à lours rondes; cuire à four doux et doublés. Aussitôt crevassés, les sortir du four. Original et fin.

Carmen.

Moules à pomponneltes beurrés et poudrés de raisins de Corinthe, lavés et séchés. Les garnir de pâte à pain de Gênes, trempés au sirop de rhum.

Cyranos.

Fonds ronds en génoise; garnir bombés crème beurre curaçao et masquer aux amandes hachées. Les poudrer et couper en croix.

Luxembourg.

Carrés de génoise, surmontés d’une pyramide de purée de marrons au kirsch. Les glacer vert. Un petit bonbon argenté sur la pointe de chaque four.

Choux impératrice.

Garnir l’intérieur des petits choux d’une purée de marrons, les abricoter, glacer rose et pistaches sur le dessus.

Montmorency.

Pâte d’amandes légère. Garnissez moules à pomponnettes. Une fois cuits, creusez-les, garnissez de cerises hachées au kirsch et glacez rose.

Princesse Olga.

Pâte d’amandes légère à la crème, forme ovale. Garnissez crème fouettée, masquez d’amandes hachées. Glacezles au lait d’amandes.

Stuart.

Pâte d’amandes légère. Garnissez crème fouettée orange; glacez orange; rond d’orange.

Merveilleuses.

Génoise fourrée crème au beurre, kirsch avec amandes hachées. Garnissez forme bombée et glacez ananas carré.

Dauphins.

Couper des ronds de génoise, fourrer de confitures ou crème au beurre, glacer selon le parfum, pistache ou noisettes hachées dessus.

Cornets excelsior.

Les faire en nougeat ou pâte à copeaux; les garnir de crème au beurre, au parfum que l’on veut. Les glacer et pistaches hachées ou praliné dessus.

Albertincs.

Tartelettes pâte d’amandes ou pâte sucrée; une fois cuites, les garnir de fraises des bois et de la gelée dessus.

Délicieuses.

Broyez 250 grammes d’amandes et noisettes avec 250 grammes de sucre et 2 œufs. Travailler en terrine avec 6 jaunes et 4 œufs, 100 grammes cacao fondu, 6 blancs fermes et en meme temps 150 grammes beurre fondu, vanille ; cuire à plat sur papier. Une fois cuits, découper en bande, les fourrer crème au beurre chocolat praliné à égale épaisseur; amandes hachées grillées dessus. Les poudrer et découper en losange, carré ou équerre.

Gavroches.

Pâte à joconde, fourrée à la crème, pomme réduite et vanillée; glacer à volonté. Découper forme différente.

Suzons.

Pâte à régent; fourrer crème au beurre pistache; glacer kirsch, pistaches hachées dessus. Forme ronde et ovale.

Trëvise.

Génoise coupée ronde. La fourrera la pomme au rhum Glacer orange et un rond d’orange dessus.

Le cake anglais.

Travailler à la terrine 230 grammes de beurre en crème et 300 grammes de sucre en poudre, essence de citron, 6 jaunes d’osufs, une cuillerée à bouche de Beakinrj- Poiuer (1), un bol ordinaire de lait froid, 500 grammes de farine ; cuire dans des cercles à llan un peu haut à four moyen. Masquer de confitures de groseilles. Glacer blanc et rose et décorer glace royale. Se sert pour le thé.

Le Pétrus.

Moules à pomponnettes foncés en pâte d’amandes. Les garnir à moitié d’ananas haché au kirsck. Les finir de garnir en pâte à pain de Gênes. Une fois cuits, les abricoter sens dessus dessous et les masquer de pistaches hachées.

I) Le Beaking-Power, ou poudre anglaise, est un levain ou carbonate que l’on met dans toutes les pâtes sèches anglaises : Alberts, Petits-Beurres, etc., à raison d’une cuillerée à bouche par livre. Cette poudre, on la prépare soi-même. Mélangez 100 grammes de crème de tartre avec 50 grammes de carbonate de soude et mettez en bouteille. Le tout pris chez le droguiste ou pharmacien. Ce sont ces poudres qui donnent une chaleur à ces pâtes lorsqu’on les mange. Les Auglais ne se servent que de cela.

Légionnaires.

Moules carrés foncés en feuilletage et garnis à moitié de Iruits hachés au rhum. Les achever de garnir avec la composition suivante : Broyer 60 grammes de noisettes avec 70 grammes de sucre. Travailler en terrine avec 2 œufs et 25 grammes de beurre en crème, 20 grammes de farine, vanille, 2 blancs fermes. Cuire et, sitôt froids, les glacer glace à l’eau; demi-cerise au milieu.

Jeannetons, fours glacés.

Moules à bateaux foncés en nougat tin. Les garnir en dos d’âne de crème au beurre anisette. Les masquer d’un côté d’amandes pralinées et de l’autre de Chambellan. Décorer la crête à la douille fine ciselée. (Voir page 688.)

Le retour du bois.

Ayez un moule à ilan, moyenne grandeur, graissez-le au beurre frais, mettez-le sur une plaque garnie d’un papier d’office, remplissez l’intérieur du moule de pâte à manqué, faites cuire, laissez refroidir, démoulez, puis coupez le manqué en deux parties sur le sens horizontal; garnissez l’intérieur d’une purée de fraises des bois légèment sucrée; recouvrez de L’autre morceau.

D’un autre côté, mettez dans un poêlon d’office 300 grammes marmelade fine d’abricot; faites cuire au boulé, puis montez bien ferme 4 blancs d’œufs, mélangez avec votre marmelade très chaude, puis dressez sur le manqué un dôme avec cette préparation. Mettez ce qu’il en reste dans une poche et finissez le dôme avec quelques dessins de bon goût. Cuisez à four doux, laissez refroidir et glacez légèrement avec un fondant à la fraise.

D’autre part, tressez au sucre tiré un petit panier très

léger, que vous garnissez de petites fraises des bois glacées au caramel, posez-le sur le dessus du dôme, puis décorez le gâteau avec de grosses fraises également

au caramel et agrémentées de feuilles en sucre tiré.

Le bas se garnit aussi de grosses fraises et de croûtons d angelique.

Cegaleau doit se finir au moment de le servir.

Boule de neige ( Entremets ).

Fine génoise dans deux moules à dôme, formant boule. Les couper en tranches minces* Les garnir d’abricot un peu réduit et vanillé. Une lois votre boule formée, abri-

Boule de neige ( Entremets ).

coter partout et semer des amandes blanches hachées pas trop fin, pour former quelques aspérités, sans cela la boule serait trop uniforme. La glacer au tondant blanc, assez épais. Y mettre une tête de Pierrot en sucre rose et collerette du pierrot en papier blanc, retenue par une

faveur rose. Cet entremets fait très bien. Si 1 on veut travestir la boule, semer des confettis dessus en pâte d’amandes roses. L’on fait aussi la boule de neige en entremets frappés. (Voir la recette au Mémorial des glaces , page 79 et boule de neige , entremets, page 134.) Dans ce volume, il n’y a que l’embarras du choix.

Pudding glacé Eugénie.

Préparez une anglaise avec 100 grammes de sucre et 3 jaunes, puis le demi-quart d’un litre de lait et 3 feuilles gélatine. Broyez d’autre part 60 grammes de pistaches émondées avec 1 décilitre de kirsch; mélangez-les à votre appareil, lorsqu’il est presque froid, avec 60 grammes de fruits émincées, imbibés au kirsch et 1/4 de litre de crème fouettée. Garnir avec un moule à Savarin huilé, en alternant avec des couches de langues de chat au beurre, dites Neufchâtel (page 574, du Mémorial des glaces ) et trempées au kirsch. Mettre au rafraîchissoir 3 heures. D’autre part, vous avez des petits cornets en pâte à langues bien fermés, que vous collez au sucre cuit sur une petite couronne de nougat, de la largeur de votre moule à Savarin. Vous les collez en pointe sur le nougat, vous les garnissez de la môme crème et masquez de pistaches hachées fin. Mettez encore au rafraîchissoir et, une fois votre pudding démoulé sur plat d’argent, posez votre dôme ou couronne dessus. Servez avec croûtons de gelée au kirsch autour.

Le Tabarin.

Broyez 75 grammes d’amandes et autant de pistaches mondées au kirsch, fleur d’orangers et vanille un moule à baba. Travaillez 200 grammes de sucre avec 10 jaunes, mélangez-y vos amandes et 10 blancs fermes, avec 50 grammes de fécule et 100 grammes de beurre fin fondu. Cuire dans des caisses à génoise, avec papier au fond. Une fois cuit et froid, le fourrer avec une crème au beurre pis-

tache, forme rectangle. Le glacer blanc. Mignonnette autour, faites un petit tréteau en nougat et un petit chapeau de pitre en pâte d’amandes fondante blanche. Écrivez le nom Tabarin au-dessous et bordure de crème au beurre.

Mignonnette.

La mignonnette se fait avec de la pâte d’amande fondante, verte ou rose, parfumée au kirsch, fleur d’orange et vanille. Onia passe au tamis et on la met à sécher. On la passe le lendemain au tamis de plusieurs grosseurs pour entremets et petits fours. Cela rend de vrais services aux pâtissiers et glaciers.

Sultane de marrons à la gelée.

Prenez un moule à aspic ou gelée à côte. Nappez fortement les parois de votre moule. Vous le décorez comme un aspic, aux amandes, pistaches et fruits.

Garnissez l’intérieur d’une bonne crème au beurre aux marrons très légère. Vous mettez dans le milieu quelques bouts de biscuits cuillère. Garnissez un peu plus des 3/4. Faites frapper 30 minutes et remplissez votre moule de gelée, pour lui donner un point d’appui. Vous avez fait des petits aspics dans des moules à babas et les garnissez de blanc à la neige; bienles décorer. Faites un compotier en nougat blanc et quelques pistaches effilées dedans. Démoulez votre aspic dessus et autour les petits aspics. Mettez autour du compotier quelques roses blanches et rosées vif, en guirlande, et quelques feuilles en sucre. Ce gâteau gelée est splendide.

Dédié à l’auteur des deux Mémorials .

Ambigus.

Broyer 200 grammes de noisettes avec 250 grammes de sucre et 2 œufs. Mettez en terrine et travaillez à la spatule avec 6 jaunes, esprit d’anis et vanille. Mélangez-y

50 grammes de farine et 100 grammes de beurre fondu, kirsch et 6 blancs fermes. Garnissez des moules àgazeaula beurrés fortement, où vous mettez 2 rangées de noisettes autour, une en haut du moule et l’autre en bas. Chemisez le reste des moules avec des noisettes hachées. Cuisez à four doux. Une fois cuits, retournez-les sur une grille ou carton ; faites un petit losange en carton sur le fond et poudrez fortement. Otez le losange après.

Le gazeaula est un moule à brioche ovale très connu à

Bordeaux.

Chaud-froid de volailles.

Faites de la pâte à madeleine à livre par livre etbattezla très peu. Une fois cuite, découpez toutes les parties du poulet avec, comme pour un chaud-froid ; glacez-les d’une couleur ivoire. Faites, en même temps, de petits champignons, même pâte, et glacez même couleur, parfum à volonté. Faites aussi quelques truffes avec du praliné que vous roulez dans du chocolat granulé. Puis faites une timbale conique en pâte à copeaux, que vous garnissez, au moment de servir, d’une macédoine de fruits au kirsch. Placez-la sur un plat d’argent, montez votre chaud-froid dessus, décorez de champignons, truffes et gelée au rhum hachée ; un attelet au milieu et garnissez le tour de croûtons de gelée.

D’un effet à s’y tromper.

La livre de beurre.

Foncez une assiette à potage en nougat très clair. Préparez une génoise à trois tranches que vous fourrez d’une crème au beurre au kirsch. Egalisez bien au couteau un peu tiède, autour et dessus, pour imiter la livre de beurre ronde, et posez-la au milieu de l’assiette. Etendez du fondant blanc très mince et coupez-en de petits carrés imitant le papier que l’on met dessus, posez-les au milieu de chaque livre.

Fait avec goût, il y a ressemblance et de l’œil.

Le Tambour.

Cuisez de la génoise dans trois cercles à flan égaux et pleins. Fourrez-les à la crème au beurre que vous voudrez; glacez le dessus blanc. Entourez le gâteau de pâte d amandes fondante, jaune, puis faites deux bandes de 2 centimètres de large, pour le haut et le bas, en pâte d’amandes chocolat ; faites les cordes en glace royale, une rosace sur chaque; les baguettes en pâte d’amandes chocolat, et posez-les sur le tambour. Inscrivez le nom d’une société ou le numéro du régiment que vous voudrez. Imitez la courroie en pâte chocolat pas trop foncée.

Vive l’Armée!

Coupez des abaisses de pâte à Joconde ou de Régent en forme d’écusson ; fourrez-les en crème au beurre, framboise et kirsch. Glacez le dessus tricolore ; amandes hachées grillées autour. Écrivez à la douille unie : Vive l'Armée! et pointillez de crème au beurre en bordure.

Arcole.

Broyez 125 grammes d’amandes avec 2 œufs, 50 grammes de citronnât et 125 grammes de sucre. D’autre part, montez sur le feu 250 grammes de pâle d’amandes avec 4 œufs et 3 jaunes. Une fois bien monté, mélangez-y votre broyage, 100 grammes de fécule, 100 grammes de beurre fondu, vanille, 3 blancs fermes. Cuisez à four moyen, dans des moules à coussin. Une fois cuits, fourrez-les crème au kirsch ou anisette. Glacez rose et décorez le tour crème au beurre.

Écrivez le nom dessus entre guirlande angélique et cerises.

Gâteau poulet rôti.

Prenez un poulet bridé pour rôtir; montcz-le dans du plâtre et sur le côté. Laissez sécher votre moule avant de

vous en servir, et qu’il soit bien propre. Foncez-le en pâle d'amandes vanillée. Garnissez les cavités avec de la génoise fourrée crème au beurre, au parfum que vous désirez. Votre fond étant bien garni à ras, démoulez-le sur un fond génoise de môme forme ou en bonne pâte sucrée. Poudrez fortement et brûlez au fer rouge sur les parties saillantes, puis abricotez très clair à l’abricot réduit et servez-le sur un plat en nougat que vous décorez autour à la glace royale. D’un très bel effet.

La difficulté, qui n’en est pas une, c’est qu’il faudrait plusieurs grosseurs de poulets et de moules.

Autre poulet-gâteau.

Celui-ci, on peut en faire de toutes les grandeurs, étant fait à la main.

Prenez une génoise ovale et fourrez-la d’une crème aux marrons au rhum. Recouvrez cette génoise d’une pâte d’amandes fondante, à 3 livres de sucre par livre d’amandes. Vous lui donnez la forme d’un poulet. Ceci est une affaire de goût et de soin. Faites les cuisses à part, toujours en génoise et pâte d’amandes, et collez-les dessus à la crème aux marrons. Nappez-le légèrement de caramel pour lui donner la couleur derôti, puis glacez-le àlagelée au rhum et mettez deux papillotes aux cuisses, de la gelée autour du poulet qui est déjà posé sur un fond, et un coup de doigt sous le bonnet d’évôque pour former le creux.

Etant bien exécuté, c’est à s’y méprendre.

Le Franco-Russe (Cinquième recette de ce nom).

1/2 livre d’amandes et 1/2 livre de sucre en pain pilés et passés au tamis. Mettez en terrine et travaillez avec 3 jaunes et 4 œufs ; une fois monté, ajoutez-y 100 grammes de fécule, essence d’orange, 200 grammes de beurre fondu en crème, rosez la pâte, et 4 blancs fermes. Garnissez des cercles à fîan foncés minces en pâte sucrée et abricot au fond. Une fois cuits et froids,

meringuez vos gâteaux de 2 centimètres de meringue italienne et glacez jaune. Mettez l’aigle russe au milieu en fondant chocolat. Une belle bordure avec fruits autour et 4 écussons avec inscription F. R. et amandes grillées autour.

Mariquita.

Prenez une génoise et enlevez-en le dessus, puis creusez l’intérieur et garnissez-le de la crème suivante :

Ayez de la crème au beurre, dans laquelle vous mêlez des fruits confits coupés en dés et imbibés dans de la chartreuse. Recouvrez et abricotez rose. Amandes grillées autour. Ecrivez le nom.

Héricard.

Fourrez une génoise carrée avec une crème au beurre à la fraise. Glacez rose et décorez aux fraises fraîches, des feuilles en pâte d’amandes vertes, les branches en glace royale.

Le Favart.

Génoise fourrée avec du praliné. Glacez vanille. Amandes hachées grillées autour. Faites une lyre en chocolat en poudre au milieu, et une bordure de crème pralinée autour.

Maintenon.

Fourrez une génoise carrée à la crème aux marrons, un peu bombée, sucre en grains dessus et autour. Fleurs de lis en crème framboise aux quatre coins et une au milieu.

Pain complet (Autre).

Travaillez 125 grammes de sucre avec 5 jaunes d’œufs. Ajoutez-y 30 grammes de noisettes broyées, 4 blancs fermes et 125 grammes de farine ; vanille ; rosez la pâte. Couchez sur tourtières beurrées et farinées de la grosseur que vous désirez. Dressez bombé a la poche, poudrez fortement et rayez-le au couteau en quadrillant. Une lois cuit, retournez-ie dans un moule et, aussitôt froid, vous enlevez

DE LA PATISSERIE. Tl 1

le dessus et le fourrez à la crème au beurre au kirsch, noisette et absinthe. Retournez-le et c’est lait.

Ressemble un peu à la tarte hollandaise de Nantes.

Le Souvenir.

Faites un biscuit. 200 grammes de sucre monté à froid avec 8 œufs, vanille ; mélangez-y 200 grammes de farine. Cuisez dans des cercles à flan avec papier autour et au fond, et garnissez-le crème suivante :

ISO grammes de sucre travaillé avec 6 jaunes, 25 grammes de fécule et autant de gruau, vanille et 3/4 litre de lait bouillant. Faites prendre un bouillon et mettez au frais ; mêlez-y ISO grammes de pralin un peu gros et 100 grammes de marrons glacés hachés fin. Divisez le gâteau en trois tranches et fourrez-le avec cette crème. Lissez-le autour et dessus même crème et bombez-le à la meringue italienne où vous aurez mêlé 100 grammes de débris marrons hachés dans 3 blancs de meringue. Glacez rose tendre et amandes grillées, effilées, autour.

Écrivez Souvenir, et bordure autour.

Le Boër.

Faites un beau cornet en nougat blanc Princesse. Garnissez-le en crème fouettée, où vous avez mis vanille et marrons écrasés ; posez le cornet sur fond. Fermez l’ouverture du cornet ou corne avec de la purée de marrons au kirsch que vous avez montée au sirop. Glacez le dessus au fondant pistache. Sur le dessus du glaçage, appliquez une marguerite en sucre tiré que vous avez de côté. Décorez le tour de la bouche du cornet avec des cerises, dattes farcies, raisins ou autres fruits glacés au cassé. Couvrez le fond de pistaches hachées. Enveloppez le bout du cornet d’une abaisse de pâte d’amandes fondante blanche. Ecrivez dessus, à la glace royale rose, Boër , et décorez-le selon le goût du praticien. Sur les deux côtés, vous pouvez mettre en attribut des sabres, fusils et pistolets ; le tout au cornet et en glace royale.

Le Cussy ( Inédit , quatrième recette de ce nom)

Travailler en terrine 400 grammes d'amandes broyées avec 3 œufs. Travaillez également à part 300 grammes de sucre avec 3 œufs. Toujours à part, 250 grammes de beurre fin avec 3 œufs, ce qui fait 3 terrines. Mélangez le tout avec le beurre, ajoutez 150 grammes de fécule et farine; anisette. Cuisez-les dans des moules à pain de Gènes. Abricotez, glacez le dessus anisette et pistaches hachées dessus.

Cet entremets est très bon et peut être enveloppé de papier de plomb comme gâteau de voyage.

Le Léoga.

Faites une palette de peintre en nougat et assez mince,

Le Léoga.

nue vous coupez sur un modèle en carton. Coupez une bonne génoise de la même forme que vous mettez dessous.

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Fourrez aux fruits hachés, macérés au kirsch, et vous ajoutez quelques grains de malaga épépinés, le tout mélangé à de l’abricot et sur fond ; l’abricot un peu réduit et vanillé, y poser 2 ou 3 branches de roses en sucre liré et un ruban blanc, idem.

Jeanny.

Broyer 150 grammes de raisins de Smyrne et dattes, par moitié, avec un moule de kirsch, et anisette-vanille. Passer cette pâte de fruits au tamis fin, avec pression, et mettre en terrine avec 100 grammes de sucre; travailler avec 3 jaunes d’œufs, faire mousser, y mélanger 50 grammes de beurre fondu, 50 grammes de fécule et 3 blancs fermes. Garnir des moules ovales. Une fois refroidis, les fourrer à la crème suivante: Travaillez 100 grammes de sucre avec 3 jaunes d’œufs et 2 moules à baba de lait. Cuire à la nappe et y mélanger à froid 150 grammes de beurre fin et 50 grammes de raisins de Smyrne broyés au kirsch et passés au tamis. Le mettre à la glacière, puis glacer à l’orange un peu pâle. Ecrire Jeanny et entourer de fleurs d’oranger pralinées. Bordure de crème au beurre autour.

Le Transvaal.

Fine pâte à Joconde ou Be'gent dans un moule carré. Le fourrer en quatre couches à la crème beurre-noisette. Le glacer blanc. Ecrire Transvaal au milieu. Faire aux quatre coins un bouquet de cornets garnis de crème au beurre aux couleurs du pays, rouge, blanche, bleue et verte et amandes hachées pralinées entre chaque bouquet.

Homard à la Parisienne.

Prenez un moule à homard ou à langouste (on les trouve chez Létang, 108, rue Vieille-du-Tcmple), foncez-le en pâle d’amandes. Garnissez crème au beurre marasquin et génoise fourrée même crème. Une fois bien garni, démoulez-le sur un fond de pâle sucrée avec crème dessus.

légèrement. Prenez un morceau de génoise fourrée crème pistache; puis garnissez des petits moules à tartelettes de carottes, navets et haricots, le tout en pâte d’amandes, roulés à la main ou au petit emporte-pièce, et nappez-les à La gelée. Puis vous découpez les morceaux de génoise ronds, qui sont garnis crème au beurre, pistache; chevalcz-les bien l’un sur l’autre comme une langouste, et nappez-lés à la crème pâtissière. Mettez les tartelettes autour du homard, intercalées les unes à côté des autres. Cet entremets doit imiter la langouste.

Faites raffermir le boudin de génoise avant de le couper et imitez le persil avec de la pâte d’amandes verte, passée au tamis par pression.

Le Saussure.

Foncez une boule de génoise crème au beurre vanille, masquez-la d’amandes hachées grillées et saupoudrez-la de sucre. Ecrivez Saussure , en crème au beurre chocolat. Posez-le sur un fond de flamand que vous avec glacé pistache et poudré de chocolat granulé.

Le Léman.

Cuisez un appareil à génoise régent dans un moule ovale et fourrez-le crème au curaçao. Glacez-le pistache pâle, pour imiter le vert d’eau. Faites une bordure de pâte d’amandes pistache que vous avez passée au tamis comme pour les bûches.

Ecrivez Léman.

Reine Wllhelmine.

Battez 125 grammes de sucre avec 5 œufs, comme génoise, puis ajoutez 125 grammes de fécule et farine et 125 grammes de beurre fin fondu. Ajoutez-y 50 grammes de pistaches broyées au lait. Cuisez dans des moules a génoise ronds, beurrés et farinés. Une fois cuits, fourrez-

les avec la crème suivante : 100 grammes de sucre, 20 grammes de farine, 4 jaunes et 1/5 de litre de lait. Lorsque c’est froid, mëlangez-y 150 grammes de beurre fin et 50 grammes de pistaches broyées avec un peu de kirsch. Glacez entièrement pistache. Écrivez le nom et décorez crème chocolat et pistache panachées ensemble.

Le Violon.

Prenez 3 fonds de pâte à Joconde ayant la forme d un violon, fourrez-les à la crème au beurre noisette et amandes hachées fines autour. Puis le dessus en nougat (aux amandes hachées) ainsi que le manche, les supports et le bout. Les cordes en glace royale.

Décorez et imitez les trous de chaque côté, en glace royale.

Le Dupleix.

Génoise ronde fourrée à l’ananas haché au kirsch, abricotez-la et masquez d’amandes effilées. Abricolez le tout par-dessus. Écrivez à la fine douille Dupleix.

Le Tout-Paris.

Faites des abaisses ou fonds ronds à la douille unie, sur plaques beurrées et farinées avec cette dose-ci : 125 grammes de noisettes hachées fin et grillées, 150 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de fécule, vanille. Versez le tout en meringue sur 4 blancs fermes et cuisez à four doux.

Faites une crème au beurre dite Crème à Niniche seulement aux avelines bien vanillée, et forcez en kirsch. Ajoutez de la meringue italienne dans votre crème au beurre, fourrez vos abaisses avec. Abricotez le dessus et glacez-le rose, pistaches hachées sur la glace et dans le milieu une rosace en angélique ou orangeat, intercalez de cerises mi-sucre. Puis, une bordure de crème au beurre pistache à la douille ciselée, avec demi-cerise et bonbon

argenté. Avelines hachées, grillées, autour de l’entremets, qui sera masqué avec la crème au beurre Niniche.

Gâteau très fin et d’un bel effet.

Crème au beurre extra.

Travaillez 1 livre de sucre en poudre avec 16 jaunes et 4 moules à baba de lait. Fouettez-la sur le feu jusqu’à ébullition, laissez bouillir une seconde et refouettez à nouveau hors du feu. Une fois cette crème froide, travaillez-la avec 1 livre 1/4 de beurre fin et parfumez-la comme vous voudrez.

Crème Niniche.

125 grammes de sucre en pain pilé et tamisé, travaillezle en casserole avec 4 jaunes et 1 décilitre de lait; cuisez comme une crème pâtissière. Étant froide, mélangez-y 175 grammes de beurre fin ramolli en crème, 10 grammes de sucre vanillé, 100 grammes de pralin aux noisettes et un demi-quart de litre de crème double que vous aurez fouettée.

Pour le Tout-Paris ci-dessus, remplacez la crème fouettée par la valeur d’un blanc de meringue italienne.

Autre crème Niniche.

Ajoutez à la dose ci-dessus désignée de Crème au beurre , 1/4 d’amandes fines grillées et 30 grammes de noisettes fines hachées et grillées. Rhum, ananas haché et sirop d’ananas à 30 degrés.

Le Colesberg.

Cercles à flan garnis de papier autour. Remplissez-les aux 3/4 avec cet appareil: broyez 300 grammes d’amandes émondées avec 450 grammes de sucre et 3 oeufs. Parfum, vanille, anisetle, absinthe. Mettez en terrine, donnez-y un coup de spatule et mélangez-y 65 grammes de fécule et 2 blancs fermes. Une fois cuit, fourrez-le d’une bonne purée de marrons parfumée comme le gâteau. Couvrez

ce gâteau délicatement avec une abaisse de praliné d’un 1/2 centimètre d’épaisseur. Glacez-le ensuite au fondant kirsch et chocolat granulé, mélangé de pistaches hachées autour. Semez dessus, aussitôt glacé, quelques grains granulés et pistaches en semis. Ecrivez Colesberg.

C’est un gâteau de bonne conservation et au-dessus de beaucoup d’autres par ses parfums.

Le Golensô.

Sur une tourtière beurrée et farinée, cuisez une énorme bouchée en biscuit et ronde. Une fois cuite, ouvrez le dessus en entonnoir comme pour le Pain complet. Garnissez-le d’une crème au beurre pistache avec quelques fruits coupés en dés et imbibés au kirsch. Refermez le gâteau, retournez-le et abricotezbien le dessus. Posez sur fond, glacez-le de 6 parfums différents et couleurs. Placez tout autour sur le fond, qui avance un peu, des petits choux glacés aussi, garnis à divers parfums, et distancés à 1 centimètre. Mettez un fruit confit sur le haut du gâteau. Posez une bande de pâte d’amandes fondante verte que vous posez sur un côté du gâteau avec celte inscription au cornet : Colensô.

Ce gâteau est d’un très bel effet.

Le Cardinal Richelieu.

Ce gateau original et fin se compose ainsi : Faire une bonne génoise, la mélanger un peu plus à la spatule pour la rendre mate. L’étendre mince sur papier (genre saucisson) et la cuire à four vif pour pouvoir la ployer. Aussitôt froide, y étendre 3 couches de crème au beurre, pistache, café, chocolat. Ces trois crèmes sont placées à côté l’une de l’autre et forment chacune une bande terminée en pyramide. On commence à rouler du côté de la pistache, qui, par ce fait, lorsque le boudin est roulé, se trouve au milieu.

Quand le tout est bien froid et ferme après l’avoir mis

718 mémorial historique

au timbre, on le glace au café avec semis de pistaches et on coupe en biseau des deux bouts, cela fait ressortir ces trois crèmes avec cette génoise mate.

Excellent pour les gourmets en crème au beurre. Moi j’en ai encore le goût et en remercie l’auteur.

Pudding Sésostris.

Chemiser un moule à charlotte avec des biscuits cuillère, que l’on a trempés légèrement dans du kirsch ; bien tasser, puis mettre une couche de framboise et une de biscuits et ainsi de suite jusqu’au haut. Finir aveedes biscuits. Trois heures à la glace.

Servir avec une anglaise vanille. Le tout froid.

Sénégalais.

Génoise haute, ayant la forme d’un Fez de Turco ; la fourrer d’une crème au beurre au rhum; bien égaliser et mettre à la glace, puis glacer rose. L’on imite le gland et le cordon en crème beurre chocolat. L’on fait pencher le fez du côté du gland.

Le Négrier.

Pâte à Joconde dans un moule à étoile. La fourrer crème noisette, parfumée à l’absinthe. Glacer vanille. Décorer le dessus tout autour et écrire Négrier entre deux guirlandes vertes.

Le Charmoz.

Génoise ronde, fourrée crème au beurre anisette. Faire dessus des poires en crème au beurre avec des creux par place, puis parfumer des fruits coupés en dés, un peu partout. Glacer blanc et poudrer de chocolat, à moitié de la hauteur. En souvenir des aiguilles de Charmoz dans le

massif du Mont-Blanc, à Chamonix.

Le Cyclope.

Génoise ovale ; la fourrer à la crème au beurre kirsch, où l’on aura mis de l’ananas haché et imbibé kirsch. La glacer rose. Faire un œil au milieu, au fondant chocolat et vanille. Décorer le tour dessus crème au kirsch. Amandes hachées grillées autour.

Le Lucullus.

Travaillez 250 grammes de beurre fin en pommade avec 250 grammes de sucre, 2 œufs et 6 jaunes, 45 grammes de cacao fondu, 100 grammes fécule et 100 grammes farine, puis 6 blancs fermes, vanille, moule à génoise beurré et féculé ; four un peu doux. Fourrez-le en 4 tranches à la crème au beurre pistache. Glacez-le au kirsch. Faites raffermir au timbre. Puis vous en coupez un petit côté avec un couteau bien chaud pour faire ressortir l'intérieur; que la coupure soit bien nette. Ecrire le nom et décorer le tour delà coupure crème chocolat.

Fin et original.

Œufs à la Laeam.

Beurrez grassement des moules à babas ovales un peu creux. Décorez le tour avec des bâtonnets de jambon maigre et des blancs d’œufs cuits dur, coupés à la hau- . leur du moule et larges d’un demi-centimètre. Mettez un de jambon, un de blanc, et laissez un vide de la même largeur. Faites ainsi le tour du moule. Posez dans le fond un rond de langue ou de jambon coupé à l’emporte-pièce cannelé dans lequel vous avez enlevé la lettre L, que vous remplacez par une lettre en blanc d’œuf. Ayez soin de mettre le rond à l’envers, afin qu’une fois démoulé il se trouve dans sa position normale. Dans le milieu, versez les œufs que vous avez battus et assaisonnés de sel, poivre et parmesan râpé, et un peu de bouillon. Faites-les prendre au four ou au bain-marie comme une royale. Démoulez et servez sur croûtons ovales.

Le pâté de truites (Entrée pour dîners).

Les pâtés de truites ont une renommée universelle à Remiremont et dans toutes les Vosges. C’est dire que l’on en expédie dans toute l’Europe et l’on en trouve toute l’année.

Foncez un moule à pâté en pâte à pâté fine; préparez votre truite, nettoyez-la et enlevez seulement les nageoires et la queue. Une fois bien lavée, épongez-la dans un linge fin afin d’enlever l’humidité qui pourrait rester. Coupezla en morceaux et en terrine, assaisonnez avec sel épicé, persil et échalote hachés ensemble, truffes et noix de muscade. Enduisez votre pâté d’une couche de beurre fin intérieurement. Posez vos morceaux de truite avec goût, et truffes. Recouvrez avec du beurre fin en dos d’âne et couvrez, comme les pâtés ordinaires, en pâte et feuilletage; dorez et rayez. Cuisez à four assez chaud. A moitié cuits, ajoutez un filet de cognac. Une fois une belle couleur blonde, retirez-les du four, car la truite est un poisson qui ne tarde pas à être cuit.

Ce pâté est destiné à être mangé chaud. Pour le servir, enlevez le couvercle de votre pâté et servez à la cuiller, comme une timbale.

Nota. — Ce pâté peut être fait d’une autre manière ; enlevez les arêtes de la truite, et assaisonnez les filets en les roulant sur eux-mêmes.

Ce pâté ne ressemble en rien à celui de saumon.

Surtie â la Florentine.

Avec du bon jus de bœuf à la mode, faites une sauce brune très réduite, où vous ajoutez un ragoût financière. Versez dans un plat creux allant au four; couvrez le ragoût d’un bon riz au gras d'un centimètre d’épaisseur. Couvrez le plat en feuilletage bien reposé et bien collé sur les bords, doré et rayé, et 2o minutes de cuisson en

DE LA PATISSERIE, posant le plat sur une brique froide pour ménager la cuisson.

J’ai remplacé la pâte frolle par le feuilletage et j’ai modifié ce travail.

Pâte â ravioli florentine.

500 grammes de farine en fontaine, 10 grammes de sel, 2 œufs, 2 jaunes, 2 décilitres de lait. Pétrissez et faites une pâte ferme. Moulez-la en boule et laissez reposer une demi-heure au moins, pour pouvoir mieux l’abaisser. Pendant ce temps, préparez une farce : 250 grammes de chair à saucisse, avec autant d’épinards hachés et cuits, faites revenir le tout à la casserole avec un peu d’huile d’olive. Ensuite, pilez le tout au mortier, ajoutez-y 150 grammes de fromage râpé, 3 jaunes et 1 œuf entier, sel, poivre, muscade. Une fois bien pilé, passez le tout au tamis pas trop fin et garnissez vos ravioli.

Le Djemnah.

Broyer 150 grammes d’amandes et 150 grammes de noisettes avec 450 grammes de sucre en pain, et passer au tamis. Mettre en terrine et travailler de peu à peu avec • 8 œufs et 12 jaunes, vanille, absinthe, kirsch et aniselte, les liqueurs môme dose, 1 bon moule à baba.

Lorsque la pâte est bien blanchie et mousseuse, y mélanger 1 moule à baba de fécule. Cuire dans des moules à manqué. Une fois froids, ouvrir le dessus en entonnoir. Laisser une bonne épaisseur autour. Le garnir de la crème ci-dessous. Reposer le dessus, l’abricoter et glacer fondant jaune.

Faire ensuite une bordure autour avec des raisins de Malaga épépinés et trempés au marasquin que vous abricotez à l'abricot rougi et amandes hachées grillées autour. Ecrire le nom et un coup de cornet autour.

Crème à Djemnah.

Travailler au poêlon 250 grammes de sucre en poudre avec 8 jaunes et 1 00 grammes de farine lactée des Alpines (se trouve chez les épiciers), une gousse vanille, kirsch; ne pas brûler l’appareil en le travaillant, y ajouter d/2 litre de lait, 100 grammes de beurre lin coupé en morceaux petits.

Cuire et laisser bouillir 3 minutes. Presque froide, y mélanger 3/4 de beurre fin comme la crème au beurre; on la monte au kirsch et anisette. Cette crème est d’une linesse à noter et peut servir à beaucoup d’entremets et fours fins.

Le Néva.

Mélanger dans 6 blancs fermes 1/4 de sucre et ensuite 250 grammes de composition, soit 1/4 d’amandes et 1/4 de sucre pilés et passés au tamis, vanille. Dresser sur plaque cirée et à la douille un tond rond et large. Puis des ronds, grandeur pièce de 2 francs, et amandes hachées dessus. Coller une fois cuits, ces petits ronds autour du grand, au sucre cuit, en les chevalant et évasant un peu. Entourer d’une faveur bleue. Garnir d’une crème prise vanille et pralinée ainsi que de débris de marrons, couvrant complètement la crème. L’été, on remplace les marrons par des fraises de bois.

Croquettes d’Œufs.

Faites cuire des œufs durs, coupez-les en petits dés et mettez-lcs dans un plat d’office. Vous faites une sauce béchamel, moitié lait, moitié bouillon, où vous ajoutez un blanc de poireau. Liez fortement avec des jaunes d’œufs et réduisez jusqu’à ce que la sauce soit bien ferme; passezla alors sur les œufs et laissez-les refroidir. Divisez-les en petites parties et panez-les à l’anglaise, puis passez-les dans une friture bien chaude et servez sur serviette avec Rouquet de persil frit.

Œufs à la Châtre.

Beurrez le fond d’un plat d’office, cassez-yles œufs voulus, faites-les cuire comme des œufs sur leplat. Des qu’ils sont cuits, découpez-les avec un coupe-pâle rond et dressez-les en couronne sur un plat. Faites fondre un peu de glace brune, ajoutez- y du beurre avec un bouquet de persil haché et saucez-les avec.

Consommé au Nioki.

Appareil pâte à choux avec fromage parmesan mélangé dedans. Le pocher en formes de quenelles longues et le servir dans le potage.

Consommé Fry-Ruek-fite.

Des œufs battus et passés au chinois dans le consommé bouillant au moment de servir.

Barsch ( consomme polonais).

Mettez dans une casserole une poitrine de bœuf ; mouillez avec grand bouillon et jus de betterave fermenté, écumez et ajoutez jarret de veau, une volaille, un canard, du petit salé et saucisses chipolata.

Taillez une julienne composée de carottes et betteraves fraîches, céleri braisé; liez et clarifiez le bouillon. Mettre, dans la soupière, la julienne, les membres bien parés de la volaille et du canard, le petit salé en lames, saucisses escalopées et quelques morceaux de poitrine de bœuf. On peut également servir toutes ces garnitures de viande en les arrangeant par groupes et par bouquets.

Consommé Célestine.

Appareil à Pen-cake, les couper en julienne et servir dans le potage, les pannequets et du cerfeuil en chiffonnade.

Consommé Carki-Lfelli.

J Du riz cuit au bouillon, de là volaille éiiMée en julienne et, des poireaux tombés au beurré,' pUis aë^ pruneaux cuits à l’eau.

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Consommé Parmentier.

Appareil à pâte à cboux, mélangez-y ifë58# de

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pommes de terre, pochez-les en quenelles à la cuillère et servez dans le consommé. n : '

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Passer des choux de Bruxelles au tarait, les lier avec un peu de béchamel et quelques jaunes d’œufs. Les pocher dans des moules à darioles ou diplomates et servir

dans le consommé. . , ^ 1 u-.o j

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