DU MOUTON

Langues de Mouton en Papillottcs.

Prenez douze langues de mouton, que vous ferez cuire dans une bonne braise ; lorsqu’elles seront cuites, vous les ouvrirez en deux et les laisserez refroidir; vous manierez beaucoup de fines herbes avec une demi-livre de beurre; vous les assaisonnerez d’un bon goût, et vous y joindrez, si vous voulez, un peu d’espagnole réduite ; vous les envelopperez chacune dans du papier huilé , et les ferez griller bien doucement un instant avant de servir.

Langues de Mouton braisées.

Prenez douze langues de mouton pour faire une entrée; après les avoir fait bien dégorger, vous les faites blanchir pendant une demi-heure ; ensuite vous les rafraîchissez; égouttez, essuyez et coupez le cornet; piquez-les avec de petits lardons assaisonnés ; vous les ferez cuire dans une bonne braise pendant cinq ou six heures, et vous les égoutterez pour en ôter la peau; vous les ferez migeoter ensuite dans une demi-glace, et les servirez chaudement avec une poivrade.

Cervelles de Mouton.

Les cervelles de mouton se préparent , s’arrangent et se fout cuire comme les cervelles de veau. ( Voyez Cervelles de Veau. )

Cous de Mouton à la Ste -Menehould.

Il y a plusieurs façons d’apprêter les cous; mais celle la plus universellement reçue est celle-ci, qui s’opère comme il suit :

On prend deux cous, dont on coupe le bout saignant; on les ficelle; on les fait cuire entre des bardes de lard, avec quelques carottes, oignons, bouquet de persil, ciboule, du laurier, du thym, deux clous de girofle , et du bouillon ou une bonne braise. Quatre heures suffisent pour les faire cuire à petit ieu; quand ils sont cuits, on les assaisonne de sel fin, de gros poivre; on les trempe dans du beurre tiède; vous les tournez dans de la mie de pain, ayant soin qu’ils en soient bien couverts. Vous les mettez ensuite sur le gril , à petit feu , ayant bien soin de les retourner de temps en temps sur leurs divers côtés ; vous leur faites prendre couleur avec le four de campagne ; vous les servez ensuite sur le plat, avec un jus clair dessous.

Carré de Mouton.

On le sert sur le gril, coupé en côtelettes; vous trempez ces côtelettes bien parées dans du beurre trais tondu, sel , poivre; pannez les côtelettes de mie de pain, faites-les cuire sur le gril; pendant qu’elles cuisent, arrosez -les avec un peu de beurre, pour qu’elles ne soient pas si sèches; quand elles seront cuites, servez-les avec un jus clair.

Côtelettes de Mouton à la Soubise.

De deux carrés de mouton , vous en formez dix côtelettes, à chacune desquelles vous laissez seule-

ment un os; sous ne les parez pas et les piquez de lard bien assaisonné ; vous les faites cuire dans une bonne braise, et, au bout de quelques heures, lorsque Vous voyez qu’elles sont cuites, vous les retirez et les mettez sur un plafond avec un couvercle et un poids par-dessus, pour leur faire prendre une belle forme. Lorsqu’elles sont bien froides , vous les parez proprement et les mettez dans un plat à sauter, avec son fond que vous faites clarifier et réduire. Au moment de servir , vous les dressez en miroton , avec un cordon de petits oignons glacés autour, et une purée d’oignons blancs au milieu. Pour faire cette purée, vous émincez une dixaine d’oignons blancs et les faites blanchir; vous les faites cuire à petit feu , dans du beurre et une petite lame de jambon; vous les mouillez avec du coulis blanc, et les faites réduire avec une chopine de bonne crème; quand elle est assez réduite, vous la passez à l’étamine.

Côtelettes de Mouton sautées.

Vous ôtez de vos côtelettes la peau et les os, excepté l’os de la côte , en leur donnant une forme ronde du côté du filet ; faites en sorte de les approprier tellement qu’on puisse prendre la côtelette avec les doigts sans toucher à la viande; mettez-les dans votre sautoir et assaisonnez-les : vous versez dessus du beurre tiède. Au moment du service, vous placez votre sautoir sur un feu modéré , ayant soin de tourner vos côtelettes; pour les cuire à propos, cinq ou six minutes suffisent; lorsqu’elles sont fermes, vous les retirez du feu et les servez chaudement avec une demi -glace.

Côtelettes de Mouton grillées pannees.

Vous préparez vos côtelettes comme celles ci-dessus; après les avoir assaisonnées de sel, de gios poivre, vous les trempez dans du beurre tiède ; quand elles en seront imbibées, vous les saupoudrerez de mie de pain, avant soin quelles en prennent suffisamment; vous les déposez ensuite sur un couvercle de casserole, en y remettant de la mie de pain dessus et dessous; un quart d’heure avant de les servir, vous les mettez sur le gril, à un feu un peu chaud ; il faut avoir soin sur-tout que vos côtelettes ne cuisent pas trop et que votre mie de pain brûle. Dressez-les avec un jus clair dessous.

Carré de Mouton à la Poivrade.

Parez deux carrés de mouton et piquez-les de lard; vous les faites mariner un ou deux jours dans un demiverre d’huile, le jus d’un citron, sel, poivre, aromates, deux oignons en tranches , et du persil en branches. Une heure avant de servir, vous les faites cuire à la broche et les glacez d’une belle couleur : servez avec une poivrade dessous.

Filets de Mouton en Chevreuil.

Vous parez proprement douze filets mignons de mouton et les piquez de lard ; vous les faites mariner trois ou quatre jours dans du vinaigre, des aromates, du persil en branches et de l’oignon en tranches. Un instant avant de servir, vous les faites cuire dans une demi-glace et les glacez d’une belle couleur : vous servez chaudement , avec une poivrade pour sauce.

Épaule de Mouton en Musette.

Vous désossez une épaule de mouton, à l’exception du manche, et la piquez de lard bien assaisonné; vous la ficelez avec une aiguille à brider et la faites cuire dans une bonne braise ; au bout de quatre ou cinq heures, vous la faites sécher sous un four de campagne, et la glacez d’une belle couleur : vous servez avec une purée d’oseille dessous. Pour préparer l’oseille, vous la faites fondre sur le feu, après avoir été épluchée et bien lavée ; vous la passez avec un morceau de beurre et deux ou trois cuillerées de coulis; vous y faites réduire une chopine de bonne crème et la passez à travers une étamine.

iLpaule de Mouton à la Ste-Menehould.

Prenez une épaule de mouton que vous désosserez et ferez cuire dans une bonne braise ou avec un peu de bouillon, un bouquet de persil , des ciboules , une gousse d’ail , deux ou trois clous de girolle , une feuille de laurier, du thym, des oignons, des racines, du sel et du poivre ; quand elle est cuite , vous l’ôtes de la casserole , vous l’égouttez et la dressez sur le plat que vous devez servir; mettez dessus un peu de coulis bien assaisonné et bien réduit , et vous le pannez avec de la mie de pain bien fine; vous délayez trois jaunes d’œufs avec un peu de beurre fondu , et en arrosez l’épaule , que vous pannez encore avec de la mie de pain; vous la mettez dans un four d’une moyenne chaleur, et l’arrosez de temps en temps avec du beurre fondu; lorsqu’elle a une belle couleur, servez-la avec son fond clarifié et réduit.

Haricot cle Mouton à la Bourgeoise.

Coupez une épaule de mouton par morceaux, plus oo moins longs; faites un roux avec un peu de beurre et plein une cuillère à bouche de farine; laites le roussir sur le feu, en le tournant toujours avec une cuillère, jusqu’à ce qu’il soit d’une belle couleur; ensuite vous y mettez la viande et la passez cinq ou six tours sur le feu , en la tournant de temps en temps; anrès vous y mettez du bouillon ; à défaut de bouillon , mettez unechopine d’eau un peu chaude, que vous verserez peu à peu , afin que le roux puisse b.en se délayer, en remuant toujours avec la cuillère , jusqu'à ce que vous ayez mis le tout. Assaisonnez votre viande avec du sel, du poivre, des échalottes , un bouquet de persil, des ciboules, une feuille de laurier, du thym, deux ou trois clous de girolle , deux petits oignons, une gousse d’ail; faites-les cuire à pet.tleu; à moitié de la cuisson , penchez votre casserole pour que la graisse vienne dessus; ôtez-la et n en laissez que le moins que vous pourrez; prenez des navets bien ratisses et bien lavés , que vous couperez pai morceaux; mettez-les avec la viande et faites-les cuire ensemble; les navets et la viande étant cuits, otez e bouquet; penchez encore la casserole pour enlever la graisse qui reste ; si la sauce était trop abondante , vous la feriez réduire sur un bon feu , jusqu’à ce qu’elle ne soit ni trop claire ni trop épaisse; dressez vos morceaux de viande dans le fond du plat, les navets pardessus ; arrosez le tout avec la sauce.

Poitrine de Mouton braisée.

Vous coupez votre poitrine en morceaux longs, carrés ou ovales; vous mettrez dans une casserole des bardes de lard , vous y ajouterez des tranches de jambon , vos carbonnades par-dessus, que vous couvrirez de lard; vous y jetez deux carottes coupées en tranches, ainsi que trois ou quatre oignons aussi coupés, du laurier, du thym; versez - y plein une cuillère à pot de bon bouillon ; vous les ferez migeoter pendant trois heures, feu dessus, feu dessous; lorsque vous serez sur le point de servir, égouttez-les , et dressez-les en mix'oton sur votre plat , avec des épinards , de l’oseille et de la chicorée au milieu.

Poitrine à la Sainte -Menehould.

Après avoir lait cuire votre poitrine entière comme vos carbonnades , vous en ôterez les os des côtes et la parerez proprement; vous mettrez dessus du sel et du poivre; vous la tremperez dans du beurre tiède, après l’avoir bien pannée, vous la mettrez sur le gril à un feu doux. Vous égoutterez du beurre dessus et y sèmerez de la mie de pain; vous la mettrez ensuite sous un four de campagne bien chaud, pour faire prendre couleur à votre poitrine; quand elle sera bien dorée, vous la mettrez sur le plat, avec un jus clair dessous.

Filets de Mouton grillés aux Pommes de terre.

Vous parez douze filets mignons de mouton ; vous les assaisonnez de sel et inignonnette etles trempez dans du beurre. Au moment de servir, vous les faites griller

et les glacez d’une belle couleur; tous les dressez ensuite sur le plat, avec des pommes de terre dans le milieu , frites au beurre et bien assaisonnées.

Filets de Mouton en escaloppes.

Vous levez les peaux de douze filets mignons de mouton, et en formez des petites escaloppes, grosses comme des écus de cinq francs, mais plus épaisses; tous les mettez à mesure sur un plat à sauter , avec très-peu de beurre fondu, et les sautez , au moment de servir, sur un fourneau vif. Au bout de deux minutes, vous égouttez le beurre et liez les escaloppes avec un peu de coulis réduit et bien coulé, un bon morceau de beurre, un jus de citron et une pincée de persil haché et blanchi.

Gigot de Mouton à l'eau.

Désossez le casis de votre gigot jusqu’à l’os de la cuisse; piquez l’intérieur de votre gigot avec de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, ail et des quatre épices; vous les ficellerez; vous mettrez quelques bardes de lard par-dessous, des carottes, des oignons, clous de girolle , trois feuilles de laurier et un peu de thym; mouillez votre gigot avec de l’eau ; mettez-y du sel; ayez soin qu’il baigne dans l’eau ; faitcs-le bouillir pendant cinq heures ; déficelez-le avant que de le ser\ ir, et mettez-le sur un plat avec un peu du mouillement dans lequel il a cuit, et que vous passerez à l'étamine.

Ou peut servir, si l’on vent , à l’entour des pommes de terre tournées et cuites avec le gigot, ou bien une sauce tomate

Gigot de Mouton à Ici Génoise.

Ayez un bon gigot que vous ferez mortifier à point; levez-en la peau, sans la détacher du manche; lardez toute la chair avec du céleri à moitié cuit dans une braise ou du bouillon, des cornichons coupes en gros lardons, quelques branches d’estragon blanchi, du lard, le tout assaisonné légèrement, et quelques filets d’anchois; remettez la peau par-dessus, de façon qu’il n’y paraisse point; arrêtez-la avec de la ficelle, de crainte qu’elle ne se relire en cuisant : mettez votre gigot à la broche comme à l’ordinaire, et lorsqu’il sera cuit, vous le servirez^vec une partie de son fond que vous ferez réduire.

Hachis de Mouton à la Bourgeoise .

Un gigot rôti se mange rarement entier le même jour ; le lendemain on fait ordinairement un hachis de ce qui reste. On lève les chairs, on en ôte les nerfs et les peaux ; après avoir haché votre viande , vous la mettez dans une casserole; vous faites réduire quelques cuillerées de coulis, et au moment de servir, vous liez votre hachis avec cette réduction; vous y mettez un demi-quarteron de beurre , vous le faites chauffer, prenant garde qu’il ne bouille, et vous le servez avec des œufs mollets autour.

Selle de Mouton braisée ou Carbonnade .

La selle, dans le mouton, comprend depuis la première côte jusqu’au gigot; on la désosse; on l’assaisonne , dans l’intérieur, de sel et de poivre, ensuite on la ficelle ; on la met dans une casserole, dans une

bonne braise, ou, si vous n’avez pas de braise, avec des bardes de lard dessous , des carottes , des oignons , deux clous de girofle , du laurier, du thym, un bouquet de persil, desciboules; vous couvrez votre selle de bardes de lard , et vous ajoutez une cuillerée à pot de bouillon: vous mettez votre selle cuire entre deux feux pendant deux heures et demie ou trois heures; vous l’égouttez et la mettez sur un plafond , avec un couvercle de casserole dessus, sur lequel vous mettez un poids pour leur faire prendre une belle forme. Lorsqu’elles sont froides, vous les parez proprement et les faites réchauffer dans leur fond sur un fourneau bien doux ; vous les glacez d’une belle couleur , et les servez avec de l’oseille ou de la chicorée dessous.

Selle de Mouton p année à i Anglaise.

Après avoir préparé et fait cuire votre selle, comme celle dite braisée, vous l’assaisonnerez de sel et gros poivre, vous la tremperez dans le beurre, vous la roulerez dans de la mie de pain ; vous ferez tiédir un petit morceau de beurre ; vous casserez trois ou quatre œufs , que vous mêlerez avec votre beurre ; vous ajouterez un" peu de sel ; vous tremperez votre selle dans vos œufs , de manière qu’elle en suit bien humectée; vous la mettrez dans votre mi-e de pain une heure avant de servir , vous la placerez sur le gril, et un four de campagne bien chaud par-dessus, pour lui faire [«rendre une belle couleur : en la servant, vous mettrez un jus clair dessous.

Rôt de B if de Mouton .

Il se met entier à la broche , servi dans son jus.

pour pièce de milieu ; il se sert aussi à la Sainte- Menehould ; pour lors on le fait cuire à la braise; quand il est cuit, vous le pannez et lui faites prendre couleur au four, et servez dessous une sauce à votre goût : on peut aussi, quand il est bien piqué, le faire cuire à la broche et le glacer d’une belle couleur; vous mettrez des haricots à la Bretonne dessous.

On le sert encore cuit à la braise et déguisé avec différent ragoûts de légumes ou différentes sauces.

Pieds de Mouton à la Poulette.

Vous flambez une trentaine de pieds de mouton, et en ôtez avec le couteau une petite touffe de poil qui se tient au milieu de la fente du bout du pied; vous les laites cuire dans un blanc 4 et lorsqu’ils sont cuits, ce qui est au bout de quatre bonnes heures, vous les égouttez sur un torchon blanc et en ôtez les os de la jambe ; vous faites réduire quelques cuillerées de coulis blanc, avec un bon maniveau de champignons, que vous aurez auparavant passé au beurre; vous le liez avec trois jaunes d’œufs; vous ajoutez à cela trois quarterons de beurre frais : prenez garde de faire bouillir; une pincée de persil blanchi, du jus de citron , et vous jetez vos pieds de mouton dans cette sauce.

Carbonnades de Mouton en Macédoine .

Vous faites cuire vos carbonnades comme les précédentes, et les finissez de même, il n’y a que la sauce qui en diffère. Bour faire la macédoine, vous coupez des carottes en tranches d'un demi -pouce d’épais; avec une petite colonne de fer blanc, vous

en formez de petits bâtons; vous les faites blanchir et les faites cuire dans du consommé, gros comme une noisette de sucre et une cuillerée de blond de veau ; lorsqu’elles sont cuites et que la réduction est consommée , vous les retirez du feu; vous faites cuire pareillement des navets, auxquels vous ne mettrez pas de blond de veau, et que vous mêlerez ensuite avec les carottes; vous couperez des haricots verts en losange , et les faites cuire dans un poêlon de cuivre non étamé, avec une poignée de pois verts, de fèves de marais et des pointes d’asperges; vous ferez cuire ces trois légumes séparément , vu qu’il faut moins de temps pour les uns que pour les autres; vous couperez un concombre en morceaux , gros comme un écu de six francs, et le mettrez dans une terrine avec une pincée de sel. Au bout de quelques heures, vous le presserez dans un torchon et le ferez cuire dans du beurre clarifié, et enfin une poignée d’haricots blancs , cuits seulement dans de l’eau et du sel ; vous mêlerez tous ces légumes, et au moment de servir, vous les lierez avec une bé~ charnelle réduite, ou, si vous voulez, avec du coulis blanc, que vous ferez réduire , lequel vous lierez avec deux ]aunes d’œufs et un petit morceau de beurre. La bêcha melle est préférable, vu que la crème qui entre dedans adoucit beaucoup et ôte l’âcreté des légumes. Pour faire la béchamelle , voyez l’article des sauces.

Queues de Mouton braisées à la Bourgeoise.

Prenez six ou sept queues de mouton; mettez dans

«ne casserole des bardes de lard, quelques tranches de mouton , des carottes , des oignons , deux clous de girofle , une ou deux feuilles de laurier avec un peu de thym; vous couvrez vos queues de bardes de lard et un peu de bouillon , et les faites migeoter pendant trois ou quatre heures; au moment de servir, vous les sortez de votre braise, vous les égouttez, glacez, et servez dessus une espagnole claire.

Queues de Mouton pannées à l Anglaise.

Préparez et faites cuire vos queues comme celles dites à la braise; lorsqu’elles sont cuites, égouüezles et assaisonnez-les de sel, gros poivre; vous faites tiédir un morceau de beurre, vous mettez vos queues dedans, ensuite dans la mie de pain ; vous cassez quatre œufs dans votre beurre , vous battez le tout ensemble; en trempant vos queues dans vos œufs, faites en sorte qu’elles en prennent partout; roulez-les dans la mie de pain , de manière qu’elles soient complètement pannées, et les arrosez avec quelques gouttes de beurre; vous les mettrez sur le gril , à un très-petit feu , une demi-heure avant de servir, en les couvrant d’un four de campagne bien chaud, pour leur donner une belle couleur; au moment de servir, dressez-les sur le plat, avec un jus clair dessous.

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