LA RÉCEPTION DE M. LACAM

A l’Académie de cuisine de Paris, dans la séance du 1 1 janvier 1892.

Messieurs et crers Collègues,

Je vous prie de m’excuser si je ne puis être parmi vous aujourd’hui, car j’aurais voulu honorer de vive voix un des maîtres de la pâtisserie française.

Le diplôme que l’Académie de cuisine lui décerne en ce jour, est la consécration d’une longue vie d’études et de pratique.

Si l’Académie de cuisine a été longtemps critiquée, on s’habitue, petit à petit, à la respecter, quoi qu’en disent ses détracteurs. Si elle a prêté à rire à quelques sots, Victor Hugo, Monselet, les docteurs Monin et Piétra-Santa, notre regretté llusson, de Toul, membre de l’Académie des sciences, Sa Majesté Dom Pedro, les grandes assises de l’Exposition universelle, le Congrès d’hygiène n’en ont pas ri, au contraire, et 1 ont encouragée. Hélas 1 combien de noms m’échappent. Ces

DISCOURS

détracteurs ne sont que ceux qui n’ont pu y pénétrer faute de savoir ; ou d’autres qui ont été induits en erreur par des hommes qui ne visent que leur intérêt personnel et qui ont peur de voir échapper le petit nombre d’hommes d’élite qui leur restent dans les mains pour faire fructifier leurs affaires.

Tant qu’à notre éminent collègue Lacam, qui est ici, ce n’est pas un simple diplôme que j’aurais voulu voir lui décerner; j’aurais voulu le voir inscrit d’office comme membre de l’Académie de cuisine, pour le voir siéger parmi nous, pour nous aider de ses lumières dans la voie que nous poursuivons, c’est-à-dire l’honneur de la Cuisine française au point de vue scientifique, et ce, pour utiliser sciemment les trois règnes de la nature.

Le livre de Lacam est, pour le pâtissier, un vrai trésor; je l’ai lu d’un bout à l’autre. Je ne suis pas un vieillard; j’ai débuté en pâtisserie au moment où cet art formait le déclin de la moitié de ce siècle pour, par des procédés nouveaux, reprendre un nouvel essor.

En relisant votre ouvrage, cher collègue, j’y revois tous les anciens patrons d’autrefois, dont les maisons ont disparu et les rues aussi; car, il faut le dire, Paris est transformé, depuis 1866, et ne reste plus que comme un nuage dans le cerveau de l’adolescent de l’époque à l’homme d’aujourd’hui.

J’y vois dans votre livre comme un Panthéon, où devraient être inscrits, en lettres d’or, les noms de ceux que vous avez cités dans votre ouvrage. J’en citerai quelques-uns au hasard: Bricard, Bourbonneux, Chiboust, Vincent, les Guerbois, Maire, Mas, Ilusson, Gondolo, Quillet, Julien, Frascati, Lenoir, et tant d’autres dont les noms m’échappent.

Enfin, cher maître, je suis heureux d’avoir été désigné pour vous recevoir, car vous êtes le fils de vos œuvres, et vous laisserez à la postérité un temple, où les générations futures puiseront une nouvelle force en l’honneur de leurs devanciers et de leur gloire personnelle.

Merci de vos labeurs passés et courage pour ceux de l’avenir. Au nom de l’Académie de cuisine et de l’Union universelle pour le progrès de l’art culinaire, je vous serre fraternellement

la main. k. IIanni,

Vice-président de l’Académie de cuisine de Paris.

LE RÊVE

BIBLIOGRAPHIES

h' Art culinaire, fondé en 1883, siège, 12, rue de l’Abbaye, Paris, 24 numéros, 12 francs par an.

La Salle à manger, fondée en 1890, siège, 12, rue de l’Abbaye, Paris, 12 numéros, 12 francs par an.

Le Journal des confiseurs-pâtissiers, 2, rue de Valois, Paris, 1890, 12 numéros, 6 francs par an.

1891. La Cuisine françaises étrangère ,2, rue de Valois, Paris, 12 numéros, S francs par an.

Le Progrès des cuisiniers, 33, rue Jean-Jacques-Rousseau, paraît le 1er et le 15 de chaque mois, o francs, Paris, 6 francs départements.

Le Grand Dictionnaire d'hygiène alimentaire de cuisine, pâtisserie, confiserie, glaces, etc. Par Joseph Favre, 4 forts volumes brochés, 60 francs.