DE L’AGNEAU
Issues cl' Agneau à la Bourgeoise.
On comprend, sous le nom d’issues, la tête, le foie, le cœur, le mou et les pieds.
Vous ôtez les mâchoires elle museau; vous les faites dégorger dans de l’eau avec le reste de l’issue coupé par morceaux; faites-les blanchir un moment et cuisezles dans un blanc; un instant avant de servir, vous égouttez le tout et le mettez (à l’exception de la tête) dans une allemande réduite , liée avec deux jaunes d’œuls, un morceau de beurre , et le jus de la moitié d’un citron : vous mettez ce ragoût sur un plat , et la tête bien blanche par-dessus.
Tête d Agneau de plusieurs façons.
La manière la plus ordinaire de préparer et d’acco^î.noder une ou deux têtes d’agneau à la fois, est celle-ci : après avoir ôté les mâchoires et le museau de vos tètes, vous les faites blanchir et cuire dans un blanc; quand elles sont cuites, vous découvrez les cervelles et les dressez dans un plat, et vous servez dessus une sauce à votre goût, comme sauce à l’espagnole, sauce à la ravigotte, sauce à la poivrade, etc., etc. On peut aussi , à la place de sauce , y mettre un, ragoût de truffes, ou tel autre à son goût.
Tête d' Agneau au Blanc.
Après avoir approprié votre tête, vous la faites dégorger et blanchir; vous la rafraîchissez, et après l’avoir ilarublée, vous la mettez cuire dans un blanc. ( Voyez Blanc. ) Après deux heures de cuisson , vous l’égouttez et la mettez sur votre plat, avec une sauce piquante dessous.
/ ol-au-vcnt de pieds d’ Agneau.
Vous les faites comme les pieds de mouton, et au moment de servir, vous les mettez dans un vol-au-vent.
Oreilles d' Agneau farcies.
Prenez dix ou douze oreilles d’agneau , que vous ferez dégorger et blanchir; après les avoir essuyées, flambées, vous les ferez cuire dans un blanc, après quoi vous les égouttez et les remplissez d’une farce cuite ; vous les trempez dans un bon coulis lié , et ensuite dans de la mie de pain; vous casserez quelques œufs et y mettrez du sel et du gros poivre : vous battrez le tout ensemble; trempez vos oreilles de manière qu’elles prennent de l’œuf partout ; roulez-les de nouveau dans de la mie de pain, de sorte qu’elles en soient entièrement couvertes; au moment de servir, mcvtez votre friture sur le feu; lorsqu’elle est chaude , vous y jetez vos oreilles; lorsqu’elles auront pris une belle couleur , vous les retirerez et les égoutterez sur un linge blanc; vous ferez frire du persil que vous mettrez par-dessus.
Filets d' Agneau en Blanquette.
Faites cuire cinq filets d’agneau à la broche , et lais-
sez -les refroidir ; vous les coupez en blanquette et les mettez dans une casserole entre deux bardes de lard, laquelle vous mettez dans une étuve une heure avant de servir, afin que l’agneau chauffe doucement et ne se racornisse point. Au moment de servir, vous ôtez le lard et le mettez dans une allemande liée avec deux jaunes d’œufs, un petit morceau de beurre et du jus de citron ; vous aurez soin de mettre parmi quelques champignons qui auront déjà été passés dans le beurre.
Du Quartier cl' Agneau.
Le quartier d’agneau de devant est plus délicat que celui de derrière; il se sert ordinairement rôti. Vous en faites aussi des entrées à l’anglaise , en mettant les côtelettes sur le gril comme celles de mouton, et le reste du quartier, vous le faites cuire à la broche . quand il est froid , vous en faites une blanquette , et mettez les côtelettes autour.
Le quartier d’agneau de derrière se met ordinairement à la broche ; il se met aussi farci en dedans , cuit à la braise , et servi avec un ragoût d’épinards. Cuit à la braise et refroidi , on en tire des filets que vous mettez en blanquette ou à la béchamelle.
Rot de BifcV Agneau.
On coupe son agneau jusqu’à la seconde côtelette du flanc , ce qui fait la moitié de l’agneau. Après l’avoir bien assujetti avec des brochettes, mettez-le à la broche et failes-le cuire d’une belle couleur. Prenez deux quartiers du devant de l’agneau, levez-en les épaules; coupez les poitrines de manière que les côtelettes ne soient pas endommagées; faites cuire vos poitrines
dans une bonne braise : quand elies seront cuites, vous les mettrez entre deux couvercles et les laisserez refroidir. Vous les couperez en petits morceaux, que sous parerez bien proprement, et que vous tremperez dans une sauce d’un bon goût; vous les pannerez avec de la mie de pain : coupez vos côtelettes, parez-les proprement, assaisonnez-les de sel et de poivre, et metlez-les dans un plat à sauter avec du beurre fondu. Vous prenez vos épaules cuites à la broche et refroidies, vous en faites une bonne blanquette. Au moment de servir , yous faites griller ou frire vos tendons ; vous sautez les côtelettes , que vous glacez, et dressez le tout entremêlé et en miroton : vous mettez la blanquette au milieu.
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