DE LA VOLAILLE

Rôti sans pareil.

Prenez une belle olive farcie aux câpres et aux anchois , marines à l’htffle vierge , et la mettez dans le corps d’un bec-figue désossé ;

Mettez ce bec-figue désossé dans un ortolan gras et bien en chair;

Mettez cet ortolan , ainsi choisi, dans le corps d’une mauviette désossée ;

Mettez la mauviette, ainsi farcie, dans le corps d’une grive désossée ;

Mettez la grive dans le corps d’une caille bien grasse, bien juteuse, et qui soit de vigne, de préférence à une caille domestique ;

Mettez cette caille, enveloppée d’une feuille de vigne, dans le corps d’un bon vanneau désossé;

Mettez le vanneau dans le corps d’un beau pluvier doré désossé ;

Mettez ledit pluvier dans le corps d’un'beau perdreau désossé, rouge si vous le pouvez;

Mettez ce perdreau dans le corps d’une jeune bécasse , désossée, tendre, succulente et bien mortifiée;

Mettez cette bécasse, après l’avoir entourée de croûtes de pain coupées bien minces, dans le corps d’une sarcelle désossée ;

Mettez la sarcelle dans le corps d’un pintadeau désossé ;

Mettez le pintadeau , bien bardé aussi , dans le corps d’un canard jeune et sauvage, désossé, de préférence à un canard domestique ;

Mettez le canard dans le corps d’une jeune poularde, désossée, grasse, blanche et bien en chair, mais de moyenne grosseur;

Mettez ce-tte poularde dans le corps d’un beau faisan désossé , jeune , bien choisi , mais sur-tout convenablement mortifié ;

Mettez ce faisan dans le corps d’une jeune oie sauvage désossée, grasse et bien attendrie;

Mettez cette jeune et belle oie dans le corps d’une très-belle poule d’Inde désossée, blanche et grasse ;

Enfin, renfermez votre poule d’Inde dans le corps d’une belle outarde désossée.

Votre rôti ainsi disposé , rnettez-le dans un pot d’une capacité convenable , avec oignons piqués de clous de girofle, carottes , petits dés de jambon , céleri, bouquet garni , mignonnette , force bardes de lard bien assaisonné, poivre, sel, épices fines, coriandre, et une ou deux gousses d’ail.

Scellez ce pot hermétiquement en le bouchant avec de la pâte ou tout autre lut approprié. Mettez-le ensuite pendant dix heures sur un feu doux , et disposé de manière que la chaleur le pénètre également et peu à peu. Un four chauffé modérément et entretenu an même degré , lui conviendrait mieux encore que l’àtre.

Au moment de servir, délutez , dressez votre rôti sur

un plat chaud, après l’avoir dégraissé, s’il en est besoin, et mettez sur table.

Du Poulet ..

On en compte de quatre sortes : i° les poulets gras; 20 les poulets aux œufs ; 3° les poftiels à la reine ; 4° les poulets communs. Le poulet à la reine est le plus petit et le plus estimé. ; le poulet aux œufs est après; le poulet gras, qui est le plus fort , est très-estimé , quand il est choisi bien blanc en chair et en graisse.

Fricassée de Poulets.

Prenez deux poulets gras que vous flambez, épluchez et Aidez; coupez-les par membres elles faites dégorger dans de l’eau tiède ; vous les faites blanchir légèrement et les égouttez ensuite sur un torchon, vous les passez au beurre, sur un fourneau un peu vif, et y mettez quelques champignons et une poignée de farine que vous délayez avec deux cuillerées à pot de bon consommé ; ajoutez-y un bouquet bien assaisonné ; ayez bien soin de l’écumer souvent , et ne la dégraissez qu’à la fin. Lorsque les poulets sont cuits, vous les égouttez sur un torchon blanc et les mettez ensuite dans une petite casserole; vous faites réduire la sauce , si elle ne l’est pas assez, et la liez avec trois jaunes d’œufs, un bon morceau de beurre et du jus d’un citron ; vous la passez à l’étamine sur les poulets que vous tenez chaudement an bain-marie, jusqu’à ce que vous serviez. -

Poulets ci l Ivoire.

On prend deux poulets gras et d’égaje forme; on

les flambe , on les vide ; on en ôle les os du bréchet ; on met un bon morceau de beurre dans une casserole, du sel , du gros poivre et un peu de muscade ; vous mêlerez l’assaisonnement avec votre beurre; vous en remplirez vos deux poulets , vous les couvrirez de lames de citron, auquel vous ôtez la peau, et ensuite de bardes de lard bien minces; vous mettrez des bardes dans le fond d’une casserole : placez-y alors vos deux poulets avec un rond de papier beurré par-dessus ; mettez une cuillerée de consommé, et faites-les cuire pendant trois bons quarts d’heure enterrés dans de la cendre chaude et beaucoup de feu dessus. Au moment de servir, vous les égoutterez et mettrez dessous son fond dégraissé et passé au tamis.

Poulets à la Tartare.

Flambez, épluchez et videz deux poulets gras : vous les partagez en deux et leur ôtez les os qui pourraient nuire à leur mine; vous les assaisonnez de sel, de poivre , les trempez dans du beurre fondu et les pansez avec de la mie de pain; quand ils sont grillés et d’une belle couleur, vous les mettez sur une rémoulade que vous faites ainsi : Mettez deux jaunes d’œufs dans une casserole , avec une cuillerée de moutarde ; vous délayez cela, pour commencer, avec quelques gouttes d’huile fine, et lorsque vous voyez que cela commence à épaissir, vous en faites boire à peu près un bon verre et demi en totalité; vous l’assaisonnez de sel, gros poivre, persil et échalottes hachés, et un filet de vinaigre. Beaucoup de personnes se servent de sauce tournée ; ce n’est plus pour lors une rémoulade.

Poulets poêlés aux Tomates.

Prenez deux poulets que vous plumerez, flamberez, éplucherez et viderez par la poche ; vous ôterez ensuite les os de l’estomac.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre , du sel , du gros poivre et du jus d’un citron ; mêlez cet assaisonnement avec votre beurre, remplissez-en vos poulets; coupez-leur le cou près les reins; bridezles ensuite avec de la ficelle.

Mettez des bandes de lard dans une casserole , appliquez des tranches de citron bien minces sur l’estomac de vos poulets, que vous placez dans votre casserole, ayant soin de les couvrir de lard , et vous mettez une poêle par-dessus pour les faire cuire : trois quarts d’heure suffisent pour la cuisson. Au moment de servir, égouttez-les , débridez-les , dressezles sur le plat : vous servirez pour sauce une sauce tomate.

Poulets à la Heine.

Vous avez trois petits poulets à la reine , que vous flambez et videz par la poche ; vous les troussez ensuite et les garnissez de beurre, et les faites cuire comme des poulets poêlés. Vos poulets cuits, vous les égouttez , les débridez et les servez sur votre plat, avec la sauce que vous jugez à propos.

Poulets à l Estragon.

Vous avez deux poulets gras, bien blancs, que vous flambez et videz par la poche; vous les garnirez en dedans de beurre bien assaisonné ; vous les troussez et

les faites cuire à leur point entre deux bardes de lard etxouverts de quelques lames de citron. Au moment de servir, vous les égouttez et leur mettez dessus l’estomac des feuilles d’eslràgon blanchies dans de l’eau de sel , et pour sauce un restaurant bien corsé.

Poulets à la Gibelotte.

Coupez vos poulets par membres et meltez-les dans une casserole avec des champignons, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail, une feuille de laurier , thym , basilic , deux clous de girolle , un peu de beurre; passez-les sur le feu, mettez-y deux pincées de farine; mouillez avec un verre de vin blanc, et du jus ce qu’il en faut pour colorer le ragoût, sel, gros poivre ; vous l’écumez , le dégraissez et le faites cuire de manière que la sauce ne soit pas trop longue.

Poulets à la Jardinière.

Videz deux moyens poulets, faites chauffer les pattes pour les éplucher, coupez les ergots, et faites entrer les pattes dans le corps des poulets et revenir sur le feu; épluchez-les et coupez chaque poulet en deux; appla— tissez-les un peu avec le couperet; mettez dans du beurre chaud persil, ciboule, une pointe d’ail, champignons, le tout haché très-fin, sel, gros poivre; laites tenir le plus que vous pouvez de marinade après les poulets et les pannez de mie de pain; laites griller à petit feu , en les arrosant du restant de leur marinade ; quand ils seront cuits de belle couleur, servez avec une sauce poivrade.

Poulets aux petits Pois.

Coupez vos poulels par membres et mettez-les dans une casserole avec un litron de petits pois, un morceau de beurre , un bouquet de persil , ciboule ; passezles sur le feu, et mouillez-les avec quelques cuillerées de coulis, un peu de consommé et du blond de veau ; ajoulez-y gros comme une noix de sucre, et faitesles cuire ainsi à petit feu pendant une heure et demie , enfin, jusqu’à ce que vos poulels soient cuits. Au moment de servir, vous les dégraissez et les servez à courte sauce.

Poulet au Riz.

Votre poulet flambé et vidé vous lui coupez les pattes et lui mettez les cuisses en dedans; vous lui mettez une bardede lard dessus, un peu épaisse, et le ficelez pour contenir la barde ; vous le mouillez avec de l’excellent consommé, et quand il est aux trois quarts cuit, vous le changez de casserole et passez le fond par-dessus au tamis de soie ; vous y mettez un bon quarteron de riz bien lavé, et faites bouillir le tout ensemble pendant une bonne demi-heure. Au moment de servir, vous ôtez la barde de dessus votre poulet, et y mettez le riz autour sur le plat.

Sauté de Filets de Poulets aux Truffes.

Levez les filets de quatre poulets gras, trempez-les dans l’eau à mesure que vous les parerez; cela vous facilitera pour en ôter la peau ; vous faites clarifier légèrement un quarteron de beurre, et les mettez sur un plat à sauter ; les filets mignons doivent être sé-

parés; tous les mettez à côté des autres filets; tous épluchez une demi-livre de truffes rondes de Périgord , vous les lavez, les coupez en tranches un peu épaisses, et les mettez à côté de vos filets que vous couvrez d’un rond de papier beurré. Des carcasses de vos poulets, après en avoir séparé les cuisses, vous en tirez un excellent consommé sans sel, que vous faites réduire et que vous incorporez dans un petit velouté clair, clarifie et réduit à son point. Au moment de servir, vous sautez vos filets sur un feu modéré , en ôtez le beurre, et à la place vous mettez le \elouté, que vous liez, sans remettre sur le feu, avec un bon quarteron de beurre frais et le jus de la moitié d’un citron; vous les dressez en miroton avec des croûtons de pain passés dans du beurre et glacés; vous mettez au milieu les filets mignons et les truffes.

Poulets à la Monglat.

Faites cuire deux poulets comme ceux dits à la poêle; vous les laisserez refroidir; enlevez les chairs de l’estomac en forme de cœur; vous couperez les chairs en petits dés ; vous y mettrez des champignons cuits coupés de même ; vous mettrez le tout dans une casserole ; versez-y plein quatre cuillères à dégraisser de béchamelle , et le tiendrez chaud au bain-marie ; faites chauffer vos poulets dans une casserole avec un peu de leur fond. Au moment de servir, vous les égouttez et dressez les débris sur votre plat, et mettez ce ragoût dans l’intérieur de vos poulets : vcus masquerez avec une béchamelle votre petit ragoût.

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Poulet à la Broche.

Videz voire poulet, flambez-le , bridez-le et piquezle de lard fin , ou bien couvrez-le de bardes de lard; vous attachez les pattes sur la broche : tâchez que votre poulet soit cuU à point.

Poulets à la Sainte-Menehould.

Après avoir flambé , vidé et troussé les pattes dans le corps à deux poulets , vous les partagerez en deux , et 1 es mettrez dans une casserole avec un morceau de beurre , un verre de vin blanc , sel, gros poivre , un bouquet composé de persil et ciboule , une gousse d’ail, du thym, du laurier, du basilic, deux clous de girofle ; faites cuire vos poulets à petit feu, et lorsqu’ils seront cuits , vous ôterez le bouquet et lierez la sauce avec deux cuillerées de coulis; vous la ferez réduire et l’attacherez sur vos poulets que vous pannerez avec de la mie de pain. Retrempez-les encore dans des œufs battus et assaisonnés, et pannez-les de mie de pain ; faites-les griller d’une belle couleur et servezles chaudement avec une bonne sauce claire.

Filets de Poulets ci la Maréchale.

Vous levez les filets de quatre poulets elles parez; vous ajoutez au bout de chaque filet un petit os qui se trouve dans l’aileron , et par ce moyen il a la forme d’une côtelette; vous faites réduire quelques cuillerées de coulis blanc avec des fines herbes, et trempez à mesure chaque filet que vous pannez avec de la mie de pain) vous les trempez de nouveau dans de l’œuf

C loi )

battu et assaisonné, et les pannez encore avec de la mie de pain; vous leur donnez une belle forme, et après les avoir arrosés de quelques gouttes de beurre fondu, vous les faites griller d’une belle couleur, et leur mettez pour sauce une demi-glace.

Cuisses de Poulets en Prête au.

Après avoir levé les filets de quatre poulets, il reste les huit cuisses dont vous devez tirer parti : vous les levez et ne formez pas de croupions, c’est-à-dire que la peau du croupion doit tenir aux cuisses; pour leur donner une forme plus ronde , vous les ficelez avec une aiguille à brider et les faites mariner, autant que le temps vous le permet, dans du poivre, du sel, de l’oignon en tranches, du persil en branches, du jus de citron, toutes sortes d’aromates et un demi-verre d’huile. Au moment de servir, vous les égouttez et les

séparez de leur marinade ; vous les farinez et les faites

frire dans une friture bien douce : vous mettez pour sauce une poivrade. Si vous le jugez à propos, vous mettez entre chaque cuisse un œuf frit dans de l’huile et glacé d’une belle couleur.

Cuisses de Poulets en Bigarrure.

Vous levez les cuisses de quatre poulets bien blancs, sans faire de croupions; vous les désossez entièrement, et , à la place de l’os de la cuisse , vous y mettez la patte; vous les assaisonnez en dedans, et les bridez, en leur donnant une belle forme ronde ; vous les faites roidir une minute dans du beurre fondu , et les mette® sur un plafond ; vous les couvrez avec un couvercle de casserole , sur lequel vous mettez un poids par-

dessns ; lorsqu’elles sont froides , vous en piquez quatre de lard et do meme côté , c’est-à-dire les quatre cuisses gauches ou les quatre droites, et quatre autres de clous de truffes bien noires; vous les faites cuire au four, entre deux bardes de lard et du bon consommé , ou de la mirepoix ; vous glacez d’une belle couleur celles qui sont piquées de lard, et les dressez en miroton avec de la chicorée au milieu , ou ce que vous jugez à propos.

Chapon.

Le chapon de sept à huit mois est le meilleur; sa chair est alors succulente et digne du palais d’un vrai gourmand : il se sert ordinairement rôti. Si par hasard il est un peu dur, on le fait cuire comme la dinde en daube. ( Voyez Daube. )

Quand on le sert pour rôt, à l’époque du cresson, on en met autour, et on l’assaisonne de sel et de vinaigre.

Chapon poêlé.

Après avoir plumé , flambé légèrement, épluché et vidé votre chapon , vous lui coupez les pattes sur les cuisses et vous le bridez ; vous mettez des bardes de lard dans une casserole, votre chapon par-dessus; vous le couvrez de tranches bien minces de citron, et vous le recouvrez de bardes de lard et une poêle par-dessus. Une heure suffit pour le cuire.

Du Coq et de la Poule.

On s’en sert ordinairement pour faire du bon bouillon et de la gelée de viande. Ils sont aussi exceliens pour faire du bon consommé et donner du corps et du moelleux à toutes sortes de sauces et ragoûts.

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De la Poularde.

La poularde se sert souvent pour un plat de rôti; dans le temps du cresson, on en met tout autour, assaisonné de sel et de vinaigre.

Les l'oies gras des poulardes, chapons, dindons et gros poulets, sont employés dans beaucoup de ragoûts. On les met aussi en caisse, ce qui s’opère avec du papier graissé d’huile, et on les fait cuire dans un four, dans leur jus, avec persil , ciboule, champignons, le tout haché, bardes de lard dessus et dessous, un peu de beurre et un jus de citron.

Poularde à la Pleine.

Votre poularde cuite dans une poêle , vous la laissez refroidir; vous enlèverez les chairs de l’estomac; avec les chairs vous ferez une farce cuite; vous remplirez votre poularde et vous lui donnerez sa forme première : enveloppez le tour de votre volaille avec des bardes de lard que vous assujettirez avec des petites chevilles de bois; vous la mettrez sur une tourtière au four, ou bien vous placerez votre tourtière sur un feu doux, et le four de campagne un peu chaud par-dessus, pendant une heure. Au moment de servir, vous ôterez les bardes qui entourent votre poularde, vous la dresserez sur votre plat : vous mettrez pour sauce un velouté clarifié et d’un bon goût.

Poularde à la Chevalière.

Flambez , videz , partagez et ôtez l’os de l’estomac d’une poularde; maniez une demi-livre de beurre et assaisonnez-la ; vous remplissez votre poularde, vous

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la bridez et lui faites bomber l’estomac , que vous faites revenir une minute dans un peu de beurre, et que vous piquez avec du lard bien fin; arrangez des bardes de lard dans une casserole ; vous y mettez votre poularde et l’enveloppez , à l’exception de la piquerie ; vous la mouillez avec une cuillerée à pot de bon consommé et la faites cuire pendant une heure et demie.

Au moment de servir, vous l’égouttez , la bridez et la mettez un instant au four, ou sous un four de campagne , et la glacez d’une belle couleur. Vous pouvez, si vous voulez, faire cette opération dans la casserole où v otre poularde aura cuit , en mettant beaucoup de feu sur son couvercle : vous mettez pour sauce un ragoût blanc de crêtes et de champignons.

Poularde au Riz à V Espagnole.

Vous prenez une poularde bien blanche, que vous ilambez et désossez, à l’exception du croupion, et la farcissez de riz ainsi préparé :

Prenez une demi-livre de riz propre . que vous mettez dans une casserole , avec trois lois autant de consommé ; faites migeoter votre riz pendant trois quarts d’heure ; prenez quatre cuillerées d’espagnole bien réduite , que vous mêlerez avec votre riz, auquel vous ajouterez un petit morceau de beurre; vous la ficellerez et la ferez cuire entre deux bardes de lard, avec deux cuillerées à pot de consommé ; lorsqu'elle sera cuite , vous vous servirez de son fond pour faire du rit pareil à celui que vous avez mis dedans , mais moins crevé et par conséquent moins mouillé. Vous

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mettez votre poularde sur un plat, après l’avoir débridée, et autour de ce riz ainsi préparé.

Poularde aux Truffes.

Vous épluchez deux livres de truffes de Périgord (ce sont les meilleures) , et après les avoir bien lavées et égouttées, vous les mettez dans une casserole avec une bonne livre de lard râpé ou du saindoux, mais c’est moins bon; du sel , poivre, muscade râpée, échalottes, persil et les parures de vos truffes, le tout haché , un bouquet d’aromates ; vous les faites chauffer un instant sur le feu, et les mettez toutes bouillantes dans votre poularde, que vous aurez auparavant flambée et vidée ; vous la laissez ainsi autant de temps qu’elle peut se conserver, afin que la poularde prenne bien le goût de truffes, et la faites cuire à la broche , enveloppée de deux ou trois feuilles de papier huilé; vous aurez soin de mettre sur votre poularde quelques lames de citron pour la tenir blanche. Cependant beaucoup de personnes la préfèrent à la peau de gora ; vous mettez pour sauce une espagnole, dans laquelle vous mettez une demi-bouteille de vin de Champagne, réduite , et quelques truffes hachées.

Nota. Si vous voulez que votre poularde sente beaucoup la trulie, vous n’avez qu’à les mettre dans son corps au moment où elle vient d’ètre tuée : cette manière est préférable à toutes.

Poularde à la Béchamellc.

Prenez une poularde cuite à la broche , laissez-la refroidir et coupez-la par membres; vous en levez les

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chairs, lesquelles vous cm incez proprement et les liez avec line béchamplle réduite e d’un bon gôut ; vous la mettez sur le plat avec des œufs mollets autour : vous pouvez la mettre encore dans une casserole au riz.

Cuisses de Poularde.

Elles se préparent comme celles de poulet, .soit en friteau, soit en bigarrure : vous pouvez aussi en faire des croquettes.

Croquettes de T olaille.

Vous avez six ou huit cuisses de poulardes , ou de poulets rôtis «u bouillis, n’inapnrte ; étant froides, vous en levez les peaux et coupez la chair en petits dés.

Vous faites réduire de la bécbamelle, et lorsqu’elle est bief, serrée, vous la liez avec trois jaunes d’œufs et un jus de citron ; vous mêlez la chair avec cette réduction , et l’étendez carrément sur un couvercle d’un demi-pouce d’épais; vous la coupez en petit bàtens bien égaux, que vous pannez avec de la mie de pain ; vous les trempez dans de l’œul battu et assaisonné, et les pannez de nouveau avec de la mie de pain. Au moment de serv ir , vous faites frire dans une friture chaude et dressez sur le plat avec du persil frit au milieu. On peut faire des croquettes , soit en forme de poire , en queue ou en boule.

De la Poule de Caux et du Coq vierge.

On s’en sert ordinairement pour faire d’excellens plats de rôts; on les pique pour les faire cuire à la broche ; on peut cependant les accommoder et les servir comme la poularde , avec sauces ou sans sauces.

Du Dindon.

Ce sont les Jésuites à qui l’on est redevable de l’introduction de cet oiseau en Europe, où il s’est naturalisé et multiplié à l’infini. 11 se sert à la broche, piqué où bardé , pour un plat de rôt, principalement quand il est gras et dans la nouveauté. Quand il est cuit et refroidi, ce que l’on a desservi de la table, sert à différentes entrées. Il y aurait trop à dire , s’il fallait décrire tous les mets qu’on peut faire avec celte volaille.

Dindon à la Daube.

J/usage est de manger les vieux dindons à la daube ; à cet effet, après l’avoir plumé et vidé, on lui coupe les pattes, on lui trousse les cuisses en dedans, qu’on assujettit avec de la ficelle; on le flambe, on l’épluche; vous l’assaisonnez de gros lard, de sel , de poivre et de fines herbes; vous mettez des hardes de lard dans une braisière , votre dindon par-dessus, deux jarrets de veau , les pattes du dindon , quelques carottes , quelques oignons, deux feuilles de laurier, un bouquet de persil et de ciboules; vous couvrez votre dindon de hardes et d’un morceau de papier beurré; mouillez-le de bouillon ; vous le faites migeoter pendant quatre heures: quand il est cuit, vous retirez votre braisière du feu; passezvotre mouillement à travers une serviette fine , et vous le ferez réduire d’un quart; cassez un œuf dans une casserole; vous le battrez bien et vous verserez la gelée dessus, et vous la fouetterez bien avec votre œuf; vous la tiendrez sur le feu , en la remuant avec force, jusqu’à ce qu’elle soit prête à bouillir; quand elle aura jeté ses premiers bouillons, vous la

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placerez sur le bord du fourneau , avec lin couvercle et du feu dessus; vous la laisserez migeoter une demiheure , ensuite vous la passerez à travers une serviette fine, et vous la laisserez refroidir pour la servir à l’entour de la daube.

Dindon à la Bourgeoise.

Flambez et épluchez un dindon , applatissez-le u» peu sur l’estomac, troussez les pattes, mettez dans une casserole avec du beurre ou du lard fondu, persil, ciboule , champignons, une pointe d’ail, le tout haché très-fin ; failes-le refaire et le mettez dans une autre casserole avec l’assaisonnement , sel , gros poivre ; couvrez l’estomac de bardes de lard , mouillez avec un verre de vin blanc , autant de bouillon ; faites cuire à petit feu, ensuite vous le dégraissez et mettez un peu de coulis dans la sauce pour la lier.

Dindon roule.

Il faut flamber un dindon et le couper en deux, le désosser à forfait et mettre sur chaque moitié une bonne farce de viande; roulez ensuite chaque moitié, ficelez-les et les faites cuire couvertes de bardes de lard , avec un verre de vin blanc, autant de bon bouillon, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail, deux clous de girofle, un peu de thym, laurier, basilic,

* sel , poivre, deux oignons en tranches, une carotte, un panais : la cuisson faite , dégraissez la sauce et la passez au tamis; mettez-y un peu de coulis pour la lier. Servez sur la viande. A la place de cette sauce , vous en pouvez mettre une autre , ou tel ragoût que vous jugerez à propos.

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Abatis de Dindon à la Bourgeoise.

Prenez un ou deux abatis de dindon, ce qui comprend les ailes, les pattes, le cou , le foie, le gésier; échaudez le tout et l’épluchez , mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre , un bouquet de persil , ciboule, une gousse d’ail, deux clous de girofle, thym, laurier, basilic et champignons; passez le tout sur le feu et mettez-y une bonne pincée de farine mouillez avec du bouillon, assaisonnez de sel, gros poivre; ajoutez à cela quelques navets passés à la poêle et roussis d’une belle couleur; faites cuire, en ayant bien soin de dégraisser, et que la sauce soit courte ; c’est le moyen de l’avoir bonne.

Jeune Dinde à la Broche.

Votre dinde saignée , faites-la mortifiera son point, selon la température de l’air; il ne s’agit plus, après cela , que de vider, flamber, trousser et embrocher la béte convenablement bardée et enveloppée d’un papier blanc : gardez-vous de la piquer; ce procédé ne convient qu’aux dindonneaux. Un peu avant son entière cuisson , vous la déshabillez de son enveloppe pour lui faire prendre une belle couleur, et vous la servez sur un plat.

Galantine de Dindon.

Vous flamberez votre dindon, vous commencerezàle désosser par le dos; quand il sera désossé et que les nerfs des cuisses seront ôtés, vous lèverez une partie des chairs de l’estomac et des cuisses, que vous joindrez à celles de deux poules, ou simplement de veau.

Si vous avez deux livres deviande , vous y mettrez deux livres de lard le plus gras possible; vous hachez le tout ensemble: joignez-y du sel, du poivre, des fines herbes; lorsque votre sauce est hachée bien fine, vous assaisonnez des moyens lardons avec des aromates pilés, du sel , du poivre , et vous lardez les chairs de votre dindon ; vous faites ensuite un lit de farce épais d’un pouce , que vous applanissez bien également ; vous mettez sur ce lit de farce des truffes coupées en long, des lardons, les filets mignons de votre dindon et des volailles, des amandes et des pistaches émondées, les premières coupées en filets; vous remettez un lit de farce, et de même qu’un dernier lit de truffes, des lardons, etc. : vous ferez la même cérémonie jusqu’à ce que vous n’ayez plus de farce : votre farce employée, vous roulez votre dindon , de manière qu’il contienne toute la farce , sans qu’il s’en échappe d’aucun côté ; avec une aiguille à brider, vous cousez les chairs comme elles étaient dans leur forme première ; vous donnerez une forme longue à votre galantine : vous la couvrez de bardes de lard , un peu de sel ; vous l’enveloppez dans une serviette, vous liez vos deux bouts, et vous ficelez votre galantine par-dessus la serviette, pour qu’elle conserve sa forme ; mettez des bardes de lard dans une braisière, votre galantine par-dessus; ajoutez-y deux jarrets de veau , un bouquet de persil et de ciboules, les débris de votre dindon, quatre feuilles de laurier, un peu de thym, trois clous de girolle , plein trois cuillerées à pot de bouillon : vous la mettrez au feu et la ferez migeoter pendant cinq heures ; lorsqu’elle sera cuite , vous la retirerez ; en