PATISSERIE ET CONFISERIE

'■■■>') . Mitonne! evcTolled ob su{ 1.9 uolfinod brrrng oove sel

, , , r Glace royale pour pièces. ; ^ r

Pour les grandes pièces montées, il est préférable de se servir de la glace des confiseurs qui jaunit beaucoup moins et qui a beaucoup plus de consistance pour exécuter ces balustres, barrières, spirales, volutes, quadrillages, le tout dressé sur verre graissé et que l’on rapporte ensuite sur les pièces. Cela fait très joli effet par la gracieuseté et la légèreté. Pour avoir la môme valeur de 1 litre de blancs d’œufs, il faut 60 grammes1 de collé forte de Givet et 60 grammes d’alun en pierre ; faire fondre le tout dans i litre d’ëdœtïè'dc,1 hiis's'er refroidir, prendre une certaine quantité de ce liquide qui doit avoir la consistance du blanc, d’œuf,; le monter au,, fouet, y, ajouter le sucre lin, le remonter comme notre glace et un chiffpR

, D^, ;LA PATI^^EÇIIE., , ,]|S

.humide dessus. C’est une gbjiee economique, vu que l’on supprime les blancs. Les confiseurs s’en servent pour lcç œufs de Pâques.

Grande pièce monumentale.

Cette pièce a 2 mètres 30 de largeur, 1,80 de hauteur.

En pastillage blanc, les toits couleur ardoise, les portes couleurbois, le parterre poudré de chocolat râpé, les gazons arrondis et façonnés avec du sucre vert, les aloèsen

Grande pièce monumentale. .

pâte d’amandes vert jaune, la grande porte centrale est gnllee à laglaco royale dressée sur verre et rapportée, les fenêtres sont garnies de tentures en pâte d’amandes rose, les bal u s 1res des balcons sont dresséssur verre, les autres sont moulés.

Pièce en pastillage (gravée sur bois).

Celte pièce mesure 2«30 de hauteur el ne compte pas moins do 380 petites pièces ajoutées les unes aux aufest

Excepté la renommée, les amours, le lion, l’aigle et le dauphin qui sont moulés en stéarine bien blanche, tout le

Pièce en pastillage.

reste est à la main et au cornet, appliqué à meme à certains endroits ou bien décoré sur verre vaseliné et rapporté ensuite. Le reste est en beau pastillage blanc.

A propos du mot Bisque

Dans sa dernière séance, l’Académie de cuisine a vu s’engager dans son sein une petite discussion relativement à l’étymologie du mot bisque. Un de nos collègues ayant avancé que ce mot est synonyme de purée , ma curiosité s’est trouvée excitée et j’ai pensé à fournir, moi aussi, mon petit bonhomme de renseignement, après enquête. Seulement, le temps me manque pour faire de longues et patientes recherches et, comme les gens occupés et très pressés, j’ai eu recours au dictionnaire.

Le dictionnaire, c’est ma providence. J’y trouve toujours à glaner, même après les journalistes qui le pillent sans façon du matin au soir ; même après les avocats et les hommes politiques qui viennent y puiser, les uns leur science juridique et l’art de se passer du Code, les autres, la bonne parole qu’ils distribuent à leurs électeurs avec une générosité et un mépris de l’intérêt commun qui n’ont d’égal que la confiance naïve de ceux-ci.

Mais revenons à la question.

Il y a trois dictionnaires qui m’ont paru, de prime abord, devoir être consultés à l’exclusion de tout autre : le Gran t Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, le Dictionnaire de la langue française de Littré et le Grand Dictionnaire universel de Larousse.

Le premier se contente de définir la chose et d’en donner deux recettes ; mais d’étymologie, point.

Le second est plus bref et, soucieux de conserver son bon renom de science impeccable, il dit carrément, sous la rubrique étymologie , au mot Risque : « origine inconnue ».

Quant au Grand Dictionnaire de Larousse, dont la science est universelle, sinon infaillible, chacun le sait, il a réponse à tout, même à nos desiderata. « Bisque, dit-il, vient du latin bis, deux fois, et coctus, cuit. » Mais, objecte

rez-vous, et biscuit? — Biscuit? — Oui, biscuit. — Eh ! bien, c’est la même chose.

Comment ? la même chose ? — Eh ! oui, étymologiquement. Il faut, en effet, s’entendre ; car, en réalité, c’est quelque chose de très différent.

Et ce bon M. Larousse faisant une pirouette, ajoute un peu plus loin, avec un petit air de pince-sans-rire à l’adresse des braves gens qui ne croient pas à ses dix-septgros volumes comme à 1 Evangile : « A ceux qui ne trouveraient pas de leur goût(et c’est souligné) notre étymologie du mot Bisque, nous répondrons : si non è vero è bene trovato. » — Parbleu! n’est-ce pas aussi votre avis, chers collègues ? « Si ce n’est pas ça, la farce (soulignons aussi) est excellente » ; et j’ajoute : il ne manquera pas de bons gros gourmets pour en savourer le fin du fin et l’avaler.

F. Grandi.

Membre de l’Académie de Cuisine.

Sautons au Dictionnaire général de la Cuisine française :

Bisque (1). — S’il était nécessaire de rappeler à des lecteurs bien appris quelles sont toutes les qualités et les illustrations de la bisque , nous commencerions par citer, en guise d’épigraphe à notre article, ces vers gaulois du vieux chapelain de François Ior, Meslin de Saint-Geiais :

Quand on est fébricitaut Ma dame on se trouve en risque,

Et pour un assez long-temps,

De ne jouer à la brisque (2)

Et de mal disuer, par taut De ne point manger de bisque :

Si rude et si fascheux risque,

Que je bisque en y songeant !

Nous passerions ensuite à ce contemporain de l’austère

(0 Séance de l’Académie de Cuisine du G septembre.

(2) Aux cartes.

Boileau (qui dut son dédain aux dames, à la gloutonnerie d’un coq), à cet heureux gourmand :

dont la mine fleurie

« Semblait d’ortolans seuls et de bisque uourrie. »

J’aime à causer avec Despréaux, disait le Maréchal de Vivonne à Louis XIV, sa conversation fait sur mon gros esprit le même effet que les bisques rouges et les bonnes perdrix de votre Majesté font sur mes grosses joues.

Vincent de La Chapelle a déclaré que la bisque au bon coulis était le plus royal des mets royaux, et M. de la Reynière nous dit fièrement que c’est un aliment 'princier ou financier. C’est en retranchant les intermédiaires, à l’exclusion des gentilshommes et sans ménagement, sans daigner songer que les écrevisses sont pour tout le monde, et tout aussi bien pour les médecins que pour les princes de Canino et les parents de M. Thiers.

Nous n’omettrons pas de rapporter ici l’équitable opinion de M. Brillat-Savarin, lequel a dit dans sa physiologie du goût, que s’il était resté dans ce monde une ombre de justice, on rendrait publiquement aux écrevisses cuites un culte de Latrie , culte qui n’est dû qu’à Dieu seul.

La bisque ne fut connue que sous Louis XII, et le nom lui fut donné à cause des biscottes ou pain grillé que l'on trempait dans le consommé et où l’on versait dessus le beurre d’écrevisses ou autre coulis. La bisque fit fureur sous le règne de François Ier, bisque d’écrevisses, etc. Voilà l’étymologie du mot bisque et sa création.

P. Lacam.

Bisque^ Biscotte, Biseotto, Biscuit.

L’Académie française elles dictionnaires, en particulier, sont souvent trompés, tout en croyant au nom d’une chose quelconque. Ainsi, Biscuit , du latin bis , deux fois et du mot français cuit , ce qui veut dire deux fois cuit. Jamais

n importe quelle sorte de biscuit n’a été au four deux fois ; ce nom lui a été donné par un hasard quelconque, mais s’il se rapproche des mots latin et français, il ne va au four qu’une fois, donc, le nom lui fut donné à l’aventure. Autrefois, l’on cuisait la farine sur des plaques au four, celle qui devait servir aux biscuits, et on la passait au tamis ; c’était pour faire évaporer le peu d’eau qu elle contient. Aussi, l’on n’avait jamais des biscuits verts dans l’intérieur. Cette mode a disparu avec les Félix, les Tavenet et les Chiboust, et jamais je n’ai vu de si beaux biscuits de Savoie (tous à dix œufs à la livre de sucre et deux œufs en les travaillant).

Il n’en est pas de môme de fa biscotte , qu’elle soit sucrée ou non. Il faut toujours la faire en bande, laisser lever, la cuire, la couper une fois froide en tranche mince et la repasser à un four un peu chaud pour lui donner une belle couleur et la rendre croustillante. Voilà ce qui a servi de base à tous les potages au pain et que l’on a nommés bisquo et bisque. A présent l’on emploie principalement du riz pour mélanger, hors quelques praticiens qui se servent de pain grillé.

Histoire. — Bisque , autrefois fort à la mode et qu’on servait en guise de potage au commencement du repas. On y faisait entrer des écrevisses pilées, du riz, diverses sortes de légumes, etc. Quelquefois, on remplaçait les écrevisses par un hachis de poisson ou une purée de gibier. On appelait Bisque à là Beine une bisque faite avec du blanc de poulet et l'on versait cette purée sur des biscottes grillées, au fond du pot.

P. Lacam.

Potage aux bisques, etc.

Le nom de bisque vient de biscotte ou pain grillé, que l’on servait dans les potages ; et ce tut sous Louis XII que lurent créés ce nom et ce potage. Nous ne remonterons pas au

Viandier cle Taillèrent , cle Guillaume Tirel, ni au Ménagier de Paris , de Mercier ; il était inconnu.

Donnons quelques recettes des différents auteurs.

Bisque de Pigeonneaux.

Prenez des pigeonneaux, après qu’ils seront bien nettoyés et troussés, ce que vous ferez, faisant un trou avec un couteau au bas de l’estomac et y passant les cuisses, taites-les blanchir, c’est-à-dire mettez-les dans un pot avec de l’eau chaude, ou du bouillon du pot, et les couvrez bien ; ensuite les empotez avec un brin de fines herbes, et emplissez votre pot du meilleur de vos bouillons ; empêchez bien qu’il ne noircisse, puis, faites sécher votre pain, et le faites mitonner au bouillon de pigeon ; dressez après qu’il est bien assaisonné de sel, poivre et clou, le garnissez de pigeonneaux, crêtes, ris de veau, champignons, jus de mouton, puis pistaches, servez et garnissez les bords du plat de tranches de citron.

(De la Yarenne, 1653.) j

Potage à la bisque d’Écrevisses.

Ayez un demi-cent d’écrevisses, ou davantage, selon leur grosseur , lavez-les à plusieurs eaux, et rejetez les mortes ; égouttez-les ; mettez-les cuire sur un bon feu dans une casserole avec du bouillon, sans qu’elles nagent dedans, sautez-les ; lorsqu’elles seront cuites, retirez-les du feu, laissez-les couvertes un demi-quart d’heure ; jetez-les dans une passoire, conservez-en le bouillon ; lorsqu’elles sont à moitié froides, ôtez-en les queues, épluchez-les et mettez-en les épluchures avec les corps dans un mortier ; pilez le tout jusqu’à consistance de pâte, qu’on aperçoive à peine les coquilles ; mettez gros comme deux œufs de mie de pain mollet dans le bouillon où elle cuit, desséchez-les sur un feu doux ; mettez-le dans un mortier avec d’excellent bouillon ; remuez-le bien, qu’il ne soit ni trop

clair, ni trop épais ; ensuite vous le mettez au bain-marie, goûtez s’il est d’un bon sel et employez-le soit avec du riz, soit avec des croûtons passés au beurre.

(A. Beauvillers. 1824.)

Bisque d’Écre visses.

On prend des écrevisses en proportion de leur grosseur et de la quantité de potages que l’on a à servir ; après quelles seront lavées à plusieurs eaux, on les met cuire dans du bouillon ; étant cuites, il faut les égoutter, en retirer les chairs, avoir à peu près autant de riz que l’on l'ait cuire dans du bouillon ; étant cuites, il est nécessaire qu’il ne soit pas trop cuit, et qu’il y ait un peu de mouillcmeut ; il en faut autant que de chair d’écrevisses; on pile le tout ensemble, et on le passe à l’étamine, en le mouillant avec le bouillon d’écrevisses. Cette purée ne doit pas être trop claire ; on la tient chaude au bain-marie ou sur un feu très doux. On a des croûtes de pain que l’on trempe dans un consommé, et l’on verse la bisque par-dessus ; au moment de servir, on mêle doucement, avec une cuillère, le beurre que l’on aura fait avec les coquilles d’écrevisses. La bisque maigre s’obtient en faisant cuire les écrevisses avec un peu d’eau, de sel, et un morceau de beurre, le riz se fait cuire dans du bouillon maigre. On trempe les croûtes ou biscottes avec le même bouillon ; on verse la purée par-dessus au moment de servir le potage, ainsi que le beurre d’écrevisses.

(1825. Le cuisinier économe. Archambault.)

Bisque.

On appelle ainsi un potage en ragoût avec des purées ou des écrevisses, des champignons et des jus de viandes, telles que poulardes, cailles, etc. On en fait aussi en maigre avec du poisson. C’est un aliment nourrissant, qui ne convient cependant pas à tous les estomacs.

(A. Aulagnier. Dictionnaire des Aliments. 1839.)

Bisque.

On nomme ainsi un potage dans lequel entrent ou des purées ou des coquillages, tels que les écrevisses ou crabes, du poisson, des cailles, ou des poulardes. Cet aliment est nourrissant et de digestion plus ou moins facile ; il faut en user modérément.

(L. Lombard. La Cuisine et le Médecin. 1845.)

Les Écrevisses.

Leur chair est fort recherchée et avec raison. Quoique un peu lourde, elle est moins indigeste que celle du homard, sur laquelle elle l’emporte beaucoup parla délicatesse du goût. C’est un aliment sain et nourrissant ; on ne doit le défendre qu’aux malades. On les mange cuites dans un bouillon épicé et dressées en buisson. On en fait aussi des ragoûts, des hachis, des tourtes, des salades, des coulis excellents, et il n’y a pas de bonne Bisque où elles n’entrent.

[Hygiène de la table. Dr de la Porte. 1870.)

Bisque maigre aux Écrevisses.

Faites revenir au beurre une mirepoix de racines, oignons et poireaux ; mouillez au vin blanc ; ajoutez quelques douzaines d’écrevisses à bisque, un bouquet d’aromates, sel, épices ; cuisez-les 12 à 13 minutes ; égouttezles. Allongez leur cuisson avec 1 litre et 1/2 de fonds à potage de poisson, peu lié ; faites bouillir le liquide, retirez-le sur le côté du feu, faites-le dépouiller 35 minutes.

Retirez les chairs aux queues d’écrevisses, mettez-les de côté. Pilez les coquilles avec les pattes et une partie de carapaces, 150 grammes de minces tranches de pain blanc, grillées, séchées à l’étuve : mêlez le tout au potage ; cuisez-le 25 minutes ; passez le liquide au tamis d abord, puis à l’étamine ; remettez-le dans la casserole,

faites-le bouillir, finissez-le avec pointe de Cayenne, 4 cuillerées de madère, versez-le dans la soupière; ajoutezalors les queues d écrevisses réservées, fendues en deux sur la longueur.

( Cuisine d'aujourd'hui. 1896. U. Dubois.)

Je m’arrête à ces auteurs : Viard, Carême, Gouffé, Favre et Garlin, n’en disent pas plus. Mais, de toutes les bisques, c’est celle d’écrevisses qui a obtenu et qui aura toujours le plus grand succès.

P. Lac am.

Bisque aux Œufs

Mettez dans un plat un lit de tranches de bon fromage entre deux lits de soupes, ou rôties de pain séchées au feu, arrosez-les de purée au pois ou d’autre bouillon maigre, qui soit assaisonné de beurre et de sel, faites mitonnerle tout quelque temps, sur un peu de feu ; puis il faudra garnir le potage (1) avec du persil haché grossièrement, puis vous y ajouterez des œufs pochés à l’eau, ou aprestez en quelque autre manière, entiers ou non. Vous pouvez mettre entre les œufs des morceaux de laite de carpe ou des petits poissons frits, comme de l'éperlan ou goujon, ou des aprestes de pain frits ; adjottez-y des câpres et des champignons, ou autres béatilles maigres, que vous aurez bien cuites et assaisonnées ; quelques-uns y mettent des raisins de Corinthe et des pruneaux bouillis. Assaisonnez le tout de clous de girofle entiers ou rompus grossièrement, ou de quelque autre épisse, comme de gingembre ; lors vous adjouterez doucement autant qu’il sera

(1) J’ai commencé par une bisque pour faire ressortir qu’il n’y a pas besoin (l’être académicien, ni savant, pour deviner que Bisque vient de biscotte , ou pain séché en tranche au four, et qui a servi à faire toutes les bisques possibles. Gela me rappelle le rédacteur d’un journal qui crossait un de nos bons auteurs culinaires, à propos de ce mot, et ni l’un, ni l’autre ne le connaissaient. Je me fais l’honneur de l’avoir trouvé l’année dernière. (P. L. 1899.)

besoin de purée, ou d’autre bouillon maigre, bien beurré et remettez le plat sur le feu pour quelque temps, pienant garde que le pain ne s’attache au tond. On peut ajoutci du verjus en cette bisque ou de la sauce verte ; quelques-uns y mettent du vin ; quand la bisque sera preste et de bon goût, râpez-y de la muscade, ou de la crouste de pain et la servez.

P. Lacam.

Le vrai gâteau de mariage en Angleterre.

( Weding-Cake ).

Mélanger dans une terrine 8 litres 1/2 raisins Malaga épépinés, 4 livres 1/4 de Smyrne, 11 livres 1/4 de Corinthe, 2 livres 1/2 écorces d’orange hachées, 2 livres de cédrat haché, 1 livre 1/2 de cédrat en gros dés, et 1/4 litre de rhum sur le tout, et 2 moules à baba d’eau de fleurs d’oranger, S jus et 5 zestes de citron pelés et hachés fin. Couvrir le tout. D’autre part, travailler en terrine 4 livres 1/4 de beurre frais avec 4 livres 1/4 de cassonnade blanche, ajouter en travaillant bien et à la main (pas de spatule), 8 livres d’œufs pesés avec la coquille, et quand c’est bien monté comme le plum-cathe, ajouter 3 livres 1/4 d’amandes en poudre (1), 3 livres 1/4 d’amandes effilées un peu gros, les fruits, 3 livres de miel fondu (mais , pas chaud), et en dernier 4 livres 1/2 de farine, où vous aurez mélangé en la tamisant 30 grammes de cannelle, 20 grammes de noix de muscade râpée, 20 grammes girofles en poudre et 20 grammes Baking-Power. Cette poudre se compose : deux parties crème de tartre et une de soda. Voyez Baking. Des maisons mettent du bréacle , mélasse noire pour le rendre moelleux, mais cela ne vaut pas le miel. Cuire dans des grands moules en bois ou ferblanc avec papier autour et au fond. Cette dose est de

(1) En Angleterre, l’on achète la poudre d’amandes, amandes effilées et même la pâte d’amandes, chez les épiciers. C’est la meilleure recette de Wedding-cake de Londres.

i/36 MÉMORIAL HISTORIQUE

100 francs. Pour le dessus on le praline une fois cuit, avec 1 livre d’amandes pilée avec des œufs et 1 livre de $ucre, macaron ferme. Mais la pâte d’amande au sucre cuit vaut mieux ; bien masquer et faire sécher, puis une bonne couche de glace royale, un peu molle. Sécher et décorer avec dragées, bonbons de toutes sortes. Ce gâteau se fait de 100 francs à 500 francs. C’est le plus riche de tous les pays.

.o'riotofgnA ne eaniifim ob nnoJüg i-fiiv oJ

eguléM gniaifii 2\1 bsiJH 8 oniriel onu arxeb ‘iOgmdaM „nho3 oh l\\ 39‘LviI H ;ornyra3 oL M seavil 4 «sotiiq&q* -00 al) gor/il S t20odofid agaeio'b aaoioob 2\baoav il 2 Mi s-ilil le ,3?) b aoTg no teibào oh 2\FAïvil 1 .odo.iai teab email ob nfio’b nded 6 20 Inouï 2 to dnoi ol .'ma rnuih ab ia aadornl Jo aMoq noalio ob aolaax 8 lo bu{ 8 /îogn/no b ae*r/il 4 enivrai xmoÜiBWBif ,hBq oilufi'CI duot ol ih/nol) ebmui033BO ob i-\t aer/if ■ I oova 21 Bit a-nuad ab At • eh acq) niera rd & la iraid luülieYrnl no aolnole .afloiudd

-LÏl , , (rif finie’ b l\t 2 a 'loi l 81 ,(i) aobnoq no eobnfimfi b binai) nbnol lair.r ob sôivU 8 «ethnt 20! caorg naq un soM j

•[Uiï 2 02

IVÜ

? finit 20 1 <30T§ u

ôc

JriB

> ira fil ni no ègnfi

ob.

jifi ob xiou on j