DES CRÈMES

49 Crème à éclairs.

Crème à saint-honoré.

Crème sèche à saint-honoré.

Crème à flan meringué

50 Crème à moka.

Pages.

50 Crème à moka Julien (dite à

laurier).

51 Crème à moka suprême.

Crème à moka mousseline.

Crème à moka italienne.

Crème vitesse.

Crème au pralin.

52 Crème à la purée marrons.

Purée de marrons.

Purée de marrons glacés.

53 Pralin pour petits-fours et

crèmes.

Pralin aux noisettes (ou d’avelines).

Crème pâtissière fine.

Crème pâtissière à l’ancienne.

54 Crème à tartelettes et pont-

neuf.

Crème fine à tartelettes.

Crème anglaise.

55 Crème à Quillet.

Crème renversée ou au caramel.

Crème à Breton.

56 Sambayon.

Pannequets ou petites crêpes.

Autres pannequets.

Sauce abricots pour entremets.

57 Pâte à beignets (dite à frire).

Pâte à frire ordinaire.

Beignets soufflés.

58 Gastronomie.

Vatel.

Grimod (de la Reynière).

59 Berchoux.

Savarin.

Villon.

60 Alexandre Dumas père et le

baron Brisse.

Anis, cumin, carvi, coriandre.

L’anis.

Le cumin.

Le carvi.

61 La rhubarbe.

TABLE DES MATIÈRES

Pages.

61 Le coriandre.

62 Godiveau de Paris.

Godiveau de Lyon.

63 Godiveau maigre.

Béchamel.

Assaisonnement.

Caramel.

64 Jus pour les sauces.

64 Sauce au roux.

Sauce au blanc.

63 Liaison de sauce.

Sauce béchamel.

Sauce poisson.

Beurre d’écrevisses.

69 Bouchées crevettes.

Bouchées aux huîtres.

Bouchées à la reine.

67 Sauce brune de Lyon.

Pâtés de saumons.

Autre farce à saumon.

68 Farce grasse à saumon.

Poids des pâtés.

69 Pâtés dressés à la main.

La maison Félix.

70 Épices à pâtés d’alouettes.

71 Pâtés d’alouettes.

Quatre épices pour la pâtisserie.

Gelée pour galantines.

72 Gelée anglaise au madère.

Biographie de Cambacérès.

73 Cussy (marquis de) Beauvilliers (marquis de).

Pâte à timbale.

Résumé pâtisserie anglaise.

ENTREMETS CHAUDS

73 Baba chaud.

Savarin chaud.

Brioche mousseline.

Brioche à tête.

Couronne de brioche.

73 Montmorency.

Gâteau de Compiègne.

Le munik.

77 Le kugelhopf.

La mazarine.

Pages.

77 L’abricotine.

78 Le sally-luns.

Charlotte polonaise.

Tourte à la moelle.

Pudding de semoule à l’al-

buféra.

79 Timbale napolitaine aux poi-

res.

Pudding Georges IV (dit à la Giraud).

80 Poires à la Condé.

Pudding de Westphalie.

Ananas à la d’Orléans.

81 Pudding, tête de mort à l’an-

glaise.

Pudding à la française.

82 Plum-pudding anglais fin.

Plum-pudding de cabinet.

83 Timbale parisienne.

Timbale milanaise.

Charlotte de pommes.

84 Pommes au riz.

Autre pomme au riz.

85 Cuisson du riz.

Gâteau de riz.

Ramequins.

La gougère de Troyes.

86 Salpicon.

Fondue à la piémontaise.

Pudding Montmorency.

Timbale de ravioli.

87 Le parmesan, ou lodesan.

88 Macaroni Rossini.

Timbale nioki.

Timbale de nouilles.

89 Cèpes à la bordelaise.

Homard à l’américaine.

90 Mirepoix.

Duxelle.

Sauce rémoulade.

Sauce verte.

Sauce béarnaise.