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la sortant de votre cuisson , vous la presserez légèrement pour en extraire le jus, et la conserverez dans sa serviette jusqu’à ce qu’elle soit froide ; vous passerez votre roouillement à travers une serviette fine; cassez deux œufs, et \ous les battrez avec la gelée : vous la mettrez sur le feu , en la remuant toujours, jusqu’à ce qu’elle bouille; alors vous la tiendrez sur le bord du fourneau : couvrez-la et mettez un feu ardent sur le couvercle ; lorsque votre gelée aura migeoté pendant une demi-heure , vous la passerez à travers une serviette fine; lorsque votre dinde sera froide, vous la développerez et ia débriderez; vous la mettrez un instant au four, ou sous un four de campagne , et la glacerez d’une belle couleur; vous mettrez votre gelée autour, lorsqu’elle sera entièrement refroidie.

Ailerons à l’Espagnole.

Après avoir échaudé et désossé les ailerons jusqu’à la dernière jointure, vous les parez proprement et les sautez dans un beurre de citron ; vous les faites cuire entre deux hardes de lard, avec une cuillerée de bon consommé; lorsqu’ils sont cuits, vous passez votre cuisson au tamis et la clarifiez avec un blanc d’œuf: vous la faites réduire cl l’incorporez dans une bonne espagnole.

Ailerons de Dindon et Fricassée de Poulets.

Après avoir épluché, désossé et échaudé vos ailerons, faites-les cuire de la même façon que la fricassée de poulets. ( Voyez Fricassée de poulets.)

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Ailerons de Dindon en Haricot vierge.

Vous faites cuire les ailerons comme ci-dessus : vous avez des navets de Freneuse ou autres , d’une bonne qualité, auxquels vous donnez la forme que vous jugez à propos; vous les faites blanchir et cuire dans du consommé, et gros comme une noisette de sucre. Lorsqu’ils sont cuits et que la réduction est opérée, vous les liez avec une béchamelle bien blanche : vous dressez vos ailerons en miroton, et le ragoût de navets au milieu.

Ailerons de Dindon à la Chicorée.

Ils se font cuire comme ceux à l’espagnole, et après les avoir dressés sur le plat, vous mettez la chicoi'ée au milieu. '

Ailerons de Dindon en Chipolata.

Vous faites cuire des ailerons de dindon comme ceux à l’espagnole ; vous pelez ensuite une douzaine de marrons de Lyon, crus, et les passez au beurre vivement, pour en éter la seconde peau; vous foncez une casserole de laid et les mettez dedans, avec une douzaine de petits oignons blancs blanchis, une douzaine de petiies saucisses à la chipotata , aussi blanchies , six ou huit grosses truffes et quelques beaux champignons; vous couvrez de bardes de lard et faites cuire cela pendant une bonne demi-heure avec du consommé, enfin jusqu’à ce que les petits oignons soient cuits. Un instant avant de servir, vous dégraissez la cuisson de vos ailerons , et la mêlez avec celle du ragoût; vous la clarifiez, la faites réduire et l’incorporez dans une

bonne espagnole qui vous sert «le sauce. Méfiez-vous cependant du sel de vos saucisses : vous égouttez et dressez les ailerons en miroton, et arrangez au milieu et autour les marrons, les saucisses, les truffes, les petits oignons et les champignons: masquez cela avec l’espagnole ci-dessus , et qu’elle ne soit point trop épaisse.

Du Canard et du Caneton.

On distingue deux sortes de canards , celui de bassecour et le sauvage ; le canard domestique s’emploie volontiers pour entrée, et le sauvage pour rôti. Rouen est l’endroit où l’on lait les meilleurs élèves: il n’y a rien au-dessus des canetons de ce pays.

Canard aux Navets.

Votre canard vidé, troussé et flambé, vous le faites dégorger pour en ôter lespournons, et le faites cuire entre deux bardes de lard dans une bonne braise; vous tournez ensuite des navets et les pannez au beurre d’une belle couleur ; vous les égouttez et les faites cuire dans de l’espagnole et du consommé , gros comme une noisette de sucre; vous écumez et dégraissez votre ragoût jusqu’à ce que la sauce ne soit pas trop longue et que les navets soient cuits: vous égouttez votre canard et le masquez avec ragoût de navets.

Canard à la Bruxelles.

Après avoir flambé, désossé votre canard, mettezlui dans le corps un salpicon comme suit:

Coupez en gros dés un gros ris de veau, quelques crêtes de coq, le tout cuit, des truffes et des champi-

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gnons; liez ce salpicon avec «le l’espagnole réduite, es mettez~ie dans votre canard, lequel vous couviez, afin qu’il n’en sorte pas; vous le faites cuire pendant deux heures dans une mirepoix, et lorsqu’il est cuit, vous l’égouttez et le débridez; vous mettez pour sauce une espagnole clarifiée et d’un bont goût.

Canard poêlé, Sauce Bigarrade.

Votre canard plumé, vidé et flambé, vous lui troussez les pattes en dedans des cuisses; vous les bridez avec de la ficelle; vous l’assujettissez avec l’aiguille à brider et de la ficelle ; vous lui frottez l’estomac avec un jus de citron; vous mettez des bardes de lard dans votre casserole, votre canard dessus; vous le couvrez de bardes , vous mettez une poêle pour le cuire. Une heure et demie avant de servir, vous le mettez au feu; faites-le migeoter jusqu’au moment de servir; vous l’égouttez, le débridez et le dressez ensuite sur le plat; vous mettrez plein trois cuillères à dégraisser d’espagnole travaillée, le jus d’une bigarrade, avec un peu de son zeste ; vous placerez cette sauce au feu : au premier bouillon vous la verserez sur votre canard.

Canard à la Purée de Lentilles.

Vous préparez votre canard comme celui dit à la polie ; vous mettez des bardes de lard dans le fond d’une casserole, votre canard dessus, quelques tranches de rouelle de veau, deux carottes, trois oignons, deux clous de girofle, une feuille de laurier, un peu de thym , un bouquet de persil et ciboules ; vous couvrez votre canard de bardes, vous y versez plein une cuillère

à pot de bouillon : si votre canard est tendre, trois quarts d’beure suffisent pour le cuire. Au moment de servir , vous l’égouttez , le débridez et le dressez sur votre plat : vous le masquez d’une purée de lentilles. ( Voyez Purée de Lentilles. ) Vous pouvez aussi le servir à la purée, de navets ou de pois.

Canard farci.

Flambez et videz votre canard par la poche, et désossez -le entièrement sans lui percer la peau. Vous le remplissez après , à moitié , avec une farce de volaille ou de godiveau ; cette farce de godiveau se fait en prenant gros comme deux œufs de rouelle de veau, deux fois autant de graisse de bœuf, que vous hachez ensemble, persil, ciboules, champignons, le tout haché, deux œufs, sel et poivre; mêlez le tout ensemble, et insérez-le dedans le corps du canard; ficelezle bien pour que rien ne sorte, et faites-le cuire à la braise. Quand il est cuit, essuyez-le de sa graisse, et servez-le avec une bonne sauce ou un ragoût de

marrons. Pour faire le ragoût de marrons, vous les ailez, et ensuite les passez au beurre sur un fourneau àfdent ; quand ils sont bien chauds, la seconde peau s’enlève avez facilité : vous les faites cuire alors dans de l’espagnole.

Canard en Macédoine.

Vous le faites cuire comme celui à la poêle, et au moment de servir, vous l’égouttez et mettez dessous une macédoine. {Voyez Macédoine.)

Canard en Hochepot.

Vous faites cuire votre canard comme celui dit à la poêle; pour faire votre hochepot, vous tournez des carottes en forme de gousse d’ail , ou comme vous jugerez à propos, les faites blanchir et les faites cuire dans un peu de consommé, et gros comme une noisette de sucre. Lorsqu’elles sont cuites, vous les liez avec quelques cuillerées d’espagnole clarifiée , et les laites migeoter dedans pendant quelques minutes : servez sur votre canard.

Canard aux Olives.

Flambez, troussez et faites cuire votre canard comme celui dit à la poêle; vous tournez vos olives, c’est-àdire, vous enlevez la chair de dessus son noyau en tire-bouchon ; vous la conservez entière pour qu’elle reprenne sa première forme; vous leur faites jeter un bouillon dans l’eau ; vous clarifiez cinq ou six cuillerées d’espagnole et la laites réduire un peu. Au moment de servir, vous y mettez vos olives blanchies et les- versez sur le canard.

Caneton de Rouen aux petits Pois.

Vous laites cuire un caneton comme celui dit à la poêle : vous a\ez un litre de pois fins, lesquels vous maniez avec un petit morceau de beurre; vous les passez vivement sur un fourneau et les mouillez avec quelques cuillerées de consommé et d’espagnole , des petits morceaux de petit lard, dégorgés et blanchis , gros comme une noisette de sucre et un bouquet garni ; vous écumez et dégraissez vos pois , et lorsqu’ils sont

cuits et à courte sauce , vous les versez ^ur votre caneton .

Des Poules d’eau.

Il y en a de plusieurs espèces et de différentes grosseurs : les unes ont les pieds verdâtres; d’autres, couleur de rose ou rouge : elles sc préparent toutes de Ta même façon que les canards.

De l Oie.

L’oie domestique n’a point les qualités du canard, elle a la chair moins fine et de moins bon goût : on n’en fait guères usage dans les tables bien servies.

L’oie sauvage a la chair plus noire , et est plus haute en goût : on ne la sert ordinairement que rôtie.

Oie en Daube à la Bourgeoise.

Prenez une vieille oie, videz-la et troussez-lui les pattes dans le corps, ensuite vous la faites refaire sur le feu et l’épluchez ; lardez-la partout avec des lardons de lard assaisonné et manié avec du persil, ciboules, deux échalottes, une demi-gousse d’ail , le tout haché , une feuille de laurier, thym , basilic, haché comme en poudre, sel, poivre, un peu de muscade râpée; après avoir lardé l’oie, vous la ficelez et vous la mettez dans une casserole proportionnée à sa grandeur, avec deux verres d’eau , autant de vin blanc et un demi-verre d’eau-de-vie, encore un peu de sel et poivre; lutez bien.la marmite, et faites cuire à très-petit feu pendant trois ou quatre heures ; la cuisson faite et la sauce très-courte, pour qu’elle puisse se mettre en gelée , dressez la daube dans son plat; quant au fond, vous le

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dégraissez et le clarifiez : lorsqu’il est pris en gelée , tous le mettez autour de votre oie.

Oie à la Moutarde.

Prenez une oie jeune et tendre que vous éplucherez, viderez et flamberez ; tirez-en le foie , qu 'après avoir dégagé de l’amer, vous hacherez et mêlerez avec deux échalottes , persil , ciboules , le tout bac ..e , une feuille de laurier, thym , basilic', haché comme en poudre, un bon morceau de beurre et de lard râpé , sel , gros poivre ; farcissez-en l’oie et troussez-la de manière que cette farce ne puisse sortir de son corps.

Faites cuire ensuite votre oie à la broche, en l’arrosant de temps en temps avec un peu de beurre, et à mesure que vous arrosez , tenez un pilât dessous pour ne point perdre ce qui en tombe ; lorsque l’oie est presque cuite , vous mêlez une cuillerée de moutarde et de coulis réduit dans le beurre qui vous a servi à arroser; rcmettez-le sur l’oie, et panuez à mesure, jusqu’à ce que tout le dessus de l’oie soit entièrement couvert de mie de pain; achevez de la faire cuire et qu’elle soit d’une belle couleur : servez avec une rémoulade que vous mettrez dans une saucière. ( V oyet Rémoulade. )

Filet de Canetons à la Bigarrade.

Vous flambez quatre canetons et les épluchez; vous leur levez les deux filets : il faut qu’ils tiennent ensemble et qu’ils soient soutenus par une peartie du dos du caneton ; vous 1rs faites mariner plusieurs jours , selon que le temps vous le permet , comme les poulets

à îa H orly (voyez Poulets à la Hor/y), et une demi-' heure avant de servir, vous les faites cuire à la broche : lorsqu’ils sont cuits, ce qui est l’affaire de vingt minutes, vous les levez de dessus leur estomac et les mettez dans une demi-glace avec leur peau ; vous les dressez en miroton , avec un croûton de pain passé au beurre entre chacun d’eux, et y pressez dans le fond le jus d’une bigarrade; vous en émincez le reste comme deux cheveux, et après l’avoir légèrement blanchi, vous le mettez dans cette demi-glace qui vous sert de sauce pour vos filets.

Aiguillettes d Oie.

Coupezles filets en longs morceaux de trois ou quatre oies cuites à la broche; prenez le jus qu’elles auront jeté; vous faites réduire de l’espagnole jusqu’à ce qu’elle soit épaise; versez-y le jus de vos oies; ajoutez un peu de zeste de bigarrade et son jus : laites chauffer votre sauce sans la faire bouillir, et versez-la sur vos aiguillettes.

Cuisses d Oie à la Purée.

Levez six cuisses d’oies bien grasses, que vous désossez jusqu’au point de l’intérieur; assaisonnez-Ies de sel et de gros poivre; mettez à la place de l’os une bonne farce bien nourrie ; rassemblez ensuite les chairs de vos cuisses, et cousez-les de manière à leur donner une belle forme.

Après cette préparation, vous mettez dans une casserole des bardes de lard , vous y placez vos cuisses que

vous couvrez de nouvelles bardes , vous y ajoutez quelques carottes et oignons, du laurier, du thym,

deux clous de girofle et plein une cuillère à pot de consommé. Faites migeoter le tout pendant deux heures , au bout desquelles vous égouttez vos cuisses et les dressez sur le plat : vous les masquez ensuite d’une purée à votre choix ou une sauce Robert, ou telle autre sauce qui sera à votre goût.

Des Pigeons.

Les pigeons se mangent pendant presque toute l’année, soit à la bourgeoise , à la braise , à l’étouffade, à la poêle, au beurre, au gratin, aux câpres, aux navets, au roux, soit à la broche, bardés et enveloppés de feuilles de vigne , et de mille autres manières qu’il serait trop long d’énumérer ici. C’est le véritable Protée de la cuisine. On en distingue de trois sortes : les gros pigeons cauchois, les pigeons de volière et les bisets.

Pigeons à la Bourgeoise.

Après avoir échaudé et vidé vos pigeons, vous leur troussez les pattes en dedans; vous les faites dégorger et blanchir un moment, et les retirez à l’eau fraîche; vous les mettez dans une casserole entre deux bardes de lard, avec du consommé et un bouquet garni; lorsqu’ils sont cuits, dégraissez leur cuisson et l’incorporez dans de l’espagnole que vous faites clarifier et réduire à son point.

Pigeons à la Broche.

Après avoir vidé et flambé vos pigeons, vous les épluchez et les bridez; mettez-leur sous la barde une

feuille de vigne , si c’est en automne : trois quarts d’heure suffisent pour les cuire.

Compote de Pigeons à la Royale.

Après avoir flambé et vidé quatre pigeons bien blancs , vous les coupez chacun en deux parties , c’està-dire, que les deux filets tiennent ensemble avec leur aileron, et les deux cuisses avec le croupion, qu’on appelle ordinairement culotte de pigeon ; vous faites dégorger le tout à l’eau tiède pendant quelques heures, le ficelez et le faites blanchir : vous les parez légèrement et les masquez dans une casserole , entre deux bardes de lard. Si vous voulez tenir vos pigeons bien blancs, vous leur mettez dessus , avant de les couvrir de lard, du beurre , du citron; vous les mouillez ensuite à court bouillon avec un peu de consommé; et au moment de les servir, vous les masquez avec un ragoût blanc. ( Voyez Ragoût blanc.)

Pigeons au Basilic.

Prenez de petits pigeons que vous faites dégorger après les avoir vidés, et troussez les pattes en dedans; faites-les cuire dans une braise où le basilic domine quand ils sont cuits, retirez-les de la braise pour les mettre refroidir ; trempez-les ensuite dans du bon coulis réduit et pannez-les avec de la mie de pain; vous les trempez de nouveau dans de l’œuf battu et assaisonné , elles pannez encore de mie de pain : faitesles frire, et servez garni de persil frit.

Compote de Pigeons à la Financière.

Vous la faites de même que celle à la Royale, * »

l’exception que vous mettez dessus un ragoAt au lie» de blanc.

Compote de Pigeons aux Écrevisses.

Vous la laites comme celle à la Royale, et lorsque vos pigeons sont couverts de leur ragoût, vous mettez entre chaque jointure une écrevisse , à laquelle vous aurez écaillé la queue et une partie de ses pattes.

Pigeons à la Crdpaudine.

Prenez de bons pigeons dont vous trousserez les pattes en dedans; vous leur levez la moitié de leurs filets, lesquels vous rabattez sur leur poche, et les applatissez sans beaucoup casser les os ; vous les trempez dans du beurre fondu et les pannez avec de la mie de pain; faites-les griller à petit feu et d’une belle couleur dorée. ;- quand ils sont cuits, vous les servez avec une sauce piquante ou du jus clair.

Filets de Pigeons à V Espagnole.

Vous levez les filets de six gros pigeons de volière, vous les parez légèrement en leur ôtant leur première peau, et les mettez dans un plat à sauter, avec un peu de beurre à demi clarifié : vous les saupoudrez trèslégèrement d’une pincée de sel. Au moment de servir, vous les faites cuire sur un fourneau doux : c’est l’affaire de deux minutes; les égouttez de leur beurre, et mettez à la place deux cuillerées à ragoût d’espagnole bien corsée , clarifiée et réduite ; vous liez avec un bon quarteron de beurre frais et quelques gouttes de citron ; vous les dressez en miroton , avec un croûton de pain qui aura la forme du filet de pigeon , et que

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tous aurez eu soin de passer au beurre et d’une belle couleur.

Filets de Pigeons à In Maréchale .

Ils se font de même que les filets de poulets à la Maréchale. ( Voyez Filets de Poulets à la Maréchale. )

Pigeons en Macédoine.

Prenez quatre pigeons de volière bien blancs, que vous videz par la poche , et que vous faites dégorger pendant vingt-quatre heures : vous maniez une demilivre de beurre que. vous assaisonnez de sel, poivre et muscade ; vous en remplissez le dedans de vos pigeons et les troussez d’une belle forme, les pattes en long: cette manière convient mieux aux pigeons; vous les couvrez de beurre , de citron , et les mettez dans une casserole entre deux bardes de lard ; vous les faites cuire à petit feu dans de la mirepoix ou du consommé, et, lorsqu’ils sont cuits, vous les égouttez et les mettez dans leur plat sur une macédoine de légumes. { Voyez Macédoine . )

Pigeons à l Italienne.

Vous les masquez comme les précédens ; cependant, au lieu de le mouiller avec du consommé , faites-les cuire dans un peu de mirepoix, un verre de vin de Champagne et un bon bouquet garni : vous mettez

canot une. il altcnnc. ( G. )

Filets de Pigeons à la Royale.

Vous les masquerez de même dans un plat à sauter que ceux à l’espagnole, et lorsqu’ils sont cuits dans

leur beurre , vous les égouttez sur un torchon blanc , et les trempez, à mesure que vous les dressez , dans un ragoût blanc. ( V oyez Ragoût blanc. ) Ayez soin de mettre un croûton de pain passé au beurre entre chaque filet, et votre ragoût au milieu.

Filets de Pigeons à la Financière.

Ils se font de même que les précédens , à l’exception que vous devez mettre un ragoût roux à la place d’un blanc. ( Voyez Ragoût blanc. )

Pigeons aux Pois.

Prenez trois ou quatre pigeons, failes-les dégorger et blanchir; troussez les pattes en dedans; mettez-les dans une casserole avec un litron de petits pois; maniez dans un demi-quarteron de beurre, un bouquet de persil, ciboules; passez-les sur le feu, et mettez-y une pincée de farine; mouillez avec du consommé et peu de sucre ; faites cuire à petit feu et dégraissez ; quand ils sont cuits, que la sauce est courte, vous y mettez une liaison de deux jaunes d’œufs ; faites lier sur le feu sans bouillir. Servez à courte sauce.

Pigeons aux Asperges en petits pois.

Coupez de petites asperges en petits pois; lorsque vous en aurez la valeur d’un litron et demi, mettezles dans de l’eau fraîche pour les laver plusieurs fois;

l'ÜUo Iv.o loi v.ü Llarxolnr un r! o r» i cjvrarl d’koura ^ l’eou

bouillante ; retirez-les à l’eau fraîche et égouttez-les : vous les passez sur un fourneau à grand feu , avec un demi— quarteron de beurre et un peu de sucre; vous les liez ensuite avec précaution, avec deux cuîlU—

rées de bécbamelle réduite ; vous faites cuire trois ou quatre pigeons, comme ceux dits en macédoine, et les masquez avec les pointes d’asperges.

Pigeons en petits pois au Roux.

Vous maniez avec un petit morceau de beurre un litron de petits pois, et les passez à grand feu; pour les tenir verts , vous les mouillez avec quatre cuillerées à ragoût d’espagnole et deux de consommé : vous mettez vos pigeons dedans, un petit morceau de sucre groscomme une noisette, un bon bouquet etdu petit lard blanchi. Faites cuire à petit feu, et ayez bien soin

d’écumer et dégraisser : quand les pigeons sont cuits, vous jetez le bouquet et dressez vos pigeons sur le plat avec les petits pois.

Pigeons au Soleil.

Ayez de petits pigeons innocensbien échaudés; après les avoir vidés , il faut leur laisser les ailes et les pattes : passez à chacun une brochette à travers les cuisses , pour empêcher qu'elles ne s’écartent trop dans leur cuisson ; vous les mettez cuire dans une casserole avec un verre de vin blanc, un bouquet, de persil , ciboule, une gousse d’ail, deux clous de girolle, sel , gros poivre , un petit morceau de beurre : la cuisson faite, vous les egouüez et laissez refroid r, pour les tremper ensuite dans une pâle , et les faites frite de belle couleur : servez chaudement avec du persil frit autour. Cette pâte se lait en mettant dans une casserole deux poignées de larme, du sel fin, un peu d’huile on du beurre fondu , et vous y mettez peu-à-peu du vin Liane ou de l’eau pour délayer la pâte, ce' q !’ - ne

soit ni trop claire ni trop épaisse, c’est-à-dire, qu’il faut qu’elle file en la versant de la cuillère.

Pâté chaud de Pigeons .

Vous prenez quatre pigeons, et, après les avoir appropriés, vous les coupez en quatre parties ; vous les passez sur un fourneau, avec une demi-livre de beurre , des fines herbes bâchées, un bouquet d’aromates, sel, poivre et muscade ; vous les faites refroidir ; vous faites une croûte de pâté, au fond de laquelle vous mette* du gaudiveau ou de la farce à quenelle ; vous arrangez vos pigeons avec leur assaisonnement dedans, et les couvrez de petites quenelles, lesquelles vous couvrez à leur tour avec des bardes de lard; vous fermez votre pâté, le pincez proprement et le décorez avec des petits emporlepièces ; vous le dorez et le faites cuire au four d’une belle couleur pendant une heure et demie ; vous aurez soin de l’ouvrir lorsqu’il sera au quart de sa cuisson, cela le facilitera pour le cuire , et en même temps l’empêchera de crever. Lorsqu’il est cuit, vous l’égouttez de sa graisse et y mettez dessus un ragoût roux , dans lequel vous aurez réduit un verre de vin de Champagne.

Pigeons en Crépine .

Ayez huit pigeons innocens , appropriez-les , et faitesles cuire pendant un quart d’heure dans de la mirepoix; vous faites une farce à quenelle avec des filets de votre volaille {voyez farce à quenelle) , qui ne soit pas très-délicate , c’est-à-dire , avec moins de tétine ou du beurre dedans; vous y incorporez dedans une dncelle extrêmement réduite, et , lorsque vos pigeons

sont froids, vous les couvrez de cette farce, laquelle vous enveloppez de deux ou trois tours de crépine de cochon que vous soudez avec du blanc d’œuf \ vous les pannez avec de la mie de pain bien fine, et les repannez encore avec de la mie de pain, après les avoir trempés dans de l’œuf entier , battu et assaisonné : vous arroserez cette dernière pannure avec quelques gouttes de beurre, et y faites prendre une belle couleur dans un four d’une moyenne chaleur.