CHAPITRE AIL

Du Cochon. 1

Jje cochon est le roi des animaux immondes ; c’est celui dont les qualités sont le moins contestées; sans lui point de lard , et par conséquent point de cuisine; sans lui point de jambons , point de saucisses , point de boudins noirs, point de saucissons.

On fait de sa tête une bure de sanglier; ses côtelettes, soit simplement grillées, soit en ragoût , soit frites, excitent notre sensualité de mille manières ; ses cuisses et ses épaules se convertissent en jambons; ses oreilles, sa langue et ses pieds servent a faire de menus droits. Sa fressure, sa panne, sa crépine, ses boyaux sont l’étui nécessaire propre aux andouilles, aux saucisses et aux boudins; son sang même a l’avantage de tourner au profit de notre appétit. Sa viande, bâchée menue comme chair û pâté , subit diver-

ses élaborations et devient le principe de farces savantes. Sa poitrine en petit-salé, son carré rôti , son échinée en côtelette , sa, tête désossée en fromage ; enfin , sa graisse , convertie en lard , fournissent chaque jour de nouveaux mets à notre gourmandise et à notre sensualité : en dernier résultat, la nature a si bien arrangé les choses , que tout est bon dans un cochon , et que rien n’en est à rejeter.

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