CONCERNANT LA TABLE
On tient la fourchette de la main droite dans toutes les circonstances où Ton ne se sert pas simultanément de la fourchette et du couteau.
On ne touche jamais au poisson avec le couteau.
On ne porte jamais le couteau à ses lèvres.
On ne coupe pas le pain : on le casse à mesure que Ton en a besoin.
On est attentif pour ses voisins , même pour les domestiques : quand le couvert doit être changé , ou quand Ton change seulement la fourchette après le poisson, on a le soin de laisser le couvert ou la fourchette sur l'assiette qui va être changée , afin d'éviter aux serveurs la peine de prendre le couvert ou la fourchette.
On s'applique à ne point renverser de verre sur la nappe , à n'y faire aucune tache.
On n'écrase pas sur son assiette la portion que l'on y a mise , pour en faire une purée ou bien une bouillie dont l'aspect peut être déplaisant pour les voisins.
On veille à ce que la besogne de la mastication se fasse silencieusement.
On laisse aux serveurs le soin d'approcher
i74 INSTRUCTIONS GÉNÉRALES
le goulot de la bouteille du verre dans lequel on va verser du vin ; en soulevant soi-même ce verre pour le rapprocher de la bouteille , on risque de faire une fausse manœuvre et de répandre le vin sur la table , peut-être sur ses voisins, ce qui serait lamentable.
On veille à ne point avoir de mouvements trop brusques; une gesticulation un peu vive peut envoyer un flot de sauce sur les voisins ; en ayant toujours présente à la pensée la possibilité d'un accident aussi désastreux, on s'accoutumera à mesurer et calmer ses mouvements.
Les domestiques nommant toujours les vins fins avant de les verser , on a le temps de les refuser, quand on n'en veut pas accepter, sans entreprendre de repousser violemment la bouteille , mouvement qui peut avoir pour conséquence de répandre le vin sur la table.
Quand l'on sert des écre visses, que l'on épluche à table , on sert en même temps de petites serviettes , — en quelques pays , des carrés de papier buvard, — pour essuyer immédiatement les doigts.
Tous les fromages secs ou demi-secs se mangent avec les doigts. Je n'approuve pas
