L. Bksnard
Cher Monsieur Lacam,
J’ai reçu votre nouveau Mémorial des Glaces que j'ai trouvé des plus intéressants; il est simple, très explicite et à la portée des bourses les plus modestes. Je lui souhaite, comme à votre Mémorial de la Pâtisserie dont il complète l’œuvre, le même succès de vogue et de vulgarisation. Ces deux volumes deviennent d’une utilité incontestable aux ouvriers soucieux d’apporter dans leurs travaux une grande variation et des mets vraiment modernes.
Comme collègue, veuillez bien accepter mes sincères félicitations.
G. Castellot.
Monsieur Lacam,
Votre livre est superbe; tout est à l’ordre du jour. Il est intéressant depuis A jusqu’à Z.
Votre carrière, dites-vous, finit là. Vous nous aurez toujours rendu de grands services. Il n’y a qu’un regret, c’est qu’il se trouve des praticiens dédaignant des livres aussi utiles.
H. Darroze (Bazas).
Mon Cher Lacam,
J’ai lu avec plaisir l’article de M. Meidinger. C’est bien vrai, ce qu’il dit, et l’on ne peut trop vous complimenter pour tous vos travaux. Je ne doute pas que vous ayez des jaloux. Dans tous les cas, si vous occupez une haute et méritée renommée, vous ne l’avez pas volée; certes, non! C’est sans doute pour ce motif que vous avez des jaloux et des envieux.
Ln attendant, nous vous disons merci.
A. Vanne.
Celui qui voudra lutter avec vos deux livres : Mémorial cle la Pâtisserie et Mémorial des Glaces , n’est pas encore au monde, car vos ouvrages dépassent tout ce qui a été lait jusqu’à ce jour. Respectons Carême pour ses dessins et Joseph Favre pour ses 12,235 recettes; mais, comme pâtisserie et glaces, vous êtes au-dessus de tous.
F. Grandi.
Cher Monsieur Lacam,
Vos deux premiers ouvrages, Le Pâtissier-Glacier, 1865 et le Mémorial Historique dont les recettes sont d’une lucidité admirable, ont été connus et admirés par toute notre corporation. Aussi, votre réputation de grand praticien, votre érudition de fond, defm connaisseur de notre art, et votre grande mémoire vous ont accordé la force de nous offrir un 3e volume, Le Mémorial des Glaces , tome II, qui couronne vos travaux et qui est la perle de ce XIX0 siècle, et vous classe avec nos maîtres les plus célèbres : Carême, Gouffé, Bernard, Lacam.
Devant vos noms assemblés, les vieux vous félicitent et sont pénétrés de respect; les jeunes doivent se découvrir et vous remercier, car nul autre n’a fait autant pour eux.
Veuillez, cher monsieur Lacam, agréer nos meilleurs sentiments et notre admiration.
E. Malaise, E. Sciirecker, Bodart, à Stockholm.
Je remercie tous ces professionnels de grand cœur, car ce ne sont pas des tlattcurs.
P. Lacam.
TABLE DES MATIERES
Pages.
Portrait du marquis de Cussy.
Biographie de l’auteur.
Cher lecteur.
1 Aux jeunes gens.
2 La pince Lacam.
3 Siège de Paris.
4 A mes confrères.
9 Observations et conseils.
14 Cuisson des pommes.
Pommes sèches.
Raisins de Corinthe.
Raisins de Smyrne.
15 Raisins de Malaga.
Poires.
Le beurre.
Vanilles.
. 16 Essences.
Esprits de fruits.
Jus de fruits.
Des spécialités.
17 La pensée.
Composition à pensée (sèche).
Composition à pensée (liquide).
18 La pensée.
Sirop h Gorenflot.
Le Cussy.
Crème à Quillet.
19 Liqueur de la maison Félix.
Recette de la liqueur.
A propos des recettes.
Tages.
20 Un peu d’histoire.
21 De la brioche.
23 Brioches princières
24 Brioches des grands maga-
sins.
Brioche ordinaire.
Brioche commune.
Brioche très commune
25 Brioche à l’anglaise.
Levain anglais.
Brioches sucrées.
26 Brioche de la lune.
Carême.
27 Biographie de Carême.
28 Le plomb-gâteau ou galette
de plomb.
Le plomb Félix.
Le plomb Carême.
29 Plomb parisien.
Plomb improviste.
Le feuilletage.
30 Des gruaux.
Feuilletage fin.
31 Feuilletage bon ordinaire.
Feuilletage économique.
Origine du feuilletage.
32 Feuilletage commun.
Feuilletage pour les galettes.
Pâte à dresser.
Pâte à pâté.
33 Pâte à foncer fine.
Pâte à foncer ordinaire.
Galette pâte brisée.
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
33 Pâte extra-fine à foncer.
34 Pâte à foncer princière.
Galette pâte ferme.
Galette demi-plomb.
Galette de ménage.
Galette demi-feuilletée.
35 Galettes salées.
Pâte à timbale.
36 Pâte â nouilles.
Pâte à nouilles pour décorer.
37 Pâte à ravioli.
Garniture à ravioli.
Garniture maigre à ravioli.
38 Assaisonnement à ravioli.
Pâte à foncer sucrée.
Pâte à savarin.
39 Autre savarin.
Le gâteau mollet.
40 Le kugelhopf.
Le baba.
41 Pâte à baba.
Le gorenflot.
Sirop à savarin.
42 Sirop à babas.
Sirop à gorenflot.
Pâte à choux.
43 Pâte à choux ordinaire.
Pâle à choux fine.
Pâte à échaudés.
44 Échaudés.
45 Échaudés sans beurre.
46 Galettes échaudées.
Barquettes de Lyon.
47 Bugnes à frire.
(Crèmes d’amandes.)
Crème d’amandes ordinaire.
48 Crème d’amandes parisien-
ne.
Crème fine d’amandes.
Crème aux amandes.
