DU COCHON

Du Boudin.

Prenez de l’oignon que vous hachez, et le faites cuire avec un peu d’eau et de la panne ; quand il est bien cuit et qu’il ne reste que de la graisse, vous prenez de la panne que vous couppz en dés; meltezla dans la casserole où est votre oignon, avec du sang et le quart de crème; assaisonnez de sel fin, d’épices mêlées; maniez bien le tout ensemble, et l’entonnez dans des boyaux que vous aurez coupés auparavant de la longueur dont vous voulez faire les boudins ; ne les emplissez point trop, de crainte qu’ils ne crèvent en cuisant; ficelez les deux bouts de chaque boyau; vous les faites ensuite cuire dans l’eau bouillante : il faut un quart d’heure pour les cuire; pour voir s’ils sont cuits, vous en tirerez un avec l’écumoire et le piquerez avec une épingle ; si le sang ne sort plus , que ce soit de. la graisse, c’est une preuve qu’ils sont cuits; mettez-les ensuite refroidir pour les faire griller quand vous voudrez les servir. La même façon se pratique pour les boudins de sanglier.

Boudin blanc à la Bourgeoise.

Mettez sur le feu une chopine de bon lait que vous faites bouillir, et y melte& après une bonne poignée

( So )

de mie de pain: passez à la passoire; faites bouillir le tout ensemble, en le tournant souvent, principalement sur la fin, jusqu’à ce que la mie de pain ait bu tout le lait et qu’elle soit bien épaisse; mettez-la refroidir ; coupez une demi - douzaine d’oignons en petits dés, et les faites cuire à petit feu, sans qu’ils soient colorés, avec un morceau de beurre; ensuite vous avez une demi -livre de panne hachée que vous mêlez avec les oignons ; après qu’ils sont ôtés du feu, metlez-y aussi la mie de pain, avec six jaunes d’œufs, un peu plus d’un demi-seplier de crème; délayez le tout ensemble, assaisonnez de sel fin , fines épices; prenez des boyaux de cochon bien lavés, coupez-les de la longueur dont vous voulez faire vos boudins ; ne les emplissez qu’aux trois quarts, liez le bout; quand ils seront tous finis, faites bouillir de l’eau; quand elle bouillira fort , mettez - y doucement les boudins et les faites bouillir jusqu’à ce qu’ils soient cuits; il ne faut qu’un quart d’heure, ce que vous connaîtrez en les piquant avec une épingle : il en sortira de là graisse; retirez-les en douceur avec une écumoire , mettez- les dans l’eau fraîche , faites - les égoutter et les faites griller dans une caisse de papier : ensuite vous les ôtez de la caisse pour les servir chaudement.

Du Jambon.

La cuisse et l’épaule se mettent en jambons : il faut les saler et fumer. Pour cet effet, vous faites une saumure avec du sel et du salpêtre, et toutes sortes d’herbes odoriférantes, comme thym, laurier, basilic . baume , marjolaine , sariette , genièvre , que vous

mouillez avec moitié eau et moitié lie de vin; laissez infuser toutes ces herbes dans la saumure pendant vingt-quatre heures , ensuite vous la passez au clair et mettez tremper les jambons dedans pendant quinze jours. Ensuite vous les tirerez de la saumure pour les faire égoutter; après les avoir bien essuyés, vous les mettez fumera la cheminée. Quand ils seront secs, pour les conserver, vous les frotterez avec de la lie de vin et du vinaigre, et mettrez par-dessus de la cendre. Quand vous les voulez faire cuire, vous en ôtez le mauvais sans rien ôter de la couenne; faitesles dessaler dans de l’eau deux ou trois jours, suivant qu’ils sont nouveaux et que vous les jugez assez dessalés; désossez-les et enveloppez-les d’un torchon blanc, et les mettez dans une marmite pas plus large que le jambon; mettez-y deux pintes d'eau et autant de vin blanc , racines , oignons , un gros bouquet garni de toutes sortes de fines herbes; faites cuire votre jambon pendant cinq ou six heures à très-petit feu. Quand il est cuit, laissez-le refroidir dans sa cuisson; vous le retirez ensuite, et enlevez doucement la couenne, sans ôter de la graisse ; mettez par-dessus la graisse du persil haché, avec un peu de poivre, et après de la chapelure de pain , par-dessus la pelle rouge , pour que la chapelure s’imbibe un peu dans la graisse et prenne une belle couleur, ou bien , si vous voulez qu’il ait meilleure façon , lorsqu’il est refroidi , vous ôtea la couenne et le parez bien uniment; vous le glacez ensuite d’une belle couleur. Servez froid sur une serviette, pour gros entremets.

Quand les jambons sont nouveaux et petits, vous

pouvez les faire cuire à la broche et les servir chauds ou froids pour entremets: faites attention qu’ils soient beaucoup plus dessalés pour la broche que pour la braise.

Du Délit- Salé de Cochon.

Toutes sortes d’endroits du cochon sont bons pour faire du petit-salé ; le filet est estimé le meilleur ; vous coupez les morceaux de la grosseur que vous voulez, et prenez du sel pilé , sur quinze livres mettez une livre de sel ; frottez votre viande partout , mettez-la à mesure dans un vaisseau ; quand il est plein , bouchez* le. bien, de crainte qu’il ne prenne le vent ; vous pouvez vous en servir au bout de cinq ou six jours; si vous voulez le garder long-temps, vous y mettrez un peu plus de sel; observez que plus le salé est nouveau, meilleur il est ; vous vous en servez ensuite , soit pour manger avec de la purée de pois ou un ragoût de choux, ragoût de légumes, de lentilles, purée de navets : de telle façon que vous le serviez, ne mettez point de sel dans le ragoût que vous destinez à manger avec ; et si votre salé avait pris trop de sel, l'aites-le tremper dans de l’eau froide avant de le faire cuire.

Andouilles.

Après avoir lavé et nettoyé les boyaux les plus charnus du cochon , et qu’ils sont bien propres ; on les fait dégorger pendant douze heures, apres quoi on les égoutte , on les essuie bien et on les met dan§ une terrine ; ensuite on les assaisonne de sel , de poivre, d’aromates pilés et des quatre epices, on les laisse dans cet assaisonnement pendant deux heures;

«cela fait, on les met dans les boyaux, qu’on lie par le bout , et on les place au fond du saloir.

Lorsqu’on veut les manger, on les fait cuire dans du bouillon, avec des racines, un bouquet de persil et ciboule, du thym et du laurier; on les laisse refroidir dans leur cuisson , ensuite on les met sur le gril et on les sert pour hors-d’œuvre.

Saucisses.

Il faut choisir dans la chair de cochon celle qui est la moins nerveuse; vous hacherez une livre de lard , avec une livre de chair; vous y ajouterez du persil, de. la ciboule, un peu d’épices , du sel, du poivre; vous mêlerez bien le tout ensemble, ensuite vous mettrez votre chair dans les boyaux; ceux qui veulent donner à leurs saucisses plus de goût, y verseront un verre de vin ordinaire, ou de Champagne, ou du Rhin, ou de Madère, ou de Malvoisie, ou de Frontignan, ou de Constance.

Hure de Cochon.

Votre tête désossée en entier, vous prenez des débris de chair de porc frais que vous mettes avec elle; vous l’assaisonnez de sel, de poivre en grains, d’aromates pilés, des quatre épices, de persil, petits oignons et ciboules hachés; vous la mettez dans un vase avec cet assaisonnement, et vous l’y laisserez pendant neuf ou dix jours; quand vous jugez qu’elle a bien pris son assaisonnement, vous la retirez du vase et l’égouttez , vous rassemblez tous vos morceaux ; vous les arrangez de façon que votre tête se trouve remplie et reprenne sa première forme. Vous aurez soin de coudre ensuite

avec de la ficelle l’ouverture par où elle a élé désossée, et \ ons la ficellerez de telle manière qu’elle ne se déforme pas en cuisant : enveloppez-la dans un linge blanc , ficelé par les deux bouts , ensuite vous la mettrez dans une braisière avec les os de votre tète, des couennes, neuf ou dix carottes, autant d’oignons, e* sept ou huit feuilles de laurier, autant de branches de thym , du basilic, un gros bouquet de persil et ciboule,

, sept clous de girofle , une forte poignée de sel et quelques débris de cochon ou d’autre viande ; mouillez votre hure avec de l’eau , jusqu’à ce qu’elle baigne , et vous la ferez migeoter neuf à dix heures à petit feu; quand elle sera cuite, vous I’ôterez de dessus le feu et la laisserez deux heures dans son assaisonnement; puis vous la retirez avec un autre linge blanc , et vous la pressurez de vos deux mains, pour en faire sortir le liquide qui y serait resté; mais de manière «à lui conserver toujours sa forme; laissez-la refroidir dans son linge; quaud elle sera bien refroidie, vous l’approprierez et vous la mettrez dans une serviette ployée sur un plat, après en avoir ôté les ficelles.

Oreilles de Cochon.

On fait cuire les oreilles de cochon dans un assaisonnement pareil à celui de la hure ; quand elles sont froides, on les coupe en petits filets que l’on dépose dans une casserole; on coupe ensuite douze gros oignons par moitié, dont on ôte la tête et la queue, et on les passe dans un morceau de beurre quand ils sont bien blonds. Si vous n’avez pas de sauce, sous employez une cuillerée à bouche de farine, que vous

remuez avec vos oignons ; .vous y ajoutez un demiverre de vinaigre, un verre de bouillon, du sel, du gros poivre ; vous laisserez jeter quelques bouillons à vos oignons ; vous les mettrez ensuite sur votre émincé d’oreilles de cochon; vous sauterez le tout ensemble et vous le tiendrez chaud sans le faire bouillir : au moment de servir, vous dresserez votre ragoût sur le plat.

Côtelettes de Cochon.

Vous couperez vos côtelettes de cochon comme des côtelettes de ve3u, ayant soin de laisser dessus un peu de gras; vous les applalirez, pour leur donner une belle forme, et vous les servirez, après une parfaite cuisson , avec une sauce Robert ou une sauce aux cornichons.

Côtelettes de Porc frais en ragoût à la Bourgeoise.

Coupez un carré de porc frais en côtelettes, meîtezles cuire avec un peu de bouillon, un bouquet garni, peu de sej , poivre, un ris de veau blanchi, coupé en dés; mettez-les dans une casserole, asec champignons, quelques foies de volaille, un peu de beurre; passez-les sur le feu ; ajoutez-y une bonne pincée de farine; mouillez moitié bouillon, un verre de \in blanc et du jus, pour colorer le ragoût; sel, gros poivre, un bouquet de persil, ciboule, une demigousse d’ail , deux clous de girolle ; laissez cuire et réduire à courte sauce; servez sur les côtelettes.

On peut encore passer les côtelettes de la même

façon que le ragouf ; et quand elles sont cuites à plas de moitié , vous y mettez Le riz , foies et champignons avec le même assaisonnement.

Pieds de Cochon à la Ste-Menehould.

Ap rès avoir entortillé vos pieds de cochon avec du ruban de fil large, afin qu’ils ne puissent pas se défaire en cuisant , vous les mettez dans une casserole , avec du thym, du laurier, des carottes, des oignons, des clous de girofle, du persil, des ciboules, un peu de saumure , une demi-bouteille de vin blanc , plus ou moins; comme ils doivent rester long-temps au feu, vous emploierez beaucoup de mouillement; vous les faites migeoter pendant vingt-qualrp heures sans discontinuer ; après, vous les laissez refroidir dans leur cuisson; vous les développez avec soin, et vous les laissez jusqu’au lendemain. Prêt à les servir, trempez— les dans du beurre tiède , assaisonnez-les de gros poivre , et roulez-les dans la mie de pain; mettez-les ensuite sur le gril , à un feu très-doux, et servez-les sans sauce.

Pognons de Cochon au vin de Champagne.

Prenez des rognons de cochon que vous émincerez; vous mettrez dans une casserole, sur un feu ardent un morceau de beurre, avec vos rognons émincés, du sel, du poivre, de la muscade râpée, du persil, de petits oignons et de l’échalolte, le tout haché bien menu ; vous sautei'ez votre émincé sans relâche, afin qu’il ne s’attache pas : lorsque vos rognons seront roidis, vous ajouterez un peu de farine que vous re-

muerez avec votre émincé ; ensuite vous y verserez un verre de vin de Champagne ; vous retournez alors

Votre ragoût, sans le laisser bouillir.

‘ Filet mignon .

On lève les fdets mignons dans toute leur longueur, et on les pique de lard fin; on leur donne une forme ronde et on les pique par-dessus.

Mettez des bardes de lard dans une casserole , quelques tranches de veau, quelques carottes, oignons, deux clous de girofle , un bouquet de persil, ciboules, deux feuilles de laurier, et vos filets dessus l’assaisonnement; couvrez-les ensuite d’un double rond de papier beurré ; vous ajoutez plein une petite cuillère à pot de bouillon , vous les mettez sur le feu, où vous les laisserez pendant une heure ; vous mettez du feu sur le couvercle pour les glacer : au moment de servir, égoultcz-les.

On peut servir à volonté, dessous, de la chicorée, des concombres, une purée quelconque, ou une sauce piquante.

Grosse Pièce .

On entend par grosse pièce le quartier de cochon qui va jusqu’à la première côte, près le rognon; on le. coupe en carré , couvert de sa couenne , que l’on cisèle; on passe de petits aüelets dans le flanc, et on les fait, joindre jusqu'au ftlei , pour lui conserver sa forme, un le met à la broche, où on le laisse quatre heures, parce que le cochon demande à cire bien cuit. ,

Echine de Cochon.

Vous aurez soin , en coupant votre morceau en carré, de laisser l’épaisseur d’un doigt de graisse ; voire carré doit bien être couvert; vous ciselez le gras qui le couvre , vous le metlez à la broche ; deux heures suffisent pour le cuire ; on le sert pour rôt ou pour entrée, avec une sauce piquante, ou telle autre sauce qui est le plus à votre goût. ( 7~oyez Sauces. )

Queue de Cochon à la Purée.

Vous prendrez cinq ou six queues auxquelles vous laisserez leur couenne; vous les couperez de sept ou huit pouces par le gros bout ; après les avoir nettoyées et flambées , lailes-les cuire avec des lentilles, deux oignons, ou ou deux clous de girofle; vous mouillerez vos lentilles avec du bouillon ; vos queues cuites, vous les mettrez dans une casserole avec un peu de bouillon ; passez vos lentilles à l’étamine; déposez votre purée dans une casserole et faites-la écumer et clarifier ; si elle est trop claire , vous la ferez réduire : dressez vos queues, que vous couvrez de purée.

Fromage de Cochon.

Prenez une tète de cochon bien nettoyée , désossezla à forfait, levez toute la chair et le lard sans couper la couenne; coupez la chair en filets très-minces; faites-en autant du lard; mettez le maigre à part sur un plat bien étendu , et le gras dans un autre; coupez les oreilles aussi en filets ; assaisonnez le tout des deux côtés avec du sel fin, du gros poivre, thym, laurier, basilic, six clous de girolle , deux pincées de coriandre,

la moitié d’une muscade , le tout haché très-fin ; deux gousses d’ail, quatre échalottes, aussi hachées, une demi-poignée de persil en feuilles entières ; mettez la peau de la hure dans une casserole ronde ; arrangez tous vos filets de viande, en mettant un lit de vinaigre et quelques tranches de jambon , des feuilles de persil arrangées proprement; continuez de cette façon jusqu’à la fin ; cousez la couenne et la plissez en bourse , enveloppez-la d’un torchon blanc, que vous serrerez fort avec de la ficelle ; mettez ce fromage dans une marmite juste à sa grandeur, pour ie faire cuire pendant six ou sept heures avec du bouillon, une pinte de s in blanc, de l’oignon, racines, thym, laurier, basilic, une gousse d’ail, sel, poivre; lorsqu’il est cuit, vous l’égouttez et le mettez dans un vaisseau juste à sa grandeur et bien rond ; couvrez-le avec un couvercle et un poids très-lourd dessus, pour lui faire prendre la forme que vous voulez, jusqu’à ce qu’il soit froid : vous le servirez pour gros entremets.

Cochon de lait rôti.

Plongez votre cochon de lait dans un chauderon d eau chaude , où vous pourrez endurer le doigt ; frottez-Ie avec la main ; si la soie s’en va , vous le retirez de l’eau : vous le retremperez un instant , et toujours vous enlevez les soies; quand il n’en reste plus, vous le faites dégorger pendant vingt-quatre heures ; vous le pendez ensuite et faites sécher.

Ainsi préparé , farcissez-Iui le ventre d’un gros morceau de bon beurre manié de fines herbes; embro* chez-le ensuite, arrosez-Ie saris cesse d’huile vierge,

pour lui faire prendre une belle couleur , et servez.

Cochon de lait farci.

Après l’avoir échaudé à l’eau bouillante , et fait les préparations nécessaires, comme ci-dessus, farcissezle avec son foie haché avec lard blanchi, truffes, champignons, rocamboles, câpres fines, anchois de Nice, fines herbes, assaisonnées de poivre de la Jamaïque et de sel marin, le tout passé à la casserole : son ventre ainsi rempli, on le ficelle, on le met à la broche, et on a soin de l’arroser d’huile vierge, pour lui faire prendre une belle couleur; on l’accompagne presque toujours d’une sauce à l’orange, avec sel et poivre blanc.

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