CHAPITRE y

Du Mouton.

Ije mouton des Ardennes, de Cabourg, de Pré-Salé et d’Arles, tient, sans contredit , le premier rang. On peut nommer ensuite celui de Beauvais, de Reims, de Dieppe et d’Avranches.

Le gigot de mouton est le rôti le plus ordinaire des tables bourgeoises ; mais , quoique vulgaire , il n’en est pas moins nutritif et succulent. Quand il ne se trouve pas assez tendre pour être mis à la broche , il figure très -bien à la braise , où il repose sur un lit de légumes.

L’épaule à la broche est souvent plus tendre que le gigot, et elle a un goût particulier qui trouve beaucoup d’amateurs.

Elle se prête aussi à diverses préparations; on la mange au four, en ballon, en croustade , à la roussie , et même à la Sainte-Menehould.

Le carré de mouton se mange égale-

ment en rôti, mais plus souvent en entrée, dressé sur des légumes, comme le gigot à la braise : ceux en terrine à l’Anglaise, aux lentilles, et ceux à la Conti sont très-estimés. On en mange aussi de fort bons aux concombres. Un carré de mouton à la broche, piqué de persil, n’est point un mets indifférent.

Les côtelettes, les fdets, la poitrine, la queue, les rognons, les langues , les cervelles, en subissant diverses métamorphoses , fournissent à la cuisine le tribut de leur excellence , et sont admis dans les meilleures tables.

aviwv\/ti/u iw\mi\vw\ vwvwwvwv A/VW